A mákos guba egy jellegzetes magyar édesség, melynek gyökerei mélyen a népi hiedelmekben és a karácsonyi ünnepkörben keresendők. Régen abban a hiszemben sütöttek mákos gubát év végén, hogy a sokszemű mák szerencsét és jó sok pénzt hozzon az új esztendőben. Mennyivel jobb a szerencsés év projektnek nekiveselkedni már karácsonykor és nem csak szilveszterkor biztosítani magunkat. Bár eredetileg karácsonykor került az asztalra, ma már ünneptől függetlenül, egész évben készítjük, pláne, hogy remek maradékmentő desszert, hiszen a szikkadt kifli kiváló alapul szolgál.
A mákos guba sokszínűsége a magyar gasztronómiában
A mákos guba azért is fontos a magyar gasztronómiában, mert minden családban kicsit másképp készül. Általában száraz kifliből, édes, vaníliás tejből és darált mákból készül, amit vaníliasodóval tálalnak. Ez a desszert viszonylag egyszerű, elérhető hozzávalókból áll, mégis ünnepi, különböző textúrákkal megáldott finomság, ami sokakban nosztalgiát ébreszt. A Felvidéken bobajka néven is ismert a mákos guba: ez a finomság apró, sült kelttészta-gombócokból áll, amit édes tejbe áztatnak és mákkal szórnak meg. Pohárkrém formájában is első osztályú, hiszen nagyon mutatós függőlegesen tálalva.
A házi készítésű gubarúd alapjai és titkai
Ha igazán foszlós, szálas, levegős kelt tésztát szeretnénk készíteni, akkor az alapanyagoknak frissnek és szoba-hőmérsékletűnek kell lennie. Ez különösen fontos, ha a tejet, tojást és a vajat nézzük. A levegő hőmérsékletére is nagyon figyelni kell, ha nálunk hűvösebb, szárazabb, huzatosabb a levegő, akkor nem elég a receptben megadott idő, azt nézzük, hogy duplájára kelljen a tésztának. Egy ujjal finoman nyomjuk be a tészta felületét.
A gubarúdhoz a kenyér- és finomlisztet egy nagy keverőtálba szitáljuk. A kenyérliszt BL80 jelöléssel kapható és ez is egy ugyanolyan fehérliszt, mint a finomliszt. A minősége sokkal jobb, mivel a fehérje tartalma magasabb és az őrlése is finomabb. Ezért a kelttésztákba, kenyérfélékbe mintegy lisztjavítóként lehet használni, hogy az eredmény levegősebb, könnyebb legyen. Illetve van sok olyan kelttészta, amit egy az egyben csak ebből lehet elkészíteni jóra. Hozzáadjuk a porcukrot, az élesztőt (ha frisset használunk, akkor azt futtassuk fel előbb a langyos vízben a cukorral), és összekeverjük. A közepén egy mélyedést alakítunk ki, sózzuk és beleöntjük a vizet. Reszeljünk bele kevés citromhéjat is és vaníliával ízesítsük. Hozzáadjuk a tojást, a vajat, alaposan összedolgozzuk a tésztát és a deszkára emelve körülbelül 6-8 percig dagasszuk, amíg feszes és sima felületű lesz. Formázzuk labdává és kelesszük a duplájára körülbelül 1 óra alatt.
A megkelt tésztát a deszkára borítjuk, hengert formázunk belőle és 6 egyforma darabra vágjuk. Kicsit kilapítjuk és középen összefogva feszes rúddá formázzuk őket. Majd egyesével, hosszú, 3 centi átmérőjű csíkká sodorjuk. A rudakat sütőpapírral bélelt, nagy tepsire sorakoztatjuk egymástól 2-3 centi távolságra és hagyjuk őket kelni 30 percet. Közben a sütőt előmelegítjük 200 fokra. Egy tojást kettéválasztunk és a sárgájához 1 evőkanál tejszínt öntünk. Elkeverjük és egyenletesen lekenjük vele a megkelt tésztát, majd süssük készre 20-25 perc alatt. Rácsra téve hagyjuk kihűlni.
Mákos guba vaníliasodóval recept | Nosalty
A vaníliasodó tökéletessége
A vaníliasodóhoz két tojást kettéválasztunk és a sárgájukat egy kis lábosba tesszük. Hozzákanalazzuk a porcukrot, a keményítőt és folyamatos kevergetés közben több részletben felöntjük a tejjel és tejszínnel. Pici sóval, vaníliakivonattal és a vaníliarúd kikapart magjaival ízesítjük. Az üres rudak mehetnek a porcukros üvegbe. A sodót tovább gazdagíthatjuk vajjal és mézzel is. Közepes tűzön, folyamatosan kevergetve forrásig hevítjük, majd félretesszük.
A mákos guba összeállítása és a plusz csavart adó tojásfehérjehab
A sütőt melegítsük elő 200 fokra. A tepsit vagy tepsiket alaposan kikenjük vajjal. A mákhoz reszeljünk citromhéjat és a porcukorral forgassuk össze. A kihűlt gubarudakat srégen felszeleteljük és egy nagy tál aljába szórjuk. Az első adagot eláztatjuk a sodóval, majd jöhet rá a következő rúd felvágva, újabb adag sodóval. Ha mind megvan az egészet összeforgatjuk és ha maradt még száraz rész, pótoljuk a sodót.
Kemény habbá verjük a 3 kimaradt fehérjét és belekeverjük a gubába. Ha nehezen tudjuk keverni, adjunk még hozzá a sodóból. Terítsünk egy vastag réteget a tepsi aljára, szórjuk meg bőven a mákkal és fedjük be újabb réteg gubával, amit szintén hintsünk meg bőven mákkal. A keményre vert tojásfehérjehab opcionális lépés. Teljesen el is lehet hagyni, de az ételnél mindig marad 3 fehérje és sokkal légiesebb, levegősebb lesz tőle sütés után a guba, úgyhogy melegen ajánlott így elkészíteni.
Az „elegánsabb” mákos guba: kalácsból és mascarponéval
A hagyományos mákos gubához képest létezik egy elegánsabb változat, amely sütőben sül és kalácsból készül. Ez a recept az utóbbi években tökéletessé vált Sommer-féle barheszből. Péntekenként lehet kapni Sommerék cukrászdájában a város legjobb barheszét, ha biztosra akar menni az ember, akkor érdemes előre megrendelni. Mostanában többnyire narancsvirágvízzel és vaníliával kikevert mascarponéval szokták adni, de vaníliasodóval, vagy fagylalttal is kiváló. Süthetjük tortaformában, szépen összeáll, így is lehet tálalni.
A sütőt előmelegítjük 180°C-ra. A mákot összekeverjük a porcukorral. A tojássárgáját kézi (vagy elektromos) habverővel fehéredésig keverjük a kristálycukorral. A 8 dl tejet a vanília kikapart magjával és a rúddal, valamint a darab narancshéjjal felmelegítjük. Állandó keverés mellett a tojásos keverékre öntjük, majd azzal együtt visszaöntjük a lábasba, és néhány másodpercig főzzük. A vaníliarudat és a narancshéjat eltávolítjuk.
Kivajazunk egy tortaformát (vagy jénait), vagy egyszemélyes hőálló tálkákat. Következik a rétegezés: egy réteg kalács, erre a vaníliás „öntet”, megvárjuk, amíg a kalács beszívja, ezt megszórjuk a cukros mákkal, néhány darabka vajat teszünk rá, majd némi mézet csurgatunk rá. Ezt addig folytatjuk, amíg van a hozzávalókból. A tetejére néhány forgács vajat teszünk. 25-30 percig sütjük, amíg megpirul. Porcukorral meghintve, langyosan tálaljuk.
Ez a recept tényleg a mákos guba megdicsőülése! Elképesztően finom lesz, a következő adagot vihetjük is be frissen sütve a kollégáknak. Érdemes minőségi, vajjal készült kalácsból elkészíteni, ami túlszárnyal minden korábbi, kiflis változatot. A jó minőségű kalács a recept lényege. Egy kb. 20×26-os jénaiban sütve, összesen négy réteg kaláccsal pont jó lesz az állaga. Akik nem szerették a mákos gubát, kalácsból túlszárnyalja minden várakozásukat. Igaz, akár meggylekvárral is fel lehet dobni egy kicsit, jénaiba sütve pirulásig. Ez a legfinomabb guba, amit eddig készíthetünk.
Mákos guba virágcserepekben - Felfújt jelleggel, meggylekvárral
A mákos guba hagyományos módon elkészítve is az egyik legklasszabb dolog, ami az emberrel történhet így karácsony környékén. De létezik egy igazán különleges változat is, amelyben a szaftos gubát lazán felvert tojásfehérjével keverjük össze, hogy aztán hagyományos kis virágcserepekbe töltve felfújtként emelkedjen ki belőlük. A közepébe egy kevés meggylekvárt rejthetünk, ami sütés közben jól felforrósodik és még lágyabbá és édesebbé varázsolja az egészet.
A tej-tejszín keverékébe belekaparjuk a vaníliarúd magjait és melegíteni kezdjük. A tojásokat szétválasztjuk, a sárgáját a cukorral jó habosra keverjük és egy keveset hozzáadunk a melegített tejszínes tejből. Kikeverjük és az egészet visszaöntjük a tejes keverékhez, simára keverjük és alacsony lángon, folyton kevergetve kicsit besűrítjük (de nem hagyjuk felforrni!), végül leöntjük vele a körülbelül 1 cm vastagra szeletelt kifliket. Megszórjuk a mákkal, alaposan átforgatjuk és félretesszük. A tojások fehérjét közepes habbá verjük és hozzákeverjük a mákos kiflihez.
Két kisebb, kivajazott és darált mákkal kiszórt virágcserép aljára kis sütőpapírt rakunk (így nem folyik ki a szuflé az alján), félig megtöltjük a mákos keverékkel, kanalazunk rá egy kevés meggylekvárt, majd ismét gubát rakunk rá, egészen megtöltve a cserepet. Sütőben 200 fokon körülbelül 25-30 percig sütjük, amíg aranybarna lesz.