A magyar konyha mélyen gyökerező hagyományai között a levesek kiemelt helyet foglalnak el, nem csupán ételként, hanem szertartásként, családi összejövetelek központi elemeként is. A mondás szerint „lovas nemzet vagyunk”, de sokan inkább „levesnemzetnek” nevezik magunkat. A vasárnapi ebéd hangulata, az asztal közepére állított levesestál illata, a családiasság - ez az a bizonyos szertartás, amely miatt sokan a levest minden étel fölé helyezik. „Aki sok levest eszik, sokáig él” - tartja a népi bölcsesség, melyet a folyadékbevitel, az emésztés, a vitamin- és ásványianyag-pótlás, valamint a méregtelenítés előnyeivel táplálkozási szempontból is alá lehet támasztani.
A Leves Fogalma és Történelme a Magyar Konyhában
A leves fogalma napjainkban meglehetősen rugalmas. A mai hétköznapi szóhasználatban leves az, amit levesként találnak ki és tálalnak fel, és persze az, amit levesként iszunk vagy eszünk. Ezt a modern felfogást sem a fine dining, sem a modern bisztrótrendek, sem más - például déli és keleti - népek étkezési kultúrája nem korlátozza a hagyományos kanalazási módszerre: magas jeges poharakból hörpölik, langyos és kézbeillő tálkákból szürcsölik leveseiket.
A magyar konyha legősibb ételei a levesek, melyeket a nehéz fizikai munkát végző földművesek, a halászok, vadászok fő táplálékaként tartottak számon. Ezek az ételek általában erősen fűszerezettek, tartalmasak és zsírosak voltak. A nyelvészeti emlékek is alátámasztják ezt a történelmi mélységet, például a honfoglalás korából származó üst, bogrács, főz, lé (leves) és kozmás szavunk, amiből már arra is következtethetünk, hogy ezer évvel ezelőtt sem sikerült az asszonyoknak mindig a levesfőzés, előfordult, hogy kozmás lett.
A krónikások még azt is feljegyezték, hogy az Európa-szerte portyázó magyarok a konzervlevest is ismerték. Hadbavonulás előtt nagy edényekben zsíros, fűszeres, húsdarabokkal teli levest főztek. Ezt addig forralták, amíg a levét teljesen el nem főtte, akkor a napra terítették száradni, és ha már keményre szikkadt, zacskóba kötve akasztották a nyeregkápába. Valószínű, hogy így került külföldön a köztudatba, hogy a magyarok nyereg alatt puhítják a húst. Elég volt ebből a szárított húsból pár marékkal forró vízbe dobni, máris készen volt a hazai ízekkel telített finom leves.
A Leves a Magyar Étkezési Kultúrában
A tradicionális magyar étkezés három fogásból áll, és a levessel kezdődik: leves, főétel és desszert a hagyományos magyar étkezés menete. A levest mi főként ebédre fogyasztjuk. Más nemzetekkel összehasonlítva a magyarok nagyobb hangsúlyt fektetnek a levesre, mint sok körülöttünk lévő ország. Egy kedves ismerősöm mesélte, hogy amikor Olaszországban volt üzleti úton és olaszokkal vacsorázott, akkor sokáig várt a levesre, majd meg is kérdezte tőlük, hogy lesz-e leves. Az olaszok megdöbbenve kérdeztek vissza: „Beteg vagy? - Mi csak akkor eszünk levest, ha betegek vagyunk.” Ezzel szemben az ázsiai konyhákban, mint például a japán rámen, a vietnámi pho leves vagy a thai tom kha gai, a levesek legalább annyira, ha nem inkább népszerűek, mint hazánkban.
Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztője szerint „A leves a gyomor szeretője”. Hozzátette, hogy „szeretjük azt mondani, hogy a magyar leveses nép. De nézzük meg az olasz minestronét, vagy az ázsiai pho levest. A leves meghatározza az étkezést. Olyan, mint a nyitány az Operában. Már sejteni lehet, hogy milyen lesz az előadás. A leves nemcsak egy étel, hanem jelkép is. A nagymama figyelő gonddal készítette, a vasárnapok állandó fogása ma is a húsleves.” Lévai Anikó, a Magyar Konyha szerkesztőbizottságának elnöke is megerősítette ezt a gondolatot: „Az étkezés a hétköznapok ünnepe. Egy szertartás. A leves ágyazza meg a gyomorban a következő étel helyét. Ha nincs leves, úgy érezzük, hogy elvész a láncolat a különböző fogások között.”
A Leveskészítés Művészete és Titkai
A levesfőzés egyszerűnek látszik, pedig korántsem az. Hogy ez mennyire igaz, arra bizonyíték például a Magyar Konyha egy korábbi kiadványa, amely 77 klasszikus levesreceptet tartalmazott a rántott levestől a palóclevesig, Újházi Ede eredeti levesétől a Windsor-levesig. A 77-es szám talán a 77 magyar népmese című gyűjtemény miatt lett választva, hiszen a leveseknek legalább annyi változata létezik, mint a meséknek.
Pohner Ádám Leveskultúrája
Pohner Ádám, a balatonszemesi Kistücsök séfhelyettese, a Bocuse d’Or 2015-ös lyoni döntőjén Molnár Gábort segítette commisként. Gyerekkorában a nyarakat Mályinkán töltötte, ahol a nagymama kertje tavasztól kezdve ontotta magából a végtelen mennyiségű zöldséget és gyümölcsöt, ami a legalapvetőbb szezonalitást, frissességet és egyszerűséget jelentette. „Tök, bab, uborka, répa, petrezselyem, zeller, karalábé, káposzta, kapor, egy kis területen kukorica is termett - felsorolni is nehéz, annyi minden volt.” A zöldbabültetvények terméséből rengeteg leves és főzelék készült, és nagyrészt a többi kertben termő zöldség is így végezte. Volt, hogy csak kimentek a kertbe és a vajas kenyérhez leszedték az uborkát vagy a hagymát.
A húsleves végigkísérte Pohner Ádám életét, a családban mindenkiéét. Náluk a leves nem volt alkalomhoz kötött, bármikor felpattanhatott egy húsleves a fazékba. Ő először leforrázza a húst, mások hideg vízben teszik fel, ezután lehabozzák, így kapják meg a tiszta levest. Van, aki szétszedi a csirkét, van, aki egészben teszi a levesbe. Az ízesítők, a zöldségezés és a fűszerezés megegyezik: só, bors, petrezselyemzöld, répa, időnként egy kis zeller zöldje. A családi húsleves szeretete, meg persze az állandó kísérletezés miatt ma már nincs olyan eset, hogy ne lenne otthon húsleves valamilyen formában. A házi mesterlevesük olyan erőteljes, mély lé, amely újra és újra ízesíti a következő leveseket. A hagyomány az, hogy mikor elkészül egy leves, másfél litert lefagyasztanak belőle, és előveszik a következőhöz, így nem szakad meg a lánc. A húsokat leforrázzák és átöblítik. 5 liter vízzel, a meghámozott sárgarépával, gyömbérrel, a megtisztított hagymával és a többi hozzávalóval, valamint az előzőleg készült levessel (első alkalommal valamilyen alaplével) lassan gyöngyözve hat órán át főzik.
Pohner Ádám számára fontos még a hájas tészta és a tejfölös gombaleves. Gyerekként keresztapjával sokat jártak az erdőbe gombászni, ahol az apja olyan távolságokból vette észre a rókagombát a sárga avar alatt, hogy azt nem hiszi el senki. Majdnem tizennyolc éves koráig nem evett gombát, azóta viszont megszerette, és valahogy most próbálja visszaadni magának, amit akkor kihagyott. A hájas tésztát modern desszertként vagy hagyományosan is készíti, szilvalekvárral és tepertővel töltve.
Húsleves, ahogy Keleti Andrea készíti | Mindmegette.hu
A "Leveskönyv" és a Levesek Sokszínűsége
A Magyar Konyha kiadványa, a "Leveskönyv - a kőlevestől a bajai halászléig" hetvenhét leves receptjét gyűjtötte össze. A magazin novemberi számának mellékleteként megjelent kötetben nemcsak magyar levesek receptjei olvashatók, hanem külföldi, ismert és kevésbé kóstolt levesek elkészítési módja is. Nem tradicionális magyar levesek gyűjteménye ez, hanem külföldi ínyencségek is találhatók a könyvben, egészen távoli földrészek kedvenc fogásait is megismerheti az olvasó. A levesbetétekkel külön fejezet foglalkozik, de új technológiákat is megtanulhatnak az olvasók. Leves készülhet húsból, halból, lehet édes vagy sós, hideg vagy meleg.
Klasszikus és Kevésbé Ismert Magyar Levesek
A magyar levesek méltán híresek gazdag ízvilágukról és tápláló jellegükről. Bár külföldön a gulyásleves és a halászlé a legismertebbek, a magyar konyha ennél jóval gazdagabb választékot kínál.
A Húsleves
A húsleves a magyar konyha egyik alappillére, a vasárnapi asztal elengedhetetlen része. A jó húsleves a kifejlett, idősebb állat húsából készíthető.
Újházi Tyúkhúsleves: Nevét Újházi Ede színészről kapta, aki nemcsak a színpadon, hanem a konyhában is jeleskedett. Az ő receptje alapján született meg a híres Gundel étteremben ez a különleges tyúkhúsleves, amely összetett híg levesnek számít.
Pethes Imre Levese: Kevésbé ismert, de ugyanolyan finom, mint az Újházi. Pethes Imre, a Nemzeti Színház színésze, Újházi Ede kortársa volt, és szintén kiválóan főzött húslevest. Az ő levesének lényege, hogy a velős csontot is belefőzi - szinte szétfő a levesben. És persze másként is fűszerezte. A színész halála után fia, Pethes Sándor készítette el egy évfordulón a New York Kávéházban ezt a levest.
A Palócleves
A palócleves története is legendás. Mikszáth Kálmánnak készítette Gundel János még az István Főherceg Szállodában Mikszáth születésnapjára. Azt kérte tőle, hogy készítsen egy olyan levest, amelyben a magyar konyha összes íze benne van. Ezért lett a palócleves ilyen tartalmas és komplikált.
A Kőleves
A kőleves egy vándormese alapján készülő étel, amely világszerte számos országban ismert. Portugáliában és Franciaországban kavicslevesként ismerik. A lényege az, hogy egy kiszolgált katona nagyon éhes, és becsapja a zsugori asszonyt, hogy majd ő kőből - vagy kavicsból - főz levest, csupán néhány hozzávalót adjon az asszony. Az pedig ad, hiszen kíváncsi, milyen leves is készül kőből vagy kavicsból. Kell hozzá egy kis zsiradék, só, bors, egy kevés liszt, zöldségek, és egyéb alapanyagok. A végén pedig beledobja a katona a követ. Egy másik verzió szerint, ha valaki éhes és szomjas is volt egyszerre, felhevített egy követ, beledobta a vízbe, és beletette a gyökereket, amit talált.
Kevésbé Ismert Magyar Levesek
Görcsleves (vagy kötött-tészta leves): Kelet-Magyarországon készítik leginkább. Érdemes megkóstolni, ha keleten jár, vagy akár otthon is elkészíthető egy óra alatt.
Tejleves: Nagymamám régi szakácskönyvében találtam egy tejleves receptet is, amit 1,5 liter tejből, 0,5 liter vízből, egy csipet sóval és 50 g cukorral főztek. Ebbe tojásból és lisztből készült keményre gyúrt tésztát reszeltek.
Katrabuca leves: Egy savanyú túróleves, amely sajnos teljesen eltűnt az elmúlt évtizedek alatt.
A Levesek Csoportosítása és Jellemzői
A levesek bő folyadékot tartalmazó ételek, amelyeket általában az étkezések kezdő fogásai között kínálunk. A szakács tankönyvek alapján a levesek többféleképpen csoportosíthatók:
Híg Levesek
Ezek a levesek főként áttetsző folyadékot tartalmaznak, kevés, könnyen emészthető betéttel.
- Húslevesek: Például marhahúsleves, tyúkhúsleves, fácánleves, libaleves. A jó húsleves a kifejlett, idősebb állat húsából készíthető.
- Összetett híg levesek: Például Újházy-tyúkhúsleves (nevét Újházy Ede színészről kapta).
- Egyéb híg levesek: Például halleves, zöldséges rizsleves csurgatott tojással.
Sűrített Levesek
Ezek a levesek sűrűbb állagúak, ami különböző sűrítési technikáknak köszönhető.
- Egyszerű sűrített levesek: Például karalábéleves, káposztaleves, savanyú tojásleves, zellerleves, tejfölös burgonyaleves, hagymaleves, fejtettbab-leves, sárgaborsóleves, tejfölös gombaleves, zöldbableves, kelvirágleves, zöldségleves, lencseleves, csirkeraguleves, tejszínes zalai csirkehúsleves, tejfölös bableves, zöldborsóleves, köménymagos leves, sajtleves, borleves.
- Pürélevesek: Például zellerpüréleves, zöldborsópüré-leves, parajpüréleves, paradicsomleves, burgonyapüré-leves, lencsepüré-leves, sütőtökpüréleves, brokkolikrémleves.
- Krémlevesek: Például gombakrémleves, spárgakrémleves, burgonyakrémleves, zellerkrémleves, kukoricakrémleves, fokhagymakrémleves, sajtkrémleves.
- Gyümölcslevesek: Például hideg almaleves, hideg meggyleves, hideg kecskeméti barackleves, hideg málnakrémleves, hideg gyümölcsleves. A német konyha hatására a meleg és hideg gyümölcslevesek is elterjedtek hazánkban.
- Nyáklevesek: Valamilyen gabonaféléből: rizsből, búzából, zabpehelyből, árpagyöngyből, kukoricából készülnek. A gabonaféléket hosszabb ideig kell főzni vízben vagy csontlében, amíg a keményítőtartalom kioldódik. A levest ez teszi sűrűvé. Ezután leszűrjük, ízesítjük, tejjel, tejszínnel, vajjal, tojássárgájával dúsíthatjuk. Az indonéz vagy más ázsiai népek konyhájában van hagyománya a nyáklevesek készítésének.
- Összetett sűrített levesek: Például francia hagymaleves, frankfurti leves, nyírségi gombócleves, palócleves, Jókai-bableves.
Levesbetétek a Magyar Konyhában
A levesekhez számos különböző betétet kínálunk, amelyek gazdagítják az étel ízét és textúráját.
- Metélt: Híg levesekbe, elsősorban húslevesbe, csontlevesbe való.
- Csigatészta (lúdgége): Jellegzetes magyaros levestészta, régen főleg ünnepélyes alkalmakra készítették. Elsősorban húslevesbe vagy csontlevesbe való.
- Csipetke: Tojásból, liszttel és kicsi sóval keményre gyúrt tésztából apró darabokat csipegetünk. Elsősorban gulyásleveshez illik.
- Reszelt tészta: Keményre gyúrt tésztából reszelünk a hígabb levesekbe.
- Csurgatott tészta: Tojásból, liszttel és kicsi sóval hígra készített masszát egy kanálon vagy tölcséren keresztül a levesbe csurgatjuk, miközben a levest kevergetjük.
- Sült borsó (levesgyöngy): Csurgatott tésztát készítünk. Nagy lyukú reszelőn keresztül a tésztát forró olajba csepegtetjük. Főként krémlevesekhez illik.
- Vajgaluska: Egy tojást 30 g vajjal jól elkeverünk és annyi vizet adunk hozzá, amennyit felvesz. Kanállal vagy galuskaszaggatóval a levesbe szaggatjuk. Főként zöldségleveshez vagy gombaleveshez illik.
- Daragaluska: Tojásból, búzadarából (gríz), sóval és petrezselyemzölddel kikevert masszát egy kanál segítségével galuska formára készítjük. Ezt forró lében megfőzzük.
- Májgaluska: Receptjét például a Tyúkhúsleves májgombóccal című részben találjuk.
- Burgonyagombóc: Főtt burgonya, liszt, dara, zsírban pirított hagyma, tojás, só, bors. Az anyagot össze gyúrjuk és gombócot formálunk belőle, majd a levesbe főzzük.
- Zsemlegombóc: Zsemle, tojás, zsírban pirított hagyma, petrezselyem, só, bors, zsemlemorzsa, liszt.
- Húsgombóc: Darált hús és különböző fűszerek. Sok fajtája ismert.
- Palacsintametélt: Hagyományos sós palacsintát készítünk és metéltre vágva a levesre tesszük.
- Habart tojásbetét: A felvert tojást vékony sugárban öntjük a forró leveshez és közben pecsenyevillával kavargatjuk. A tojáslevesben foszlányokká válik.
- Pirított zsemlekocka: A zsemlét vagy kenyeret kockára vágjuk és sütőben megpirítjuk. Főként krémlevesekhez illik.
- Tarhonya: Tehető például paradicsomlevesbe, húslevesbe, zöldséglevesbe is.
- Gyufatészta: Főként halászlébe teszik (a bajai halászléhez elengedhetetlen), de akár húslevesbe is tehető.
- Modern levesbetétek: Kis szelet citromtorta (tarte), répachips (kapható pl. bioboltokban is készen, de nem bonyolult otthon szárítani), céklás meringue (egyszerű habcsók céklaporral színezve), kaporolaj (a kaprot sütőben szárítva készítve), joghurtos piskóta (egyszerű piskótatésztát ízesítünk joghurt- és tejporral, és szifonból kinyomva mikróban elkészítve).
A Leves Tálalása
A leves tálalása is kulcsfontosságú az élményhez. Fontos az alkalomhoz illő levestálat vagy csészét választani. A profi tálalás érdekében az éttermekben temperálják a tálalóedényzetet: a meleg leveshez forró, a hideg levesekhez hideg tálat használnak. Otthon a tányér melegítésére a legegyszerűbb megoldás, ha tálalás előtt pár percre a meleg sütőbe tesszük. A hideg tányért pedig egyszerűen a hűtőbe tesszük. Ez főleg fagylaltoknál nagyon praktikus, de hideg gyümölcsleveseknél is jól jöhet.
A bográcsban is készíthető leveseket (például gulyásleves, bográcsgulyás, halászlé) tálalhatjuk bogrács formájú edényben is, ez nagyon sokáig bent tartja a hőt. Némelyik levest szokták cipóban is tálalni, például fokhagymakrémleves, tárkonyos raguleves. Leves cipót némelyik pékségben lehet venni, általában előre rendeléssel. Találkozhatunk tésztafedő alatt készített levessel is, ahol leveles tésztát tesznek a tányérra és sütőben megsütik.
Mennyi egy adag leves?
Az átlagos levesfogyasztási mennyiség 250-400 ml, de az összetett levesekből - például Újházy-tyúkhúsleves, Jókai-bableves - 500 ml-t szokás tálalni. Az erőlevesből, krémlevesből és gyümölcslevesekből 200-250 ml-nél általában nem szolgálnak fel többet a vendéglátóhelyeken.
A Leves Egészségügyi Szerepe és Diétás Tippek
A leves táplál, gyógyít és belülről melegít. Ugyanakkor hizlalhat is, ha elvétjük az arányokat. A leves szerepe, hogy étvágygerjesztő legyen, valamint, hogy fedezze a szervezet vízszükségletét, illetve ellássa a szervezet számára nélkülözhetetlen ásványi sókkal, melyeket a zöldségfélékből old ki.
Trükkök, amivel diétás lesz a magyar leves
A magyaros leveseink néha nem esnek bele a diétás kategóriába, de ezen egy-két trükkel könnyedén segíthetsz.
- Cseréld le a zsírt! Ahol a recept zsírt vagy étolajat ír, cseréld le olívaolajra! Ne extra szűz olívaolajat válassz, mert az salátára való, hanem olyat, amivel sütni is lehet. A kész ételben nem fogod érezni az olívaolaj ízét, csak azt, hogy az ételed könnyebb lett. A házi zsír nagyon jó ízt ad az ételeknek és egyes tanulmányok szerint egészséges is, azonban nem diétás.
- Rántás helyett: Ha az étel rántással készül, akkor előtte…
A modern háziasszonyok, akiknek egyre kevesebb idejük van főzni, sem kell lemondaniuk a finom és tápláló levesekről. Rengeteg olyan leves van, amely fél óra alatt is elkészíthető, így nem kell a gyors, zacskós levesek felé nyúlni. Egy zöldségleves vagy egy krémleves szuper vacsora lehet önmagában, vagy egy kis teljes kiőrlésű kenyérkockával is.
A Süteménykönyv és a Magyar Konyha További Kiadványai
A Magyar Konyha a levesek után a sütemények világába is kalauzolja az olvasókat. Egy új kiadványában 77 legendás magyar sütemény receptjét és háttértörténetét gyűjtötte össze. Köztük olyan alapvető édességek szerepelnek, mint a vargabéles, amelynek kriminél is izgalmasabb története van. A "Süteménykönyv" esetében sem csupán receptek egymásra halmozásáról van szó, hanem különlegessége a kiadványnak, hogy a sütemények részletes háttértörténeteit is megírták.
Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztőjének előszavában olvashatjuk: „Ki gondolná, hogy a süteményeknek nemcsak ízük van, de történetük is? Ha a kaposvári cigányprímás nem bazsevál a belga hercegnő fülébe, nincs rigójancsi. Ha Pálffy Ferdinánd gróf, a bécsi Theater an der Wien intendánsa nem tejszínnel töltött, csokoládés piskótagolyóval akarja becsábítani a közönséget, nincs indiáner. Ha Palugyay Jakab pozsonyi vendéglős nem mandulás patkóval várja a kormányzót, nincs Kossuthkifli.” A könyvben bemutatják a különféle technológiákat, részletesen írnak az alapanyagokról és a sütés eszközeiről. „Tízből kilenc ember bevallja, hogy imádja az édességet. A tizedik hazudik” - így zárja sorait Vinkó József a gyűjtemény elején.
Az elmúlt tíz év alatt már háromezer recept gyűlt össze a Magyar Konyhánál, és időszakonként ezekből a receptekből egy-egy kiadványt szerkesztenek. Így született meg elsőként a Leveskönyv, majd a Süteménykönyv. Mindkét kiadvány gyönyörű kivitelezésű, és a magazin mellékleteként ingyen juthatnak hozzá az olvasók.