Magyar és Finn Gasztronómia: Hasonlóságok és Egyediségek

A gasztronómia minden nemzet kultúrájának és történelmének lenyomata, és bár az olasz ételeknek a bazsalikom, az indiai fogásoknak a curry adja jellegzetes ízét, addig a magyar konyha aromáját és szívét az édes vagy füstölt pirospaprika adja. A Magyarországra látogató külföldi turisták körében a magyar ételek általában nagy sikert aratnak, és szerencsére a magyar konyhával kapcsolatos gasztronómiai élményeiket szívesen osztják meg hazatérve az otthoniakkal is.

Az észak-európai gasztronómia egyik fontos és kifejezetten sajátságos konyhája a finn konyha. Bár földrajzilag és történelmileg rengeteg szálon kötődik Svédországhoz és Oroszországhoz, a finn gasztronómia mégis egészen egyedülálló jelenség. Az időszámításunk előtti időkben a finnek ősei nagyrészt nomád életformát folytattak, így jellemzően halászatból, vadászatból és gyűjtögetésből tevődött ki a mindennapi eleségük. Követték a rénszarvasokat, halásztak a fjordokban és a tavakban, de lassanként - főleg a belső, déli területeken - megkezdődött a növénytermesztés és az állattenyésztés. A finn konyhát erősen befolyásolták az alapanyagok, az alapanyagokat meg nagyban befolyásolta az időjárás. A rövid nyár és a hosszú tél nagy kihívások elé állította az itt élőket, akik hamar elsajátították a tartósítási módszereket, és a fellelhető alapanyagoknak megfelelően alakították ki fogásaikat is.

Jókai Mór és a Magyar Gasztronómia

Jókai Mór, „a nagy magyar mesemondó” a Vasárnapi Újságban Kakas Márton álnéven írt azokról az ételekről, amelyek „ép népünk kedvenczei, s amiket a magyar gazdasszonyok tudnak ugyan, de a magyar szakácskönyvek nem ismernek”. Listába is szedett több tucatnyi olyan magyar ételt, amely személyes kedvence, s amelyeket ma még kevesebben ismerhetnek, mint 1862-ben. Mindeközben arra is kitért, hogy egy jó magyaros ételt nemigen tudnak elkészíteni a fiatalasszonyok, hacsak nem falusi nagynéni meg nem tanítja azok elkészítését nekik a nevelőintézetből kikerülve, hogy a zongorázáson kívül más élvezettel is traktálhassák urukat. A komáromi származású író szerint „majd minden vidéknek van ilyen kedvencz eledele, a mit csak ott tudnak jól elkészíteni, a mi után a külföldre jutott magyar ember visszasohajtozik; és amik valóban nekünk valók, és jó ízűek.”

Lássuk hát, mely ételek vezettek egy magyar férfi szívéhez Jókai szerint, amelyeket ezeken a neveken már nagyon kevesen ismernek. Gyűjtésünk apropóját a Duna Mente Múzeumban szervezett Kóstolj egyet Jókaival! című rendezvény adja.

Ritka és Elfeledett Magyar Ételek Jókai Listájáról

1. Bálmos: Egy 1695-ös szakácskönyv szerint: „Szép lágy édes sajtot tégy egy mázas lábosba, két kalán édes tejet mellé, azt a tűznél sokáig főzzed, mivel igen sok főzést vár ez, és magától elég zsírja ereszkedik, azonban amikor megfőtt, egy vagy két kalán liszttel törd fel igen jól, és megint tedd a tűzhöz: ropogtasd meg és add fel az asztalra.” Varga Gyula etnográfus szerint „a bálmos nem más, mint a juhsajtból forró savóval vagy forró vízzel kioldott tejzsír”.
2. Háromszéki haricskapuliszka: A puliszkát talán nem kell magyarázni, de mi is az a haricska? Nos, a Magyar Néprajzi Lexikon szerint nem más, mint a hajdina, ami emberi táplálkozásra csak hántolás-koptatás után megfőzve (a Dunántúlon kövesztve) alkalmas. Közvetlen átadói délkelet-európai török-tatár népek lehettek. Erre utalnak magyar nevei: a hajdina (német Heidekorn = pogány gabona), pohánka (pogány gabona), haricska (görög gabona), tatárka, tönkő, kruppa. Az elnevezések megvető-lenéző értelműek is (pogánynak vagy tatárnak való gabona). A hajdinát leginkább kásaként, ritkábban tésztaételek formájában fogyasztották. A puliszkakészítés egyszerű: forró, tejes vízben; fűszerezve megfőzzük a darát, majd töltve vagy „üresen” sütőben megsütjük. Az ízeknek csak a fantáziánk szab határt.
3. Debreceni borsoska: Neve ellenére ez nem valami fűszeres, borsos étel, sőt, épp ellenkezőleg, igen édes, ugyanis a Csallóközben a mézeskalácsot nevezték borsoskának. A Czuczor-Fogarasi féle A magyar nyelv szótára szerint a borsoska egyébként a borsmenta (borsos menta) másik neve is, de itt olvashatunk a csallóközi szóhasználatról is. Érdekesség: köznépiesen siflinek is hívták a mézeskalácsot, illetve a sifli úgy általában tésztaféléket is jelölt.
4. Görheny: Ha azt mondjuk, lapcsánka, cicege vagy épp tócsni, máris egyértelmű, milyen étel is a görheny (görhöny). A nyersen reszelt krumpliból, tetszés szerint ízesített, majd különböző formában kisütött étel tiszteletére Kistarcsán fesztivált is rendeznek. Mivel arrafelé a görhöny az ismert elnevezése, ez lett a rendezvény neve is: Görhönyfesztivál.
5. Kőrelebbencs: Ha a kőleves és a lebbencsleves jut először az ember eszébe, nem jár messze az igazságtól. A kőrelebbencs, ahogy a Magyar Konyha írja, kiadós egytálétel volt, de a ma ismert lebbencslevestől a kövön sütött nyers tészta, valamint a burgonya és a paprika hiánya különbözteti meg. Remete Farkas László a Magyaros és tájjelegű régi leves-változatok című könyvben a palacsintatészta-betétnél használja a kőre-lebbencs elnevezést: a liszt, tojás, víz és kevés só keverékéből összeállított tésztát leírása szerint forró és szalonnával megzsírozott vaslapra, sütőkőre vagy sütőedénybe öntötték, ahol mindkét oldalát pirosra sütötték, majd csíkokra vagy kockákra vagdosták és a forró leveshez adták.
6. Katakönyöke: Jókai a Rab Rábyban is „megénekelte” ezt az ételt: „Az asztalra fel volt rakva cseréptálakban mindenféle drága csemege, kocsonya, borkorcsolya, susinka, barátfüle, disznósajt, csája, krisztuslába, katakönyöke, szaladós, prósza, gömböc, pálanyja, s ki tudná mind elszámlálni a sok nemzeti eledelt, ami ezen a tájon terem?” Ebből már talán az olvasó is belövi, hogy itt valamiféle disznóságról lehet szó, és bizony nem is téved: a katakönyök ugyanis a sertés vakbelének elnevezése. Is! Ezzel ellentétben a Jókai-szótár szerint inkább patkó alakú süteményre gondolhatott az író, ráadásul pont Komárom-környéki utalással: A Magyar tájszótár a dagasztó teknő oldaláról lekapart maradék kenyértésztából sütött kis cipóhoz hasonló értelemben használja a Kata-könyök kifejezést, Kiskunhalasról, Sopron megyéből, a Rábaközből és Komáromból adatolva. Minderre Takács Judit a Keresztnevek jelentésválozata című könyvben hívja fel a figyelmet, hozzátéve, hogy Hosszúhetényben és Nagykónyiban a katakönyök a disznó vastagbelének hajló (görbülő) része, amelybe a húsos hurka vagy a gömböc, a disznósajt tölteléke kerül. Hogy Jókai talán mégis inkább a tésztafélére gondolhatott, az az Öregember nem vénember című könyv egyik mondatából is leszűrhető: Én magyaráztam neki, hogy igenis, azok a népek, akik a kenyeret „Kaisersemmel” alakjában ismerik, törve fogyasztják a kenyeret, éppen úgy a régi hebreusok, akiknek a kenyere pogácsa és katakönyöke alakú volt, de nálunk Magyarországon a kenyeret nem lehet kés nélkül felszelni. Ez, és a szótár komáromi utalása, valamint hogy a Rab Ráby-idézetben is tésztafélékkel szerepel együtt a katakönyöke, valószínűsíti, hogy Jókai tényleg nem a belsőségre, hanem a tésztára gondolt.
7. Boszorkánypogácsa: A boszorkánypogácsa durván reszelt dióba hempergetett, gömb formájú, sütőben sütött lágy tészta, amelyet jellemzően lekvárral fogyasztanak.
8. Bocskoros: A Reformkori konyha szerint a bocskoros vargányából készült gombapörkölt tejfölös habarással, és receptet is találtunk hozzá, ugyanakkor a Fűszer és Lélek egy eredeti, gyűjtött, régi receptet adott közre, amely egészen más ételt mutat be: egy krumplipürével töltött kelt tésztát, amit néhol cukorral is megszórtak.
9. Nyögvenyelő: Ez bizony nem más, mint a galuska vagy még inkább a sztrapacska.

Jókai Mór összes, kedvenc magyar ételei között szerepeltek még többek között: a kolozsvári töltött káposzta, a szegedi paprikás hal, a komáromi halászlé, a kolozsvári levelen sült, a tordai aranygaluska, a kecskeméti béles, a szabadkai rácz pite, a debreczeni magyar kolbász, a komáromi csiramálé, a szegedi tarhonya, a csiki mézes pogácsa, a vetrecze, a tokány, a tárkonyos, a czibere, a debreczeni fonatos, a miskolczi perecz, a csalóközi tejfelgombócz, az erdélyi lucskos káposzta, a rest asszony derelyéje, a korhelyleves, a ludaskása, a hajdukáposzta, a csőröge, a kaproslepény, a dorongos fánk, a rétesek és derelyék mindenféle nemei.

Magyar Ételek Külföldi szemmel: Honvágy és Hiányzó Ízek

A honvágy sokszor az ételek hiányában nyilvánul meg. Három, évek óta külföldön élő fiatal magyar lány szerint a hiányzó alapanyagok sora körülbelül megegyezik, sőt, az említési sorrend is azonos.

A legégetőbb hiányok:

1. Tejföl: A legégetőbb a tejföl hiánya. Ugyan nem hungarikum, valószínűleg az oroszoktól származik, vélhetően mégis mi használjuk a legtöbb ételhez. Léteznek tejfölhöz hasonló termékek külföldön, például a créme fraiche sokfelé kapható. Állagban Réka szerint körülbelül teljesíti is azt,it amit a tejföltől elvárnánk, az íze azonban inkább a tejszínéhez hasonlít, márpedig a savanyúság a tejföl lényege. Zsófi is talált egy tejfölféleséget Sienában, de az is csak állagában hasonlít az igazira. Igazi tejföl előállításához pedig elég némi jó minőségű teljes tejet szerezni, azt letakarva állni hagyni 2-3 napig, majd a tetejéről lefölözni a tejfölt. Jó nagy mennyiségre van szükség, hiszen egy pohárnyi adaghoz kell 3 liter tej. Ha tejaltatással nem is, akkor a helyi magyar boltban - mint megtudtuk, Belfastban például van ilyen - éppen hozzájutottak egy doboznyi hazaihoz, már olthatják is be a tejszínüket vele, onnantól pedig folyamatos lehet a tejfölből az önellátás.
2. Túró és Túró Rudi: A túró és a Túró Rudi mindenkinek a listáján a második legfájdalmasabb, égető hiány. Persze aztán helyesbítenek, hiszen nélkülözése a túrós csusza és a túrógombóc miatt is fáj. Zsófi is szereti az olasz ricottát, mint mi, de a ricotta egyszerűen nem túró. Réka megpróbált paprikát keverni az ír cottage cheese-be, hogy körözöttnek nevezhesse - úgy még elment, de a tésztán már súlyos kudarcot vall. Miután megaltattak három liter tejet két deci tejfölhöz, az aludttejből túrót készíteni már igazán gyerekjáték. A Túró Rudi rekonstrukcióját több kísérlet után értelmetlennek nyilvánítottuk: a hatás így se, úgy se lesz olyan, mint az eredeti, bármennyi munkát fektetünk is bele. Már azzal sokat csillapíthatnak azonban a roppanó étcsoki bevonó és a citromos túró kombinációjáért epedező kinnragadtak, ha egy panna cotta jellegű desszertben formálják meg a hiányzó ízeket és állagokat.
3. Tojásos tészták, tarhonya: A hagyományos menzatésztákat is nehéz külföldön reprodukálni, hiszen tojásos tésztából általában kevesebb fajta létezik, mint nálunk, a krumplis tészta pedig csak fodros kockával az igazi, sőt, panaszkodik Zsófi, bármit csinál, a darás tésztának sehogyan nem lesz olyan az íze, amilyen otthon. Ugyanígy hiányzik Lillának a tarhonya, amiből már a kiköltözést követően maga után küldetett egy kilóval. Legközelebb csinálhat magának, elég hozzá egy adag gyúrt tojásos tészta és egy nagy lyukú reszelő.
4. Kakaós csiga: Hiába figyel az olasz pékségek pultjaiban a legfinomabb croissant, hiába rendelkeznek a finn pékségek százzal több típusú pék- és cukrászsüteménnyel, a lányok szíve csak egy kakaós csiga után dobog. Jóllehet, mi mítosznak érezzük az ún. békebeli kakaós csiga legendás nosztalgiával körített minőségét csakúgy, mint a mai magyar pékségek témabeli kínálatát, abban egyáltalán nem kételkedünk, hogy otthon vagy a világ bármely konyhájában remek kakaós csigák állíthatók elő. A megúszósok próbálják egyszerű kelt tésztával, ha viszont az igazira vágynak, készítsék élesztős, hajtogatott leveles tésztából.
5. Egyéb hiányok: Bármilyen ügyesen kombinálják a külföldön fellelhető alapanyagokat, a székely káposzta vagy a milliárdokért kapható mákból készült guba, ahogy mindegyikük fogalmaz: sehogyan nem lesz olyan. Ezen a ponton válik világossá, hogy a tényleges hiányokon túl a külhonba szakadtak magyar ételek iránti nosztalgiája valóban puszta honvágy. Sőt, Réka azt mondja, még olyan ételek után is eleped, amiket itthon soha nem evett, és mindent megadna egy csomag vaníliás karikáért a drága jó angol vajas kekszek helyett, hogy a téli szalámiról, a kolbászról vagy a hurkáról már ne is beszéljünk.

A Finn Konyha Titkai és Különlegességei

A finn konyha alapvető alapanyagai közé tartoztak a különféle vadon szedhető bogyók, a különféle gumók és gyökerek, valamint nagy szerep jutott a különféle savanyított tejtermékeknek, sajtoknak (juusto), gabonakásáknak, és a rozsból (leipäkukko) vagy árpából (rieska) készített kenyérnek is. A bogyós gyümölcsök nagyon népszerűek Finnországban, így a vörös áfonya is.

Történelmi és földrajzi hatások

A XII. századtól a XIX. század elejéig Finnország Svédországhoz tartozott, ennek köszönhető, hogy a két ország gasztronómiája között meglehetősen sok az azonosság. Ezt a svéd befolyást váltotta fel az orosz hatás, amelynek az 1917-es finn függetlenség vetett véget. A finn konyha népszerű és gyakran használt alapanyaga a hús, amelyek között természetesen sok hal szerepel, valamint rénszarvas, jávorszarvas, marhahús, sertéshús is, de az apróbb jószágok, mint a nyúl és a kacsa is kedveltek. A finnek szeretik a különféle kolbászokat, a hurkaféleségeket, és a tejtermékeknek is kiemelt szerep jut, amilyen a tehéntejből vagy rénszarvastejből készített friss sajt (juustoleipä), vagy a joghurtra emlékeztető viili. A rénszarvas húsából is sokféle fogást készítenek Finnországban. A szezonban szeretik a friss gyümölcsöket, bogyókat, gombákat és zöldségeket. Az évszázadok alatt megszokott zöldségek (fehérrépa, sárgarépa, káposzta, borsó, bab) mellett, a XVIII. század óta a finn gasztronómiában a krumpli is jelentős szerepre tett szert. A bogyók közül a legkedveltebb a vörös áfonya és a tőzegáfonya, amelyet nem csak frissen, hanem lekvár formájában is előszeretettel fogyasztanak, legértékesebb pedig a mocsári hamvas szeder. A század eleje óta a kávé is fontos és szinte nélkülözhetetlen eleme a finn hétköznapoknak. Eleinte csak az arisztokrácia számára volt elérhető, de hamar kedveltté vált más társadalmi rétegekben is, s ma is megvan a hangulata egy jó kávénak, amihez egy szeletnyi tortát kínálnak kísérőként. A kávé mellett kedvenc italuk a víz (vagy a vodka?), de az írót, a teát és a tejet is szívesen fogyasztják a finnek.

Jellegzetes Finn Ételek

Néhány jellegzetes finn étel, amelyet feltétlen érdemes kipróbálni:

1. Leipäjuusto: Ez a sajt azért érdekes, mert igen gazdag tejre van szükség ahhoz, hogy ebből a fajta sajtból a lehető legtöbbet hozzák ki. Éppen ezért frissen borjadzott állatok tejéből készítik. Ez lehet tehén-, kecske- vagy rénszarvastej is. Az elkészült sajt egy lapos korongra emlékeztet, amelyet nyílt lángon szoktak megsütni, majd friss szederrel, esetleg szederlekvárral kínálják. Bizonyos régiókban (pl. Kainuu régióban) a sajtot kávéval nyakon öntve kínálják. A sajtot apróbb darabokra vágják, majd a csésze aljára teszik. Erre öntik rá a kávét. Miután a kávé elfogyott, a melegtől megolvadt sajtot egyszerűen kikanalazzák a csészéből. A kávé nem csak meglágyítja a sajtot, hanem nagyon kellemes aromát is kölcsönöz neki. A sajtot ezen kívül kemencében is szokták melegíteni, ilyenkor a finnek megszórják egy kis barna cukorral, majd miután megolvadt, lekvárt kínálnak mellé.
2. Perunalaatikko: A cukor nem csak a sajt esetében meglepő hozzávaló, a perunalaatikko nevű rakott krumplis egytálételnek szintén elengedhetetlen eleme, a melasszal és a szerecsendióval egyetemben.
3. Hernekeitto (borsóleves): A finn levesek közül a legismertebb a svéd gasztronómiában is előkelő helyet kapó borsóleves. A svédek csütörtöki levese itt is ugyanazokból a hagyományokból táplálkozik, a hernekeittót a finnek is csütörtökön eszik. A szárított borsóból készített, füstölt hússal ízesített, répával és hagymával gazdagított leves mellé - Húshagyó kedden és azon kívül az összes csütörtökön - palacsintát (pannukakku) kínálnak, a téli időszakban egy pohárnyi puncsot is.
4. Sultsina: A palacsinta és a lapos kenyér mezsgyéjén található a sultsina, amelyet akár rozspalacsintának is nevezhetnénk. Ezt a vékony rozslepényt általában fahéjjal és cukorral megszórva kínálják.
5. Lohikeitto (lazacleves): A hét többi napján gyakorta kerül asztalra a lohikeitto, azaz a lazacleves, amely a lazacon kívül főleg póréhagymából és krumpliból áll, amit leggyakrabban kaporral ízesítenek. Ez a leves főleg a nyári időszakra jellemző, s nem csak lazacból, hanem sügérből, süllőből vagy makrélából is gyakorta készítik. Ehhez nagyon hasonlatos fogás a finn halászlé, a kalakeitto, amit a szokásos gyökérzöldségekkel főznek és rozskenyérrel kínálnak.
6. Kalakukko: A hal nem csak a levesekben jelenik meg, kedvelt még a kalakukko, a halas pite is, amely egy egészen speciális töltött rozskenyér. A sötét kenyérbe sok esetben nem csupán hal kerül, hanem sertéshús és szalonna is társul a töltelékhez. A kenyeret hosszú órákon át sütik, majd egy pohárnyi íróval vagy aludttejjel kínálják. Az eredetileg a munkások és a szegények eledeleként számontartott fogás ma már megkerülhetetlen eleme a finn gasztronómiának.
7. Kaalilaatikko (rakott káposzta): A finn gasztronómiához a káposzta is hozzátartozik, a svéd és az orosz befolyás mellett itt a német konyha jellegzetességeire is felfigyelhetünk. A fejeskáposztából készített rakottasban, a kaalilaatikkóban a megszokott lepirított darált hús és a rizs mellett - a finn ételekben sokszor visszaköszönő - melasz is fontos szerephez jut. A melasz adja meg az étel végső karakterét, az édeskés hangvételű káposztával nagyon kellemes összhatást nyújt. Ezt az édes vonalat erősíti a tálaláskor az ételhez kínált áfonyalekvár vagy aszalt áfonya.
8. Kaalikääryleet (töltött káposzta): Ebben az ételben a párolt káposztaleveleket fűszeres marha-, sertés- vagy bárányhússal, gombával, különféle gabonákkal töltik, - s nem meglepő módon - az elkészült fogást vörösáfonya-lekvárral kínálják. A kaalikääryleetnek azonban létezik egy orosz stílusú tálalása is, ebben az esetben a töltött káposztaleveleket tejszínes paradicsommártással kínálják.
9. Porkkanalaatikko (rakott sárgarépa): A klasszikus finn alapanyagokhoz nyúl vissza a karácsonykor kötelezően asztalra kerülő porkkanalaatikko is, amely nem más, mint rakott sárgarépa, amelyet általában rizzsel kevernek, és melasszal vagy cukorral édesítve, szerecsendióval és fehérborssal fűszerezve sütnek össze.
10. Pyttipannu: A svéd hatás a főfogások terén is érzékelhető, ennek ékes bizonyítéka a Pytt i Panna finn megfelelője a pyttipannu is, amely igazi maradékgazdálkodós fogás, mindent serpenyőbe aprít, összesüt, majd tükörtojással tetézi ezt. A hagyományos pyttipannu krumpliból, hagymából és makkarából, azaz krinolinszerű kolbászból készül. De számos más - talán kissé egészségesebb - változatát is készítik a finn háziasszonyok.
11. Karjalanpiirakka (karjalai pirog): Inkább az orosz hatás érződik, a kareliai pirogként is gyakorta emlegetett étel tartalmas és igen mutatós. A rozslisztből készített tésztában általában talkkuna található, ami egy pörkölt árpából, rozsból, zabból és borsólisztből álló keverék. Ezt a keveréket sokáig előszeretettel fogyasztották, hiszen hosszan elállt, kis vízzel elkeverve, kevés zsiradékot hozzáadva már kész is volt a laktató fogás. Manapság főleg müzli helyett eszik a finnek, tejjel, joghurttal, íróval felöntve. A kareliai pirogban a talkkuna mellett a krumpli is gyakori töltelék, illetve kölessel, hajdinával és rizzsel töltött pirog is előfordul.
12. Nakkikastike (hotdog-ragu): A finn konyha egyik rendhagyó, de mindenképp figyelemfelkeltő fogása a nakkikastike, vagyis a hotdog-ragu. A virslis ragut leggyakrabban párolt krumplival kínálják.
13. Lihapullat (húsgolyó): A szószos fogások között kedvelt még - a svéd konyhában szintén jelenlevő - lihapullat, azaz a húsgolyó, amelyet többféle felállásban is kínálhatnak.

Finn Édességek és Italok

A finn édességek palettájának jelentős részét a különféle kásák foglalják el. A hagyományos fogásnak számító kásák a mai napig igen népszerűek, s nem csak desszertként, hanem napindító fogásként is gyakran fogyasztják a finnek.

1. Vispipuuro: Ez egy búzadarából készített kása, ehhez vörös áfonyát adnak. A kása sajátossága, hogy egészen habosra keverik, így meglehetősen könnyű végeredményt kapnak. A vörös áfonya mellett gyakran kínálják sárgabarackkal, egressel vagy eperrel ezt az ételt.
2. Mämmi: A húsvéti időszaknak is megvan a maga kásája, a mämmi. Ennek a kásának az alapja a zab, legfőbb ízesítője pedig a - finn konyhában meglehetősen kedvelt - melasz. A mämmi a XIII. század óta része a finn gasztronómiának. A sült rozskása hagyományos húsvéti fogás, amelyet kemencében sütve készítenek, és tejszínnel meglocsolva, cukorral meghintve kínálnak.
3. Riisipuuro (rizsfelfújt): A karácsonyi asztalnak pedig a riisipuuro, azaz a rizsfelfújt elengedhetetlen fogása, akárcsak a svédeknél, amelyet legtöbbször fahéjas cukorral kínálnak, de lekvárral vagy gyümölcsöntettel is asztalra kerülhet.
4. Mustikkapiirakka (áfonyás pite): A desszertek közül érdemes kiemelni a mustikkapiirakkát, az áfonyás pitét, amely a nyári idény egyik kedvence, ehhez általában vaníliakrémet kínálnak. Nem csak áfonyával, hanem szederrel is készítenek süteményeket, mint például a lakkakakkut.
5. Pulla (Voisilmäpulla): A svédekhez hasonlóan a finnek is kedvelik a kelt tésztákat, főleg, ha egy kis kardamom is kerül a töltelékükbe vagy tésztájukba. Az édes kelt tészták családja igen széles, sokféle tészta megtalálható benne - egészen a párolt almával töltött fánktól, az omenalörtsytől a korvapuusti-ig, amely fahéjjal és kardamommal ízesített zsemle.
6. Italok: Bár a finnek legszívesebben vizet vagy kávét isznak, azért sokféle izgalmas ital található a finn gasztronómiában. Ilyen a lakka, a szederből készített likőr, vagy a kilju, amelyet legtöbben otthon állítanak elő cukor, élesztő és víz elegyítésével. A sokszor emlegetett és a gasztronómia sarokköveinek számító gabonából természetesen sör is készül, illetve meg kell említeni az 1970 óta létező, világhíres Finlandia vodkát is, amely szintén népszerű ital. Finn piacon megtalálható változata a Koskenkorva Viina, amiből nem csak 40%-os, hanem a hagyományos 38%-os és az édesgyökérrel ízesített Salmiakki Koskenkorva is kapható.
7. Sima: Május elsején, Vappu ünnepén a finnek hagyományos itala a sima (ejtsd: szima), a "mézsör" vagy "méhsör".
8. Saaristolaisleipä: A malátától és a sötét sziruptól kapja édeskés ízét a saaristolaisleipä, ami egy finn szigetvilági kenyér.

Finn Karácsonyi Asztal

A finn karácsonyi asztal főszereplője az egyben sült sonka. Mellé különféle sütőben sült zöldség ételeket „laatikko”-kat kínálnak: répából, burgonyából, karórépából, azaz lanttuból.

• Joulukinkku: A sonka náluk nem húsvéti eledel, és nem füstölt, inkább sózott, másképpen készítik, és ez a főfogás. Joulukinkku a neve, rozskenyérben sütik, gyakran mustárral és/vagy szegfűszeggel borítva. Anika elmondása szerint vidéken kemencében sütik jó ropogósra, mint a nagyszülei Heinolában, ehhez fehér hagyma kell, aminek jellegzetes az íze, de nem olyan erős, mint a vörös- vagy a fokhagyma.
• Rosolli: Céklasaláta, amit a sonka mellé esznek.
• Halételek: A halételek is szerepelnek a finnek karácsonyi étlapján, például a lazac és a hering, vagyis a silli különböző pácolt és fűszeres formában - Magyarországon a hallé az egyik kedvelt és kötelező karácsonyi elem. Anika megemlítette: ezeket az étkeket korábban otthon készítették a családok, de ma már készen megvásárolhatók a boltokban és a szupermarketekben.
• Édességek: December 24-ét, a szenteste napját reggel a tejberizs nyitja, aszalt szilvából készült kompóttal, a luumukiisselivel fogyasztják. Kedvelt a joulutorttu is, a leveles tésztából hajtogatott csillag szilvalekvárral töltve. Piparkakkut, mézeskalácsot is készítenek, házakat és szíveket, szívecskéket formáznak belőle és a fenyőt is díszítik vele. De nem marad örökké a fán, ehető. Nem annyira édesség a Karéliából származó különleges csemege, a pirog, rizses vagy krumplis töltelékkel. Nem hagyhatjuk ki a joululeipa nevű karácsonyi kenyeret sem, ami édes, fűszeres rozskenyér, olykor narancshéjjal, köménnyel és sziruppal sütve.
• Töltött káposzta (finn változat): „Mi is készítünk töltött káposztát, de nem úgy, mint Magyarországon. Édes káposztát használunk, a töltelék ugyanaz, darált húsos, viszont nem főzzük, hanem sütjük, sütőben készül, és általában nem karácsonykor kerül az asztalra” - mondta el Anika. Azzal folytatta, Szegeden is megpróbálta elkészíteni, mindent ugyanúgy csinált, ahogy tanulta, mégsem tudta ugyanazokat az ízeket előcsalni, ami a nagymamájának sikerült.

Finnugor Rokonság a Gasztronómiában

Néhány finnugor ételt, melyet kihagyhatatlannak tartunk:

1. Karjalanpiirakka (karjalai pirog): A rozslisztből vagy rozs-és búzaliszt keverékéből nyújtott tésztából kis bocskorféleségeket formáznak, tejbegrízhez hasonló állagú főtt rizzsel (esetleg krumplipürével) töltik. Melegen fogyasztják, vajjal, vagy még inkább tojásos vajjal (főtt tojás széttörve és vajjal elkeverve, hasonló a Magyarországon lengyeltojás vagy zsidótojás néven ismert kencéhez) megkenve.
2. Perepecs: Az udmurt konyha egyik legjellegzetesebb vendégváró étele a gyúrt tésztából készült, általában darált hússal, gombával, krumplipürével, káposztával vagy akár retekkel töltött, hagyományosan kemencében kisütöttperepecs. A perepecs - noha a „köztudatban” udmurt ételspecialitásként él - feltehetőleg nem udmurt eredetű étel, hiszen a Volga és a Káma folyók vidékén élő többi nép - marik, tatárok, baskírok, oroszok - is készítenek hasonló tésztafélét. Elnevezése valószínűleg orosz eredetű, az egyik feltételezés szerint az orosz перед 'előtt' és печь 'kemence' szavak összeolvadásából származik, ami arra utalna, hogy a perepecset hagyományosan a kemence elülső részében szokás megsütni.
3. Pelnyany (hallal töltött kenyér): Rengeteg változata létezik Oroszország északi területein, az igazi valóban kenyér, melybe egy egész halat sütnek (hasát hagymával, borssal, babérlevéllel töltik), de létezik halas pirogként is, ilyenkor egy tepsiben piteszerű eloszlásban sütik ki, a halat ilyenkor darabokban rakják bele. Finn változata kalakukko néven ismert.
4. Maksalaatikko (finn rakott máj): A ledarált májat főtt rizzsel keverik, sziruppal (melasszal) és mazsolával enyhén édesítik. Magyar szemmel nézve nagyon abszurd étel, de ízletes. Finnországban félkészen boltokban is lehet kapni, csak a sütőben kell kisütni.
5. Mulgikapsad (észt székelykáposzta): Bár jellegében nagyon hasonlít a székelykáposztára, elkészítési menete más, ugyanis a káposztát már rögtön az elején a hússal főzik, ráadásul árpagyöngyöt is tesznek bele és főtt krumplival fogyasztják. Ráadásul a két étel elnevezése is hasonló, hiszen a mulgi ugyanúgy az észtek egy népcsoportja, mint ahogy a székely a magyaroké.
6. Nyers mukszun: A mukszun egy fehér húsú lazacféle, mely többek között az Ob mellékfolyóiban ikrázik. Ízletes húsát nyersen vagy enyhén sózva (és a sózás után néhány órát pihentetve) fogyasztják.
7. Fagyasztott kecsege: Szintén az Obon fogyasztják, a megtisztított kecsegét lefagyasztják, majd karikákra vágják, a karikákat fogyasztás előtt sóba mártogatják. (Még jobb, ha sóba és borsba vegyesen.) Egyéb fagyasztott halakat is érdemes megkóstolni, ezeket általában vékony csíkokra vágva tálalják.
8. Nyers rénhús: (Óvatosabbak főve, raguként, szárítva vagy füstölve is fogyaszthatják.) Általában a 2000-2500-as példányszámú réncsordákból a hanti rénpásztorok lasszóval befogják és leütik a jószágot. A feldolgozás az asszonyok feladata, megnyúzzák, belsőségektől, végtagoktól, fejétől megszabadítják, feldarabolják, majd azon nyomban, nyersen, véresen egy kiterített ponyván tálalják. Ez után a család összes tagja hozzálát a rénlakomához, amihez köretként csak kenyeret és sót esznek, evőeszközként pedig egy-egy késen kívül csupán saját kezüket használják. Inni vizet és langyos, friss vért szoktak a különleges csemegéhez. A vérből tunkolni is bőven lehet a kenyérdarabkákkal, mivel a szarvast a férfiak befelé véreztetik el, a vér összegyűlik a bordák között.
9. Kama (talkkuna Finnországban): A könnyű reggeli elmaradhatatlan kelléke. Észt népi étel, rozs-, zab-, árpa- és borsólisztből készített keverék, melyet tejbe, joghurtba vagy kefirbe kevernek, nagyon kellemes íze van. Finnországban talkkuna néven ismerik.
10. Saaremaai házisör: A finnségiek sörfőzőhagyományai igen gazdagok. Érdekességképp megemlíthető, hogy a vepszéknél egy nagy követ hevítettek fel, és ezt helyezték az árpalébe, ez biztosította a forráshoz szükséges hőmérsékletet. A házi sörfőzés hagyományai ma leginkább Észtország legnagyobb szigetén, Saaremaan maradtak fenn. Ne tévesszen meg minket, ha a sört literes fakorsókban kínálják, alkoholtartalmuk igencsak magas.
11. Szárított Pejpusz-tavi viaszlazac: Észt csemege. Az apró halakat sózzák, kiszárítják, kis zacskóban vagy kimérve árulják. (Hasonló termékek Oroszországban is kaphatók.)
12. Lakkalikööri (mocsárihamvasszeder-likőr): A jellegzetes ízű sarkvidéki bogyóból készült likőr igazi desszertcsemege, a finnországi duty free shopok kötelező vásárlási tétele.
13. Túró Rudi (szovjet eredetű): Sajátos „finnugor” ételként kell megemlítenünk a Túró Rudit, mely valójában szovjet eredetű, és Oroszországban szirok (сырок, szó szerint tkp. 'sajtocska'), Észtországban kohuke (tkp. 'túrócska') néven szerezhető be.

Külföldiek a Finn Konyháról

Időnként a külföldiek bírálják a finn konyhát. A finnek szerint - természetesen - tévednek. Milyen is a finn konyha? A finn sorkatonák elégedettek az ellátással, írja az Ilta Sanomat. Naponta háromszor kapnak enni, de aki igényli, este még egy negyedik étkezést is beiktathat.

Összességében látható, hogy a magyar és a finn gasztronómia, bár külön utakon jár, számos ponton érintkezik, különösen a gabonafélék, a tejtermékek és a húsok felhasználásában. A kulturális és történelmi hatások mindkét konyhát egyedivé és különlegessé teszik.

tags: #magyar #finn #hasonlo #etelek