Ha imádod a házi bejglit, de sosem sikerült vagy nem mertél nekiállni a hagyományos, feltekert változatnak, akkor jó helyen jársz! Ez a recept a megoldás azoknak, akik a bejgli ízét szeretnék élvezni a repedés és egyéb problémák nélkül. A cél az volt, hogy egy olyan bejglit készítsünk, aminek bárki nekiállhat. Sikerülni fog akkor is, ha még egyet sem sütöttél, mert ez nincs rúdnak feltekerve, hanem egy vekniformába van rétegezve. Így nem reped ki, csinosra sül és a töltelék is túlcsordulhat.
A Bejgli Története és Jelentősége
A bejgli egy klasszikus karácsonyi finomság, amelynek gazdag történelme van. A hiedelem szerint, ha mákos bejglit fogyasztunk, bőséget és termékenységet „hozunk” a házra, a diós változattal pedig megvédjük otthonunkat a rontásról. Hiteles forrás nincs, így csak feltételezhető, hogy a mákos bejgli „őse” a mákos tekercs. Ennek a süteménynek orosz, dán, olasz és izraeli változata is ismert, ugyanakkor Lengyelországtól a Balkánig előszeretettel fogyasztják. Egyesek állítják, hogy a bejgli alapja egy XIV. századi sziléziai kalácsfajta, ugyanakkor mások úgy tartják, hogy az őse egy örmény eredetű sütemény. Az talán nagyobb bizonyossággal állítható, hogy a neve a jiddis eredetű Beigl-ből származik. Ez pedig a német nyelvterületen a "beugen", azaz a meghajlít szóból eredhet - erre utal a neve az osztrákoknál, azaz a Beugel. A Beigl patkó formájú sütemény volt, amelynek - szintén feltételezés, de - köze lehetett az Amerikában közkedvelt bagel nevű lyukas péksütihez. Ez ugyanis eleinte töltetlen volt, később azonban már mákkal kínálták.
A bejgli és a pozsonyi kifli között több közös jellemző is van. Amellett, hogy hasonló a tészta és a töltelék is, állítólag egy pozsonyi cukrász Miklós napján ajándékozta meg a gyerekeket a mákos tekercs kicsinyített változatával. Magyarországon az első mákos tekercsről a XIX. században megjelent Magyar nemzeti szakács-könyv jegyez, amelyet Czifrai István jegyez. Nagyszüleink idejében a bejgli készítés családi programnak számított: közösen darálták a mákot, törték a diót, azaz készítették elő a tölteléket is. A tészta gyúrásában kicsik és nagyok egyaránt részt vettek, ahogy a nyújtásban és a feltekerésben is.
A Tökéletes Bejgli Titkai: Miért Reped Meg?
Sokan küzdenek a hagyományos, feltekert bejgli problémáival, pl. a kirepedéssel. A Magyar Élelmiszerkönyv szerencsére ezt is szabályozza már évek óta, éppen ezért lehet találkozni a boltokban sok bejglihez hasonló süteménnyel, aminek a megnevezése "tekercs". Ugyanis, ha a töltelék és tészta nem 50-50%, akkor nem árusíthatják bejglinek nevezve. A töltelék mennyiség mellett meghatározott fizikai és kémiai jellemzőkkel is rendelkeznie kell:
- A bejgli zsírtartalma: min. 28%
- A bejgli cukortartalma: min. 7,5%
- A bejgli töltelék tartalma: min. 50%
A tésztának és a tölteléknek azonos keménységűnek, sűrűségűnek kell lennie. Ha nagyon nedves, azaz lágy a töltelék, akkor a belőle kisülő vízgőztől reped meg a tészta. Ha pedig túl kemény a töltelék, akkor a szárazsága fogja szétrepeszteni.
A bejgli tölteléknél nem csak a folyadékmennyiség kritikus, hanem a cukor is. Sokan szeretik túlcukrozni, hiszen a cukor a legolcsóbb alapanyag benne, de sütés közben megolvad, és mivel aránytalanul sok van benne, a többi összetevő nem tudja felvenni és szétnyomja a tésztát.
Aztán ott van a készítés problémaköre is. A receptúrától teljesen függetlenül akkor is megrepedhet a bejgli, ha túl vékonyra nyújtjuk a tésztát, vagy ha a tölteléket durván terítjük rá és megsértjük a tésztát.
A bejglit egészen az aljáig át kell bökni, és nem elég ehhez egy hústű. A legjobb egy saslik- vagy hurkapálca hozzá. A bejgliket több helyen megszurkáljuk, hogy a keletkező gőz ki tudjon jönni, így nem reped ki a tészta.
A sütő hőfoka is kulcsfontosságú. Ha légkeverésen sütöd, eleve le kell venni a receptekben megadott hőfokból 20 fokot minimum. Alsó és felső sütés esetén kb. 180 fokon, légkeveréses sütőben kb. 160 fokon sütjük. A sütési idő általában 25-40 perc.
Diós és mákos bejgli 3. (Bejgli 6.) recept | Nosalty
Mákos Bejgli Kocka Recept: Lépésről Lépésre
Ez a szeletes verzió kizárólag azért készült el, mert sokan küzdenek a feltekert verzió problémáival, pl. a kirepedéssel. A tésztája a hagyományos, bevált recept, amit minden évben sütünk rúdnak feltekerve, csupán az összeállítása más.
Hozzávalók:
Tészta:
- liszt (pl. kenyérliszt BL80, ami jobb minőségű, magasabb fehérjetartalommal)
- só
- élesztő (friss vagy szárított)
- porcukor
- reszelt citromhéj
- vaj
- zsír
- tojás
- tej
Mákos töltelék:
- darált mák
- porcukor
- reszelt citromhéj
- tej
- vaníliás cukor (opcionális)
- fahéj (opcionális)
- apróra vágott mazsola (opcionális, előtte áztassuk be rumba vagy vízbe)
- kandírozott narancshéj (opcionális)
- méz (opcionális)
- narancs kifacsart leve (opcionális)
- lekvár (opcionális)
Diós töltelék (ha készítünk):
- darált dió
- porcukor
- reszelt citromhéj
- tej
- mazsola (opcionális)
Kenéshez:
- tojássárgája
- tojásfehérje
Elkészítés:
A tészta előkészítése:
- A lisztet a sóval, élesztővel (ha frisset használunk, akkor azt futtassuk fel előbb a tejben és azzal együtt adjuk hozzá később), porcukorral és a reszelt citromhéjjal elkeverjük.
- Beletesszük a vajat és a zsírt, és a liszttel elmorzsoljuk. Amikor már borsónyi a morzsa, hozzáadjuk a tojást a tejjel és egynemű tésztává dolgozzuk össze. (Ha szükséges, adagoljunk hozzá még kevés tejet.)
- A deszkán tovább gyúrjuk szép feszesre, és ha készen van, 1 órára hűtőbe tesszük. Tipp: ezen a ponton akár 48 órát is tölthet a hűtőben a tészta. Így elkészíthetjük korábban is.
- A tésztát folpackba csomagoljuk és 1 órán át hűtőben pihentetjük.
- A tésztából négy cipót formázunk, és hideg helyen fél órát pihentetjük. A tésztát kettéválasztjuk - mérleggel biztosabb a dolog, mi 2 x 240 grammosra osztottuk. A két tésztaadagot gömbölyűre formázzuk, és frissen tartó fóliával lefedve a hűtőbe tesszük egy órára.
A töltelékek elkészítése:
- Mákos töltelék: A darált mákot a porcukorral, vaníliás cukorral, fahéjjal, citrom- és narancshéjjal összekeverjük, és hozzáadjuk az apróra vágott mazsolát, amit így még azok is el tudnak fogadni, akik nem szeretik. Belekeverjük a kandírozott narancshéjat is - amit ha nem tudunk beszerezni, nyugodtan elhagyhatjuk. A tejet egy kis lábasba öntjük, majd a cukorral, a mézzel és a narancs kifacsart levével együtt felforraljuk, ráöntjük a mákos töltelékre, és összekeverjük. A cél, hogy gyurmázható állagot kapjunk. A masszát lefedjük és 30 percre hűtőbe tesszük. Vagy: A vizet a cukrokkal szirupos állagúra főzzük és leforrázzuk vele a mákot. Hozzákeverjük a citrom héját és a lekvárt. A mákot és a morzsát összevegyítjük. A tejet felforraljuk a cukorral, a citromhéjjal, majd hozzáadjuk a mákot. A mákos tölteléket fahéjjal ízesítjük, és belekeverjük a megmosott mazsolát. A tölteléket hagyjuk kihűlni.
- Diós töltelék: A darált diót a porcukorral, és a reszelt citromhéjjal összekeverjük, majd annyi tejet adagolunk, hogy nedves és krémes legyen a dió, de ne folyjon, ne álljon alatta a tej. Vagy: 220 g cukorból 200 ml vízzel szirupot főzünk, ráöntjük 400 g darált dióra.
A bejgli összeállítása vekniformában:
- A hűtés után 6 egyenlő részre vágjuk a tésztát és gombócot sodrunk belőlük.
- Sütőpapírral béleljünk ki 2 db 30 x 10 cm-es vekniformát keresztben.
- Az első tésztát nyújtsuk ki a formával megegyező méretűre és fektessük az aljára. Simítsuk rá a diós töltelék felét és ízlés szerint szórjuk meg mazsolával.
- Nyújtsuk ki a következő tésztát és simítsuk a töltelék tetejére. Fedjük be a maradék töltelékkel, mazsolával, majd egy harmadik tésztát kinyújtva zárjuk a sort.
- Ugyanígy készítsük el a mákosat is. Vagyis a forma aljára terítsünk egy vékonyra nyújtott tésztát. Simítsuk rá a máktöltelék felét, amire ízlés szerint szórhatunk mazsolát, majd fedjük be egy vékony tésztalappal. Erre mehet a maradék mákos töltelék és az utolsó tészta lap.
- Alternatív összeállítás tepsiben: A tésztát 3 gombócra osztjuk, az első gombócot egy kb 20x26 cm-es, sütőpapírral bélelt tepsibe simítjuk, rákenjük a töltelék felét, rányújtjuk a második tésztagombócot, erre ismét rákenjük a megmaradt mákos tölteléket és befedjük az utolsó tésztalappal.
Kelesztés és kenés:
- Egy tojást kettéválasztunk és a sárgájával vékonyan lekenjük a két veknit/bejgli rudat, és a hűtőbe téve 45 percig (vagy kb. 1 órán át hideg helyen) száradni és kelni hagyjuk.
- Ha letelt az idő és érintésre száraz, lekenjük a fehérjével is vékonyan és újabb 45 percet (vagy további 1-1,5 órán át meleg helyen) hagyjuk kelni, de ezúttal a konyhaasztalon. Ez a mozzanat teszi márványossá a bejgli felszínét sütés közben.
Sütés:
- Közben a sütőt 200 fokra előmelegítjük. Sütés előtt egy fogpiszkálóval (vagy hústűvel, villával) megszurkáljuk a vekniket/rudakat, és 25-30 perc (vagy 35-40 perc) alatt szép aranybarnára sütjük őket. A rudakat 200 fokra előmelegített sütőbe tesszük 15 percre. Az idő letelte után forgatunk egyet a tepsin, és további 10-15 percre visszatesszük, de csak 185 fokon.
Pihentetés:
- Felvágás előtt legalább 2-3 órát hagyjuk hűlni, de akkor az igazi, ha csak másnap vágjuk meg.
Praktikus Tippek a Sikerért
- Vekniforma használata: Nálam nincs olyan hét, hogy ne használnám a vekniformát. Van belőle 6 külön méretem is és mindegyiket szívesen használom. Nem csak sokféle süteményhez jó. Nagyon sok rakott ételt is ebben készítek el, mert 2 személyre minek sütnék egy nagy tepsit tele.
- Lisztválasztás: A kenyérliszt BL80 jelöléssel kapható és ez is egy ugyanolyan fehérliszt, mint a finomliszt. A minősége sokkal jobb, mivel a fehérje tartalma magasabb és az őrlése is finomabb. Ezért a kelttésztákba, kenyérfélékbe mintegy lisztjavítóként lehet használni, hogy az eredmény levegősebb, könnyebb legyen. Illetve van sok olyan kelttészta, amit egy az egyben csak ebből lehet elkészíteni jóra.
- Mazsola előkészítése: A mazsolát felhasználás előtt kb. 15 percig forró vízbe, vagy rumba áztassuk, majd csepegtessük le.
- Tészta nyújtása: A tészta nyújtásánál a deszkát és a tésztát ne lisztezzük!
- Robotgép használata: A lisztet egy tálba szitáljuk, elkeverjük benne az élesztőt. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, és a langyos tej-zsiradék keveréket, majd konyhai robotgéppel (dagasztó spirál) először alacsony, majd a legmagasabb fokozaton legalább 3 percig dagasztjuk, míg a tészta el nem válik az edény falától.
- Gluténmentes opció: Ha gluténérzékeny van a családban, akkor gluténmentes bejglit is lehet rendelni.
Miért Érdemes Otthon Készíteni?
Az örök karácsonyi kérdés: házi legyen a bejgli vagy bolti? Aki kipróbálja ezt a receptet, hamar rájön majd, hogy a bejgli igenis otthon készítve a legfinomabb. A Sütiházunk bejgliére szerencsére a korábbi állítások mindegyike igaz. Tökéletes bejglit sütni nagy gyakorlatot és hozzáértést kíván. Ha nem szeretne órákat tölteni a konyhában és a sütő ablakából szemmel tartani a sütés folyamatát, illetve azon „izgulni”, hogy ne repedjen szét, vagy csak biztosra menne, mert gluténérzékeny van a családban, akkor érdemes megbízható forrásból beszerezni, vagy belevágni a kocka verzió elkészítésébe.