A marcipán évszázadokon át igazi ínyencségnek számított, és ma is jobbára ünnepi alkalmak során kerülnek terítékre a belőle készült finomságok. Szeretjük bonbonként, pohárkrémekben, süteményekbe töltve vagy azok bevonataként, marcipánburgonya vagy figura formájában. Ez a mandulaalapú édesség, amely főként őrölt mandulából és cukorból készül, sűrű, édes, mandulás paszta, amit elsősorban desszertek és édességek alapanyagaként használunk. Európában különösen népszerű, főként Németországban, Olaszországban és Magyarországon. Hazánkban is népszerű - gondoljunk csak a szaloncukorra, a bejgli töltelékére vagy a klasszikus marcipánfigurákra.
A Marcipán-mese: Egy Édesség Eredetének Homályos Útjai
A marcipán szinte minden nyelvben hasonló alakban jelenik meg. Angolul és németül marzipan, olaszul marzapane, spanyolul marzapán, franciául massepain, oroszul марципан. Mulatságos, ha kis kutakodást követően szembesül vele az ember, hogy számos nemzet kreált magának egy testre, egészen pontosan nyelvre és saját kultúrára szabott magyarázatot a szó, valamint az édesség eredetét illetően.
Ez alól mi sem vagyunk kivételek, hisz hosszú ideig a marcipánt idehaza marczapan (ezt tartják az első magyar nyelvű írott emléknek a témában 1544-ből, és az olasz szó átvételét sejthetjük benne), marcifánk, illetve marcafánk névvel is illették. Ez utóbbi kettő olyan analógia lehet, amelynek során hallás után terjedő szavakat valamiféle értelemmel próbálnak felruházni a köznyelvben. Jóllehet a marcipánt a világon semmi kapcsolat nem fűzi a fánkhoz (ha csak meg nem töltjük vele, ami igencsak finom), de mégis értelmezhetőbbnek érezték eleink ezt, mint a később meghonosodott marcipánt. Még a 20. század első felében is hol így, hol úgy használták a szót.
Legendák és Történetek a Marcipán Születéséről
Évszázadok óta ismert finomság a marcipán, és sokáig tartotta magát az a közkeletű elképzelés, miszerint Velencéből származik. Valójában Márk kenyere (latinul: marci panis) lehet a szó eredeti jelentése, a névadás pedig Szt. Márkra, a város védőszentjére utal. Már csak azért is terjedt el ez az eredetmagyarázat, mert a marcipán szó valóban Itáliából indult világot hódítani a 16. században. Létezik egy olasz legenda is, ami szerint Velence védőszentjének, Szent Márknak nevéből származik a marcipán elnevezés. Az 1400-as években egy Badrut nevű velencei cukrászmester leánya, Mária, apja műhelyében játszva a mézbe tört mandulát kevert, majd a keletkezett gyurmát kiszárította forró tepsiben. Miután apja megkóstolta a játékból készített finomságot, ebből kezdte el készíteni a szentelt gyertyákat, cirádákkal díszítve. A legenda úgy szól, hogy a Szent Márk székesegyház előtti téren, a város védőszentjének ünnepén árusította, ezért lett elnevezve Szent Márkról.
Persze olyan eredettörténet is fennmaradt, amely egy milánói pék mézes-mandulás csemegéjét tekinti kiindulópontnak jó kétszáz évvel korábbról, a nagy európai pestisjárvány idejéből. Ekkor olyan élelmiszerekre volt szükség, amelyek hosszan tárolhatók, nehezen romlanak - a marcipán kétségtelenül megfelelt a kritériumoknak. A legenda szerinti pékmester nevéről ezt az édességet is marci panis néven emlegetik.
Minden bizonnyal a marcipán nagy múlttal, ókori vagy kora középkori gyökerekkel rendelkezik. Mégis csupán abban mutatkozik egyetértés kutatók szerint, hogy a szó Itália földjéről került át az európai nyelvekbe - minimális változtatással. Vannak olyan feltételezések, melyek szerint az ókori Perzsiából származik ez az édesség, nevét pedig a katonai központú Szászánida Birodalom határvédelemre rendelt alakulatainak vezéréről, a marzbanról kapta (netán azért, mert a marzbant marcipánnal lehetett megvesztegetni? - ki tudja).
Akad olyan feltevés is, hogy a marcipán valójában az ősi Kínából származik, és innen került a Közel-Keletre, majd a mai Spanyolország és Portugália területének egykor jórészt muszlimok (ők voltak a mórok) által lakott vidékeire, ahonnan a középkor folyamán jutott el a világ többi részére. A marcipán eredetének történetei még hosszan folytathatók lennének, mindegyikben akadnak tényszerű körülmények, időnként nevesített személyek, néhol még nagyvonalú receptek is. Ezek leginkább azt erősítik, hogy sokak számára fontos csemegéről van szó.
Mivel a legendákon és feltételezéseken túlmenően semmiféle megdönthetetlen bizonyíték nem szól egyik mellett sem, nagyon valószínű, hogy több-kevesebb időbeli eltéréssel, akár egymástól függetlenül is készíthettek marcipánt vagy a mai marcipánhoz hasonló édességet a világ több pontján. Kideríthetetlen, hogy honnan hová került a receptúra, ki milyen változtatásokat hajtott végre rajta. Sokan azt is tudni vélik, hogy már a reneszánsz magyar királyi udvarban is kóstolták. Egyes történetek szerint Mátyás és Beatrix esküvői lakomáján is feltűnt a marcipán, méghozzá komplett sakk-készletként. Az Aragóniai Beatrix kíséretében Magyarországra települő talján szakácsok Mátyás király házassága után az első újévi ünnepi ebéden, a nyolcadik fogást mandulatejből és cukorból készítették, ez a fogás fehér és barna kockás marcipán sakktábla volt. Ki tudja, tényleg így történt-e?
How to Marzipan a Fruitcake | Baking Mad
Hogy Készül a Marcipán? A Mandula és a Cukor Harmóniája
A marcipán alapja a mandula, méghozzá a hámozott, finomra őrölt mandula. Ehhez kerül valamilyen formában cukor, amit hosszú ideig mézzel helyettesítettek. A répacukor ipari előállítását megelőző időkben annyira költséges mulatságnak számított a cukor használata, hogy ezt a főúri csemegét valóban csak a kiváltságosok engedhették meg maguknak. Később pedig a mandula lett annyira drága, hogy máig ünnepi édességnek számít a marcipán. A jellegzetes ízt úgy kapja meg, hogy 100 szem édes mandulához 5 szem keserűmandulát adunk. A mandulát leforrázzuk, majd hideg vízbe tesszük, így a héját könnyen el tudjuk távolítani.
Hagyományos és Modern Készítési Módok
A réges-régi receptek a tört mandulához méz, valamint rózsaolaj adagolását írták elő, így nem csupán édes, de különlegesen aromás (a mai ízlés szerint nyilván túlságosan is) finomságot készítettek. Mozsárban törték, alakították a masszát. Az idők folyamán mindez sokat változott. Ma már cukrászüzemekben úgynevezett hengerlési technikával (gránithengerek között törik össze az alapanyagokat) készítik a marcipánt őrölt mandula, cukor, továbbá cukor- vagy cukor-glükózszirup felhasználásával, helyenként kevés keserű mandula hozzáadásával (csak csekély mennyiségben szabad hozzáadni, de ettől nyeri el jellegzetes ízét a jó marcipán), másutt aromákkal gazdagítva a nyers masszát. A marcipánmassza ugyanis sokféle lehet. Egyes változatok rózsavízzel vagy mandulaaromával is ízesítettek.
A minőségi marcipán több mandulát és kevesebb cukrot tartalmaz - ezt a csomagoláson az összetevők arányából lehet leolvasni. Létezik 33%, 50%, sőt akár 70%-os mandulatartalmú változat is.
A Marcipán Masszák Típusai és Felhasználásuk
Ha egységnyi mandulához ugyanannyi cukor (vagy szirup) kerül, egyszeres marcipánról beszélünk, ez a legnemesebb és legfinomabb. Ha a cukor mennyisége duplája a manduláénak, akkor kétszeres marcipánnak vagy csemegemarcipánnak nevezik a masszát, édesebb, mint az előző, de hasonlóan használható, ideális krémekhez, sütemények tésztájához adagolva is. Ha három rész cukor és egy rész mandula kerül összedolgozásra, akkor háromszoros marcipánról van szó, amelyet díszítőmarcipánnal is neveznek. Ennek a leghomogénebb az állaga, ezzel lehet a legjobban díszíteni a tortákat, süteményeket, és ebből lehet a legjobban kisebb-nagyobb marcipánfigurákat is előállítani.
Más-más funkciót töltenek be az egyes marcipánmasszák, amelyek természetesen nem csupán a cukor mennyiségének szabályozásával alakíthatók, de ízesíthetők is rummal, gyümölcskivonatokkal, kávéval és még számtalan hozzávalóval. Mindemellett színezhetők is természetes vagy mesterséges színezékkel.
Marcipán Házilag: Az Otthoni Ízek Varázsa
Jóllehet a professzionális eszközökkel készített marcipán állaga a legideálisabb, házilag is előállítható marcipán. Igaz, hogy a háztartási eszközök segítségével magunk készítette marcipán soha nem lesz olyan egyenletes, mint a cukrászdákban, üzemekben előállított professzionális massza - tehát nem lesz tökéletesen homogén vagy hibátlanul nyújtható, de ha marcipánbonbont gyártanánk házilag, ahhoz tökéletes, igaz, nem kifejezetten olcsó mulatság.
Érdemes készen kapható hámozott, őrölt mandulát használni hozzá, amelyhez nagyobb élelmiszerüzletekben is hozzá lehet jutni.
Házi Marcipán Receptje
Hozzávalók:
- 25 dkg hámozott, őrölt mandula
- 25 dkg porcukor
- kb. ½ dl víz
- esetleg 1-2 csepp keserűmandula-kivonat vagy rum
Elkészítés:
- A hámozott, őrölt mandulát, ha lehet, daráljuk át még egyszer, hogy egynemű, finom port kapjunk. Ezt megtehetjük robotgépben (kutterben) is. A válogatott szemeket cukorral 1:1 arányban le kell darálni, majd jól összedolgozni, amíg egynemű anyagot nem kapunk.
- A cukrot szitáljuk át, majd felezzük meg. A felét adagoljuk a mandulaliszthez.
- A cukor másik feléből 0,5 dl vízzel szirupot főzünk. A száraz anyagokhoz csepegtessük az aromát vagy a rumot, majd kezdjük el összedolgozni először a szirup felével, majd fokozatosan adagoljuk hozzá a maradékot. A robotgépben összekeverjük az őrölt mandulához hozzáadott porított cukor kétharmadát.
- A mézet és a glükózt és a többi hozzávalót hozzáadjuk, ezekkel továbbkeverjük. Ne dolgozzuk túl, mert gumissá vagy morzsalékossá válhat. Ha nincs glükózunk, akkor növeljük a méz arányát. Ha keserű mandulát vagy rózsavizet adunk hozzá, ezek mennyiségét szorítsuk a lehetséges minimumra, mert hamar tolakodóvá válik az ízük. A mandula olaj-tartalmától és minőségétől függően előfordulhat, hogy nem lesz szükség a teljes mennyiségű szirupra.
- Az elegyítést kézzel fejezzük be: a maszát - mintha csak tészta lenne - egyenletesen simára gyúrjuk. Jól alakítható, fényes, tésztaszerű masszát kell kapnunk. Ha túl sok szirupot adagolunk hozzá, elképzelhető, hogy ragacsos, nyúlós lesz a massza!
Tippek a Házi Marcipánhoz
Ha színes marcipánmasszát szeretnénk, néhány csepp természetes vagy mesterséges színezéket érdemes adagolni a masszához, méghozzá akkor, amikor a keserűmandula-kivonatot vagy rumot, illetve egyéb ízesítőt hozzáadjuk. Az alapmassza ízesíthető narancslikőrrel vagy egészen finomra darabolt kandírozott, aszalt gyümölcsökkel, citrushéjakkal is.
A kész marcipánmasszát kis golyókká formálva megforgathatjuk cukrozatlan kakaóporban, belemárthatjuk csokoládéba, de akár kis kézügyességgel meg is formázhatjuk. Marcipánburgonyához ideális a házi marcipánmassza.
Híres Marcipánok és A „Majdnem Marcipánok” Világa
Azokon a területeken, ahol sok mandula terem, illetve valamilyen oknál fogva kialakult a marcipán készítésének hagyománya, számos híres finomsággal is lehet találkozni.
Világhírű Marcipánok
A mórok által nagy becsben tartott marcipánnak ma is komoly hagyományai vannak Spanyolországban, mind közül a leghíresebb a toledói marcipán, amelyhez a környék mandulatermését használják.
A mai Olaszországban is hagyománya van a marcipánkészítésnek, és bár az ország minden részén minőségi marcipánnal lehet találkozni, a legművészibb marcipánfigurákat a legnagyobb földközi-tengeri szigeten készítik. A híres-neves szicíliai marcipángyümölcsöket (sőt mesterien megformált zöldségféléket formázó finomságokat) frutta di martorana néven kínálják. A nevét egy palermói kolostorról nyerte, amelyet a középkorban egy Eloisia Martonara nevű apáca alapított, és a kolostor lakói az arab hódoltság alatt sajátították el a marcipán késztésének mesterségét, amit évszázadok alatt tökélyre fejlesztettek. A szicíliai marcipángyümölcsök igazi mesterművek - és finomak is.
Világhírű marcipánokat (sokak szerint a legjobbakat) készítenek a nem középkori alapítású egykori észak-német Hanza-városban, Lübeckben. A Niederegger-család által alapított cégben 1806 óta készül minőségi marcipán. A titkuk - állítólag a minőségi mandula felhasználásán túl - a leheletnyi rózsavízben rejlik, amelyet a mandulamasszához adnak. A város leghíresebb szülöttje, Thomas Mann is több helyen nagy elismeréssel és nem csekély rajongással számolt be a lübecki marcipánról. A lübecki marcipán-legendához egészen 1402-ig kell visszerepülnünk, amikor is nagy éhínség pusztított a városban, mivel ellenséges erők kerítették be azt, és minden élelem elfogyott. Ekkor azonban egy mandulával telerakott görög teherszállító vitorlás érkezett a lübecki kikötőbe. A terméket elárverezték, egy helyi cukrász vásárolta meg, aki megőrölte, összekeverte cukorral, rózsavízzel, tojássárgájával, az elkészült masszából golyócskákat formázott és megkezdte az árusítását. A legenda szerint ekkor indult el útján a lübecki marcipán, ami meg sem állt a világhírnév előtt. Általában sült vagy pirított marcipánként, cipó alakba formálva, csokoládéval bevonva találkozhatunk vele. A Niederegger-cég specialitása, hogy nem csupán mesteri marcipánokat készítenek évszázadok óta, de korán elkezdték a minőségi csokoládé gyártását is, és a csokoládéval bevont marcipánnal veszik le rajongóikat a lábukról immár több mint 200 éve. Csokiba mártott marcipándesszert - a legfinomabb!
Más Olajos Magvakból Készült Édességek
A mandulamarcipánhoz hasonló technológiával más olajos magokból, így például dióból, mogyoróból, barackmagból, pisztáciából, sőt kókuszból is sokfelé készítenek alapmasszát, házilag is érdemes próbálkozni vele. Diós, mogyorós és pisztáciás marcipán is készíthető.
A finomra őrölt dióból készült diómarcipán, vagy a mogyorómarcipán is finom csemege, gazdagítható finomra vágott kandírozott narancshéjjal, aszalt meggyel, akár rummal - attól függően, hogy mihez használnánk, vagy épp mihez van kedvünk.
A barackmagból készített massza neve a percipán. Valamikor a 19. században kezdték először készíteni, lévén a barackmag (a sárgabarack kemény magjában rejlő belső magrészről van szó) lényegesen olcsóbb volt a mandulánál. A percipán markánsabb, kesernyésebb a mandulamarcipánnál, de számos cukrászatban előszeretettel alkalmazzák, akár mandulamarcipánnal vegyítve - az intenzívebb aromák előcsalogatása végett is.
A nevezetes salzburgi desszert, az eredeti Paul Fürst-féle Mozartkugel (magyarul: Mozart-golyó) sem tiszta mandulamarcipánt, hanem úgynevezett pisztáciával dúsított marcipánt rejt. A zöld pisztáciának köszönheti halványzöld színét. Általában a jó minőségű pisztácia-marcipánkeverék 92-96% mandulamarcipán mellett 8-4%-ban tartalmaz pisztáciát.
A nem tisztán mandulából készített marcipánhoz hasonló állagú masszáknak se szeri, se száma, sokféle jó minőségű úgynevezett „hamis” marcipán is létezik, és vannak megdöbbentő alapanyagokból készített, mesterséges aromákkal dúsított készítmények is.
A Marcipán Felhasználása a Konyhában és Tárolása
Mivel a marcipán sosem számított olcsó mulatságnak, sok helyen kötődik ünnepekhez, a karácsonyi ünnepkörhöz vagy az újévhez, esküvőhöz, családi ünnepekhez. Ma már sokféle marcipánmasszához és késztermékhez lehet hozzájutni az év minden szakában, és annyiféle desszert gazdagítható marcipánnal, hogy csipetnyi luxust mindenki megérdemel.
Mit Készíthetünk Marcipánból?
A marcipán igazi jolly joker az édességek világában: bonbonok, töltött csokoládék, szaloncukrok, torták díszítése vagy tölteléke is lehet. Különösen jól működik gyümölcsökkel - például szilvával, cseresznyével vagy naranccsal -, illetve csokoládéval párosítva. Karácsonykor, húsvétkor és különféle ünnepeken gyakoriak a marcipánnal bevont figurák vagy tortadíszek. Házi készítésű bejglik, muffinok, kalácsok, sőt, macaronok töltelékeként is remek választás. Egy mandulás-marcipános kuglóf vagy csokoládés-marcipános brownie is különleges ízélményt ad.
Azon túlmenően, hogy készíthetünk házi marcipánbonbont, marcipánburgonyát, karácsonyra szaloncukrot, tölthetünk marcipánmasszával aszalt sárgabarackot, aszalt szilvát, esetleg csokoládéba is márthatjuk, számos más desszerthez használható a marcipánmassza (vagy épp diómarcipán, percipán stb.). Gyorsan elkészíthető finomság a marcipánnal töltött leveles tészta is.
Marcipánmasszát reszelhetünk aprósütemények omlós tésztájába, hogy még ízletesebb legyen, adagolhatunk belőle kevert süteményekhez, gyümölcskenyerekhez, krémekhez, fagylaltokhoz is. Fontos, hogy ha reszelni akarjuk a marcipánmasszát, mindig hűtsük le, így könnyebben tudunk vele dolgozni. Ha minyonok vagy sütemények, torták bevonásához használunk marcipánt, azt mindig szobahőmérsékletű masszával érdemes megtenni, hogy könnyen nyújtható legyen. Soha ne lisztezzük, hanem kevés porcukorral szórjuk meg inkább, hogy ne ragadjon a nyújtófára - ez elkerülhető, ha két sütőpapír vagy frissentartó fólia között dolgozik vele az ember. Ünnepi torta el sem képzelhető marcipán nélkül.
Stollnit és gyümölcskenyeret nem csupán karácsonyra lehet sütni, és különösen finom lesz, ha rúddá sodort marcipánt is dolgozunk a tésztába. Persze marcipános kalácsot, kuglófot és még számtalan süteményt lehet ünnepivé, különlegessé tenni több vagy kevesebb marcipán hozzáadásával.
Ha például 2 rész lekvárhoz 1 rész reszelt marcipánt, néhány csepp keserűmandula-kivonatot vagy rumot keverünk, csodás tölteléket kapunk, amivel aprósüteményeket, piskótatekercset, palacsintát, leveles tésztát vagy bármilyen süteményt lehet tölteni. Marcipánkrémet és pudingot persze cukrászkrémhez adagolt marcipánnal vagy vajkrémhez porciózott marcipánnal is nyerhetünk. Egyik finomabb, mint a másik…
Vásárlás és Tárolás
Marcipánt vásárolhatunk tömbben, rúdban, szeletelve vagy előre formázott figurák formájában is. Ha sütéshez vagy töltelékhez szeretnénk, akkor érdemes a natúr, nyers marcipánt választani, amely nem tartalmaz plusz bevonatot vagy csokoládét. Ha tortát, süteményt akarunk bevonni marcipánnal, jobban járunk, ha kész, úgynevezett háromszoros nyers marcipánmasszát vásárolunk, és két frissentartó fólialap között ezt nyújtjuk a kívánt méretre, majd nyújtófa segítségével beborítjuk vele a süteményt.
A marcipánt mindig hűvös, fénytől védett helyen tartsuk, de nem hűtőben, mert ott könnyen kiszárad. Bontatlanul hosszú ideig eláll, de ha már kibontottuk, akkor csomagoljuk légmentesen vissza, hogy ne keményedjen ki és ne szívja magába a nedvességet a levegőből. Hosszabb távra le is fagyaszthatjuk, bár állaga némileg változhat. A házi marcipán száraz helyen tartva hetekig eláll.
A Marcipán Egészségügyi Hatásai
A marcipán nemcsak finom édesség, hanem energiadús alapanyag is. Mivel magas a cukor- és zsírtartalma (a mandula miatt), kis mennyiségben kiváló energiapótló lehet, például sportolás után. A mandulában lévő telítetlen zsírsavak, E-vitamin és magnézium támogatják a szívet, idegrendszert és az immunrendszert. A marcipán egyes változatai mézzel készülnek - ezek természetesebb alternatívák. Figyelem: allergiások számára a mandulatartalom miatt nem ajánlott!
Kreatív Marcipánfigurák Készítése Otthon
Ügyeskezűek otthon is készíthetnek marcipánfigurákat. Szeretnék azon olvasóimnak segítséget adni, akik háziasszonyként, édesanyaként szeretnék meglepni családjukat vagy gyermekeiket egy házi készítésű tortán elhelyezett, saját készítésű marcipán figurával. Nem az a cél, hogy villogjak a tudásommal, hanem szeretnék minél több otthon fellelhető eszközökkel dolgozni. Igyekszem minél egyszerűbb és otthoni körülmények között kivitelezhető formákat mutatni.
Színes marcipánt bárki beszerezhet a nagyobb bevásárlóközpontokban. A figurákhoz nem kell más, mint egy kés illetve egy gömbölyű végű toll. A marcipánt használat előtt alaposan gyúrjuk át és egy kevés étkezési keményítőt is gyúrjunk bele a tartás elősegítése miatt.
Marcipán Kutyus Formázása
Az első figura egy kutyus lenne, azért is mert könnyen elkészíthető és azért is mert minden gyerkőc rajong értük.
- Az alapszínek begyúrása után egy nagyobb dió nagyságú barna marcipánból formáljunk előbb egy golyót és ezt szép simára gömbölyítsük ki.
- Majd sodorjunk belőle egy rudat, aminek az egyik fele legyen vékonyabb.
- Kés segítségével vágjuk be mind a két végét kb. 1/3 részben, majd forgassuk ki a lábakat egymás mellé.
- Ezután ültessük fel a kutyus testét és formázzuk ki a lábakat.
- Ujjainkkal óvatosan csípjük össze a hátsó lábakat, a mellső lábakat pedig kés segítségével mintázzuk meg.
- A figura fejét egy kisebb méretű gombócból formált csepp alakból készítjük, melynek a hegyesebbik végét egy toll segítségével óvatosan visszahajtjuk. Ez lesz a kutyus pofija, amit a testre felhelyezünk, majd a toll gömbölyű végének segítségével szemgödröket nyomunk bele. Ebbe tesszük a fehér, majd a fekete kis marcipán golyókat.
