A magyar konyha egyik legfontosabb alappillére a burgonya, amely évszázadok óta meghatározza mindennapi táplálkozásunkat. A burgonyaleves nem csupán egy egyszerű étel, hanem egy olyan kulturális és gasztronómiai örökség, amely a szűkösebb időkben is biztosította a családok jóllakottságát. A választott receptem a burgonyaleves és a káposztás kocka, amely a magyar háziasszonyok leleményességét tükrözi. A legtöbb étel azért magyaros, mert pirospaprika van benne, pedig Magyarországon csak a XVII. században kezdtek el foglalkozni a paprika termesztésével. Ősibb fűszer a majoranna.
A burgonyaleves elkészítése Horváth Ilona nyomán
A leveshez 1/2 kg burgonyát, másfél evőkanál olajat, 2 dkg lisztet, 1 kis fej hagymát, petrezselymet, zellerlevelet, 1 kiskanál tejfölt, sót, pirospaprikát és 1-1 db paradicsom-zöldpaprikát szükséges beszerezni. Természetesen a babérlevél sem maradhat ki. A recept szerint elsőnek meghámozzuk a burgonyát és kockára vágjuk, bár lehet karikára is vágni. Sós vízbe felraktam főzni, és raktam bele 4-5 db babérlevelet is, meg a paprikát és paradicsomot.
Amíg főtt, az olajból és a lisztből zsemleszínű hagymás paprikás rántást készítettem. Másfél evőkanál olajban üvegesre pároltam az egy fej apróra vágott vöröshagymát, mikor üveges lett, beleszórtam egy kis pirospaprikát és a végén 2 dkg lisztet, ami a könyv szerint 2 evőkanál. Mikor már forrt és megpuhult a krumpli is, levettem a tűzről és hozzákevertem a rántást, de csak lassan. Majd visszatettem egy utolsót "rottyanni" és kész is. Tálalás előtt tegyünk hozzá 1-2 kanál tejfölt, csakis úgy az igazán finom.
Káposztás kocka: A tökéletes kísérő
A káposztás kockához 40 dkg liszt és 1 tojás vagy 40 dkg száraz kockatészta kell. Ezen kívül 80 dkg káposzta, 3 evőkanál olaj, 1 dkg cukor és törött bors szükséges még. A káposztát lereszeljük, megsózzuk és állni hagyjuk 20 percet. Közben felteszünk forrni vizet, ha forr, teszünk bele egy evőkanál olajat és pici sót, majd a tésztát. Ha megfőtt a tészta, leszűrjük. A káposztát kinyomkodjuk a levétől, és a 3 evőkanál olajon aranysárgára pirítjuk az 1 dkg cukrot, ami egy evőkanál kb. Majd hozzáadjuk a káposztát és kevergetjük, hogy le ne égjen. Addig kell kavargatni amíg meg nem pirul, végül hozzáadjuk a borsot és összekeverjük a tésztával.
Hagyományos parasztos sertéskaraj ! Nagyon egyszerű de annál finomabb régi magyaros étel .-)
Gasztronómiai kitekintés: A krumplilevestől a paprikás tojásig
A két világháború közötti magyar gasztronómia legendás figurája volt az Ínyesmester álnéven publikáló újságíró, Magyar Elek. A megtisztított burgonyát kockára vágjuk és sós vízben puhára főzzük, majd vékony rántást készítünk, amelyet a burgonya levével feleresztünk. Az 1955-ben megjelent Vilma néni szakácskönyvében megtalálható egy már-már elfeledett étel, a paprikás tojás. Paprikás, hagymás levet készítünk egy evőkanál paradicsommal, majd 3 kanál tejfelt megsózva, kevés liszttel összekeverünk és a léhez öntjük. A tojásokat belerakjuk, egyet forraljuk, és tálalhatjuk krumplipürével vagy sós vízben főtt krumplival.
Gazdasági környezet és alapanyagok
Az időtlenné vált idézet az MSZMP 1980-as kongresszusán hangzott el Kádár János pártfőtitkár szájából: „Olyan kádermunkát kell végezni, hogy a tisztségviselő és a vezető valóban a szó teljes értelmében az legyen, aminek hívják. Ha krumplilevesnek hívják, akkor az.” Az infláció és az árstopok korában a krumplileves ismét reflektorfénybe került, mint a legegyszerűbb, pénztárcakímélő fogás. A 19. század vége felé a tojás eltartása volt a legnagyobb kihívás, a Házi kincstár 1895-ös kiadása a mészben való tárolást ajánlotta, vagy a hűvös, fagymentes helyen való függőleges tárolást.
Kísérletező konyha: A "semmiből valamit" szemlélet
Kner Piroska 1915-ös szakácskönyve a háborús nélkülözés idején született. Receptjei között szerepel a hamis burgonya: négy burgonyát meghámozunk, kockára vágunk, sós vízben megfőzünk, majd burgonyanyomón átnyomunk. Egy tojássárgáját és egy kanál tejfölt adunk hozzá, liszttel kezelhetővé tesszük, majd apró burgonya alakúra formálva zsírban kisütjük. A modern háziasszonyok számára Á. Lőrinczy Jolán 1967-ben megjelent könyve kínált újdonságokat, mint például a hamis ráklevest, ahol a tojáshéjakat töltötték meg ízesített rizzsel és szalonnával.
Művészek a konyhában: Rátonyi Róbert különlegessége
A nyolcvanas években a Zenei ki mit főz? című kötetben a művészek is megosztották kedvenc receptjeiket. Rátonyi Róbert Robi krumplija igazi különlegesség: a sült krumplikat kivájjuk, a belsejét áttörjük, majd tejet, keménytojást, szalonnát, sonkát és sajtot keverünk hozzá, amivel visszatöltjük a burgonyákat. Ez a gazdag, laktató étel a krumpli sokoldalúságának ékes példája. Frank Júlia 2008-as könyve szintén a válságkezelésre fókuszált, ahol a burgonyás tojáspuffancsot ajánlotta: a főtt tojást és burgonyát lereszelve, nyers tojással, tejjel, liszttel és fűszerekkel dolgozzuk össze, majd forró olajban sütjük ki. Ezek a receptek rávilágítanak arra, hogy a magyar konyha legmélyebb gyökerei mindig is a találékonyságban és az alapanyagok tiszteletében rejlettek.
tags: #magyaros #burgonyaleves #horvath #ilona