A mák az egyik legnépszerűbb élelmiszernövényünk, a mákkal ízesített ételek különösen nagy népszerűségnek örvendenek - különösen a gyerekek körében, mint például a mákos nudli vagy a mákos guba. Persze mi, felnőttek is szívesen esszük ezeket az ételeket, még ha egy kis bűntudattal is. Szerencsére a fogyókúra ideje alatt sem kell lemondanunk a mákos élvezetekről, sőt: alacsony szénhidrát- és magas tápanyagtartalma miatt érdemes is beiktatni a mákot a diétás étrendünkbe.
A mák táplálkozás-élettani jelentősége
A mák gazdag telítetlen zsírsavakban és egyéb értékes tápanyagokban, ezért az egészséges étrend egyik fontos összetevője lehet. A népi gyógyászatban előszeretettel alkalmazzák, mert a mákolaj magas foszfortartalma elősegíti a kalcium felszívódását és a csontokba való beépülését. A máknak nagyon magas a kalciumtartalma, sok E-, C- és B-vitamin található meg benne. Emellett rengeteg cinket is tartalmaz, amely elősegíti a növekedést és a fejlődést befolyásoló enzimek hatásának kifejtését, illetve az immunrendszer támogatásában is nagy szerepe van. Az olajos magvak közül a mák tartalmazza a legtöbb cinket, mangánt, és kalciumot, de foszfor- és vastartalma is igen jelentős. A nyugati szakirodalomban a szezámmagot tartják a legnagyobb kalciumbombának, ám a mák annál másfélszer többet tartalmaz belőle. Csontritkulásban szenvedőknek rendkívül értékes alapanyag.
Történeti áttekintés és a mák mint ipari alapanyag
A mákgubóban megbúvó hamvas magocskákat az ember már az ősidőktől fogva ismeri és kedveli. A görögök és a rómaiak mézzel keverve fogyasztották a mákot, a sütikbe a mai napig teszünk ilyen tölteléket. Hippokratész már i. e. 460-ban említi a mákot. Az egyiptomiak pedig a zöld mák nedvét alkalmazták gyógyszerként különféle fájdalmak csillapítására. A mák gubója alkaloidákat tartalmaz. Az alkaloidák a száraz mákgubóból is kinyerhetőek, fontos gyógyszereket készítenek belőlük. A magasabb alkaloidatartalmú fajtái adják az ópiumgyártás alapanyagát. Az alkaloidák száraz mákgubóból kivonására egy magyar kutató, Kabay János dolgozott ki eljárást még az 1920-as években. Ezzel forradalmasította a morfin mákból való kinyerésének módját.
Klasszikus magyar mákos ételek és a nemzetközi megítélés
A mákos ételek nem azok közé tartoznak, amiket bárhol, bármikor megehetünk - a fogakra tapadó fekete mákszemek miatt. Úgy tűnik, csak hazánkban népszerű magyar étel a mákos tészta, a külföldiek nem igazán értik ezt a sós desszertet. Bár a mákos tészta receptjét igazi különlegességként posztolta nemrég a New York Times, a legtöbb külföldi számára ez a tészta étel igencsak meghökkentő. Hiszen a tészta a legtöbb ember számára sós fogásnak számít és elképzelhetetlen, hogy lekvárt vagy porcukrot tegyenek rá. Mi magyarok azonban rajongunk az édes tészta variációkért, előszeretettel fogyasztjuk a mákos, diós vagy grízes tésztát, ami tetejére gyakran kerül baracklekvár és porcukor is.
Ami a mákos tésztát illeti, a cikk azt írja, egy egytálételről van szó, ami 25 perc alatt elkészíthető. Szerintük többek között ennek köszönhető a népszerűsége. Elkészítésénél azt ajánlják, hogy a metélt tésztát frissen főzzük ki és utána forgassuk meg egy kis vajban, majd szórjuk meg mákkal és cukorral.
Ezt gondolják a külföldi turisták Budapestről / What do foreigners really think of Budapest?
A mák felhasználása a konyhában: töltelékek és tészták
A mák nagyon izgalmas alapanyag, sokféle finomság készülhet belőle. A darált mákot kevés tejjel, mézzel vagy cukorral szokás összeforralni, így remek töltelék-alapanyag, de nagyon illik hozzá a citrom is. A mák a bőséget jelképezi, ezért sok családban kifejezetten csak az év végi ünnepeken kerül az asztalra, de mivel tényleg nagyon változatosan fel lehet használálni, nem érdemes addig várni vele. A mákos desszertek - sütik, piték, rétesek - egész évben kedvenceink, az év vége felé mégis kiemelt szerepet kap a mágikus mák. Bejglit, flódnit készítünk, és a mákos gubáról se feledkezzünk meg.
A mákkal készített tölteléknek jót tesz, ha valamivel lazítjuk. Remek választás a gyümölcs, akár aszalt, akár friss, de például a rétes esetében a tök is ideális partnere a máknak. Lazít rajta, nedvességet ad hozzá, a tökkel sokkal élvezhetőbb a magában kicsit intenzív íz, és a gyomor számára sem olyan megterhelő ebben a formában a mák.
A mák elválaszthatatlan partnere a meggy, amit ugyan télen nehezen tudunk beszerezni, de bizonyos sütemények esetén tökéletesen megteszi a jól lecsöpögtetett befőtt vagy fagyasztott gyümölcs is. Ha nem töltelékként kívánjuk felhasználni, akkor a mák ideális alapanyaga lehet a kevert süteményeknek, muffinoknak és piskótáknak. Egy az egyben kiváltható vele a liszt, bár a nem sütőporos sütemények esetén érdemes nem teljes egészében mákra váltani a lisztet, itt inkább harmadrész mák, kétharmad rész liszt aránnyal célszerű dolgozni.
Kreatív receptek: A mindennapoktól az ünnepi asztalig
A mákos tésztához darált mákra van szükségünk. A megfőzött tésztát összekeverjük a cukros (vagy más édesítőszerrel bekevert) darált mákkal, és már ehetjük is. A nudli esetében kicsit tovább tart a főzés. A krumplis tésztát hasonlóan készítjük el, mint a gombóc esetében, csakhogy ebben az esetben nem „becsomagoljuk” a mákot, hanem kis hengereket gyúrunk, formázunk a tésztából, és azt forgatjuk meg a cukrozott, darált mákban. A guba esetében pedig feldaraboljuk a kiflit, amit egy nagy tálba teszünk rétegesen, minden sort alaposan megszórunk cukrozott mákkal.
A mákos barna rizs vagy quinoa hasonlóan készül, mint az előzőek: megfőzzük a barna rizst (vagy quinoát), növényi tejjel felfőzzük, majd összekeverjük a darált mákkal. Édesítőszerrel ízesíthetjük, illetve gyümölcsökkel (eper, banán, reszelt alma, meggy) tehetjük még finomabbá a desszertünket. A sajttorta nagyszerű édesség, amit rengeteg változatban lehet elkészíteni. Még mákosan is, amiért odáig lesznek az édesszájúak. A kekszalapon mákkrém terül el, a tetején pedig krémsajtos réteg kap helyet.
A babka eredetileg kelt tésztából készül, majd miután megtöltik, feltekerik, hosszában kettévágják és egymásba fonják úgy, hogy a töltelék kívülről is látszódjon. A kevert sütemény tésztája nem csak a máktól különleges. Puhaságát a joghurtnak köszönheti, amitől napokig megőrzi a könnyed textúráját, nem szárad ki. A plusz zamatról a citrom gondoskodik, ami remekül illik a mákhoz.
Tippek a mák tárolásához és feldolgozásához
A mák vásárlásánál érdemes odafigyelni a zacskón lejárati dátumra. Lehetőleg minél frissebb mákot vegyünk, és csak annyit, amennyit a közeljövőben biztosan felhasználunk, mert a mák nagyon könnyen megkeseredik. Ha nem szeretnénk egészben felhasználni a mákszemeket, akkor érdemes darált mákot venni, vagy rögtön az üzletben ledaráltatni. Ha mégis otthon daráljuk a mákot, akkor javasolt a mákhoz egy kis kristálycukrot adni, és úgy megdarálni. Az egész mákszemeket felhasználhatjuk a sütemények dekorálására, amelyek általában sós aprósütemények vagy péksütemények.
A máknak jó fűszere a fahéj, a szegfűszeg, a szerecsendió, de mentával, gyömbérrel is kellemes harmóniák csalhatók ki belőle. A mák kekszben is remekül érvényesül: érdemes belőle nagyobb adagot készíteni, hisz a begyúrt, henger alakúra formázott, folpackba csomagolt tésztát el lehet tenni a fagyasztóba.
Modern és diétás mákos variációk
A húsgombóc alternatívája lehet a fehérjében, kalciumban gazdag mákos falafel. A kölest mossuk át, majd kétszeres mennyiségű vízben főzzük puhára és kásaszerűre. Tegyük egy tálba a főtt kölest, adjuk hozzá az apróra vágott lila hagymát, ízesítsük fűszerekkel, mákkal, és szórjuk meg zsemlemorzsával. Formázzunk belőle gombócokat, és egy kevés olajjal meglocsolt tepsire téve süssük meg.
A piskótában a liszt egy részét kiválthatjuk darált mákkal, és ha a tetejére citrommáz is kerül, önmagában is isteni finom sütemény. A minikuglófformákat kenjük ki vajjal, szórjuk meg liszttel és kanalazzuk bele a masszát. 170 fokra előmelegített sütőben süssük kb. 18-20 percig. Amikor megsültek a kuglófok, kenjük rájuk a citromos cukormázat. A mák a palacsinta tésztájába érdemes belekeverni, tölteléknek pedig a túró a legjobb választás. A tészta készítésénél arra ügyelj, hogy ne keverd túl, mert úgy nagyobb eséllyel ragad le.