A Tökéletes Marcipán Tortabevonó: Tippek és Receptek
A tortasütés manapság hobbinak számít, ami nem véletlen: jobb, mint bármilyen kézműves alkotás. Igaz, a végeredmény nem túl maradandó, de legalább ehetünk egy jót, az is valami, sőt. Aki szeret ilyesmivel foglalkozni, de legalább évente kétszer, a szerettei szülinapjára saját készítésű tortával rukkol elő, az előbb-utóbb eljut odáig, hogy mekkora buli lenne egy marcipánnal borított torta. A marcipán szuper dolog, remekül alakítható, jobb, mint a gyurma (vagy a slime), kézre áll, és ráadásul még finom is. Egy marcipánnal borított torta pedig maga a menőség. Szóval, pár dolgot azért nem árt tudni, ha azt szeretnénk, hogy jól sikerüljön a marcipán borítás.
A Marcipán Alapjai: Mit kell tudni a burkolóanyagokról?
A marcipán egy sokoldalú cukrászipari alapanyag, melyet általában egy rész blansírozott, hámozott édes mandulából és egy rész őrölt cukorból, vízzel sziruposra főzött masszából készítenek. Pár szem keserűmandula hozzáadásával pedig létrejön a marcipán sajátos íze. A marcipán massza lehet egyszeres, kétszeres, háromszoros, ahol ez a jelző a mandula és a cukor arányát jelenti. Az egyszeres marcipánban fele-fele a mandula és a cukor aránya. A szépen nyújtható, nem töredező marcipánmasszák mandulatartalma alacsonyabb, általában 1 rész mandula és 3 rész porcukor körüli, ezért szokták 1:3 marcipánmasszának is nevezni. Házilag sajnos nem tudjuk előállítani, mert ahhoz speciális felszerelés és tudás szükséges.
A tortabevonás szempontjából fontos megérteni a különböző bevonóanyagok tulajdonságait. A fondant egy rugalmas, sima bevonóanyag, melyet gyakran használnak esküvői és alkalmi tortákhoz. A ganache egy csokoládé és tejszín keveréke, mely lehet lágyabb vagy keményebb attól függően, hogy milyen az arányuk. A vajkrém egy klasszikus választás, mely kiválóan alkalmas a torta felületének kiegyenlítésére és ízesítésére.
Előkészületek: A Siker Kulcsa a Megfelelő Alap
Az egyik legfontosabb lépés a torta előkészítése a marcipánnal való burkolásra. A tortának kellőképpen masszívnak kell lennie ahhoz, hogy elbírja a burkolóanyag súlyát, valamint a rá nehezedő nyomást a simítás és díszítés során. Ez távolról sem jelenti azt, hogy fojtós, tömör, nulla élvezeti értékű tortákat kellene burkolni. Egyenes, púpmentes tortát kell készíteni. Ha a piskóta nem tökéletes, akkor azt bátran faraghatjuk, miután teljesen kihűlt. A fűrészfogú késsel történő vágás során fokozatosan haladjunk, körbevezetve a kést, hogy szép, egyenletes lapokat kapjunk.
A torta összeállításánál fontos a lapok megfelelő sorrendje. A sütés során alul lévő lap kerülhet alulra, a középső a második, a legfelül lévő pedig a legfelső rétegbe, hogy a legsimább felületet kapjuk. A torta tetejét és oldalát egyenletesen be kell vonni krémmel. Ez a lépés nem hagyható ki, ugyanis a felkent krém elfedheti a piskóta hibáit, és ez fogja odatapasztani a marcipánt a tortához. Csupasz tortára nem tapad a burkolóanyag. Végeredményként a lehető legsimább felületet kell kapnunk, mert annál könnyebb dolgunk lesz később. Sokkal könnyebb a még puha krémet simára kenni egy spatulával, mint ugyanezt megtenni a megkeményedett krémmel a marcipánborításon keresztül. A torta oldalának egyenesre kenéséhez jól jön egy habkártya vagy egy vonalzó.
A Krém Kiválasztása: Mire figyeljünk?
Fontos, hogy a marcipán alá ne kenjünk tejszínes (mascarponés, stb.) krémet, mert az fel fogja oldani. A krémben levő víz ugyanis reakcióba lép a fondantban, marcipánban jelenlévő cukorral, és szirupot készít belőle, azaz elfolyósítja a burkolást. Ehelyett célszerű alacsony víztartalmú krémet használni, mint például a vajkrém vagy a Nutellás mascarponekrém. A lekvár is szóba jöhet, de csak hajszálvékonyan kenjük, és a burkolás után nagyon rövid időn belül szervírozzuk a tortát.
A körbekent tortát egy-két órára hűtőbe tesszük, hogy megkössön, megszilárduljon a krém. A puha krémen ugyanis csúszkál a marcipán, a krém pedig erre-arra türemkedik, púposodik.
A Marcipán Nyújtása és Felhelyezése: A Finomhangolás Művészete
A hűtőhideg massza törik, morzsálódik, minden galádságot csinál, csak nem simul. Nyújtás előtt mindenképpen várjuk meg, amíg szobahőmérsékletűvé, egyben kezes báránnyá válik a masszánk.
A marcipánt nem deszkán nyújtjuk, de még csak nem is szilikonos nyújtólapon, és nem is fólián. A tuti megoldás: a szilikonos sütőpapír. A fóliával az a baj, hogy könnyen gyűrődik, és nem szeretnénk, ha a tortánk tele lenne gyűrődés nyomokkal. A tapadást nyújtáskor hagyományosan lisztezéssel szoktuk megakadályozni. Na most, ennek a marcipánnál semmi értelme, mivel a marcipán nem tartalmaz lisztet, és nincs is ott semmi helye. Ha már mindenképpen valami fehér port akarunk használni, próbálkozzunk porcukorral, de csak a tetején, és egyenletesen szitálva, hogy a sodrófánk ne ragadjon a marcipánba.
Egy másik, gyakran használt és hatékony módszer a marcipán nyújtásához az étkezési keményítő használata. Hasonló szerepet tölt be, mint a tészta nyújtásakor a liszt. Segít, hogy ne ragadjon a felületre a massza. Ne aggódjunk amiatt, hogy a marcipán nyújtása után a felesleges keményítő elcsúfítja a tortát! Ezeket a mozdulatokat addig ismételjük, amíg a kívánt vastagságúra nem nyújtjuk a marcipán masszát. A marcipán bevonat ajánlott vastagsága kb. 3-5 mm. Figyeljünk rá, hogy ne legyen sehol túl vékony, vagy túl vastag a kinyújtott marcipán.
Nem szégyen lemérni a tortánkat, és felvázolni a sütőpapírra a megfelelő kiterített rajzot. Ne feledjük el nyújtáskor, hogy az oldalakra is kell marcipánt hagyni, meg még egy picit, hogy biztosra menjünk. Sokkal jobb pár millimétert, vagy akár centit is levágni, mint hogy ronda legyen a torta lába. A marcipán nagyon jól le tud követni bármilyen formát, de azért vannak határai. Egy sima kört elég nehéz a henger alakú torta palástjára ráegyengetni úgy, hogy ne legyen ráncos, de nem is lehetetlen. Minden esetre, ha van a közelben még két kéz, aki segíteni tud a marcipán borítás felhelyezésekor, akkor ne szégyelljünk kérni.
Amikor már mindenhol szépen simul a tortára a marcipán, akkor a simítóval tökéletesíthetjük rajta. Ha nem akar összetapadni, vizes kézzel óvatosan egybe lehet dolgozni. Ha nagyon porcukros maradt a felület, szintén vizes kézzel dolgozzuk egybe.
Marcipánnal Borított Csokitorta Recept
Ez a recept egy többrészes poszt első része, ami azt a célt hivatott szolgálni, hogy mindenkibe bátorságot öntsön, aki még nem burkolt tortát, de játszik a gondolattal, vagy megpróbálkozott vele, de valamilyen galiba ütötte fel a fejét, és megfogadta, hogy soha többet. Már a kezdetekhez egy jó hír: aki képes volt osztályismétlés nélkül átevickélni az iskolai technikaórákon, az képes lesz a tortaburkolásra is!
Piskóta a Csokitortához:
- Kb. 1 tasak Dr. Oetker sütőpor
- 1 csomag Dr. Oetker Bourbon vaníliás cukor
- 1 tasak Dr. Oetker étkezési keményítő (opcionális, a marcipán nyújtásához)
- 1 teáskanál Dr. Oetker rumaroma
- ½ teáskanál só
- 1 tasak Dr. Oetker kakaópor (ha csokis piskótát szeretnénk)
- 2 csomag Dr. Oetker porcukor
- 1 tasak Dr. Oetker vaníliás cukor
Elkészítés:A tésztához a tojásokat válaszd ketté. A sárgáját 10 dkg cukorral és a vaníliás cukorral keverd krémesre. A fehérjéből kemény habot készíts, folyamatosan hozzáadva a maradék cukrot. Keverd egybe őket. A lisztbe tedd bele a sütőport. Szitálással keverd a masszába a lisztet, óvatosan, simára. Ezzel elkészült a tészta. Egy evőkanál kakaóport hozzákeverhetsz, így megszínezed a tésztát. Sütőben 180 fokon kb. 20-30 perc alatt sül meg.
A csokis piskótát elkészítjük. Vigyázzunk, hogy a majdnem kész piskótához óvatosan, kézmelegre hűtött csokit használjunk! Ezt csorgatjuk hozzá nagyon vékony sugárban a tésztához. A piskóta sütése vajazott(!)-lisztezett, kör alakú, kb. 30 cm-es tortaformában 200 fokon, hőlégkeveréssel kezdődik, majd amikor a kellő magasságot elérte, a hőfokot vissza lehet venni 175-180 fokra és úgy tovább sütni tűpróbáig. Általában tojásonként 6 perc a sülés ideje. Amikor a csokis piskóta kész van, fejjel lefele fordítva a kerek tortaformát kiborítjuk, levesszük róla az oldalát, majd egy tiszta konyharuhával letakarjuk.
Belső Krém:
- 4 dl Dekor up (vagy hasonló habalap)
- Édesítőszer vagy cukor ízlés szerint
- Krémpor
- Kb. 5 dkg, durvára reszelt csokoládé
- 2,5-3 evőkanál bio meggyzselé
Elkészítés:Az étcsokis, belső krémhez kimérünk 4 dl Dekor up-ot, elkezdjük felverni az édesítőszerrel vagy cukorral, majd a cukorral elkeveredett, még folyékony állapotú krémalapba keverjük a krémport, azzal is elkeverjük, ezután csorgatjuk bele a kézmelegre hűtött, folyékony csokit. Kb. 5 dkg, durvára reszelt csokit adunk hozzá, hogy legyen benne roppanós meglepi is a gyerekeknek.
A kihűlt piskótát vízszintesen három részre vágjuk. Helyezzük az alsó tortalapot egy tortatálra. Megkenjük az alsó tortalapot a krém 1/3-ával. Helyezzük rá a középső tortalapot, kenjük meg a krém 1/3-ával, majd helyezzük rá a felső tortalapot. A maradék krémmel kenjük meg a széleket, és a tetejét. Tegyük a tortát legalább 1 órára a hűtőszekrénybe.
Marcipán Borítás:
- Kb. 500 g marcipán massza (színe és íze ízlés szerint)
- Porcukor vagy étkezési keményítő a nyújtáshoz
Elkészítés:Gyúrjuk össze a marcipánt és porcukros (vagy keményítős) felületen nyújtsuk ki akkorára, amivel a tortát be tudjuk fedni. Fedjük be a tortát és kicsit nyomkodjuk a torta felületére. A felesleges részeket vágjuk le.
Torta burkolás- by Kadi Fatiha
Alternatív Tortabevonatok és Tippek
Habár a marcipán népszerű választás, más bevonóanyagok is léteznek, melyekkel csodálatos tortákat készíthetünk.
Ganache
Egyszerű, mégis lenyűgöző: egyenlő mennyiségű tejszínt és jó minőségű, apróra tört étcsokoládét kell hozzá. Melegítsük fel a tejszínt annyira, hogy még ne forrjon fel, majd öntsük a csokoládéra. Ha kihűlt, tökéletesen kenhető és megfelelően szilárd lesz.
Vajkrém
A vajkrém tökéletes módszer arra, hogy elfedjük a születésnapi torta tésztájának egyenetlenségeit, kitölti a helyet, kiegyenesíthetjük a lapokat és letört részeket. Ha egyszer lesimítottuk, többé nem mondja meg senki, mi van a bevonat alatt. A klasszikus vajkrémhez vajat és porcukrot használunk, míg a habcsókos-vajkrémes bevonat elkészítéséhez tojásfehérjét és cukrot gőz fölött kell össze kell melegíteni, majd kemény habbá verni.
Cukormáz (Icing)
Ezt a módszert valószínűleg mindenki ismeri, aki már készített karácsonyi mézeskalács díszt. A mázhoz porcukrot és vizet kell összekeverni. A tökéletes tortabevonat titka azonban, hogy a víznek forrásban kell lennie, amikor a porcukrot lassan hozzáadjuk, különben a végeredmény túl folyós lesz. Ha szobahőmérsékletűre hűlt, használhatjuk tortára, kekszekre és kelt tésztára is. Alapesetben 200 gramm porcukrot adunk 75 gramm forrásban lévő vízhez.
Összegzés
A tortaburkolás egy kreatív és örömteli folyamat. Bár elsőre talán bonyolultnak tűnhet, a megfelelő tippekkel és gyakorlással bárki képes gyönyörű és finom tortákat készíteni. Ne féljünk kísérletezni, és élvezzük a sütés minden pillanatát!
Sok sikert a marcipánnal borított torta elkészítéséhez!
tags: #marcipan #jellegu #tortabevono