A bejgli, ez az illatos diós és mákos tekercs, szinte elmaradhatatlan tartozéka a magyar karácsonyi ünnepi asztalnak. Bár sokan magyar specialitásnak tartják, valójában a monarchiás „csapatmunka” eredménye, hiszen Lengyelországban és Horvátországban is hasonlóan népszerű ünnepi sütemény. A bejgli elkészítése sok háziasszonynak kihívást jelenthet, de néhány jól bevált praktikával és precíz adagolással bárki elkészítheti a tökéletes, nem repedező, mégis gazdag töltelékű változatot.
A bejgli története és típusai
Ezt az ünnepi csemegét valaha kalácstésztából, olykor patkó formára hajlítva készítették. Azonban az élesztős omlós, azaz pozsonyi tésztából sütött változat még finomabb és főleg sokkal tovább friss marad. Napjainkban már különféle egyéb töltelékekkel is tekerik, mint például gesztenyével, aszalt szilvával vagy kandírozott gyümölcsökkel, de a diós-mákos verzió a klasszikus. Az alábbiakban a mákos bejgli súlyára és az elkészítés részleteire fókuszálunk.
A tökéletes tészta elkészítése
A bejgli elkészítésének alapja egy jól összeállított tészta. A legfontosabb, hogy minden hozzávalót gondosan kimérünk, a vajat pedig a felhasználásig hűtőben tartjuk. Az élesztőt elég feloldani, nem kell felfuttatni, mert akkor kalács jellegűre dagad a bejgli. A hozzávalókat gyors mozdulatokkal gyúrjuk össze közepes keménységű tésztává, majd formázzunk belőle cipókat. Folpackba csomagolva pihentessük a hűtőben legalább 20 percig, de akár reggelig is eltehetjük.
Egy recept szerint a tésztához 1 kg liszt, 20 dkg vaj, 15 dkg zsír, 1 teáskanál só, 8 dkg porcukor, 1 tojás, 3 dl langyos tej és 10 g élesztő, valamint 4 evőkanál tejföl szükséges. A lisztet elmorzsoljuk a vajjal, zsírral, sóval és porcukorral, hozzáadunk 1 egész tojást, 1 dl langyos tejben felfuttatott 1 dkg (10 gr) élesztőt, valamint további 2 dl langyos tej és 4 evőkanál 12%-os tejföllel sima tésztát gyúrunk. Ezt 6 részre osztjuk, és hűtőben pihentetjük 2 órán át.
Egy másik módszer szerint a tejbe szórunk egy kevés porcukrot a kimért mennyiségből, belemorzsoljuk az élesztőt, hozzákeverjük a tojássárgáját, és kis időre félretesszük. A lisztet összekeverjük a maradék porcukorral és a sóval, majd a hideg vajat megforgatjuk benne, és nagy lyukú reszelőn belereszeljük úgy, hogy közben többször a lisztbe forgatjuk. Elkezdjük összedolgozni dagasztógéppel vagy gép hiányában, hogy ne olvadjon el a vaj, kézzel csakis gyorsan összedolgozzuk, közben hozzáadjuk a libazsírt és a tojásos keveréket is. A jól összegyúrt tésztát kétfelé osztjuk, és fóliába tekerve hűtőbe tesszük kb. 1 órára, de akár 24 órára is félretehetjük.
A tésztát pihenés után kivesszük a hidegről, 15 perc után egyenként kicsit átgyúrjuk, majd kinyújtjuk. Az összeállításhoz a tésztákat kicsit kivesszük a hűtőből, hogy nyújtható állagúra „melegedjenek”. A deszkát belisztezzük, majd kb. 3 mm vastagra és 35 x 35 cm méretűre nyújtjuk a tésztákat.
A mákos töltelék súlya és elkészítése
A jó bejglinél legalább annyit nyom a töltelék, mint a tészta. Egy átlagos rúd 20 dkg nyers tésztából jön ki, ehhez nyugodtan számolhatunk 25 dkg tölteléket. A mákos töltelékhez inkább ne adjunk tejet, mert a híg massza kifolyhat a bejglitésztából. Tej nélkül sem érződik száraznak, ha lekvárt vagy kinyomkodott reszelt almát keverünk bele.
Egy részletes recept szerint 50 dkg darált mák, egy nagyobb citrom reszelt héja, 26 dkg cukor, 3 csomag vaníliás cukor, 2,5 dl víz és 10 dkg mazsola szükséges. 50 dkg darált mákot, egy nagyobb vagy két kisebb citrom reszelt héját leforrázunk, 26 dkg cukor, 3 tasak vaníliás cukor és 2,5 dl vízből főzött sziruppal, majd ízlés szerint 10 dkg vagy több mazsolát keverünk bele. Aki nem szereti a mazsolát, az ki is hagyhatja belőle, anélkül is finom, de ekkor csak 2 dl vízre van szükség.
Másik megközelítésben a mákos töltelékhez a bort összeforraljuk a porcukorral, a narancshéjjal, a narancslekvárral és a vaníliás cukorral, és hozzáadjuk az édes morzsával elkevert darált mákot. Összekeverjük, majd félretesszük kihűlni.
A máktöltelékhez összekeverjük a mákot, a porcukrot, a vaníliás cukrot, a reszelt citromhéjat és a szegfűszeget, hozzáadjuk a felforrósított vizet, a citromlét, a baracklekvárt, végül a maradék mazsolát, és hagyjuk kihűlni. Ha töltés előtt lágynak találnánk, 1-2 evőkanál zsemlemorzsát adunk hozzá.
Egy harmadik módszer szerint 1,5 dl forró tejben elkeverjük a porcukrot, a vaníliás cukrot, a citromhájat, a búzadarát és a darált mákot. A masszának jól kenhetőnek kell lennie, de nem szabad folynia. Legjobb, ha a tejet fokozatosan adjuk hozzá, amennyi szükséges, így nem lesz túl híg a massza. A tölteléket hagyjuk kihűlni.
Diós töltelék súlya és elkészítése
A diót nem szükséges finomra darálni, elég késes aprítógépben durvára őrölni. Ne ijedjünk meg, ha a megadott mennyiségből készített diótöltelék a tésztára kenve kevésnek tűnik, mert sütés közben megduzzad, főleg akkor, ha (rumba áztatott) mazsola is van benne.
Egy recept szerint a diós töltelékhez 50 dkg darált dió, 1 kiskanál őrölt fahéj, 22 dkg cukor, 3 tasak vaníliás cukor és 2 dl víz szükséges. 50 dkg darált diót elkeverünk egy kiskanál őrölt fahéjjal, majd ezt is leforrázzuk 22 dkg cukorból, 3 tasak vaníliás cukorból, 2 dl vízből főzött sziruppal. A töltelékeket hagyjuk kihűlni.
Bejgli Beigli Diós Mákos @Szoky konyhája
Másik megközelítésben a diós töltelék elkészítéséhez a dióból 4-5 szemet félrerakunk későbbi felhasználásra, a többit pedig felaprítjuk. A fehérbort egy gyorsforralóba öntjük, hozzáadjuk a porcukrot, a mazsolát, a fűszerkeveréket, a baracklekvárt, a vaníliás cukrot, és összeforraljuk. A darált diót összekeverjük az édes morzsával, beletesszük az aprított diót is, és a felforralt boros alaphoz keverjük, majd félretesszük kihűlni.
Egy harmadik változat szerint a diótöltelékhez 20 deka darált dió, 20 deka porcukor, egy csomag vaníliás cukor, fél deci tej, egy narancs reszelt héja és leve, kevés fahéj, egy evőkanál rum (ebbe áztatva 5 deka mazsola), szükség szerint egy evőkanál zsemlemorzsa szükséges.
A bejgli összeállítása és feltekerése
A téglalap alakúra kinyújtott, kb. 3 mm vastag bejglitészta széleit kézzel nyomkodjuk kissé vékonyabbra, hogy feltekeréskor az illesztések ne legyenek túl vastagok. A diós és a mákos tölteléket egyenletesen eloszlatjuk rajtuk úgy, hogy minden szélén 2-2,5 cm-t üresen hagyunk. A jobb és bal oldalt a töltelékre hajtjuk, ezzel kialakul a bejgli hossza.
A magunkhoz közeli fedetlen részen elhelyezünk egy fapálcát, és erre egyenletesen feltekerjük az egész tésztát. Igyekezzünk, hogy a tészta egyenletesen szoros, az alja pedig töltetlen, sima réteg legyen. A fapálcára a továbbiakban nincs is szükség, óvatosan megtekerve kihúzzuk a bejgli közepéből. A helyén kialakult rés hasznos lehet a sütés alatti térfogatnövekedés miatt, így ezzel is csökkenthetjük a repedés kialakulását.
Várjuk meg, hogy a főzött töltelék teljesen kihűljön, és egyenletesen osszuk el a tésztalapon úgy, hogy körben szabadon maradjon egy sáv. Ezt a két rövidebb és az egyik hosszanti oldalon kenjük meg elkevert tojással vagy tojássárgájával, majd a megkent oldalakat hajtsuk rá a töltelékre. Végül tekerjük fel az egészet a kenetlen oldaltól kezdve úgy, hogy levegő ne maradjon közte, de a tekercs ne legyen túl szoros!
A márványos bejgli titka: a kenés
A szép márványos bejgli elkészítéséhez kulcsfontosságú a többszöri kenés. A lekenéshez a szétválasztott tojás sárgáját használjuk először. Egyenletesen átkenjük, majd hideg helyre tesszük száradni. Amikor már nem tapad az ujjunkhoz a kenés (kb. 1 óra), ezt a sárgájás lakkozást még egyszer elvégezzük. Ha megszáradt, lekenjük a fehérjével is.
Egy másik recept szerint a tepsibe rakás után lekenjük tojássárgájával (6 bejglire 4 sárgára volt szükség), majd 30 percet a konyhában pihentetjük, ezalatt a sárgája megszárad a tésztán. A következő lépésben 2 tojás fehérjét kicsit felverünk és ezzel is lekenjük a bejgliket, majd mennek a hűtőbe 30 percre. A hűtőből kivéve 20 percig pihentetjük a konyhában.
Egy harmadik módszer szerint a kenésre szánt tojásokat kettéválasztjuk. A tésztalapokat vékonyan átkenjük tojásfehérjével. Tetejüket és oldalukat megkenjük a tojássárgájával, majd hűvösre tesszük, amíg a tojás meg nem szárad (35-45 perc). Ezután meleg helyre (a konyhába) visszük, könnyedén átkenjük tojásfehérjével, és további fél órát „szárítjuk” (a kétszeri kenéstől lesz márványos a tetejük).
A bejgli szurkálása és sütése
A gőz távozásának biztosítására kötőtűvel vagy nyárssal több helyen átszúrjuk a tésztát, hogy a távozó gőzök itt találjanak utat maguknak, és szét ne repessze a tésztát. Szúrjuk le egészen az aljáig, minimum 5 helyen, hogy a gőz legyen hol távozzon sütés közben.
A diós bejgli tetejét a félretett dióval díszítjük, a mákosat pedig megszórhatjuk kevés egész mákkal, végül sütés előtt a fehérjés kenést is hagyjuk megszáradni szobahőmérsékleten (kb. 1 óra).
180 fokra előmelegített, alsó-felső üzemű sütőben kb. 40 percig sütjük. Egy másik recept szerint 180 fokos előmelegített sütőbe tesszük és végig ezen a hőmérsékleten sütjük. Ha hőlégkeveréses sütőben sütünk, 180 fokra előmelegítve 25-30 perc alatt szép márványosra sütjük. Egy harmadik forrás 190 °C-ot (légkeveréssel 160 °C-ot) javasol 30-35 percig, aranybarnára sütve.
Repedt bejgli? Ne essünk kétségbe!
Előfordulhat, hogy oldalt kicsit megreped a bejgli, de ne csüggedjünk! Ha sütés közben esetleg megrepedne, a még szinte forró bejglit 2 réteg alufóliára tesszük, és szorosan feltekerjük, majd így hagyjuk teljesen kihűlni, és csak másnap szeleteljük fel. - Ha bejglink morzsálódik, szétesik, netán darabjaira hullik, sebaj, attól az még nagyon finom, ne veszítsük el a jókedvünket!
Tárolás és eltarthatóság
A finom bejglihez idő kell, de megéri a munkát! Nagyobb adagot is süthetünk belőle, mert hosszú ideig eltartható. Tartsuk be az adagokat és a pihentetési időt, hogy a bejgli remekül sikerüljön.
Irénke szerint a bejglit már egy-másfél héttel az ünnep előtt megsüthetjük. Műanyag fóliába tekerve, szobahőmérsékleten tárolva friss marad karácsonyig. A kész bejgli remekül tűri a mélyhűtőt: a teljesen kihűlt tekercseket folpackba csomagolva betesszük a fagyasztóba. A sütőből kivéve 5 percig hűlni hagyjuk, aztán lapáttal vagy széles pengéjű késsel visszanyomkodjuk az esetleg kibuggyant tölteléket, végül formára igazítjuk a tekercseket, és hagyjuk teljesen kihűlni. Alufóliával letakarva hűvös helyre tesszük, és lehetőleg csak másnap szeleteljük.