A szalonnafogyasztás mélységei Magyarországon: Történelem, kultúra és egészségügyi nézőpontok

A szalonna, e sokoldalú és ízletes élelmiszer, a magyar gasztronómia egyik alappillére, amelynek története évezredekre nyúlik vissza. Nem csupán egy étel, hanem egy kultúra része, amely szorosan összefonódik a vidéki életmóddal, a hagyományos disznóvágásokkal és az étkezési szokásokkal. A szalonnafogyasztás Magyarországon különleges hagyományokkal rendelkezik, amely az egyszerű paraszti étrendtől a modern konyháig számos formában megmutatkozik.

A szalonna történelmi szerepe a magyar konyhában

A szalonna becsülete már a kora újkorban is magas volt. A zsírolvasztás bevezetése előtt az ételek egész sorát szalonnával készítették, mégpedig vagy szalonnadarabot főztek közvetlenül az ételbe, vagy kis darab szalonna kiolvasztott zsírját használták. A kora újkor egyik legkedveltebb étele, a húsos káposzta, belefőzött szalonnával volt teljes, amint a szakácskönyvek hangsúlyozzák. A kapcsolatra szólás is épült: „káposztából a szalonnát kifelejteni” az elképzelhető legnagyobb tévedés volt (Kis-Viczay P. 1713; vö. O. Nagy G. 1966: 333).

A legjellemzőbb Magyarországon azonban a nyers szalonna közvetlen fogyasztása volt. A kora újkorban, ha egy nagyúr családja nélkül, lóháton utazott, Apor Péter szerint szalonnát, sódart hagymával és sült tyúkot vitt magával, de gyakran csak egyet ezek közül. Bár a parasztok hideg mezei étkezéseiről a kora újkorban még keveset tudunk, a 19-20. században a Kárpát-medence nagy középső övezetének sajátos vonása, hogy ezeken az étkezéseken szalonna kenyérrel a kívánatos, és a birtokos paraszti rétegeknél következetesen meg is valósított étrend. Ezzel ez a terület minden irányban, így nyugat felé is elkülönült a környező tájaktól. Más magyar tájakon a szalonna jobban beolvadt az étkezések sorába. A kívánatosnak tartott készletet mutatja módos ceglédi parasztasszony hagyatékának leltára, amelyben 1850 márciusában másfél mázsa szalonna áll (Kocsis Gy. 1988: 27).

Az 1940-es években a summások ellátásában havi négy kilogrammig ment fel a szalonna, amit bérükben főzéshez való zsír mellett kaptak. A legmagasabb a szalonnajárandóság átlaga a tiszántúli megyékben, legalacsonyabb a Kisalföldön volt. A Tiszántúlon azonban főzéshez is ezt használták (Heller A. 1941). A munkanélküli agrárproletárok legjobban az elegendő szalonna hiányát fájlalták. E rétegnek a második világháborút követő társadalmi mobilitással városba és kevesebb energiát adó étkezést igénylő munkakörbe került tagjai az első generációban igyekeztek behozni a korábbi hiányt, kitüntetett szerepet adva a zsíros ételeknek és a szalonnának (Losonczi Á.).

A szalonna és az egészség: Mítoszok és valóság

Hosszú ideig a szalonnát az egészségtelen ételek közé sorolták magas zsír- és koleszterintartalma miatt. Azonban a tudományos kutatások fejlődésével a kép árnyaltabbá vált, és sok korábbi tévhit megdőlt.

Koleszterin és telített zsírok

Egy szelet nyers szalonna 18,5 milligramm koleszterint tartalmaz. Míg azonban a kutatók korábban azt mondták, hogy az ételekből származó koleszterin közvetlenül emeli a vér koleszterinszintjét, ma már úgy vélik, hogy az összefüggés bonyolultabb. A táplálékkal bevitt koleszterin nem emeli közvetlenül a vér koleszterinszintjét, ugyanis a szakértők úgy vélik, hogy a telített zsír lehet a fontosabb tényező. A magas koleszterintartalmú élelmiszerek, köztük a szalonna, általában magas telített zsírtartalmúak is. Korábban a tudósok úgy gondolták, hogy a táplálékkal bevitt koleszterin magasabb vér koleszterinszintet eredményez, de az újabb kutatások szerint nem így van. Egy 2022-es tanulmány szerint az étrendi koleszterin nem emeli jelentősen az alacsony sűrűségű lipoprotein (LDL) vagy „rossz” koleszterin szintjét. A vér koleszterinszintjére gyakorolt pontos hatása, ha van egyáltalán, továbbra is tudományos vita tárgya. A telített zsírok azonban emelik az LDL-koleszterinszintet. A szalonna körülbelül 3,53 gramm telített zsírt tartalmaz szeletenként.

Kalória és nátriumtartalom

Bár a szalonna jellemzően vékony szeletekben kerül forgalomba, kalóriadús élelmiszernek számít, hiszen 110 kalóriát tartalmaz nyers szeletenként. Mérsékelten adagolva a legtöbb élelmiszer hozzájárulhat a szívbarát étrendhez. Azonban a szalonna nagy mennyiségű telített zsírt és nátriumot tartalmaz, az embereknek korlátozniuk kell a fogyasztását. A szívbetegségekkel rendelkező személyeknek érdemes megfontolniuk, hogy csak ritkán és kis mennyiségben fogyasszanak szalonnát. Például szendvicsbe vagy salátába tehetnek szeletelt szalonnát, hogy ízesítsék azt, valamint a szalonna grillezése sütőolajok nélkül csökkenti az egy adagra jutó zsír mennyiségét. Az alacsony nagy sűrűségű lipoprotein (HDL) koleszterin szintén növelheti az LDL-koleszterinszintet. Az LDL-lel ellentétben a HDL-koleszterin jótékony hatású, és ha nincs elég, az növeli a szívbetegségek kockázatát. Aki azonban aggódik a koleszterinszintje miatt, az forduljon orvoshoz vagy dietetikushoz. Azoknak, akiknek magas a koleszterinszintjük, magas a vérnyomásuk, vagy akiknél fennáll a szív- és érrendszeri betegségek kockázata, lehetséges, hogy teljesen el kell kerülniük a szalonnát.

Pozitív egészségügyi hatások

Egy idegtudós azt állítja, hogy a szalonna kifejezetten jót tesz az egészségnek, sőt még az agyműködést és az immunrendszert is javíthatja. Többek között felpörgeti az agyműködést, sőt még az immunválaszt is felgyorsítja. Ez sokak számára megdöbbentő lehet, mivel a szalonnában sokszor rengeteg telített zsír, só és tartósítószer is előfordulhat, amelyek mindegyike összefüggésbe hozható a rák kialakulásának kockázatával. A legújabb kutatásból azonban kiderült, hogy akár csak egy leheletnyi vékony szalonna szelet is beindíthatja az agyműködést, erőt adva az agy azon részeinek, amelyek a szaglás és a látás feldolgozásáért felelősek. Emellett megőrzi az elme élességét, és javítja a memóriát. Ráadásul felpörgeti azokat az agyi zónákat, amelyek a motivációért és jutalmazó hatásért felelősek. A szalonna fogyasztása az érzékszervek és a kognitív képességek fejlesztésében is szerepet játszik.

A kutatásról szóló cikk szerint a szalonnafogyasztás hatással lehet a bél-agy tengelyre, egy kommunikációs hálózatra, amely összeköti a beleket az aggyal. Az élelmiszer befolyásolhatja ezt a kapcsolatot, javítva a közérzetet, az emésztést és az immunválaszt is. Az olyan ételek élvezete, mint a szalonna, elindítja a dopamin neurotranszmittert, amely kulcsfontosságú a motiváció és a jutalom érzésében. A jó közérzetünket felerősíti ez a kémiai folyamat, mivel stimulál bizonyos neuronális útvonalakat, amelyeket tudományosan mezokortikolimbikusnak és nigrostriatálisnak neveznek. Lényegében a "boldog belek boldog agyi folyamatokat idéznek elő."

A szalonna zsírja sokkal jobb a főzéshez, mint a növényi olajok. De az is mellette szól, hogy nincsenek benne hozzáadott mesterséges adalékok, ételízesítők vagy színezékek. Ha szalonnát eszünk, akkor pontosan tudjuk, hogy mi kerül a tányérunkra. Az omega-6 zsírsavak hozzájárulnak az immunrendszer megfelelő működéséhez. A szalonna szelént is tartalmaz, amely erősíti az immunrendszert és megakadályozza az oxidációt, így a dohányzás okozta károsodások részben csökkennek. A szalonna az alkoholmérgezést is enyhíti, mivel a gyomorfalat zsírral vonja be, így megakadályozza az alkohol gyors felszívódását.

A szalonna előállítása és fajtái Magyarországon

A szalonna igen régi szereplője az emberiség gasztronómiai kultúrájának. Magyarország területén már az i.e. IX. század környékén folyt disznótartás, az ókori Rómában is ismertek és kedveltek voltak a disznóból készített húskészítmények és a szalonna, olyannyira, hogy Apiciusnál is többféle recept található az állat húsának elkészítésére és annak felhasználására.

A disznótartás és a szalonna minősége

Magyarországon a honfoglalás előtti idők óta nagy hagyománya van a disznótartásnak és a szalonnafogyasztásnak egyaránt. A szalonna íze az elkészítés módja mellett függ attól, hogy milyen fajta sertésből készítjük, milyen takarmányon, milyen körülmények között élt az állat, s végül hogyan került feldolgozásra. A valódi szalonna, vagyis a jó szalonna ára igen magas. Ilyen terméket csak hagyományos hizlalási móddal etetett jószágok nyersanyagából lehet előállítani. Minél nagyobb az állat, annál jobb a szalonnája. A régi öregek a téli hízót 180-200 kg alatt nemigen vágták, és a vágás előtti időszakban a disznót főleg morzsolt kukoricával etették, hogy javuljon a szalonna minősége. A hosszabb ideig tartott jószágnak ezért jó a szalonnája, és ezért drága a valódi kihizlalt szalonna.

Tartósítási eljárások

A szalonna tartósításának módja az Alföldön a sózás volt, a füstölés a XX. század elején társult hozzá, és terjedt el egész Magyarország területén. A szalonna füstölésének szokása csak a XX. században terjedt el Magyarországon. A szalonnát füstöléssel tartósítják, ebben az esetben a szalonnán rajta hagyják a sertés bőrét és vastagon besózzák finomra őrölt konyhasóval, majd felfüstölik. Régebben csak sózták a szalonnát, amit fehér szalonnának hívtak.

A szalonnának létezik más tartósítási eljárása is: az abálás. Ez a forráspont alatt (85-95 °C) történő, többnyire ízesített lében vagy forró zsírban való hosszú ideig tartó főzési eljárás, mellyel elérhető, hogy a szalonna porhanyós és emészthetőbb legyen. Az abálás forráspont alatt történő (85-95 fok), többnyire ízesített lében való hosszú ideig tartó főzési eljárás, amely eljárással elérhető, hogy a szalonna porhanyós és emészthetőbb legyen.

Szalonnafajták Magyarországon

A magyar henteseknél leggyakrabban előforduló szalonnák:

• Abált szalonna: Vékony toka- vagy hasaalja-szalonna. Sóban állni hagyott, majd fokhagymás vízben forralt szalonna, sok esetben pirospaprikával fűszerezve.
• Császárszalonna: A sertés szalonnás oldalasából készül. Sóban érlelik, hideg füstön felfüstölik. Gyorspácolt változata különösen ajánlott raguk, lecsók vagy pörköltek gazdagítására.
• Csécsi szalonna: Az abált tokaszalonna feltehetően Csécsi Dénes hortobágyi böllérről kapta a nevét, aki megalkotta ezt a pirospaprikával, esetenként fokhagymával spékelt tokaszalonnát. Formázott tokaszalonnából készül, fűszeres pácolással és füstöléssel.
• Erdélyi szalonna: Hasaalja szalonnából sózott, abált szalonna, amit hideg füstön világosra füstölnek. Füstölt, húsos, enyhén fűszeres ízével önmagában, nyersen is fogyasztható, de pirítva vagy ropogósra sütve még intenzívebb élményt nyújt.
• Füstölt szalonna: Szalonnát leggyakrabban tölggyel füstölnek, de kellemes aromája lesz, ha almával, cseresznyével füstölik, de akár juharfával is lehet.
• Kenyérszalonna: A több hétig sóban tartott szalonnát, szellős helyen megszárítják, füstölik.
• Királyhús: Maximum fél éves malacból készíthető abált, füstölt szalonna.
• Kolozsvári szalonna: A szalonnát először sózzák, majd páclében abálják, végezetül pirospaprikával ízesített, friss marhavérbe mártják, és forrón füstölik. Sok esetben a marhavért elhagyják, s csupán pirospaprikás mázat kap a szalonna.
• Sózott szalonna: Sóban érlelt, levegőn megszárított, nem füstölt szalonna.
• Teaszalonna: Sózás és pácolás után kerül a boltokba, viszonylag rövid ideig áll el.
• Fehér sós szalonna: Füstölés nélkül készül, kizárólag sóval tartósítva. Letisztultabb íze miatt remek választás lehet szalonnasütéshez, hidegtálakhoz, vagy akár reggelihez vékonyra szeletelve friss zöldségekkel.
• Hátszalonna: Kiválóan alkalmas azok számára, akik olaj nélkül szeretnének főzni. Letisztult, zsíros textúrája miatt pirításra vagy zsiradék kiolvasztására ideális, amelyet aztán más alapanyagokhoz használhatunk.
• Füstölt főtt császárszalonna: Sózás és főzés után kerül füstölésre.

A szalonna felhasználása a modern és hagyományos konyhában

A szalonna felhasználásakor kisült, az ételhez nem kellő zsírt érdemes egy edénybe összegyűjteni, és a hűtőben tárolni későbbi felhasználásra. A zsírral ízesíthetünk ételeket, vagy akár kenyérre kenve is fogyaszthatjuk. A szalonnák tárolása sokban függ az elkészítés módjától, de minden esetben érdemes a hűtőben tárolni, így később avasodik meg.

Hagyományos ételek és a szalonna

Az igazi klasszikus a bicskával vágott szalonnadarabok kenyérkatonákkal való eltüntetése, akár reggelire, akár egy pikniken az erdőben pihenve. A túrós csusza egy fabatkát sem érne, ha nem pettyeznék a tetejét a finoman ropogósra sült szalonnakockák. S milyen lenne a cigánypecsenye kakastaréj nélkül? A szalonnának jól meghatározott helye van mind a magyar, mind a nemzetközi konyhában. A lecsónak elengedhetetlen alapja, hogy a sok zöldség mellett az étel zsiradékmennyiségét egy kevés, de jó minőségű szalonna adja meg. Szalonnabőrrel sokféle levesnek adhatunk egyedi, lágy ízt, s a táborozásoknak, családi nyaralásoknak is elengedhetetlen része a tűznél való szalonnasütés.

Gigantes plaki, avagy görög sült paradicsomos bab

Hozzávalók:

• 50 dkg nagyszemű fehér bab
• 1 fej vöröshagyma
• 25 dkg kolozsvári szalonna
• 2 nagyobb sárgarépa
• 4-5 gerezd fokhagyma
• 2 konzerv hámozott paradicsom
• egy löttyintésnyi vörös borecet
• só
• frissen őrölt feketebors
• 2 babérlevél
• 1 fél rúd fahéj

Elkészítés: Egy órára beáztatom a római tálat. A szalonnát felszeletelem, majd tisztes kockákra vágom. Egy mély serpenyőbe dobom, és elkezdem kisütögetni a zsírját. Erre teszem a karikára szelt hagymát, majd néhány perc elteltével, amikor a hagyma már puha, de még nem színes, akkor jöhet rá az apróra vágott fokhagyma és a sárgarépakarikák. Egy-két percet sütöm, majd felöntöm a paradicsomkonzervekkel, sózom, borsozom, hozzáadom a babért és a fahéjat, valamint az előző este beáztatott vagy konzervből lecsöpögtetett babot. Alaposan átforgatom, majd a római tálba öntöm. Lefedem, és másfél órát sütöm 180 fokon. Friss kenyérrel kínálom.

Sült spárgacsokrok

Hozzávalók:

• 1 kg zöldspárga
• 16 vékony szelet bacon
• 30 dkg mozzarella
• 2 evőkanál cukor
• 3 teáskanál só
• 2 evőkanál vaj

Elkészítés: A spárgák végét levágom, majd a fejekre külön koncentrálva alaposan megmosom. Egy mély serpenyőbe fektetem a sípokat, és annyi vízzel öntöm fel, hogy ellepje őket. Sózom, cukrozom a vizet, és egy kis vajat is adok hozzá. Amíg fő a spárga, addig beizzítom a sütőt, úgy 180 fokra. Ha már félig megfőtt a spárga, akkor óvatosan egy szűrőkanállal kimerem őket, szám szerint felosztom, a létrejött csokrokra mozzarellát tépkedek, majd rákötözöm a szalonnával. A tartalmas bokrétákat tepsire fektetem, és betolom a sütőbe. Ha színes a sajt és jó a szalonna, akkor tálalok.

A szalonna a modern gasztronómiában

A baconbe csavart ételek hosszú sora bizonyítja, hogy a szalonna zsiradéktartalma még a legszárazabb húst is ízessé és omlóssá képes varázsolni. A tavaszi spárgáknak, zöldbabnak is csak jót tesz, ha egy kevés baconnel kötjük őket tetszetős csokorba. Előételnek remek a baconcsíkba göngyölt aszaltszilva kicsit megsütve. A zöldségeknek is finom aromát ad a bacon.

A szalonna olyannyira nem ment ki a divatból - minden erre irányuló törekvés ellenére -, hogy neves csokoládégyártók is készítenek szalonnával vagy épp töpörtyűvel gazdagított, ízesített csokoládékat, sőt a piacon ma már megjelent a szalonna ízű vodka és fagylalt is.

Töpörtyű: A szalonna mellékterméke

A különféle szalonnák mellett azért meg kell említenünk a töpörtyűt is, ami szintén régi és nagy hagyományokra tekint vissza, nem csak Magyarországon. Amíg nálunk zsírosabban készül és főleg reggelihez, vacsorához fogyasztjuk, addig Angliában, Franciaországban, Hollandiában, Dániában és a világ sok táján egészen zsírmentesen, csak magát a bőrt sütik ki, és egyfajta snackként kínálják. Az angol pubokban a sör mellé gyakorta kínálják az úgynevezett pork scratching-et. A bőr nélküli tepertő nem klasszikus szalonna, mégis érdemes megemlíteni a szalonnás kínálat részeként. Kiváló ropogós snack, de feltétként főzelékekre, salátákra is használható.

A szalonna és a társadalmi változások

A szalonna fogyasztása az utóbbi években csökkent, az átalakuló, egészség-centrikusabb étkezésből kifolyólag, pedig a mai szalonnák zsírtartalma fele a 100 évvel ezelőttinek, köszönhetően a modern állattartásnak s a manapság levágott karcsúbb sertéseknek. A szalonnát az egészséges életmód jegyében sem kell teljesen száműzni az étrendünkből, csupán nem napi szinten, s mértékkel kell használnunk, fogyasztanunk. Sőt, a mangalicából készült szalonna fogyasztását újabban kifejezetten ajánlják is a szakértők - persze csak módjával.

A szalonna étkezésben való felhasználását az úgynevezett modern táplálkozási szokások a perifériára szorították. Ám a legújabb kutatások kiderítették, hogy a hagyományos zsírokat helyettesíteni kívánó új típusú élelmiszereknek igen súlyos negatív hatásuk van. Ezért a szakemberek figyelme újra a színezéket, tartósítószert és E-számokat nem tartalmazó szalonna felé fordult.

A szalonna elhízáshoz és túlsúlyhoz vezet. Ez nem teljesen igaz: a szalonna, ahogy más termékek is, csak nagy mennyiségben káros az emberi szervezetre. Azoknak az egészséges embereknek, akik nem szenvednek gyomor- és bélrendszeri, máj- és hasnyálmirigy-betegségben, a szalonna csak előnyös lehet. A szalonna nehéz ételnek számít. Ez egyáltalán nem igaz. A szalonna nem nehezíti meg egy egészséges ember emésztését.

tags: #magyarok #sok #szalonnat #fogyasztanak