A zöldségek az egészséges étrend elengedhetetlen részét képezik, és sokan fogyasztják őket nyersen is, hogy megőrizzék a bennük rejlő vitaminokat és tápanyagokat. Mint tudjuk, a zöldségek rendszeres fogyasztása erősítheti az immunrendszert, segítheti az emésztést és hozzájárulhat a megfelelő testsúly eléréséhez, miközben a bennük lévő rostoknak köszönhetően a bélrendszer egészséges működését is támogatja. A nyers étkezés hívei gyakran hangsúlyozzák, hogy amikor csak lehet, érdemes nyersen fogyasztani a zöldségeket, mert ezzel elkerülhető a főzés során bekövetkező vitamincsökkenés.
A nyers zöldségfogyasztás ugyanakkor nem csak a vitaminok miatt előnyös: a szervezet többféle fitonutrienshez is hozzájuthat ezáltal, amelyeket a hőkezelés károsíthat. A friss ropogós saláták, zöldségtálak tehát nem csupán friss ízeket, hanem lényegesen több életfontosságú tápanyagot is szolgáltatnak testünknek, amelyek hozzájárulnak a napi jó közérzethez és az általános egészséghez. A vitaminok, mint a C‑vitamin, illetve a különböző antioxidánsok erősebben hatnak, ha a növények sejtszerkezete nem bomlik le hő hatására. Ezért is mondják sokan, hogy egy jól összeállított, nyers zöldségekből készült étel igazán feltöltheti a szervezetet. A nyers étkezés előnyei közé tartozik még az is, hogy kevesebb gyorsan felszívódó szénhidrátot és kevesebb felesleges kalóriát viszünk be, miközben a rostok segítik az emésztést és teltségérzetet biztosítanak.
Több táplálkozási irányzat is hirdeti, hogy a minél kevésbé feldolgozott zöldségek és gyümölcsök az egészségesebbek, sőt az a legjobb táplálkozás-élettani hatású, ha ezeket nyersen fogyasztjuk. A nyers ételek egyre népszerűbbek az egészségtudatos emberek körében, mivel sok tápanyag megmarad, hiszen nincsenek hőkezelve. A nyers-táplálkozás a túlélést szolgálja, mert a nyers ételek élő ételek, élő táplálékok. Amely ételek hőmérséklete az elkészítés során eléri a 42 Celsius fokot, akkor megszűnik élő ételnek lenni és ezért már a hasnyálmirigynek kell a megemésztéséhez előállítani "megtermelnie" az emésztő enzimeket.
Miért jó a nyers étel fogyasztása?
A 80-10-10 diéta alapja az, hogy a fogyókúrás menü nagy része nyers, növényi alapú ételekből áll. A módszert dr. Douglas N. Graham, nyersétel-specialista, csontkovács és profi sportoló dolgozta ki, aki úgy véli, hogy a szervezetünk a nyers ételeket tudja a legkönnyebben feldolgozni. Fontos azonban megjegyezni, hogy nem minden zöldség és gyümölcs fogyasztható nyersen.
Zöldségek, amelyeket érdemes nyersen fogyasztani
Számtalan olyan zöldség létezik, mely nyersen fogyasztva is alapélelmiszernek számít, elég csak a paprikára, paradicsomra, uborkára gondolni, és azt is tudja mindenki, hogy a zsenge cukorborsó, a sárgarépa, a zellerszár vagy épp a bébikukorica nyersen is éppolyan finom, mint feldolgozva. Sőt, nyers cukkinival - akár cukkinispagettiként is - egyre többen készítenek salátákat, de ennél is több zöldség létezik, melyről kevesebben tudják, hogy nyersen is fogyasztható.
A répafélék mindegyike fogyasztható nyersen, salátának, aprítva, köretnek, de önmagukban is. Sóskát, spenótot, cukkinit, főznivaló tököt, sütőtököt szintén lehet nyersen önmagában is, salátának is, meg reszelve, aprítva kásákba keverve, vagy köretként olajosan fogyasztani. A sárgarépa zöldjét ne fogyasszuk se nyersen, se főzve. Most zsengék a disznóparéj, a parlagfű, a kender, az újhagyma szárai, a torma levelei, stb.m melyek szintén fogyaszthatók nyersen, salátának, vagy kásákhoz köretnek, vagy összevágva és belekeverve, a petrezselymes rizshez hasonlóan, pl. hajdinás kenderlevél, köleses parlagfű, zabpelyhes tormalevél, stb. Ezeknél a zöld leveleket össze kell aprítani és így finomabbak. Most hajtanak a fenyőágak végein a tűlevelek és azok is nagyon finomak nyersen. Sokan ki is szokták rántani, meg almaecettel salátát is csinálnak belőle.
Gabonák nyers fogyasztása
Gabonákat többféleképpen lehet nyersen enni. Be kell áztatni desztvízbe és amikor már megpuhultak és megteltek vízzel, önmagukban is fogyaszthatók, de itt is be kell tartani a vércsoportnak való megfelelőséget. Amikor még éretlenek és puhák, akkor meg lehet enni őket úgy is, és ilyen a kukorica is, amikor még zsengék a szemei. Gyermekkoromban sok zöldszemű rozsot, búzát és kukoricát ettem és nagyon szerettük, mert nagyon finom volt és nagyon tápláló. A harmadik nyers fogyasztása a gabonáknak a kicsíráztatás és a csírájának nyersen való elfogyasztása. Itt is nagyon fontos, hogy tiszta vízben (Ro-, vagy desztvíz) csíráztassuk.
Nyersen nem fogyasztható zöldségek és más növények
Fontos tudni, hogy nem minden zöldség és gyümölcs fogyasztható nyersen. Egyes zöldségeket nem ajánlott nyersen fogyasztani, ugyanis súlyos rosszulléteket is okozhatnak.
Burgonya
A burgonyában lévő keményítő nyersen nehezen emészthető, aki így fogyasztja puffadásra, és emésztőrendszeri kellemetlenségekre számíthat. Főzve, vagy sütve a keményítő már nem okoz ilyen tüneteket. Egyáltalán ne fogyasszunk bezöldült, ráncos, vagy más kihajtott burgonyát, ugyanis ebben ilyenkorra megemelkedik a szolanin tartalom, ami egy számunkra mérgező vegyület. A zöld foltos burgonyával is vigyázzunk! Az ilyen krumpli szintén tartalmazhat szolanint, egy mérgező alkaloidot, amely fejfájást, hányingert és súlyosabb esetben idegrendszeri tüneteket is okozhat. Fogyasztani kizárólag a gumóját szabad főzve vagy sütve: a virágából fejlődő bogyókban, a növény föld feletti zöld részeiben, valamint a gumó rügyeiben és a földből kikandikáló termés megzöldülő héjában szolanin nevű méreganyag keletkezik. A szolanin gyomorbántalmakat és vesegyulladást okozhat. Ezért kell főzéssel vagy sütéssel étkezésre alkalmassá tenni, azon túl, hogy a gumóról is le kell vágni a zöld részeket. A burgonyát nyersen inkább ne fogyasszuk.
Padlizsán
A padlizsán, vagy tojásgyümölcs szintén a burgonyafélék családjába tartozó szubtrópusi zöldségnövény. Egyébként a paradicsom is ebbe a növénycsaládba tartozik! Ám az érett, piros paradicsomok szolanintartalma csekély, ezért elég, ha a zöld részeket mindig kivágjuk belőle.
Bab- és borsófélék
Ne együk nyersen a babot és a csicseriborsót, mert főzés nélkül ezek is mérgezők. Ezen kívül a hüvelyesek, például a bab és a csicseriborsó, szintén nem fogyasztható nyersen. Ezek a növények egy úgynevezett phasin nevű fehérjét tartalmaznak. Nagy mennyiségben fogyasztva kifejezetten veszélyes, ugyanis mérgező is lehet. Mindenképpen főzzük meg, mert a megfelelő hőmérsékleten főzve eltávolíthatjuk ezt a veszélyes anyagot. A babokat legalább 15 percig főzni kell a biztonságos fogyasztás érdekében. A vörös vesebab tápláló rostforrás, folyamatos, lassú energiaégést biztosít, emellett koleszterincsökkentő hatása is ismert. Hőkezelés nélkül azonban fogyasztása émelygést, hányást, hasmenést okozhat, méghozzá a benne lévő lektin miatt. A lektin egy fehérje, amely növényekben, állatokban, de még bennünk, emberekben is megtalálható, és fehérjéket köt össze szénhidrátokkal, elsősorban cukrokkal. Nem ártalmas, sőt, rengeteg hasznos folyamathoz elengedhetetlen, de az arra érzékenyeknél és a nem megfelelően elkészített étel esetén akár komoly tüneteket is előidézhet. A borsó és a babfélék csíráját hőkezelést követően lehet fogyasztani.
Cukkini
A cukkini mérgező lehet, különösen a házilag termesztett fajták. Például a cukkini esetében a cucurbitacin nevű vegyület okozhat problémát. Ez a keserű anyag jelen van a tökfélékben, és kifejezetten rosszat tesz az emésztésnek. Bár a kereskedelmi forgalomban kapható fajták általában biztonságosak, a házilag termesztett cukkiniknél érdemes óvatosnak lenni.
Rebarbara
A rebarbara sok oxálsavat tartalmaz, ami a szervezetben megköti a kalciumot, és elősegítheti vesekő kialakulását. A rebarbara esetében az oxálsav mennyisége különösen magas a levelekben, így ezeket soha nem szabad elfogyasztani. A rebarbara szárát viszont főzéssel biztonságossá tehetjük. Hő hatására ugyanis lebomlanak a mérgező anyagok.
Bodza
A bodzabogyóban található szambunigrin tartalom nyersen fogyasztva gyomor-, és bélproblémákat okozhat. Hasonlóképpen, a bodza gyümölcsének szambunigrin nevű vegyülete cianidot szabadít fel, amely gyomorpanaszokat és hányást okozhat.
Keresztesvirágúak (karfiol, brokkoli, kelbimbó, kelkáposzta)
A keresztesvirágúak rendjébe tartozó karfiol, brokkoli, kelbimbó, kelkáposzta rengeteg jótékony hatással rendelkezik - például segítenek legyőzni a rákot -, ha azonban nyersen szemezgetünk belőlük, akkor árthatunk a szervezetünknek. Olyan szénhidrátokat tartalmaznak, amelyek hőkezelés után könnyebben emészthetőek, anélkül viszont kellemetlen panaszokat idézhetnek elő, például puffadást, gázképződést, gyomorfájást.
Spárga
A spárgát is érdemes minimálisan megpárolni fogyasztás előtt. A nyers spárga nem idéz elő olyan tüneteket, mint a keresztesvirágúak vagy a burgonya, ettől függetlenül érdemes legalább egy kicsit megpárolni, mielőtt a tányérunkra kerül. Így ugyanis könnyebben felszívódnak a benne lévő vitaminok (A-, B-, C-, E- és K-vitamin), ásványi anyagok és hasznos tápanyagok. Annyira egészséges ez a zöldség, hogy kár lenne nem kihasználni a csodatévő tulajdonságait.
Csírák és mikrozöldek
Így, a téli időszakban egyre többen fogyasztanak csírákat és mikrozöldeket. Ezekben rengeteg enzim, fehérje, rost, esszenciális zsírsav található ám attól függően milyen körülmények között lettek nevelve lehet, hogy megtalálható bennük az E. coli vagy a Listeria monocytogenes kórokozók. Ezek gátolják a pajzsmirigy, és az immunrendszer működését. Még mindig nem egyértelmű, hogy a nyers csíra szuperélelmiszer, vagy inkább potenciális veszélyforrás. Számos forrás szerint egészségesek, hiszen rengeteg enzim, fehérje, rost, esszenciális zsírsav található bennük, ám vannak szakemberek, akik kiemelték: nagy eséllyel megtalálható bennük az E. coli vagy a listeria monocytogenes baktérium, és tartalmazhatnak a pajzsmirigy, az immunrendszer működését gátló anyagokat is. Várandós nőknek, gyerekeknek és 60 év felettieknek például egyáltalán nem ajánlják a nyers csírákat, de összességében mindenkit figyelmeztetnek, hogy elfogyasztásuk előtt kérjék ki orvosuk véleményét.
Gombák fogyasztása
Érdemes szót ejteni a gombákról, melyek ugyan nem növények, mégis a zöldséges pulton találjuk őket az áruházakban. Sokan szeretik a gombákat nyersen is fogyasztani, ám ez nem mindig jó ötlet. Tehát ez esetben a főzés nem egyszerűen konyhatechnikai-gasztronómiai szempontból lényeges, hanem azért is mert ezzel fertőtlenítjük az alapanyagot. A gombák esetén vannak nem ehető, ehető, de nem árusítható, valamint ehető és árusítható fajok. Az érdekesség az ehetőek kétféle csoportjában található, hiszen ha egyszer ehető, akkor némelyik miért nem árusítható? A magyarázat, hogy e fajok között van, ami után nem lehet alkoholt fogyasztani (vagy ha fogyasztunk akkor már mérgező lesz), más fajok pedig csak megfelelő idejű hőkezelést követően ehetők.
A boltban vásárolható termesztett csiperke tisztítás után problémamentesen fogyasztható nyersen. A vadon termő gombákkal azonban vigyázni kell, semmi esetre se fogyasszuk őket nyersen. A gombafélék is fogyaszthatók nyersen, csak feleljenek meg a vércsoport szerinti táplálkozás szabályainak. Természetesen minden nyersen fogyasztott zöldséget, magvat, fű-féléket, stb. az elfogyasztás előtt meg kell tisztítani és én még ezüst kolloidos vízben áztatva sterilizálom is őket. Minden attól függ, hogy honnan szedtük ezeket, mert szennyezett földterületről ne szedjünk ilyeneket, mert akkor mérgezőek is lehetnek és ezért van az, hogy az ismeretlen, nem tiszta helyről szerzett nyers dolgok sokaknál mérgezést is okozhatnak. Sok erős immunrendszerű egyénnél a kissé mérgező, vagy a kissé szennyezett nyers ételek sem okoznak problémát, mert meg tud velük bírkózni az immunrendszerük, míg sokaknál a tiszta nyers táplálékok is gondokat okoznak, mert nincsenek hozzászokva a nyers ételek fogyasztásához. Ezért az átállásnál először kisebb adagokkal, majd egyre nagyobb adagokkal kell kezdeni és sokan, mint pl. én is el lennék csak nyers zöldségeken is.
Nyers ételek elkészítése és kiegészítése
Sokan összekeverik a nyers és a hideg ételek fogalmát. Ugyanis a kenyér, vagy zsemle, ha hidegen fogyasztjuk, az nem nyers étel, mert átesett egy hőkezelésen, a sütésen. A hőkezelt ételek pedig savasítják a szervezetet. Egyedül a kölest lehet sütni főzni, akkor is lúgosít, de ha sütik főzik, akkor az már nem nyers étel!
Van még egy nyers elfogyasztási módszer a szárítás és az aszalás. Ez a gombáknál nagyon jó, de ilyenkor már meg kell sütni, főzni. Leveles zöldségeket is le lehet szárítani, meg a répaféléket és tökféléket lereszelés, aprítás után. Ha a szárítás, aszalás hőmérséklete nem éri el a 42 Celsius fokot, akkor így is nyers ételek maradnak. A szárított parlagfüvet, kendert, a sóskát, a spenótot, stb… a tormának a levelét, vagy a lereszelt gyökerét fel szoktam aprítani turmix géppel és ha még darabos maradt, akkor kávé darálóval és így elporítva rá szoktam tenni a kiszedett ételeimre, ételeimbe (leves, tészta, kása, főzelék, főtt gabona, pirítós olajos kenyér, stb..) nem is kis mennyiségben és azokkal elkeverem és persze kurkumát, gyömbért, fekete köményt, erős paprikát, hagymaféléket, sót vagy más a vércsoportnak megfelelő fűszereket is teszek hozzájuk. Így végtelen sok ízt tudunk biztosítani, még ha napokig ugyanazokat esszük, akkor is. Még javasolom a hidegen sajtolt olajokat, vagy azoknak a keverékét is hozzájuk tenni és velük elkeverni. Jómagam egyszerre többféle olajkeveréket használok és egy egy étkezésre több evőkanálnyit is teszek az étekere, ételekbe (saláta, turmix, leves, tészta főzelék, kása, pirítós stb..). Kedvenc olajaim, a szőlőmag, a szezámmag, a kendermag, a tökmag, a dió, a máriatövismag, a bio szója, a fekete kömény, a rizs, az oliva, az argán, a mandula, a petrezselyem-olaj és ezek keverékei. Mindíg abból teszek többet, amelyiket ki szeretném hangsúlyozni az ízét, vagy a szervezetre gyakorolt hatását, mert például a szőlőmag olaj a keringést és a szívműködést segíti, a dióbél az agyműködést és az izomrendszert, a szója és a máriatövismag a májat, az argán a bőrt és az izületeket, a szezámmag a mandula a csontokat és az izmokat, izületeket, a kendermag és a feketekömény pedig mindent, a rizs és az oliva energiát ad, az összes olaj E-vitamint, stb. A kenderre és a feketeköményre szokták mondani, hogy a halál kivételével mindenre nagyon jók és hasznosak.
Különleges óvintézkedések
Fontos: a fagyasztott bogyós gyümölcsöt elővigyázatosságból kissé főzzük fel fogyasztás előtt, ugyanis norovírussal fertőzött lehet, ami a fagyasztási folyamat során kerülhetett bele. Az erdőben, tisztásokon szedett friss bogyók szintén terjeszthetik a veszélyes szalagférget.