A Rákóczi túrós, a magyar cukrászat egyik ikonikus remekműve, nem csupán egy sütemény, hanem egy gasztronómiai kincs, amely generációk óta örvendezteti meg az édesszájúakat. A ropogós tészta, a krémes túrótöltelék és a légies tojáshab harmonikus egysége felejthetetlen élményt nyújt. De vajon honnan ered ez a különleges desszert, és kihez fűződik a megalkotása? A Rákóczi túrós története számos fordulattal és rejtéllyel teli, melyet érdemes részletesebben megvizsgálni.
A Rákóczi túrós eredetének titka: Rákóczi János vagy egy régebbi recept?
A köztudatban élő, kompakt és frappáns leírás szerint a Rákóczi túróst Rákóczi János, a neves séf alkotta meg az 1958-as brüsszeli világkiállításon, és ott vált világhírűvé. A legenda szerint a süteményt önmagáról nevezhette el, sőt még egy harmadosztályú érdemrendet is kapott érte. Azonban a rendelkezésre álló dokumentumok alapján semmi nem stimmel ebből a történetből. A Gasztrorégész kutatásai szerint a Rákóczi túrós legrégebbi, nyomtatásban megjelent receptje 1933-ban debütált Magyar Elek, vagyis az Ínyesmester Pesti Naplóbeli állandó rovatában. Ez a recept jelentősen eltér a ma ismert változattól, nem tartalmaz például lekvárt.
RÁKÓCZI TÚRÓS - KEZDŐKNEK!!! Lépésről lépésre 30 percben!!
Rákóczi János élete és pályafutása: Tények és tévhitek
Rákóczi János 1897-ben született a Dombóvárhoz közeli Felsőleperdpusztán. Pályafutását igen fiatalon, 1912-ben kezdte szakácstanulóként a budapesti Nemzeti Kaszinóban. Az első világháború után is ide tért vissza, majd a Haen konyhán, Horváth Nándor híres belvárosi büféjében dolgozott első szakácsként. 1924-ben Párizsba ment pallérozódni, majd két év után tért haza a Haenbe, innen útja a Lillafüredi Nagyszállóba vezetett. Végül 1933-ban foglalta el helyét a Gellért szállóbeli Gundel étterem konyhafőnökeként. Ez az év egybeesik a Rákóczi túrós recept debütálásának évével, valamint a „Rákóczi túróslepény” újságban történő első felbukkanásával. Azonban apróság, de Rákóczi János soha nem dolgozott Debrecenben vagy a környékén, holott 1933 márciusában a Függetlenség című lap szerint egy utazási iroda által szervezett debreceni kirándulás résztvevői kóstolhatták a süteményt az Arany Bika szállóban.
Rákóczi János az 1930-as években pályája csúcsára ért. Neves magyar kollégáival sorra járta a hazai és nemzetközi versenyeket. Azonban egyik versenyen sem villantott semmi édességet, nem az volt az erőssége. Az 1933-as bécsi szakácsművészeti kiállításon libamájjal, francia salátával, hallal, vadpürével, barnamártásos nyúlszeletekkel lépett színre. 1936-ban, a nyári olimpia évében a szintén Berlinben rendezett szakácsversenyen a Magyar Szakácsok Köre kötelékében nagy hidegtállal szállt ringbe. 1938-ban a Magyar Szakácsok Köre a Dunapalota Lloyd termében tartott bemutatót, ahová Rákóczi János büféasztalra szánt vegyes ízelítőkkel készült. Ezek a tények némileg gyengítik azt az elméletet, miszerint ő lenne a sütemény megalkotója.
A Rákóczi túrós receptjének fejlődése és változatai
A Rákóczi túrós receptje az évek során jelentősen változott. Az 1933-as recept még nem tartalmazott lekvárt, míg alig két évvel később, 1935-ben már megjelent a ma ismert lekváros változat. Az Ujságban ez a változat Ujváry Sándor v. hercegi udvartartási konyhafőnök, az Országos Magyar Szakácsművészeti és Házicukrászati Főzőtanfolyam vezetőjének receptjeként volt felvezetve. Előfordulhat tehát, hogy a lekvárt Ujváry csempészte bele a receptbe. A lekváros és a lekvár nélküli verzió azután évtizedekig futott párhuzamosan az újságokban és könyvekben.
Érdekesség, hogy maga Rákóczi János sem sietett tisztázni a dolgot. Az 1964-es saját szakácskönyvében aztán a Rákóczi túrós lekváros változatát publikálta. Ha igaz, hogy ő találta fel ezt a süteményt, akkor nemcsak csendben hagyta, hogy elterjedjen a kolléga által „megbabrált” összetevőlista, de végül át is vette azt. Hasonló a helyzet a tejföllel. Rákóczi János 1964-es szakácskönyvében szerepel tejföl a tésztában és a „töltelékben” egyaránt. Ez az új elem csak az 1950-es években jelent meg - egy olyan könyvben, amihez Rákóczinak is köze volt: a Mózer, Pelle, Rákóczi, Schulhof, Szinder, Turós, Venesz jegyezte Szakácskönyvben.
Az 1933-as eredeti recept
A tésztához:
- 10 deka cukor
- 18 deka vaj
- 28 deka liszt
- 1 tojás
- egy kevés citromhéj
A töltelékhez:
- 3/4 kiló túró
- 8 deka finom dara
- 6 tojás sárgája
- 30-35 deka törött cukor
A habhoz:
- 2 tojás habbá vert fehérje
- 2 sárgája
- 5 deka törött cukor
- 4 deka liszt
- 8 deka forró vaj
Az 1935-ös lekváros változat receptje
A tésztához:
- 12 deka vaj
- 24 deka liszt
- kevés reszelt citromhéj
- mokkakanál sütőpor
- 2 tojás sárgája
- 8 deka cukor
A töltelékhez:
- fél kg túró
- 15 deka porcukor
- 2 tojás sárgája
- kevés reszelt citromhéj
- 10 deka búzadara
- 12 deka tisztított mazsola
A rácshoz:
- 4 tojás fehérje
- 12 deka porcukor
- kevés vanília
- piros színű lekvár
A modern Rákóczi túrós recept
A tésztához:
- 37,5 dkg finomliszt
- 18 dkg vaj
- 9 dkg kristálycukor
- 1,5 dl tejföl
- 3 tojássárgája
- 1 mokkáskanál só
- 1 mokkáskanál szódabikarbóna (vagy sütőpor)
- 1 citrom reszelt sárga héja
- vaj (a tepsi kikenéséhez)
A töltelékhez:
- 1 kg tehéntúró
- 6 tojássárgája
- 20 dkg kristálycukor
- 2 csomag vaníliás cukor
- 3 dl tejföl
- 10 dkg mazsola
- 3-4 zsemle vagy kenyérszelet
- 5 dkg zsemlemorzsa
- 1 citrom reszelt sárga héja
- 3 tojásfehérje
A tetejére:
- 6 tojásfehérje
- 24 dkg porcukor
- 25 dkg nem darabos baracklekvár
Gyanús jelek és elhallgatott történetek
Akadnak további, gyanakvásra okot adó részletek is a történetben. 1939-ben is megrendezésre került a Budapesti Nemzetközi Vásár (BNV). A magyar termékek, áruk éves rendes bemutatóján a gasztronómia is kiemelt szerepet kapott. A „régi”, „feledésbe ment évszázados” magyar ételek között ott találjuk a Rákóczi túróst is. Lehetséges lenne, hogy a vásár gasztrorészlegének szervezői közül senkinek fogalma sincs arról, hogy ezt a süteményt alig pár éve alkották meg?
A következő bizonyíték 1958-ból, a bevezetőben már felidézett brüsszeli világkiállítás évéből származik. Egy korabeli újságcikk a magyar pavilonról és az ott zajló gasztronómiai eseményekről számol be. Rákóczi János vezeti a brüsszeli magyar csapatot, és a cikkben megemlítésre kerül a Rákóczi túrós is. Azonban az újságíró nem tesz utalást arra, hogy a süteményt Rákóczi János fejlesztette ki. Mintha a szakács és az ő állítólagos süteménye külön életet élnének a cikkben. Ha maga az újságíró sem tudta, hogy ezek összetartoznak, fel sem merül benne, hogy utánajárjon?
Rákóczi Jánosnak a Gasztrorégész által megkérdezett leszármazottai (köztük olyanok, akik még találkoztak vele), miközben evidenciának tekintették, hogy felmenőjük az alkotó, nem tudtak a szerzőséget megerősítő konkrét élményt, tényt felidézni. Visszaemlékezéseik alapján Rákóczi János talán egyszer, ha készítette otthon a süteményt. És ha ez még nem lenne elég: semmi jel nem utal arra (értsd: semmi írásos nyoma nincsen), hogy Rákóczi János valaha azt állította volna, ezt a süteményt ő találta ki.
A Rákóczi túrós „kanonizálása”
Rákóczi János és a Rákóczi túrós kapcsolatával legelőször 1976-ban, 10 évvel Rákóczi János halála után találkozni. Az Ország-Világ nevű újság egyik olvasója, dr. Csatkai Endre (nem tévesztendő össze az 1970-ben meghalt soproni művészettörténésszel) írja: „A cikk csattanója: az író kedveli a Rákóczi-túróst, mert ilyen is van. Annyira van ilyen, hogy az engem sem késztet felháborodásra, hiszen az édes sütemény azon mesterszakácsaink egyikétől ered, aki már rég a föld alatt porlad, s ételkölteményeivel beírta nevét a gyomornedvek irodalomtörténetébe: Rákóczy János.” Némileg gyengíti elméletét, hogy ő maga eltérő módon írja a sütemény és állítólagos feltalálója nevét.
1984-ben viszont mintegy a derült égből, Gundel Imre és Gundel Ferenc beemelték a hivatalos kánonba ezt az eredettörténetet. A testvérpár ebben az évben jelentette meg a Kis magyar szakácskönyv című kötetet, édesapjuk, ama híres Gundel Károly művének kibővített kiadását. Az 1934-es, Gundel Károly által összeállított eredetibe - ami Gundel Imre bevallása szerint Rákóczi János hathatós közreműködésével készült el - még nem került bele a Rákóczi túrós. A fél évszázaddal későbbi új kiadásban viszont már ott a sütemény, ráadásul Rákóczi János nevével fémjelezve. Gundel Imre és Gundel Ferenc mindketten erősen kötődtek a vendéglátáshoz (előbbi a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum csoportvezető muzeológusa volt ekkor). Nyilvánvalóan személyesen is ismerhették apjuk egykori közvetlen munkatársát. Az ő „kezességük” kétségtelenül erős érv Rákóczi János szerzősége mellett. A korábban felsorolt tények miatt egy adag kétely mégis marad.
A Rákóczi túrós mint nemzeti érték és a háziasszonyok kedvence
A Rákóczi túrós nem csupán egy sütemény, hanem egy darabka történelmet idéző gasztronómiai kincs, amely a magyar konyha egyik büszkesége. Különösebben be sem kell hozzá vásárolni, hiszen szinte minden összetevője megtalálható egy magyar háziasszony kamrájában: liszt, vaj, porcukor, sütőpor, tojás, tejföl, citrom, kristálycukor, lekvár, búzadara, mazsola, esetleg rum és persze a lényeg, a sok túró. Ennyi alapanyag láttán talán macerásnak is tűnhet az elkészítése, de közel sem olyan bonyolult, hogy ne lehessen otthon is, bátran nekilátni. A végeredmény csodálatos. A látvány és az íze is fenséges, de ez már a hozzávalók listája alapján sejthető. Külön készül a tészta, a töltelék és a hab, amelyek aztán együtt sülnek tökéletessé.
A Rákóczi túrós titka az ízletes összetevők harmonikus egyesítésében rejlik. A sütemény alapját a friss, krémes túró adja, melyet finomított cukorral és vaníliával gazdagítunk. A tészta puhaságát és ízét a liszt, a vaj és a tojás biztosítja. A linzertészta sütőporral kevert liszttel készül, vajjal, tojássárgájával és egy kevés tejföllel, ami hihetetlen jó állagot biztosít neki. A tejföllel készített omlós tészta nem szakad, könnyen nyújtható, nem dermed túl, nagyon egyszerű és jó vele dolgozni.
A Rákóczi túrós elkészítésének finomságai
A túrótöltelékhez a különféle receptek eltérő módon alkalmazzák a tojást. Az eredeti recept fél kilónyi túróhoz három tojássárgáját és két fehérjét irányoz elő, de a sokféle átdolgozott változatban van, hogy csak a tojás sárgája kerül a krémbe, máshol két egész tojással számol a recept. A tojások aránya sokban függ a felhasznált túró mennyiségétől, attól, hogy a töltelékbe kerül-e tejföl (az eredetiben van), illetve hogy édes morzsával, zsemlemorzsával vagy netalántán grízzel ad tartást a krémnek a cukrász. Édes morzsának tökéletesen megteszi a lereszelt háztartási keksz vagy babapiskóta, de ha van száraz piskótánk, az az igazi, mert abból készül a legjobb édes morzsa. Rákóczi receptjében a krémbe apróra kockázott zsemle került.
A túrótöltelékbe kerülő mazsolát kicsit ízesíthetjük, lágyíthatjuk vagy akár le is cserélhetjük. A mazsolát áztathatjuk kevés langyos vízbe, de rumba, konyakba vagy gyümölcslébe is tehetjük. A felpuhult gyümölcsöt a túrós krémbe való keverés előtt szitában lecsepegtetjük. Mazsola helyett a töltelékbe kerülhet apróra vágott aszalt sárgabarack, aranymazsola, datolya vagy bármilyen más, az ízlésünknek megfelelő, nem savanyú aszalt gyümölcs.
A tészta és a rásimított túrótöltelék külön sül, amíg a töltelék meg nem szilárdul. Ezután a süteményt ki kell emelni a sütőből, és jöhet a habpaplan a tetejére. A hab elkészítésének is több változata ismert. Van, ahol gőz felett készül a minél keményebb hab, máshol csupán alaposan felverik, és a cukorra bízzák, hogy megmaradjon a tartása. Az édes tojáshab teszi különlegessé a Rákóczi túróst.
A hab kerülhet spatulával a tészta tetejére, vagy habzsákból kinyomva. Ez utóbbi változat szebb eredményt ad. Habzsákos megoldással készíthetünk rácsos tetejű Rákóczi túróst, illetve a tortaformában sütött Rákóczi túróst is tovább dekorálhatjuk is. A habzsákból kinyomott csíkok közé pedig folyósabb, de nem túl laza lekvárt csorgathatunk. A lekvár esetében célszerű, ha ízvilága harmonizál a töltelékben lévő gyümölccsel. A lekvárt nem csak a habhoz adhatjuk, hanem a linzertészta tetejét is megkenhetjük vele, mielőtt a tölteléket rátennénk.
RÁKÓCZI TÚRÓS - KEZDŐKNEK!!! Lépésről lépésre 30 percben!!
Az eredeti Rákóczi túrós változatában a fűszerek közül csak a citromhéj és a vanília szerepelt. A citromhéj mind a tésztát, mind a tölteléket ízesítette, a vanília vaníliás cukor formájában került a töltelékbe. Ezen kívül nyugodtan adhatunk hozzá más fűszereket is, mértékkel. A tészta finomliszttel készül, ezen lehet változtatni, kipróbálhatunk teljes kiőrlésű lisztből készített linzerlapot, vagy darált csonthéjassal is helyettesíthetjük a liszt egy részét. A tésztában és a töltelékben lévő cukrot is helyettesíthetjük, egyedül a habban lévő cukortartalmon nem érdemes változtatni, a felvert fehérje cukorral elkészítve adja a legszebb habot. Ha semmiképp nem szeretnének cukrot a fehérjébe, akkor annak stabilitását kevés citromlével vagy ecettel is meg lehet adni. Szezonban a túrókrém és a tojáshab közé tehetünk friss gyümölcsöt is, arra kell csak ügyelni, hogy a gyümölcs ne áztassa el a krémet.
A Rákóczi túrósból nem csak hagyományos süti vagy torta készülhet: készíthetjük muffin-, tarte- vagy galette formájában is, bátrabbak kipróbálhatják pohárkrémnek vagy jégkrémnek. A különféle változatoknál arra ügyeljünk, hogy az arányok ne boruljanak fel, a hangsúly ne tolódjon el a tészta felé, meglegyen minden szereplőnek a maga helye.
Összefoglaló és személyes érintés
A Rákóczi túrós nem csupán egy sütemény, hanem egy emlék a gyermekkorról és a családi összejövetelekről. Mindig izgatottan várták, amikor elkészült ez a finomság, és az egész ház az illatától volt átitatva. A Rákóczi túrós neve a 18. századi Magyarország egyik kiemelkedő alakját, Rákóczi Ferencet idézi, aki nem csak politikai szereplő volt, hanem egyben egy finom édességnek is nevet adott, bár a desszert a XX. század szülötte, és a névadó egy másik Rákóczi, Rákóczi János. Függetlenül attól, hogy ki volt a sütemény eredeti megalkotója, a Rákóczi túrós a magyar konyhaművészet egyik büszkesége, amely méltán érdemli meg a figyelmet és az elismerést.
tags: #magyar #elelmiszerkonyv #rakoczi #turos