Az ünnepi készülődés egyik legmeghatározóbb pillanata, amikor a konyhát megtölti a sülő tészta ínycsiklandó illata. Bár manapság sokan készen veszik meg a boltokban a szinte mindenhol kapható kalácsot, azért a sülő kalács illata többletet ad hozzá az ünnepi hangulathoz. A karácsonyi menü elengedhetetlen tartozéka a bejgli - azaz a legtöbbször dióval és mákkal töltött sütemény, valamint a kalács. Aki kipróbálja ezt a receptet, hamar rájön majd, hogy a bejgli igenis otthon készítve a legfinomabb.
Az alapanyagok hőmérséklete és a kelt tészta titkai
A sikeres sütés alapja a felkészültség. Jánossy Alíz gyergyószentmiklósi gasztronómiai szakíró szerint nincsenek titkok, van viszont néhány aranyszabály, amit illik betartani, ha az ember lánya-fia arra ad a fejét, hogy kelt tésztát, ezen belül bejglit készítsen. Az első legimportantabb szabály - amely minden kelt tésztára érvényes - az alapanyagok azonos hőmérséklete.
Ha bejglit sütünk, előző este rakjuk ki a konyhapultra a lisztet, a cukrot, vegyük ki a hűtőből a tojást, a vajat, a tejet, készítsük el a töltelékeket. Másnap reggelig az alapanyagok felveszik a konyha hőmérsékletét, s így nem járjuk meg, hogy a hideg tojás, tej, vagy vaj lehűti a tésztánkat, vagy nem kerül melegen a töltelék a tésztára. A dagasztáskor figyeljünk arra is, hogy kellő mennyiségű folyadékot dolgozzunk bele a tésztába, mert minél puhább és lágyabb a nyers tészta, annál szebben felnő majd a kalács.
Így készíts tökéletes HÁZI GYÚRT TÉSZTÁT 🍝
A hosszan tartó, hideg kelesztés módszere
Sokan küzdenek azzal a dilemmával, hogy sütéskor kireped a bejgli. Jánossy Alíz szerint a hosszan tartó, hideg kelesztés a megoldás: este összeállítjuk a bejglit, tepsibe rakjuk, és másnap reggelig letakarva a hideg kamarában kelesztjük. 10-12 óra alatt 5-10 fokos hőmérsékleten gyönyörűen megkel a bejgli, ezután lehet sütni.
Sütés előtt van még egy fontos mozzanat: miután lekentük tojással, megszurkáljuk a bejglit - lehetőleg egy hosszú kötőtűvel - le egészen az aljáig, hogy sülés közben a keletkező gázok távozhassanak. Figyeljünk a sorrendiségre, mert ha előbb szurkáljuk meg, és utána kenjük le tojással, a gázelvezető „kéményként” szolgáló lyukak eltömődnek. Sütés közben legyen a sütő aljában egy kis lábosban víz, mert a gőzben szivacsosabb, levegősebb lesz minden kelt tészta. Ha mindezek ellenére mégis felreped a bejgli, amint kivettük a sütőből, tegyünk rá egy nedves konyharuhát, és a repedés szépen „begyógyul”.
Diós-mákos bejgli recept
A tésztához 1 kg liszt, 25 dkg vaj, 12 dkg zsír, 10 dkg cukor, 1 tasak szárított élesztő, kevés só, 2 tojássárgája és 3 dl tej szükséges. A diós töltelékhez 25 dkg dió, 12,5 dkg cukor, 4 dkg prézli, mazsola és ízlés szerint fahéj vagy szegfűszeg kell, 1,2 dl vízzel leforrázva. A mákos töltelékhez hasonló módon járunk el: 25 dkg mák, 12,5 dkg cukor, 4 dkg prézli, mazsola és reszelt citromhéj szükséges.
A lisztet a szárított élesztővel, sóval és cukorral összevegyítjük, majd a vajjal és a zsírral összemorzsoljuk. Hozzáadjuk a tojássárgájákat és a tejet, majd ruganyos tésztát gyúrunk. A tésztát mérjük le, és hat egyenlő részre osztjuk, cipókat formálva. A tölteléket a cukorsziruppal forrázzuk le, de nem biztos, hogy felveszi az összes szirupot. A kinyújtott tésztán egyenletesen eloszlatjuk a tölteléket, ügyelve a 1,5 cm-es tésztaszegélyre. A két keskenyebb oldalát a töltelék mentén behajtjuk, majd szorosan felgöngyöljük. Másnap reggel a bejgliket megkenjük előbb tojássárgájával, aztán tojásfehérjével, megszurkáljuk, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 30 perc alatt aranybarnára sütjük.
Egyszerű fonott kalács készítése
A fonott kalács esetében 50 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 2,5-3 dl tej, 3 evőkanál cukor, 1 tasak vaníliás cukor, 5 dkg olvasztott vaj, 2 tojássárgája, 1 citrom reszelt héja és ½ kiskanál só szükséges. A lisztet szitáljuk tálba, mélyedést készítünk, belemorzsoljuk az élesztőt, majd a cukorral és tejjel felfuttatjuk. A többi hozzávalóval együtt ruganyos tésztát dagasztunk, végül beledolgozzuk az olvasztott vajat.
A megkelt tésztát átmozgatjuk, három egyenlő részre osztjuk, rudakat sodrunk, majd megfonjuk. Sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, lekenjük felvert tojással, és hagyjuk kelni, míg szemlátomást megemelkedik. Ekkor újra lekenjük, majd 180 fokon sütjük.
Mákos kalács vs. bejgli: hagyomány és tárolás
Hajdanán nagyanyáink idejében nem a mákos bejgli, hanem a mákos kalács volt népszerűbb. A különbség az állagban és a tartósságban rejlik. A kalács körülbelül 1 hétig áll el, hamarabb szárad, mint a bejgli, az utóbbi akár 2 hétig is friss maradhat. Fontos, hogy mindig annyi kalácsot vágjunk fel, amennyit aznap elfogyasztunk. Ha marad belőle, takarjuk le konyharuhával, és tegyük a spájzba. Műanyag zacskóba semmi esetre se tegyük bele.
A fagyasztás kérdése megosztó, de sokak számára praktikus megoldás a rohanós karácsonyi készülődés közepette. Miután a kalács kihűlt, külön-külön alufóliába csomagoljuk a rudakat, hogy ne vegye át a többi fagyasztott dolog szagát. Az alufóliázás után zacskóba helyezzük őket. Bár az íze felengedés után is kiváló, sokan mégis a frissen sült változatot részesítik előnyben az ünnepi asztalon.
Praktikus tippek a tészta kezeléséhez
Dédimamám mindig alkalmazott módszere volt, hogy minden kinyújtott lapot megkent olvasztott zsírral, ettől sokáig puha maradt a kalács. A mákos kalácsnál a zsír után kevés sárgabaracklekvárt is kenek a tésztára, mielőtt a máktölteléket eloszlatnám. A kenési módszer is sokat számít: először hosszában kenjük le a rudakat tojássárgájával, hagyjuk kelni fél órát, majd tojásfehérjével keresztben kenjük le, és pihentessük még tíz percet. Ez a módszer segít az esztétikus, márványos felület elérésében.
A töltelékeknél ügyeljünk a megfelelő sűrűségre: az a jó, ha könnyen kenhető, de vegyük figyelembe, hogy hűlés alatt még sűrűsödik. A cukor mennyisége egyéni ízlés kérdése, de figyeljünk rá, hogy a túl sok cukor nehezíti a tésztát, és nem lesz finom foszlós, levegős. Amikor gyors és finom sütire vágyunk, vagy a karácsonyi menüt állítjuk össze, ezek a technikák garantálják, hogy a végeredmény méltó legyen az ünnephez.