Széchenyi István, a reformkor kiemelkedő alakja, akinek érdemei támadhatatlanok és jóformán megszámlálhatatlanok, 1791. szeptember 21-én, Bécsben született Széchényi Ferenc és Festetics Julianna gyermekeként. Példamutató hazaszeretete, áldozatkészsége, és nem utolsósorban gyakorlati alkotásai a magyar történelem kimagasló személyiségévé léptették elő. Életművének hatását és jelentőségét bizonyítja, hogy szellemi hagyatékát hungarikummá nyilvánították. Összetett, bonyolult személyisége - gondolkodása, eszmerendszere, szemléletmódja - révén történeti megítélése alkalmanként ellentmondásos. Jóllehet gondolatai ma is aktuálisak, a ma emberéhez is szólnak, egyénisége méltó példaként állhat mindannyiunk, különösen a fiatalok előtt. Pályája kimeríthetetlennek tűnik, hatalmas mennyiségű írásos dokumentum maradt utána: könyvek, tanulmányok, napló és levelezés, melyek alkalmasak Széchenyi szellemiségének és lelkiségének megismerésére, melyekből feltárul istenképe, emberképe és világképe. A "legnagyobb magyar" alakja és munkássága a gazdaság, a politika, a tudomány és a kultúra területén mélyrehatóan ismert, azonban magánéletének kevésbé exponált szegmensei, mint például étkezési szokásai, és különösen a korabeli édességkultúra, szintén érdekes betekintést nyújtanak személyiségébe és korának mindennapjaiba.
A "Legnagyobb Magyar" és a gasztronómiai bölcselet
Széchenyi István, akit Kossuth Lajos méltán nevezett a legnagyobb magyarnak, nemcsak komoly változásokat indított el a gazdaságban, a politikában, a tudományos és művészeti életben, de alig húsz év alatt képes volt megreformálni a magyar társadalom közgondolkodását is. Birtokolta azt a képességet, hogy felismerje a történelemben, a mindennapok történéseiben rejlő rendező elvet, amit képes volt adaptálni, alkalmazni gyakorlati tudásként a jogban, a politikában és a gazdaságban. Az ő filozófiája nem csupán szóbeli tanok bölcselete, hanem az erkölcsének, a közéleti politikájának és a gyakorlatias gazdaságtanának mindennapi életben ható teremtő ereje. Egy hívő keresztény volt, aki a moralitás fényével világítja be a közéletet. Politikájának lényege: bölcsesség, becsület és a lehetőségek művészete.
Míg a reformok építésén dolgozott, magánéletében is megfigyelhető volt egyfajta tudatosság és mértékletesség, különösen az étkezést illetően. Ezt jól alátámasztja az 1857-ben keletkezett különös mű, az „Önismeret” című írása. Az első kötetben Széchenyi mértékletes életmódról, korabeli gyógymódokról - például a homeopátia ellentmondásairól -, és a gyomros virtuskodás veszedelmeiről beszél. Széchenyi, aki nem sorolja magát a hashősök sorába, kicsit mentegetőzve bevallja, hogy leginkább a babsalátát kedveli. Az ecetes, olajos, veres hagymás paszulyból „két dombra kitálalt tányérra valót” is elkölt vacsorára. „A babot rám nézve Liebspeisének titulálhatjuk” - mondja, ami ugye, a legkedvesebb ételt jelenti. Ezzel éles kontrasztot teremt a korabeli arisztokrácia gyakran mértéktelen lakomáival szemben. Széchenyi az Önismeret című munkájában gúnyosan leír például egy főpapi étkezést, amelyen nyilván számos alkalommal volt alkalma részt venni. Ez az írása rávilágít arra az eltérésre, amely az általa vallott mértékletesség és a korabeli elit pazarló szokásai között fennállt. "Nem az árt az embernek, mit magába be nem vesz, de az, mit torkán lecsúsztat. Legtöbb vagy legalább igen sok betegségnek az étel az oka" - állapítja meg, majd összeveti a táblabírói korszakból fennmaradt zabálás és a tudatos táplálkozás közötti különbséget. Arra lyukad ki, hogy ha Isaac Newton úgy étkezett volna mint a magyar nemesség, soha nem alkotja meg a tömegvonzás törvényét.
A politika és a gasztronómia közötti párhuzamot már 1830-ban, a „Hitel” című munkájában is kiaknázza. Ekkortájt a szakácskönyvekben még egyáltalán nem szerepelnek paprikás ételek - Czifray István nemzeti szakácskönyveiben és a korabeli éttermi tarifákon is épp hogy csak megjelennek az első paprikás húsok, paprikás tsibék. A gróf mégis a túlbuzgó szakácshoz hasonlítja az álhazafiakat, „kik azt kiáltják, hivatalban lévő nem is lehet jó hazafi, s csak az igazi patrióta, ki minden intézetet, minden rendelést kivétel nélkül rágalmaz - mint sokan azt tartják igazán mesterszakácsnak, ki mindent rendkívül paprikáz, s csak azt ugyancsak magyar embernek, ki azt szereti is.” Ez a metafora is mutatja, mennyire beépítette a mindennapi élet, így a gasztronómia megfigyeléseit is gondolkodásmódjába.
Széchenyi, a nyelvi újító és a kulináris szókincs
Széchenyi István nemcsak a gazdaság és a politika terén alkotott maradandót, hanem a magyar nyelv fejlődéséhez is jelentősen hozzájárult. A nyelvújítás annyira érdekelte, hogy az akadémia üléstermében kifüggesztette mindazon szavakat, melyekre egyenértékűt nem talált nyelvünkben, és fölszólított mindenkit, keressen megfelelőt. Maga nagy kedvvel adta magát szófaragásra: a részvény, gőzerő, szájhős, tébolyda, telivér kifejezések az ő leleményei. A kulináris szókincs is gazdagodott az ő tevékenységének köszönhetően. Neki köszönhetjük a "pezsgő" szavunkat (a sampányer helyett), amelyet feltehetően 1822. március 13-a után talált ki. Ezen a napon Wesselényi Miklós társaságában látogatta meg a franciaországi Épernay-ben a híres Moët pezsgőgyárat, és mint naplójában írja, „a szőlőkben való sétától oly borzalmasan megszomjazott”, hogy nyakra-főre kóstolgatta az italokat, nyelve nehéz lett, kis híján az asztal alá esett. Wesselényi Miklós is írt naplót, mely szerint a csintalan habzóboroktól, rozépezsgőktől az egész társaság nagyon felvidámodott, de muszáj volt hazamenni, mert „Széchenyi lábai nem járásra, de még állásra sem voltak alkalmasak”. Ez a történet is jól illusztrálja a pezsgő iránti kedvelését, és azt, hogy mennyire fontosnak tartotta a magyar nyelv szókincsének bővítését. A legnagyobb magyar később engedélyezte, hogy az egyik első hazai pezsgőfajtát róla nevezzék el, és a palack címkéjére a család jelmondata is felkerült: "Si Deus pro nobis, quis contra nos?" (Ha Isten velünk, ki ellenünk?).
A "pezsgő" mellett a "cukrász" szót is neki köszönhetjük. A "kávéfőző" kifejezés szintén az ő alkotása. Kedvenc édessége, a fagylalt iránti vonzalma is ismert, melyet ő "fagyaltnak" mondott, míg a fűszert "fűszerszámnak". Az ekkori kulináris szempontból izgalmas korszakban változott a szakmai terminológia is: a fennszolgáló legényből lett a pincér, az étnökből felszolgáló, a kelnerájosból borász. A lakomározásból először lakma, majd lakoma, az étkiványból étvágy lett. A Reformkor óta reggel nem reggelezünk, este nem estelezünk, hanem reggelizünk és vacsorázunk, és nem azt kérdezzük asztaltársunktól, hogy hogyan smakovál a pecsenye, hanem azt, hogy hogyan ízlett az étel? Széchenyi tehát nemcsak a makrogazdasági és politikai folyamatokra figyelt, hanem a nyelv apró rezdüléseire, a mindennapi érintkezés finomságaira is.
A reformkor édességkultúrája: a fagylalttól a pompás lakomákig
Gróf Széchenyi István közismerten nagy rajongója volt a fagylaltnak, amit ő maga "fagyaltnak" nevezett. A fagyit akkoriban "fagyosnak", illetve "hideg nyalatnak" nevezték, és tisztára mosott tengeri kagylóban kínálták az úri közönségnek. Ez a különleges tálalás is jelzi, hogy az édességfogyasztásnak, különösen az elit körében, megvolt a maga kifinomult protokollja és esztétikája.
A korabeli arisztokrata étkezések, mint például a főpapi lakomák, bőséges kínálattal rendelkeztek, ahol az édességek és desszertek is kiemelt szerepet kaptak. Széchenyi „Önismeret” című művében gúnyosan ír le egy ilyen étkezést, amely bőségesen tartalmazott édességeket és kiegészítőket. Az ebéd előtt likőr, szilvórium és sajt zsemleszeletekkel szerepelt az asztalon. Az ebédnél 2-3-féle leves, badacsonyi és rácürmös, négyféle assiettli, kaviár, kanapé, sardel, írósvajas tarten, két modor szerint elkészült tehénhús, veres répa, uborka, torma és rántásos mártalék kísérőkkel. A menüben sárgadinnye, vagy farsangi fánk, káposzta disznóhússal, sárgarépa sonkával, derekasan megnyergelve, vadkacsa, borjú, csibe és teknősbéka becsinált, ruszti, szekszárdi bor, plumpuding, kétféle pezsgő - honi pezsgő a nagyobb, francia pezsgő a kisebb igény kielégítésére - és ez innen kezdve continuative. A sor folytatódott fogassal, vizával, tokajival, bleme mangerrel, citrommal, fácánnal, pulykával, szarvassal, vaddisznóval, punch a la románnal, olasz salátával, compóttal, malagával, fagylalttal, comfecttel a kis mogyorón kezdve, sajton és számtalan gyümölcsön keresztül a nagy görögdinnyéig. Mindezt 24 féle kávé, anisette, marasquino, kétféle asztali bor, kenyér és zsemlye kísérte, melyek mindig az asztalon voltak. Ez a "csata" 2-3 órán át tartó fel-alá habzást jelentett, rávilágítva az arisztokrata étkezések mértéktelen és hosszadalmas jellegére. A tokaji bor és a malaga, mindkettő édes bor, valamint a compót, fagylalt, sárgadinnye, farsangi fánk és a különböző comfectek is jelzik az édességek jelentős szerepét ezen a szinten.
A modern korban, tisztelegve Széchenyi István emléke előtt, született meg hazánk első és egyetlen Protokolldesszert-versenyének ötlete, melynek döntőjét a Stefánia palotában rendezték. A versenyen a cukrászok izgalmas alapanyagokat használtak fel, mint a rozmaring, a kamilla, az akácvirág, a Tokaji Aszú, az Egri Bikavér, a füstölt fűszerpaprika és a homoki szarvasgomba. A gyümölcsök közül idén a fürtös meggyé, a szatmári szilváé és a sárgabaracké volt a főszerep. A zsűri a tányérdesszert kategória győztes alkotását ítélte méltónak, hogy viselje a „Széchenyi” nevet. Az alkotója Varga Ádám, a szombathelyi Mészáros Cukrászda cukrászmestere, és „CASINO” néven nevezték be a versenyre. A tányérdesszert díszítése és színvilága megpróbálja felidézni a kaszinók színességét, bohémságát, és Gróf Széchenyi István kedvelt alapanyagait használták fel, a csokoládét, a kávét, a szilvát, sőt egy gyógynövény likőr is megjelent a tányéron. Ez a kortárs alkotás - bár nem Széchenyi korából származik - jól mutatja, hogy milyen alapanyagok, ízek és asszociációk kapcsolódhatnak a „legnagyobb magyar” szellemiségéhez a gasztronómiában, reflektálva például a kaszinó alapítására, mint a közélet fontos színterének megteremtésére. A szatmári szilva külön említése pedig összekapcsolható Széchenyi azon írásaival, amelyekben a hazai termékek és a nemzeti gazdaság fejlesztését szorgalmazta.
Magyarország – Ismertető: Történelem, Kultúra, Ételek
Az arisztokrácia étkezési szokásai: bőség és extravagancia
A 19. század fordulóján Magyarország mind a társadalompolitika, mind a gazdaságpolitika szemszögéből, Európa nyugati feléhez képest elmaradott országnak minősült. A magyar aranykor Mátyás király halálával (1490. április 6.) ért véget, és elkezdődött a magyarság „pokoljárása”. Folyamatos élet-halál harc a megmaradásért, háborúk a törökkel, Habsburgokkal, mintegy 300 éven át, a fejlődés és gyarapodás minden esélye és lehetősége nélkül. Gróf Széchenyi István európai, főleg angliai útjai során szembesült ezzel a szomorú ténnyel. Elhatározta, hogy saját tehetsége és lehetőségei szerint ezen változtatni fog.
A korabeli étkezési szokások évezredek alatt sokat változtak, kultúrától, vallási hovatartozástól függően alakultak ki a legkülönfélébb megközelítések. A 19. században az étkezés meglehetősen kaotikus gyakorlat volt. A magyar grófok, bárók, kis- és középnemesek asztalára általában válogatott fogások kerültek, nagy mennyiségben. Széchenyi István egyik naplójegyzete tanúskodik erről. Lapjain beszámol róla, hogy este öt órakor ültek asztalhoz, és folytonosan ettek, pezsgőztek, beszélgettek, egészen másnap délután kettőig! Ez a példa is jól mutatja az arisztokrácia körében elterjedt, túlzásokba eső lakmározási szokásokat.
Grófunk gyakran evett húsételeket, melyekbe a vadhúsok is beletartoztak. Amikor vadászott, rendszeresen rögzítette, hány fácánt vagy őzet ejtett el. Gyakran visszaköszön, főleg az 1820-30-as években, hogy „xy-nál ebédeltem.” Úgy tűnik, rendszerint naponta egyszer étkezett, főként ebédet evett. Fiatalkorában rengeteget utazott, ennek kapcsán írt reggelikről és vacsorákról is. Amikor meleg éghajlatú országba tette a lábát, reggelije, vacsorája sokszor csak sajtból és gyümölcsből, esetleg hideg sültből állt. Fontos megjegyezni, hogy nem kizárólag az egészséges táplálkozás vezette, bár ez is szerepet játszott. Tapasztalatai óvatosságra ösztönözték, mert számtalanszor kapott rossz kosztot a különféle fogadókban. Az al-dunai hajózásakor például egyik nap az alábbiakat írta: „Egy kanál tésztával ismét teljesen tönkretettem magam!”
Az előkelők asztalára minden nap jutott hús, többféle is. Az ételeik többsége marhából készült, de nagyon kedveltek voltak a vadak, a borjú, bárány, disznó, szárnyasok, és olyan különlegességek is mint a béka, rák, csiga. A főételek után a szakácsok a korabeli szakácskönyvek több százféle tészta, sütemény, torta, befőtt, zselé, krém, hab és fagylalt recept közül válogathattak. Az előkelők általában nemzetközi konyhát vittek, és ha megtehették, külföldi szakácsot fogadtak fel - főként franciát. Egy-egy ügyesebb szakácsért komoly harc folyt az úri családok körében. A középnemesi, kisnemesi kúriákban a család nőtagjai irányították a konyhát, és időnként saját kezűleg készítették el az ételeket - persze a cselédek segítségével.
A reformkorban divatba jött az uzsonna is, amire délután öt-hat óra körül terítettek, ami egy újabb étkezési alkalmat jelentett a nap során, tovább gazdagítva a társadalmi életet. A korabeli íróink gyakran illették bírálattal az urakat, mert azok nem voltak képesek illendően viselkedni az asztalnál. Kézzel-lábbal küzdöttek a kétágú villával, késüket lenyalták, a fogukat ezüstvillával piszkálták, hajukat fésülték a terített asztal fölött. Ez a leírás, bár szélsőségesnek tűnhet, rávilágít az étkezési etikett kezdeti fázisaira és a kulturális különbségekre a mai elvárásokhoz képest.
A köznép konyhája és a városi polgárság étkezése
A társadalmi különbségek az étkezési szokásokban is élesen megmutatkoztak. Nem léteztek mai értelemben vett szociális alapítványok, családsegítő központ, vagy szegények részére kötelezően járó állami támogatás. Leginkább a nemesség és a parasztok viszonya mutatta be hűen ezt a különbséget. Egy paraszt a földesurát szolgálta, terményei bizonyos részét neki kellett adnia. Nem voltak ismeretlenek a ma általunk oly kedvelt áruk sem, mint a marha vagy csirke hús, sajt, tej, kenyér vagy tojás.
A kenyér volt a korszak alapélelmiszere. Nagy becsben tartották, az utolsó morzsáig elfogyasztották, és nagyrészt még otthon sütötték. Bár a városokban már működtek pékek, akik nem csak kenyeret, hanem cipót, zsemlét és kiflit is árusítottak, azért a háztartások többségében a cseléd vagy háziasszony péntek esténként nekilátott a kovászolásnak, hajnali kettőkor a dagasztásnak, hogy reggelre kisüljön a család egész heti kenyéradagja. Vidékenként más-más gabonából készült, attól függően, hogy mit termesztettek az adott tájegységen. Az Alföldön búzából, a Dunántúlon rozsból és árpából, Erdélyben kukoricából készítették a napi betevőt. Széchenyi ezt írta a Hitelben: "Nálunk több ember nem eszik húst, mint aki eszik". Ennek oka lehetett a mélyhűtők hiánya, ami azt jelentette, hogy a szegényebb tájakon egy-egy disznó levágása után a rokonság pár napon, héten belül elfogyasztotta a disznó szinte összes részét, mert tárolni nemigen lehetett a nyers húst. Így esett, hogy a tavaszi-nyári dologidőre már csak tyúkot, libát, kacsát vágtak, ezt is inkább csak ünnepnapokon.
A paraszti háztartásokban is lehetett egészségesen táplálkozni. Jutott az asztalra többféle leves: kenyérkásaleves, daraleves, borsó-, bableves, köménymagleves, tejleves, és számtalan főzelékfajta. De kedveltek voltak a tészta- és káposztaételek, és a szegény ember a krumplit is ezerféleképp el tudta készíteni. Parasztember télen csak kétszer evett naponta, míg a nagyobb kinti munkák idején legalább háromszor. Kaszáláskor, vetéskor, szántáskor a reggeli és a vacsora számított főételnek, ebédet leginkább a tarisznyából fogyasztották (szalonna, kenyér, hagyma). Aratáskor viszont, amikor kora hajnaltól késő estig dolgoztak, az asszonyok feladata volt, hogy délben meleg ételt vigyenek a család férfi tagjainak.
Zöldségek tekintetében mind a nemesség, mind a parasztság hasonló elvet követett, mivel túl sok zöldséget és gyümölcsöt nem vettek magukhoz. Olyan magokat vetettek, melyek egyszerűen tudták őket táplálni, és ne feledjük el, hogy a huszadik század közepétől terjedtek el hazánkban igazán a ma általunk ismert zöldségek és gyümölcsök zöme. Talán ennek a hiánynak köszönhetően írhatta azt nemes grófunk egy ízben Wesselényi Miklósnak, hogy 42 napja nem tudott székelni. Ez a megjegyzés rávilágít a korabeli étrend hiányosságaira és a rostszegény táplálkozás következményeire.
A jobbmódú városi polgárok, kereskedők, iparosok asztalára a hét böjtös napjait (szerda, péntek) kivéve minden nap jutott hús. Az ételeik nagy része megegyezett a parasztok étrendjével, azzal a különbséggel, hogy ők az alapanyagokat vagy a piacról vagy a vidéki rokonoktól szerezték be, és gyakran panaszkodtak a városi piacok drágaságára. A pest-budai polgárok, hivatalnokok megengedhették maguknak, hogy délben csapatostul a közeli kisvendéglőbe, esetleg haza szaladjanak, és elköltsék négy-ötfogásos(!) ebédjüket. Ők vacsorára is rendszerint meleg ételt ettek, és a felszolgálás a cselédek vagy inasok dolga volt. A módosabb városi polgárok megengedhették maguknak, hogy szakácsnét tartsanak, akire rábízhatták az egész háztartás gondját a bevásárlástól kezdve az ételfőzésen át a felszolgálásig. A városi ember megkóstolhatta a korabeli street foodot is - amit akkor még lacikonyhának hívtak, és frissen sült húsokat árusítottak. De népszerűek voltak a kolbászárusok is, akik forró vízzel telt edényekből meleg kolbászt árusítottak. Bevett szokás szerint a földbirtokos együtt ebédelt a falu papjával, az iskolamesterrel, az intézővel, a titkárával és a házitanítóval, és a hébe-hóba betoppanó, szívesen látott vendégekkel. Az ebédre általában a kora délutáni órákban került sor, a vacsora pedig este nyolc-kilenckor kezdődött.
Italok az asztalon: pezsgő, kávé és a vízhiány
Az itallal kapcsolatban is határozott véleményt alkotott Széchenyi. Mindig megörökítette Naplójában, ha a pezsgő rossz volt, a bor ízetlen, vagy éppen ellenkezőleg: pompás teát ivott a Ship-inn fogadóban, vagy török kávét a gőzfürdő után. Tudjuk azt is - melyről szintén Naplója ad felvilágosítást - hogy a halételeket ugyancsak kedvelte. Fiatalabb korában mikor kifogtak számára egy hatalmas halat, leírja, hogy mind Ő, mind vendégei elképedve nézték a „tengeri szörnyet” azon tanakodva, miként fogják tudni megenni. Szerencsére ekkor betoppant a gróf egyik barátja, aki a halat látva ingujjra vetkőzött és segített eltüntetni.
Az ivóvíz minősége jelentős kihívást jelentett a 19. században. Sok helyen a folyók vizét itták, Pesten egy egész szakma épült a Duna-víz árusítására. Ahol nem volt folyó, ott összegyűjtötték az esővizet, kutakat ástak vagy források vizét használták. A jó kutat nagyon megbecsülték, és akár messziről is jártak a friss, tiszta ivóvízért. Pesten például az Orczy-kertben volt egy kút, amit nagyon szerettek a helyiek. Mivel az ivóvíz különféle betegségeket okozhatott, ez jó ürügy volt arra, hogy inkább bort vagy sört igyanak. Az alkoholizmus már az 1840-es évekre óriási méreteket öltött, és újságcikkek részletezték a pálinkafogyasztás durva mértékét, beszámoltak a pesti utcákon részegen csatangoló tizenévesekről, pálinkagőztől meggyulladó csavargókról. Nagy tekintélyű férfiak szólaltak fel a pálinkamérések beszüntetése ellen, ám mozgalmuknak nem sok foganatja maradt.
Hasonlóan népszerű volt a kávéivás is. Ezt is mindenütt itták: a parasztcsaládoktól kezdve a kastélyokig. Persze eltérő minőségben. Itták reggelire, ebéd után, uzsonnára, vacsorára, és étkezéseken kívül is. Olyan népszerű volt, hogy a lacikonyhások néha pálinka helyett is kávét árultak. Ez a széleskörű elterjedtség a kávét egyfajta társadalmi szinttől független itallá tette.
A pezsgő Széchenyi kedvenc itala volt, amint azt már említettük, és a szó megalkotása is hozzá fűződik. A Moët gyárban tett látogatása és az azt követő "talpraállási nehézségek" is tanúskodnak a pezsgő iránti vonzalmáról. A család jelmondatával ellátott hazai pezsgőfajta elnevezésének engedélyezése pedig mutatja, mennyire szívén viselte a nemzeti termékek és innovációk ügyét, még egy ilyen "könnyed" területen is.
Széchenyi a szakácsokról és a gasztronómiai etikáról
Széchenyi élete során sok konyhamestert alkalmazott, így nem csoda, hogy többször is értekezett a szakács lelki alkatáról. Szerinte „a szakács nem lehet hosszú életű, mert eszméinek folytonos túlfeszítését sokáig nem állhatja ki”. Példaként John Paget esetét hozza fel. Az angol származású, magyarrá lett földbirtokosnak (aki remek útikönyvet írt Erdélyről és Magyarországról) volt egy szakácsa, akinek még a halálos ágyán is az volt az utolsó szava, hogy „ne adjátok fel az egész salátát az asztalra, a fele jó lesz holnapra is”. Ez az anekdota humorosan mutatja be a szakácsok elhivatottságát és a konyhaművészet iránti szenvedélyüket.
Széchenyi naplójában egy remek adomát is elmesél. Londonban le akarja szerződtetni a kor egyik híres szakácsát, Livron Ferencet, de Sligo grófja elhappolja előle. A séf, mivel igen becsüli Széchenyit, megígéri, hogy szerez maga helyett egy még kitűnőbb mestert. Másnap reggelinél a szállodában valóban meg is jelenik „egy igen tisztességes kinézésű ember” és elmondja az életrajzát, ami ugyancsak imponáló. Elmondja azt is, hogy most is remek állása, de N. grófnál nem maradhat, mert ő „mindennap ugyanazt eszi és sosem tudja mit eszik”. Viszont Széchenyiről azt hallotta, hogy ért valamicskét a konyhaművészethez. „Így beszélt az én emberem - mondja a gróf - s arczom kigyulladt az örömtől, hogy végre egy földi védangyalra találtam, kész valék vagyonomat testvérileg megosztani vele, s mintegy szellemi házasságot kötni.” Ekkor azonban a séf elmondja, hogy vacsora után zenélni szokott a gazdájával, együtt gitároznak és énekelnek. Széchenyinek ez már sok: „Uram, ha ön éppúgy ért a zenéhez, mint a főzéshez, nem vagyok önre méltó! Adieu.” Ezzel felállt és faképnél hagyta a hüledező mesterszakácsot. Ez a történet, miközben vicces és emberi oldalát mutatja be a grófnak, egyben tükrözi azt az elvét is, hogy „mindenki a maga szakmájában legyen hős”. Ez a mélység Széchenyi emberi és szakmai elveiben is megnyilvánult, miszerint a hivatásnak kell az elsődlegesnek lennie, nem pedig a hobbinak vagy a mellékes tevékenységeknek.
Életének vége felé: az étkezés Döblingben
Gróf Széchenyi István életének utolsó szakaszában, 1848 szeptemberében Döblingbe, dr. Görgen magántébolydájába került idegösszeomlással, miután a politikai események és Kossuth radikalizmusa súlyosan megviselték. Amikor ismét naplót kezdett írni, rendszeresen feljegyezte, hogy ki evett aznap nála. Ez a szokás is mutatja, hogy még a legnehezebb körülmények között is igyekezett fenntartani a társas érintkezés és a vendéglátás bizonyos formáit.
Falk Miska beszámol róla „Gróf Széchenyi István utolsó évei és halála” című könyvében, hogy habár a gróf gyenge gyomra és kihullott fogai miatt nem ehetett sokat, de vendégei számára mindig kifogástalan ételeket és a legjobb minőségű borokat kínálta fel. Ez a gesztus is azt bizonyítja, hogy még romló egészségi állapota ellenére is fontosnak tartotta a vendéglátás minőségét és a társadalmi normák betartását. 1860. április 7-én böjti napot tartott, és szinte semmit sem vett magához. E tavaszi hónapokban sajnos megritkultak látogatói is, ami feltehetően tovább súlyosbította magányérzetét. Utolsó napjaiban szembetaláljuk magunkat következő mondatával: „Egyedül eszem.” Ez a rövid, de annál megrendítőbb kijelentés szomorú lezárása egy olyan életnek, amely a nemzetért, a közösségért, a társasági élet felpezsdítéséért élt.
Korábban a gyomorrontás jóval gyakrabban előfordult, mint napjainkban. Ennek oka a higiéniai viszonyokban, illetve az ennivaló tárolási módozataiban keresendő. Rosszullétekor gyakran vett be hánytatót, Calomelt, vagy ujjával segítette elő ezt a folyamatot. De tudunk olyan esetről is, amikor szándékosan maradt éhes. Az 1820-as évek végén Franciaországba utazott, ahol elhatározta, hogy kísérőivel együtt több helyet felkeres. Először a párizsi katakombákba ment, amely mély és szörnyű hatást tett rá, majd La Trappe, a férfi trappisták kolostora következett. Elhatározták, hogy semmit nem vesznek magukhoz, és valóban, hiába kínálták őket a szerzetesek, lelki felemelkedésük érdekében megfeszítették testük követelőzését. Másnap reggel azonban hiába kértek enni: Az apát nem adhatott nekik semmit, mert szabályuk tiltja a böjti napon történő étkezést! Két nap koplalás után végül vízben főtt veteményből származó burgonyát és répát kaptak. Ez az eset is mutatja, hogy Széchenyi nem csak a test fizikai szükségleteire figyelt, hanem a lelki fejlődésre is, és képes volt a testi kényelemről lemondani magasabb célok érdekében.
Gróf Széchenyi István április 8-án meghalt, de emléke feltámadt szívünkben, és munkái végigkísérték nemzeti életünk minden egyes mérföldkövét. Életműve, beleértve magánéletének és étkezési szokásainak részleteit is, továbbra is gazdagítja a magyar történelmi és kulturális örökséget, és bemutatja, hogyan fonódott össze a személyes választás és a nemzetépítés egy olyan korban, amikor a gasztronómia éppúgy a kultúra és az identitás része volt, mint bármely más művészeti ág. Az édességek, a pezsgő, a kávé és az étkezések körüli nyelvi újítások mind hozzájárulnak ahhoz a komplex képhez, amit a „legnagyobb magyar” rólunk, a magyarságról és a reformkorról alkotott.