Magyarországon termő fűszerek: Ízek és gyógyító erők a konyhában és a kertben

A gasztronómiai változatosság egyre többeket gyönyörködtet. Vége a „kenyeret a kenyérboltból” időszaknak, mert olyan hihetetlen kínálatból szemezgethetünk, hogy már mindenki beszerezheti a régen elérhetetlennek tűnt alapanyagokat. Így könnyen elkészíthetünk akár egy Csirke Tikka Masalát vagy egy Korianderes csirkét mexikói módra, mert már csak a lelkesedésen múlik minden. A fűszerek csodákra képesek. Miért ne lehetne otthon a konyhánkban egy kis fűszeres polcunk vagy fűszeres sarkunk, ahol nem csak a kiszárított, zacskós, vagy kis üvegekben tárolt fűszereink sorakoznak, hanem élő fűszernövényeink is, amik különleges hangulatot kölcsönöznek konyhánknak?

A fűszerek nemcsak ízük, hanem gyógyhatásuk miatt is fontosak, hisz tudvalévő, hogy van, amelyik serkenti az emésztést, van, amelyik tartósít, az egyik fertőtlenít, a másik növeli az étvágyat, némelyik, mint például a bors, növeli a szexuális erőt. Már a Bibliában is olvashatunk az ehető füvekről, a görögök, egyiptomiak fűszerkerteket létesítettek, a rómaiak a fűszerkerteket pontos mértani formák szerint alakították ki. A múltban a növényeket praktikus okokból csupán kétféle csoportba sorolták aszerint, hogy hasznosak-e, vagy sem. A haszonnövények közé tartoztak az étkezési szempontból fontos zöldségek és gyümölcsök, a gabonák, a rostnövények és természetesen a fűszerek, régies nevükön a füvek.

Az elmúlt évszázadban sokáig úgy vélekedtünk, hogy a kereskedelmi forgalomban megvásárolható délszaki fűszerek (bors, szegfűszeg, vanília, fahéj stb.) minden szakács igényeit kielégítik, most azonban örvendetesen megélénkült az érdeklődés a hazai termelésű és a vadon termő fűszer- és gyógynövények iránt, mert ezeket kiválóan fel lehet használni egyes betegségek gyógyítására és az ételek ízesítésére, színezésére, illatosítására. Márpedig a helyesen elkészített, jól fűszerezett étel nem csupán táplálék, hanem az egészség és az életöröm forrása is.

Hagyományos és vadon termő fűszernövények Magyarországon

Magyarország gazdag természeti adottságainak köszönhetően számos vadon termő és termesztett fűszernövény lelhető fel, amelyek nemcsak ízükkel, hanem gyógyhatásukkal is hozzájárulnak az egészség megőrzéséhez. Lippai János az 1664-ben megjelent Posoni Kert című művében több mint húsz fűszernövényről ír, amelyek a Kárpát-medencében megteremnek. Gyógyításra, betegség megelőzésére nemcsak teának, de ételek ízesítésére is használták.

Ismertebb vadon termő és termesztett fűszerek

A teljesség igénye nélkül néhány példa a magyarországi fűszernövények közül:

• Babér (Laurus nobilis): Örökzöld cserje, aromás illatú mediterrán fűszer. A cserje akár 15 méteresre is megnőhet, de általában a könnyebb kezelés érdekében kisebb bokorrá vágják vissza őket, sőt, olykor díszfának is használják. A babér a győzelem és a tehetség szimbóluma volt az ókori ember számára. Nevét a rómaiaktól kapta, akik a latin laudere (dicsőíteni) szóból eredően lauris-nak hívták. Főleg hal- és húspácokhoz, levesekhez, főzelékekhez, különféle mártásokhoz és savanyúsághoz használható. Gyógyhatása: fokozza az étvágyat, javítja az emésztést.
• Bazsalikom (Ocimum basilicum): Világoszöld levelű, kistermetű, gömb formájú lombot képező egynyári növény. Levelei frissen vagy szárítva salátákhoz, levesekhez, egytálételekhez, főzelékfélékhez, hal- és húsételekhez használhatók. Mivel frissen vágva igen kellemes ízt ad a paradicsomnak, pizzák, spagettiszószok, paradicsomlé-öntetek nélkülözhetetlen fűszere. Édeskés íze miatt főként tésztákban, süteményekben használják, de minden más bazsalikommal ízesített ételben is felhasználható. A bazsalikom a termékenység és a szenvedély fűszere, nem csoda, hogy ennek tulajdonították sokáig az olasz férfiak temperamentumát és az olasz nők érzékiségét. Az „olasz fűszerként” aposztrofált bazsalikom őshazája Elő-Ázsia.
• Borsikafű (Satureja hortensis): 30-40 cm magasra is megnövő, évelő növény. Kemény, keskeny, fűrészes szélű leveleinek felső oldala sötétzöld, alsó fele ezüstös. Virága halványlila, apró. Sok egyéb névvel is rendelkezik, hívják még bécsi rozmaringnak, borsikafűnek, borsos szatorjának, csombornak, kerti pereszlénynek is. Levelei frissen salátákhoz, hüvelyesekből főzött ételekhez, valamint sertéshús és vadak ízesítésére használható. Óvatosan használjuk, ne főzzük túl hosszan az étellel, mert könnyen megkeserítheti azt. Borsra emlékeztető íze miatt használható annak helyettesítésére vagy annak kiegészítésére. Ily módon pompás fűszere hurkáknak, káposzta-, krumpli-, gombaételeknek, savanyúságoknak.
• Boróka (Juniperus communis): Savanyú tölgyes és bükkös erdők talajának lakója, behúzódik az ültetett fenyvesek szélére is. 1-2 cm magas, örökzöld félcserje. A szár hengeres, kúszó, vége felemelkedő. Levelei visszás-tojásdadok, áttelelők, bőrneműek, szélükön visszahajlók. Sötétzöldek, alul világosabbak, szórtan mirigyesen pontozottak, kihegyezettek, finoman fűrészesek, kopaszak. Gömbös, korsó alakú párta halvány zöldes-vörös színű. A meghúsosodott tobozbogyója a borókabogyó, amely 5-8 mm szemű. Íze csípős, édes-kesernyés, zamatos, nagyon aromás. Juniperint, fehérjét, gyantát, viaszt, gumit és pektint tartalmaz. Frissen vagy szárítva egészben vagy őrölve használjuk. Főleg vadhúsok fűszere, de mártások, pácok ízesítésére, sőt, húsok füstölésére is kitűnő. A savanyú káposzta és a lencse ételek alkotórésze. Szörp, bor, likőr formájában, valamint gin és borovicska készítéséhez használják. Gyógyhatása: gyomorerősítő, izzasztó és szélhajtó hatása van. Hólyagbetegségek orvossága, vesetisztító. Fogínygyulladás régről ismert gyógyszere is.
• Chili (Capsicum annuum): Trópusokon termő paprikafajta. Cserjéje 2 m magasra is megnő. Termése 2-15 cm hosszú, kerek, kúp alakú, hegyes, fehér, sárga, zöld, narancsszínű, piros. A chili illik mindenféle ételhez, hideghez is, meleghez is, főleg salátákhoz, mártásokhoz, pizzához. Elsősorban különféle pikáns, csípős fogások, szószok, pácok és fűszerkeverékek ízesítésére használják. A kapszaicin okozza csípősségét, zsírokban, olajokban oldódik, a víz csak „szétteríti”. Lázcsillapító hatású.
• Citromfű (Melissa officinalis): Zsenge tavaszi hajtásai és finomra vágott, borsos ízű levelei salátaként fogyaszthatók. Virágos hajtásaival likőrt ízesítenek. Gyógyhatása: teája görcsoldó, gyulladásgátló és emésztésjavító. Várandós anyák ne alkalmazzák!
• Curryfű (Helichrysum italicum): Évelő, de fagyérzékeny növény. Vékony, tűre emlékeztető ezüstös szürke levelei vannak. Curry-íze ugyan nincs, ellenben illata rendkívül hasonlít a curry-fűszerkeverékre. Ételekhez keveset használnak belőle; néhány levél ízletessé teszi a majonézt vagy a töltött csirke töltelékét. Gyógyhatása: antidepresszánsként alkalmazzák.
• Gyömbér (Zingiber officinale): Ázsiában már évezredekkel ezelőtt termesztették, görögök, rómaiak egyaránt használták. A középkori Európa, ezen belül Magyarország egyik kedvelt fűszernövénye volt. Fehérborban vagy tokajiban a gyömbér hónapokig megőrzi aromáját. Gyömbér a szív- és érrendszer serkentésére.
• Kakukkfű (Thymus vulgaris): 20-40 cm magasra növő, vadon termő, évelő félcserje. Szára szétágazó, fás. Levele apró, lefelé tekeredő szélekkel, szürkészöld, alsó oldala szőrös. Virága kicsi, színe a vörösestől a világos ibolyakékig terjed. Levelei frissen és szárítva egyaránt felhasználhatók. Igen erős aromája miatt mértékkel használható sertés- és báránysültekhez, sajt- és tojásételekhez, szárnyasokhoz és vadhúsokhoz. A francia konyha tipikus fűszere. Adhatjuk sűrűbb levesekhez, pácokhoz, mártásokhoz, teákhoz. A római katonák harcba indulásuk előtt kakukkfűvel ízesített bort ittak, és kakukkfűvel készített fürdőt vettek, hogy erőt és bátorságot nyerjenek tőle. Gyógyhatása: teája serkenti az emésztést.
• Kamilla (Matricaria chamomilla): A legismertebb gyógynövény a kamilla, vagy orvosi székfű. A virágból készített teát nyugtatóként, görcsoldó, emésztést serkentő, izzasztó, gyomor- és bélpanaszok esetén használni. Eredményesen lehet vele szemgyulladást enyhíteni, jó toroköblítő és foghúserősítő hatása van.
• Kapor (Anethum graveolens): Magassága eléri a 80 cm-t; szára sudár, sötétzöld, üreges; levelei finoman tagoltak, átható aromájúak; virága sárgászöld ernyővirágzat; magja sárga vagy barna, kesernyés aromájú. Szára frissen, magja szárítva, egészben vagy őrölve használható. A friss kaporvégek rák- és halételekhez, mártásokhoz és levesekhez, főzelékekbe, salátákba, krémsajtokba és savanyúságokba használhatók. A kaprot mindig csak egészben vagy apróra vágva, tálalás előtt adjuk az ételhez. A magyar konyha igen kedvelt fűszere a kapor, elképzelhetetlen nélküle a kovászos uborka. Gyógyhatása: emésztési problémákra.
• Koriander (Coriandrum sativum): 60 cm magasra növő, kb. 20 cm átmérőjű egynyári növény. Gyökere világosbarna, répaszerű. Szára erősen szerteágazó, vékony, puha. Virága apró, erős, a fehértől a halványliláig terjedő színű. Levele háromrészes, magja kerek, világosbarna. Az egész növény erőteljesen aromás. Levele és szára frissen salátákhoz, levesekhez, egytálételekhez és mártásokhoz használható. A gyökere sok ázsiai ételbe kerül. Az étellel együtt főzhető. Magjával paradicsomsűrítményeket ízesítenek, de néhány főzelékfélét, leveseket vagy almás pitét is. A koriander a kenyérfélék és a mézeskalács fűszeréül is szolgál. Már az egyiptomiak is használták gyógyításra és fűszerezésre. Gyógyhatása: serkentő hatású, segíti az emésztést, görcsoldó és idegcsillapító. Koriander étvágytalanságra.
• Lestyán (Levisticum officinale): Évelő növény, több, mint 2 m magasra nő; kiterjedése eléri a 80 cm-t; gyökere szürkésbarna, vaskos, húsos, szerteágazó; aromás levele hármasan szárnyalt, sötétzöld, fényes, illatos; szára gömbölyű, üreges, pirostól a zöldig terjedő színű; virága kicsi, halvány zöldessárga; magja barna, ellipszis alakú, igen aromás. Az egész növény frissen vagy szárítva használható levesekhez és egytálételekhez egyaránt. A szárat és a virágot az ételbe főzve, a zsenge friss leveleket viszont apróra vagdalva, csak tálalás előtt tegyük az ételbe. Gyökeréből meghámozva főzelék készíthető, magja egészben vagy őrölve sajátos ízt ad süteménynek, salátának, rizsnek, burgonyapürének. Gyógyhatása: vértisztításra.
• Metélőhagyma (Allium schoenoprasum): 15-30 cm magas, kb. 15 cm széles területet elfoglaló évelő növény; gyökere fehér, keskeny gumó; szára szürkés zöld, csöves; levele vékony cső alakú; virága gömb alakú, liláspiros. Apróra vágott levele felhasználható levesekben és szószokban, hal- és tojásételekben, húsok töltelékében, zöldségételekben, salátákban és salátaszószokban, főtt- és sültburgonyához. A főzés tönkreteszi az ízét, ezért közvetlenül a tálalás előtt adjuk az ételhez.
• Majoránna (Majorana hortensis): 30 cm átmérőjű évelő növény. Szára vékony; levele kicsi, ovális, sötétzöld; virága apró, halványrózsaszín; aromája fűszeres, kissé kesernyés. Frissen és szárítva használhatók levelei, fiatal hajtásvégei szárnyasok töltelékéhez, sertés- és baromfihúsokhoz, pástétomokhoz és májas ételekhez, főzelékek és mártások készítéséhez. A máj elengedhetetlen fűszere! A magyar majoránna minőséget jelent! Gyógyhatása: a virágjából főzött tea jó megfázás és fejfájás ellen.
• Menta (Mentha spp.): 20-40 cm magas; szára négyélű, zöld, felül szétágazik. Levele hosszúkás, recés szélű, enyhén szőrös. Virága piros-fehér. Levelei, hajtásvégei felhasználhatók gyümölcslevesekben, finom desszertekben, gyümölcssalátában, fagylaltban, italokban és koktélokban frissen és szárítva. Gyógyhatása: gyomorbajra.
• Oregánó / Szurokfű (Origanum vulgare): 50 cm magas, 30 cm átmérőjű lombot nevelő évelő növény. Szára fásodó, szőrös; levele tojásdad, nemezesen szőrös; virága ibolyakék; aromája fűszeres, kissé kesernyés. Az oregano nagyon sok más néven is ismeretes: szurokfű, szúfű, varga majoránna, fekete gyopár, vadmajoránna, vargák festő füve, balzsamfű. Frissen és szárítva használhatók levelei, hajtáscsúcsai. A szurokfű, a pizza nélkülözhetetlen fűszere, de kiválóan alkalmas tojásos, paradicsomos, sajtos ételekhez, sertés- és marhahúsokhoz, töltelékekhez és mediterrán salátákhoz. Gyógyhatása: a virágjából főzött tea jó megfázás és fejfájás ellen.
• Paprika (Capsicum annuum L.): A fűszerpaprikát a paprika bogyóterméseiből utóérlelés, szárítás, őrlés során nyerik. A fűszerpaprika a kapszaicinen kívül szaponinokat is tartalmaz. Ezek gátolják a rákos sejtelváltozásokat, megelőzik a gyomor-bél traktus tumoros elfajulását. Érfalerősítő, fokozza a keringést és lázcsillapító hatású. Magyar fűszernek a paprikát tartják, pedig Bornemisza Anna 1680-as szakácskönyvében paprikáról még szó sincs. Fűszerpaprikát először XVIII. századi receptekben találunk, a magyar találmány pedig a pirospaprika porrá őrlése.
  • Őrölt fűszerpaprika: A fűszerpaprika-növény (Capsicum annuum L. var. (Capsicum annuum L. var. Longum Grossum) érett, piros, megszárított bogyójának megőrlésével nyert termék. A nyers fűszerpaprika-bogyót utóérlelik, válogatják, majd megmossák és megszárítják, zúzzák és megőrlik. A fűszerpaprika-őrleményt fényvédő, zsírt át nem eresztő csomagolóanyagba kell csomagolni. Minőségi csoportok: édesnemes, csípősmentes csemege, félédes, rózsa és erős. A minőségre vonatkozó jelzők nem azonosak a csípősségre vonatkozó kifejezésekkel.
  • Paprikakrém (pl. Erős Pista, Piros Arany): Kellemes színű, homogén, sűrű, krémszerű. A nyers paprika ízét és színét biztosítja a fogyasztó számára. Ez a termék egyedülálló a hazai piacon, hungarikumnak számít. A pritamin nyers paprikakrém, amit sóval tartósítunk. A paprikát alaposan megmossuk, feldaraboljuk, a magokat és az ereket eltávolítjuk. A húsát finomra daráljuk, és kilónként 20 dkg sót keverünk hozzá. Jól záródó üvegbe rakjuk, rázogatva, hogy ne maradjanak benne levegőbuborékok.
• Petrezselyem (Petroselinum crispum): A petrezselyem két fajtája a legismertebb, az egyik az olasz vagy francia petrezselyem, fodros-bodros leveléért termesztett, üde ízű metélő- vagy levélpetrezselyem. A másik a magyar konyhában is "őshonos", hamburgi, zöldségként termesztett és használt gyökérpetrezselyem zöldje, amelynek hosszú szárú, nagy, sima levelei kissé a zeller aromájára emlékeztetnek. A-provitamint, C- és E-vitamint, vasat és kalciumot tartalmaz. Apróra vágott levele, szára használható szószokban, hal- és tojásételekben, húsok töltelékében, zöldségételekben, salátákban és salátaszószokban, főtt- és sültburgonyához. Szép, fodros levelei kiválóan alkalmasak díszítésre. Elengedhetetlen alkotója számos levesnek, különösen az igazi magyar húslevesnek! Gyógyhatása: teáját májbetegségek esetén használják, vizelethajtó, gyulladásgátló, köveket oldó, szíverősítő hatású. A petrezselyem rendkívül jó hatással van a vér tisztítására, és ezzel az allergia elleni küzdelem egyik leghatásosabb gyógyszere.
• Rozmaring (Rosmarinus officinalis): 2 méternél is magasabbra megnövő évelő növény; szára fás, szerteágazó; levelei nyél nélküliek, tű alakúak, bőrszerűek, megtekertek, illatosak. A virága világoskék; aromája tömjénszerű, gyantás, enyhén keserű. Levelei frissen vagy szárítva, hajtásai és virágai frissen használhatók. Aromája kitűnően harmonizál sokfajta hússal, főleg báránnyal és vaddal, de sültburgonyához, zöldség- és gombaételekhez is kiváló. Igen intenzív aromája miatt azonban kis mennyiségben kell adagolni, mert könnyen elnyomhatja a többi fűszer, illetve rosszabb esetben az alapanyagok ízét is. Egyiptomban kenyérkészítéshez ma is használják. A rozmaring a szívet erősíti.
• Tárkony (Artemisia dracunculus): Évelő, egy méter magasra megnövő cserje, melynek átmérője eléri a 40 cm-t. Levele keskeny, sötétzöld, csúcsa háromágú. Virága jelentéktelen, zöldes színű, és csak meleg vidékeken nyílik. Az egészen friss levél vagy hajtáscsúcs jellegzetes, finom ízt ad a mártásoknak, például a berni mártásnak vagy a tartármártásnak. Kitűnően illik tojás-, hal-, gomba- és szárnyas ételekhez, alkotórésze mustárnak és fűszerecetnek. Szárait ecetben eltéve tárkonyecetként ételek ízesítésére használjuk. A likőripar egyik aromaanyaga. A tárkony szintén Elő-Ázsiából érkezett hozzánk.
• Zsálya (Salvia officinalis): Évelő, örökzöld félcserje; levele hosszúkás vagy ovális, szürkészöld, nemezszerűen szőrös; virága az ibolyakéktől a világoskékig változhat, fürtben a hajtás végén van. Erős fűszeres, enyhén keserű aromájú növény. Levele használható frissen, szárítva, őrölve. Zsályával fűszerezhetünk zsíros húsételeket és azok körítéseit (kacsa, liba, pulyka, vadhúsok, hústöltelékek), pástétomokat, főtt tésztákat, salátaönteteket, halakat és szárnyasokat. A levelek aromája igen átható, ezért óvatosan kell bánni vele. A középkori kolostorkertek megbecsült gyógynövénye volt. Egyes törzsek mind a mai napig használják szájöblögetőnek, illetve a leveleket "fogkefének". Gyógyhatása: a zsályalevél nyugtató hatású, gyógyítja a nyálkahártyát, vérzéscsillapító. Fertőtlenít, csökkenti a vérnyomást.

Egyéb magyarországi fűszernövények és gyógynövények

• Bámia (Abelmoschus esculentus): A mályvafélék családjába tartozó egynyári növény. Levesként is fogyasztják. Apró, enyhe ízű, halványzöld, hüvelyes növény, kb. 7-10 cm hosszú, ropogós külső héjjal. Zsenge korban kell szedni, hogy zsenge legyen.
• Bodza (Sambucus nigra): A fekete bodza virága és érett bogyója kiváló, enyhe hashajtó és erős köhögéscsillapító, izzasztó és vizelethajtó. Egyre többen fogyasztják napi rendszerességgel a bodzavirágból készített üdítő italt.
• Csalán (Urtica dioica): A nagy, vagy csípős csalán országszerte elterjedt, nagyon szívós, kellemetlenül erős gyökérzetű, a kertekben nehezen kordában tartható gyomnövény, de a lombozata sokféle betegségben (reuma, köszvény, cukorbaj, hólyaghurut, vesehomok, hajhullás, korpaképződés stb.) szenvedő embertársaink hűséges segítője.
• Hársfa (Tilia spp.): Most lehet szedni a hársfák virágait. Tudni érdemes azonban, hogy emberi gyógyászatra csak a kis- és a nagylevelű hársfák virága alkalmas, az ezüsthárs virágja azonban csak ipari feldolgozásra megfelelő.
• Vörös áfonya (Vaccinium vitis-idaea): Savanyú tölgyes és bükkös erdők talajának lakója, behúzódik az ültetett fenyvesek szélére is. Félcserje, kúszó, legyökeresedő ágakkal, amelyek szögletesek, zöldes színűek. A gömbös, korsó alakú párta halvány zöldes-vörös színű. Levelei kihegyezettek, finoman fűrészesek, kopaszak. Szörp, bor, likőr formájában is felhasználják. Gyógyhatása: fogínygyulladás régről ismert gyógyszere is, hólyagbetegségek orvossága, vesetisztító.
• Bor (Vitis vinifera): Az aszalt szőlőt (mazsolát) Perzsiában és Egyiptomban már i.e. 2000-ben is említik. A Biblia is említi, Dávidnak - i.e. 1000-ben - 200 kosár mazsolát vittek ajándékba. Az aszalást napon, papírfóliákon, vagy agyagtalajon végzik. Gyulladás gátló, allergiaellenes, baktérium- és vírusölő hatású. Magas koleszterin egyik legjobb ellenszere. Diétázók számára kiváló vasforrás! Fogyasztása jót tesz a fogaknak és az ínynek. Cukorbetegeknek mértékkel kell fogyasztaniuk. Rumba vagy borba áztatva, és úgy téve az édességhez, kiváló. Ételekhez fűszerezésre is használják.
• Citrusfélék:
  • Citrom (Citrus limon): Jelenlegi tudásunk szerint a ma ismert citrom a XII. században került Európába, Szicílián keresztül a keresztes háborúk idején. Magyarországon a XVI - XVII. században már ismert volt. A citrom 3-5 m magasra is megnövő cserje vagy fa. Nagyméretű, 2-3 cm-es virágai fehér színűek. A termése hosszúkás, kb. 10-12 cm hosszú. Fűszerként a gyümölcshéjának megszárított külső rétegét használják. Az így készített fűszert felhasználja az édesipar és a likőripar is. A citromlé vitaminokban gazdag, rákos sejtelváltozásokat is gátolhatnak. Túrótöltelékbe, hidegtálakhoz használják.
  • Narancs (Citrus sinensis): A narancsfának alacsony törzse és általában gömb formájú lombkoronája van. A levelei 7 - 12 cm hosszúak, 1,5 - 8 cm szélesek. A levéllemezeken sok illóolajtartó mirigy található. Ez különbözteti meg a többi Citrus fajtától. A virágok kettesével vagy hármasával nőnek. Termése hártyás falakkal osztott bogyó. Belül sárgásfehér vagy fehérszínű, illatos, íze aromás, alig keserű. Felhasználják a cukrászatban sütemények, krémek ízesítésére. Híres készítménye a Confectio aurantii. Likőrök és szörpök készítésénél is használják. Különböző változatban kapható, aszerint, hogy mire akarják felhasználni. A gyümölcshéjának belső, fehér, szivacsos rétegét „albedó”-nak nevezik. Ez a rész szintén illóolajtartó. A narancshéj kandírozása: a narancshéj fehér részét teljesen levágjuk, majd a sárga részt vékony csíkokra vágjuk. Hideg vízzel felöntjük, és néhány napon keresztül váltogatjuk a vizet (ez a művelet többször is kicserélhető, ebben az esetben akár 2 nap is elég). Cukorszirupot készítünk, amelyben a narancshéjat puhára főzzük. Szűrőkanállal kiemeljük, kiterítjük egy fóliára és hagyjuk megszáradni, úgy, hogy ne érjenek össze. Ezt lehet használni pl. a gyümölcskenyérhez.
• Olajfa (Olea europaea): Örökzöld növény. Virágai aprók, fehérek, illatosak viaszszerűek. Termése 1 - 3 cm hosszú, húsos, éretten lilásfekete színűek, enyhe illatúak. Fanyar, olajos ízűek.
• Bors (Piper nigrum): A fűszerek királya, amelyért régen vele azonos tömegű arannyal fizettek. Rengeteg fajtája van, fekete, fehér, zöld, vörös, rózsaszín. Aromája gyorsan elillan, ezért érdemes közvetlenül az ételbe őrölni. A bors magyar történelemben is szerepet játszik, őseink ismerték ezt a növényt. Bors volt megyénk neve (Borsod-Abaúj-Zemplén) ennek állít emléket.
  • Fekete bors: Az éretlen, de pirosodó, kifejlett termés, összerakva érlelik, erjesztik. Így leválik a fürtről, és az ismert fekete bors kész. Ez a legerősebb aromájú változat. Egészben (pl. gulyásokba, pácokba), frissen durvára törve (pl. steakekhez, salátákhoz) használjuk.
  • Zöld bors: A huszadik század szülötte. Különlegesebb ízű: íze friss-gyümölcsös, fanyar-érdekes.
• Szegfűszeg (Syzygium aromaticum): A Fűszer-szigeteken őshonos fa virágának szárított bimbója. Kínában az udvaroncok szegfűszeget tartottak a szájukban, hogy friss legyen a leheletük. A jó minőségű szegfűszeg körömmel megnyomva kis mennyiségű illóolajat bocsát ki. Gyógyhatása: fogfájás enyhítésére.

Fűszerkeverékek és afrodiziákumok

A fűszernövények kiválasztása és a fűszer mennyiségének eldöntése igazi művészet. Régen varázserőt tulajdonítottak nekik.

Provence-i fűszerkeverék

A provence-i fűszerkeverék alapfűszerei a kakukkfű, bazsalikom, édesköménymag, csombor. A négy alapfűszert 1:1 arányban keverjük el. Ha további fűszereket adunk hozzá, mennyiségét ízük erőssége szerint felezzük vagy negyedeljük a többi fűszerhez képest. Az alaposan összekevert fűszereket jól záródó edényben, hőtől és fénytől védve tároljuk.

Afrodiziákumok

• Bazsalikom: A termékenység és a szenvedély fűszere.
• Sáfrány (Crocus sativus): Az asszírok, görögök és arabok is afrodiziákumként használták izgató hatása miatt. Egy tanulmány szerint a hormonokhoz hasonló hatással bír és serkenti a vérkeringést.
• Ánizs (Pimpinella anisum): Ifjú házasoknak ajánlják.
• Fahéj (Cinnamomum verum): A nőknek okoz nagyobb élvezetet.
• Kardamom (Elettaria cardamomum): A Káma-szútrában is szerepel, a termékenységre hat. A magvakat már az időszámításunk előtti időkben nagyra értékelték. Elültetése után csak három évvel kezd teremni. Folyamatosan kell figyelni, mert akkor célszerű leszedni, mielőtt a termések kinyílnának. Trópusi vidéken termesztett évelő növény, lágyszárú. A talaj nem lehet vizenyős. Tápanyagigényes. A szár 30-50 centiméter hosszú. A termés hosszú, igen vékony falú. A termés celláiban 10-20 mag van.
• Vanília (Vanilla planifolia): Illatának szexuális serkentő hatása van. Trópusokon termő kúszó orchidea, amely évente egyszer virágzik, és utána is csak kilenc hónappal lehet leszedni és fermentálni, hogy jellegzetes íze érvényesüljön.
• Rozmaring: A szívet erősíti.
• Menta és Levendula (Lavandula angustifolia): Shakespeare a középkorú férfiaknak ajánlja.
• Mustár (Brassica juncea, Sinapis alba): Az impotencia ellen használták. Évezredek óta ismert fűszernövény, kévébe kötve szárítják, majd kicsépelik. Számtalan mustárkeverék van, az angol mustárt vízzel keverik, a dijonit fehérborral és fűszerekkel, a bordeaux-i mustárt tárkonnyal ízesítik, a német mustár édeskés, fűszeres.

Fűszerek a konyhában és a kertben

A frissen szedett fűszerek ízét nem lehet utánozni, mégis még igen visszafogott a fűszerkertek kultúrája hazánkban, de szerencsére egyre többen, főleg a kezdő kertészek szívesen vágnak bele a létrehozásukba. Viszont egy fűszerkert jó alternatíva, ha túllépnének a gyep, pár tő színes virág, egy-két dísznövény triumvirátuson, és haszonnövényt is nevelnénk.

Fűszerkert kialakítása

A tervezés során megkönnyítjük a saját munkánkat, ha a kertet, a lakásbelsőhöz hasonlóan osztjuk fel élettér-részekre, tehát átgondolt módon kerüljön kijelölésre kint a pihenésre, munkára, vagy épp ez esetben az éléstárra szánt terület. Az ide kerülő növényeket két nagy csoportra oszthatjuk fel, egynyári- és évelő növények, így az ágyáson belül is célszerű külön kezelni ezeket.

• Helyválasztás: Fontos, hogy a fűszernövények elegendő napfényt kapjanak. Például a kapor fényigényes, de öntözni nem kell, és bármilyen földben megterem, míg mondjuk a metélőhagyma pedig kevesebb fénnyel is beéri, viszont gazdag földet kíván.
• Típusok: A mediterrán konyha szerelmesei ültethetnek oregánót vagy szurokfüvet (Origanum vulgare), kerti kakukkfüvet (Thymus vulgaris) vagy mezei kakukkfüvet (Thymus serpyllum). Ez utóbbiak között sok különleges ízű- és illatú fajtát találunk, így létezik csokoládé, alma, banán, ananász menta is. Amennyiben úgy válogat a fűszerek és gyógynövények közül, hogy az illatra is figyel, máris új dimenzióval gyarapíthatja birtokát!
• Elrendezési formák:
  • Spirális elrendezés: Nagyon praktikus, nem kell mindenért a földig hajolni, ráadásul ez az egyik legszebb megoldás. Ez a legnehezebben megépíthető, de kis túlzással örök darab lesz. Az emelt ágyások előnyeit is hordozza, vagyis kevesebb alulról támadó kártevőtől és gyomtól kell majd tartanunk.
  • Sakktáblás kiskert: A növények könnyen megközelíthetők, még rossz, esős-saras időben sem kell összekoszolni magunkat a járólapoknak köszönhetően. Felszedés közben egyszerű lesz letérdelnünk, nem fogjuk véletlen eltaposni a növényeket, és kinti sakktáblánk külalakja miatt a kert legszebb pontja lehet. Ehhez a formához csupán pár térkőre lesz szükségünk.
  • Körcikkelyes fűszerkertek: Nagyon szépek, ezek hasonlítanak leginkább a régi, klasszikus formához, renovált, helyreállított kolostorkertekben ma is láthatunk ilyeneket. Nagyobb méretű körágyásnál egy-egy cikket parlagon hagyhatunk, ezeket kaviccsal vagy kőzúzalékkal feltöltve bejárást biztosíthatunk a belső részek felé. A körcikkelyes kert alig kíván munkát.

Fűszernövények beltéri termesztése

A konyhájában kialakított zöld kert lehetővé teszi, hogy az év bármely részében használhassa a friss fűszernövényeket, legyen szó télről vagy nyárról.

• Ablakpárkány: Ideális hely a fűszernövények termesztésére. Válasszon egy olyan ablakot, ahol a fűszernövények megfelelő mennyiségű napfényt kapnak. Ültetéshez válasszon kis cserepeket vagy virágládákat, amelyekben lyukak vannak a víz elvezetésére. Télen tegye messzebbre a fűszernövényeket a hőforrástól.
• Erkély: A fedett erkély ideális feltételeket biztosít. Ha nem rendelkezik ilyennel, azt javasoljuk, hogy kis erkélyes üvegházakban termessze a fűszernövényeket, ami megvédi őket a rossz időjárástól. Balkonkertészkedéshez használhat balkonládát, hagyományos virágládát, de helyszűkében egy használaton kívüli fémvödör, nagyobb kaspó is jó szolgálatot tehet.
• Függőleges kert: Ha korlátozott a hely, vagy egy nem szokványos kertet szeretne kialakítani, létrehozhat egy függőleges kertet. Ehhez használhat függőleges polcokat, kiemelkedéseket a falon vagy függő virágcserepeket.
• Hidroponikus termesztés: Ez a módszer lehetővé teszi a növények termesztését talaj nélkül, csak speciális tápoldatban. Szinte minden népszerű konyhai fűszernövényt termeszthet hidroponikus edényekben.
• Műfény: Hiányzik a nappali fény a lakásában? Akár az évszak, akár a lakása tájolása miatt van ez így, a speciális LED lámpák megoldják ezt a problémát.
• Vásárlási tippek: Ne élelmiszer áruházban vásároljon fűszernövényt, hanem kertészetből, szakértő forrásból szerezze be azt! A hipermarketben vásárolt kis növények legtöbbször nem alkalmasak a kiültetésre, mert a tőzegben, amiben vannak, nincs tápanyag, és a vizet is másképpen szívja fel, mint a termőföld.

Népszerű beltéri fűszernövények

• Bazsalikom: Kiváló választás beltéri termesztéshez. Ez a növény szereti a meleg környezetet és a napos helyeket, így egy napos ablakban is elhelyezheti.
• Menta: Egy másik népszerű gyógynövény, amely lakásban is termeszthető. Friss és erőteljes íze van, amely sok italhoz, például teához, limonádékhoz vagy koktélokhoz illik.
• Rozmaring: Erős és ellenálló fűszer- és gyógynövény, amely beltérben is jól fejlődik. Különleges illata és íze jól passzol a húsos, burgonyás és sült zöldséges ételekhez.
• Kapor: Enyhe és frissítő ízű, ideális a konyhai termesztéshez. A hajtásokat hozzáadhatjuk levesekhez, salátákhoz, halételekhez.
• Petrezselyem: Az egyik leggyakrabban használt fűszernövény a konyhában. Erős illata és íze sok ételt feldob, beleértve a leveseket, szószokat és húsételeket.
• Kakukkfű: Jellegzetes és aromás ízű, kiválóan alkalmas grillezett és sült ételekhez és halakhoz.
• Citromfű: Kellemes citromillatú és ízű, jól illik teákhoz, italokhoz és desszertekhez.
• Metélőhagyma vagy snidling: Enyhe és hagymás ízű, remek kiegészítője a tojásnak, a burgonyának és a salátáknak.

Fűszerbotrány és a magyar paprika jövője

A paprika "odakap", elveszíti szép piros színét és keserű ízűvé válik, ha az aprítás előtt nem távolították el a csípős hatóanyagokat tartalmazó magokat és erezetet. A paprikabotrányban ismertté vált aflatoxinra és ohratoxinra, valamint a hőálló peroxidokra is figyelni kell, amelyeket nem lehet kizárni az ipari feldolgozás során. A termék csekély nedvességtartalma is fontos.

A magyar szabvány tíz milligramm/kilogramm - a Kalocsai Fűszerpaprika Zrt. cégek azt szeretnék, hogy ennyi legyen az uniós határérték is. De a többi uniós tagország - főként azok, amelyek nem termelnek, csak esznek paprikát - inkább az alacsonyabb határértéket támogatnák. A magyar paprika, mint hungarikum, megérdemli, hogy megőrizzék a minőségét és hírnevét. Ne engedjük, hogy a Kínából, Peruból, Thaiföldről, Törökországból származó importpaprikát keverjék az itthon elfogyó kolbászba, vagy hogy magyar eredetű áruként szállítsák Nyugat-Európába.

tags: #magyarorszagon #termo #fuszerek