A grillezés művészete sokkal több, mint csupán a tűz fölé helyezett húsok sütése. A pácolástól sokkal ízletesebb lesz az étel, nem szárad ki a hús vagy a zöldség, extra puha és zamatos lesz. Az eredeti pác olyan sós folyadék volt, mint a tengervíz, egyszerre biztosította az élelmiszerek tartósítását, puhítását és ízesítését. A grillhúsokat igazán fejedelmivé varázsolhatjuk egy finom páccal, de azzal a lendülettel tönkre is tehetjük őket. Ahhoz, hogy az otthoni sütögetés valódi gasztronómiai élménnyé váljon, elengedhetetlen a megfelelő technológia és az alapanyagok gondos kiválasztása.
Az alapok: Mitől működik a pácolás?
A pácolás folyamata kémiai folyamatokon alapul, ahol az ízek és az állagjavító anyagok behatolnak a rostok közé. Fontos, hogy sót ne tegyél a pácba, mert csak kiszárítja a húst. Ehelyett hagyatkozzunk az olajokra, savas közegekre és fűszerekre, amelyek lezárják a hús felszínét, így a saját nedvességtartalma nem vész el a magas hőhatás közben. A húst is készítsd elő megfelelően, ne verd szét a klopfolóval, csak lazíts a szerkezetén, így pont alkalmas lesz a pácolásra.
A páckészítés nem nehéz munka, egész egyszerűen fogd a hozzávalókat, és egy alkalmas tálkában keverd őket össze: a fokhagymát törd az olajba, öntsd rá a balzsamecetet, vágj hozzá egy kevés petrezselymet - ne ez legyen a fő összetevő -, majd keverd hozzá a mézet, és már kész is vagy. A kész szósszal kenjük be a hússzeleteket. Mindenképp úgy alakítsuk a hozzávalókat, hogy a szószunk sűrű legyen, így grillezés közben kisebb a csöpögés esélye, és egyfajta ízletes "kérget" fog vonni a húsok köré.
Időzítés és hústípusok: Mi kerüljön a rácsra?
Egyáltalán nem mindegy, hogy az adott étel mennyi időt tölt a pácban, a tenger gyümölcseinek kell a legkevesebb, míg a marhahús akár egy egész napot is a marinádban lehet. A zöldségeknek elég 30 perc, a szárnyas és a sertés pedig legalább 3 órát pácolódjanak.
A tarja nem véletlenül az egyik legkedveltebb húsfajta, amit a grillre dobhatsz. Marinád nélkül sem szárad ki, de ha még be is pácolod, akkor biztosan tökéletes lesz. A tarjának nagyon jól állnak a mustáros alapú pácok, esetleg mézzel keverd őket, de az olyan zöldfűszeresekkel sem lősz mellé, mint a kakukkfű, a borsikafű, a zsálya, a rozmaring, a majoránna vagy a koriander.
A szárnyas amúgy is hajlamos arra, hogy kiszáradjon, így itt is vigyáznod kell erre. Ami viszont nagy előnye, hogy a szárnyasnak, ezen belül a baromfinak nagyon kevés időt kell töltenie a marinádban, van, amelyik húsrésznek akár egy fél óra is elegendő. A csirkét sütheted egyben, de részeire bontva is. A csirkeszárnyat is tökéletesen lehet pácolni és grillezni. Pácold a húst balzsamecetbe, Worcestershire- és szójaszószba, tegyél hozzá dijoni mustárt és fokhagymát, tökéletes kombináció lesz.
Receptgyűjtemény: Az öt legjobb házi szósz
Ha tarja, akkor az örök klasszikus a mézes-mustáros pác. Fogjuk egy nagyobb tálat, és keverjük benne el a mézet és a mustárt, majd vágjuk apróra a fokhagymagerezdeket, és azt is keverjük el a tálban. Adjuk hozzá a fűszereket, majd legvégül az olajat, alaposan elkeverve mindent.
Az alábbiakban bemutatjuk azt az öt típusú pácot, amely garantáltan sikert arat:
- Barbecue-pác: Paradicsompüré, olaj, cukor, só, fokhagyma, vöröshagyma, fűszerpaprika, cayenne-bors.
- Kapros-joghurtos pác: Szójaolaj, méz, ecet, joghurt, friss kapor, majoránna, őrölt fehér bors, só.
- Mézes-mustáros pác: Olaj, méz, mustár, majoránna, fokhagyma, durvára őrölt borskeverék, só.
- Csípős-csilis pác: Olaj, csiliszósz, olvasztott vaj, borskeverék, só, fokhagyma, borsikafű, metélőhagyma.
- Fokhagymás-borsos pác: Olaj, vöröshagyma, fokhagyma, borskeverék, só.
Fokhagymás grillpác csirkéhez
A barbecue-hoz karamellizáljuk a cukrot, öntsük fel a paradicsompürével, olajat és ízlés szerinti mennyiségű zúzott fokhagymát, reszelt vöröshagymát, paprikát, őrölt borsot és sót adjunk hozzá. Amint ez megtörtént, vedd kis lángra, hagyd főni tíz percig, időnként keverd meg, és ha nagyon besűrűsödne, adj hozzá még egy kis vizet. Amíg fő, a kukoricakeményítőt keverd össze fél deci vízzel, és sűrítsd be vele a szószt. Ez sem bonyolult darab.
Tippek a profi grillmesterektől
Indul a grillszezon és a grillezett húsok és zöldségek sava-borsát az igazán jó grill pác adja meg. Az áruházak polcain is találhatsz kész pácokat, amik finomak, csak az a baj velük, hogy zömében ott van az a bizonyos ízfokozó, de ha az nincs is általában sót és cukrot biztosan tartalmaz. Nekem a sóval csak annyi a bajom, hogy én jobban szeretem, ha a fűszerek íze az intenzívebb és nem a só dominál, úgy hogy külön szeretem adagolni őket.
Alaposan keverjük össze a hozzávalókat, masszírozzuk a húsokba, ha 1-2 óránál tovább akarjuk érlelni szorosan rakjuk le a húsokat egy jól záródó fedővel rendelkező tálba, öntsünk rá annyi olajt vagy olvasztott zsírt, hogy légmentesen lezárja. Ezt a pácot használhatjátok sertés tarjához, marha steakhez vagy csirkéhez, az arányokat változtathatjátok ízlés szerint.
Ha gyors megoldás kell, és már nincs idő a pácra, akkor ajánlom a szezon sztárját, a magyaros sertéstarját családi, vödrös kiszerelésben! A magyaros fűszerezésű sertéstarja rendkívül ízletes, és mivel se szeletelni, se pácolni nem kell, akár 10 perc alatt elkészíthető.
Végezetül ne feledjük, hogy az ételek kiegészítői is fontosak. Íme egy magazin, amelyben a burgonya a főszereplő! Ezerarcú alapanyag, amelyből készülhet leves, egytálétel, rakottas, saláta és édesség is. Most egy helyen, a Kiskegyed Konyhája Krumplis Kedvencek különszámában találhatod a legjobb krumplis recepteket egy csokorba gyűjtve. A magazint keresd az újságárusoknál! Amikor gyors és finom sütire vágyunk, tökéletes választás. Készítsük elő a köreteket is ugyanolyan gondossággal, mint magát a húst, hiszen a harmónia a tányéron kezdődik.