A tortasütés manapság sokak számára hobbinak számít, és nem is véletlen. Egy saját készítésű torta - különösen, ha marcipánnal borítjuk - igazi különlegesség, és remekül kiélhetjük vele kreativitásunkat. A marcipán kiválóan formázható, jobb, mint a gyurma, kézre áll, és ráadásul még finom is. Ahhoz azonban, hogy a marcipánborítás jól sikerüljön, számos apró részletre oda kell figyelni. Ez az útmutató segít abban, hogy a marcipánnal való munka során a lehető legjobb eredményt érjük el, legyen szó tortaburkolásról vagy díszítésről.
A Tortaalap Előkészítése: A Tükörsima Felület Titka
A marcipánnal bevont torta szépsége nagymértékben múlik az alapos előkészítésen. A marcipán ugyanis hűen követi a torta egyenetlenségeit, ezért elengedhetetlen, hogy a burkolat alatti réteg tökéletesen sima legyen.
Vajkrém: A Legjobb Alap a Marcipánhoz
Alapvető kerek torta példájánál maradva, mindegy, hogy vajkrémes vagy tejszínes a torta belseje, minden esetben körbe kell kennünk vajkrémmel, méghozzá szép simára. Ezzel a művelettel máris megalapozhatjuk a torta végső külalakját. Fontos tudni, hogy a tejes, tejszínes, joghurtos, mascarponés és pudingos krémek nem ajánlottak a marcipán alá, mert feloldják, kilyukasztják a bevonatot. A sűrű vajas krém viszont szépen tapad a cukormasszához.
A vajkrém ízesíthető kakaóporral, finomra őrölt dióval, mandulával, mogyoróval, gesztenyemasszával, rumaromával, gyümölcsszörppel vagy -velővel, kezeletlen citrushéjakkal, vaníliával (vanillincukorral vagy vaníliaaromával), őrölt fahéjjal is. A csokoládéból (ét, tej vagy fehér) készült ganache-t sem kell elfelejteni: az olvasztott csokoládéból és tejszínből készült krémet hűtsük szobahőmérsékletűre, majd habosítsuk ki ugyancsak szobahőmérsékletű vajjal. Az így kapott krémmel kenjük körbe a tortát, és tegyük szilárdulni a hűtőbe.
Simítás és Hűtés: A Burkolás Előtti Lépések
Miután szépen körbekentük, győződjünk meg róla, hogy nem puhult-e vissza a torta. Ha igen, akkor újra keményre kell dermesztenünk, mert a puha vajkrémen megcsúszhat, és ezáltal elszakadhat a marcipán. A tortát egy nappal korábban megsüthetjük, megtölthetjük a krémmel, és hagyhatjuk jól megdermedni, így könnyebben boldogulunk a marcipánnal. Törekedjünk arra, hogy a lehető legsimább, göröngyöktől, egyenetlenségektől mentes legyen a külső bevonat, így lesz tükörsima a fondant is.
Marcipán Különbségek és Kezelésük
Nem mindegy, hogy milyen cukortésztát, burkolóanyagot vagy marcipánt használunk. Nem a pontos összetétel a lényeg, hanem hogy mennyire ismerjük a cukortészta tulajdonságait, és aszerint döntsük el, hogy mire és hogyan fogjuk használni. A marcipánból is többféle létezik, ezek között a mandulatartalom a fő különbség. Nem mindegyik egyformán alkalmas torták beburkolására. A szépen nyújtható, nem töredező marcipánmasszák mandulatartalma alacsonyabb, általában 1 rész mandula és 3 rész porcukor körüli, ezért szokták 1:3 marcipánmasszának is nevezni. Házilag sajnos nem tudjuk előállítani, mert ahhoz speciális eljárások szükségesek.
Lágy és Kemény Marcipán: Előnyök és Hátrányok
Lágy marcipán:
- Előnyei: Könnyebb kinyújtani, kevésbé fog törni az éleknél, és a repedéseket is könnyebb eltüntetni.
- Hátrányai: Ha nem kentük teljesen simára a vajkrémet a torta felületén, a lágyabb burkolóanyag képes átvenni a legkisebb előkészítési hibákból adódó hepehupákat. Tehát a lágyabb marcipánnal könnyebb dolgozni, de nehezebb elérni vele a szép sima felületet.
Kemény marcipán:
- Előnyei: Mivel merevebb anyag, nem szükséges a torta előkészítésénél teljesen simára kenni a vajkrémet, mert a kemény burkolóanyag nem veszi át a kisebb hepehupákat a torta felületén. Könnyebb elérni vele a szép sima felületet.
- Hátrányai: Nehezebb vele dolgozni, egyrészt fizikailag nehezebb megmunkálni, másrészt az éleknél könnyebben törik, de ez gondos előkészülettel elkerülhető. Gyorsabban kell vele dolgozni, és több rutin kell hozzá.
Kezelése: A hűtőhideg massza törik, morzsálódik. Nyújtás előtt mindenképpen várjuk meg, amíg szobahőmérsékletűvé, egyben kezes báránnyá válik a masszánk. Díszítés előtt egy nyújtódeszkát vagy szilikonlapot szórjunk meg porcukorral vagy keményítővel, majd kicsit gyúrjuk át a szobahőmérsékletű marcipánmasszát. Így a kézmelegtől még lágyabb lesz, könnyen kezelhetővé válik. Keményebb marcipán esetén mikróban picit rá kell melegíteni, és vizes kézzel át kell gyúrni. Ha szárazabb a burkolóanyagunk, lágyíthatunk rajta, ha kissé vizes kézzel átgyúrjuk.
Marcipános és gyümölcstorta készítése | Baking Mad
A Nyújtás Művészete: Felületek és Eszközök
A marcipán nyújtása kulcsfontosságú a sikeres burkoláshoz. A megfelelő felület és eszközök használatával elkerülhetjük a tapadást, a gyűrődéseket és a szakadásokat.
Nyújtófelületek: Melyik a Legjobb?
Sima, kemény felületre van szükség. A szakmában legáltalánosabb a márványasztal. Ennek lényege azon kívül, hogy sima és kemény, hogy hideg. Ez nagyon hasznos, ha lágy marcipánnal dolgozunk, hiszen a burkolóanyag zsiradéktartalmát hidegen tartja, és így nem folyik el nyújtás közben. Viszont, ha keményebb marcipánnal dolgozunk, akkor hátrányos lehet, mert ha a márvány lehűti a cukortészta zsiradéktartalmát, attól törőssé válik, így megint csak gyorsabban kell dolgoznunk vele.
Otthoni körülmények között a márványasztal nehezen megoldható, de nem is mindig a legcélravezetőbb. Összességében a legjobb megoldás, ha rendelkezünk egy hideg és egy szobahőmérsékletű munkafelülettel, és mindig azt használjuk, amelyiknek a tulajdonságaira éppen szükségünk van. Sokáig faasztalon is lehet formatortákat készíteni.
A tuti megoldás a szilikonos sütőpapír vagy szilikon alátét. Gyakorlatilag leragadás mentesen nyújtható rajta a fondant és marcipán is. Sokan sosem szórnak a burkolóanyag alá semmit (sem porcukrot, sem keményítőt), szilikonon mégsem tapad le. A fóliával az a baj, hogy könnyen gyűrődik, és nem szeretnénk, ha a tortánk tele lenne gyűrődés nyomokkal.
Porcukor vagy Keményítő?
A tapadást nyújtáskor hagyományosan lisztezéssel szoktuk megakadályozni. Ennek azonban a marcipánnál semmi értelme, mivel a marcipán nem tartalmaz lisztet, és nincs is ott semmi helye. Ha már mindenképpen valami fehér port akarunk használni, próbálkozzunk porcukorral, de csak a tetején, és egyenletesen szitálva, hogy a sodrófánk ne ragadjon a marcipánba. A marcipán nyújtás titka az étkezési keményítőben rejlik. Hasonló szerepet tölt be, mint a tészta nyújtásakor a liszt. Segít, hogy ne ragadjon a felületre a massza. Nem kell aggódni amiatt, hogy a marcipán nyújtása után a felesleges keményítő elcsúfítja a tortát!
Nyújtóeszközök: A Hagyományostól a Profiig
A cukrászok gyakran használnak nyújtógépet, ami nagyon hasznos, hiszen ez adja a legsimább felületet. Otthoni körülmények között azonban ez ritkán valósítható meg.
A tapadásmentes nyújtófa a legideálisabb. Marcipán, fondant nyújtáshoz lehetőleg ne fa sodrófát használjunk, mert egyrészt a fa erezete nyomot hagy a burkolóanyagon, másrészt nem tapadásmentes egyáltalán. Kimondottan fondant nyújtáshoz kaphatók kisebb és nagyobb nyújtófák. A masszát mindig belülről kifelé nyújtsuk, egyenletes erővel. Ha érezzük, hogy leragadt, akkor vágjunk alá egy egyenes késsel. Amikor elértük a kívánt vastagság kétszeresét, érdemes megfordítani a cukortésztát. A marcipán ideális vastagsága három-öt milliméter.
A Marcipán Felhelyezése a Tortára
A kinyújtott marcipán tortára helyezése a legkritikusabb fázisok egyike. Gyorsan, de nyugodtan kell dolgozni, hogy elkerüljük a szakadásokat és ráncokat.
Felhelyezési Technikák
- Nyújtófára tekerés: Ezt a módszert akkor szokták alkalmazni, ha nagy felületet burkolunk. Lazán feltekerhetjük a nyújtófára a marcipánt, és utána a torta felett kitekerjük. Kisebb tortáknál kerülni szokták, mert a feltekerés nyomot hagyhat a cukortészta felületén.
- Kézzel való elhelyezés: Kisebb tortáknál kézzel alá lehet nyúlni, és ráhelyezni a tortára, mint egy lepedőt. Ilyenkor gyorsan és nyugodtan kell dolgozni.
- Segítséggel: Ha van a közelben még két kéz, aki segíteni tud a marcipán borítás felhelyezésekor, akkor ne szégyelljünk segítséget kérni.
Méretre igazítás és Simítás
Nem szégyen lemérni a tortát, és felvázolni a sütőpapírra a megfelelő kiterített rajzot. Ne felejtsük el nyújtáskor, hogy az oldalakra is kell marcipánt hagynunk, meg még egy picit, hogy biztosra menjünk. Sokkal jobb pár millimétert, vagy akár centit is levágni, mint hogy ronda legyen a torta lába. Akkor legyünk magunkkal megelégedve, ha minden irányban elértük a következő eredményt: a torta átmérője + 2* a torta magassága + ráhagyásnak lehetőleg még 10 cm.
A marcipán tehát a tortán van, de még nem simítottuk rá, még nem vette fel az alakját, folyamatosan nő benne a feszültség, és bármikor elszakadhat. Ezek a pillanatok nagyon meghatározzák, hogy milyen lesz a végeredmény.
Légbuborékok eltávolítása: Ezt a torta közepétől kifelé haladva körkörös mozdulatokkal tehetjük meg. Lehetőség szerint használjunk marcipánsimító eszközöket. Ebből kétfélét lehet kapni:
- Az egyiknek téglalap formája van, és mind a négy oldala le van kerekítve, ez a torta felületének, a felső oldalának simítására van kiképezve.
- A másik fajtának van egy íves oldala, és az egyik hosszanti széle nincs lekerekítve, hanem derékszögű, ez a torták széleinek kialakítására alkalmas.
Ha nincs simítónk, kapjuk elő a tenyerünket, és körkörös mozdulatokkal simogassuk a torta tetejét. Ha nagyjából elégedettek vagyunk a torta tetejével, szép fokozatosan elkezdjük a torta oldalán elsimítani a burkolóanyagot. Először az oldal felső pár centijével kezdjük, és azt körben végigsimogatjuk a tortán.
Ha úgy tűnik, valamelyik oldalon nem lesz elég a burkolóanyag, pánikolás helyett enyhe lefelé tartó simítással nyújtsuk az anyagot lefelé. Csak finoman, a durva bánásmódot szakadással hálálhatja meg. Ha nincs kiszáradva a fondant, marcipán, akkor elég rugalmasság szokott benne lenni néhány centiméter kipótlásához.
Amikor a torta aljához érünk, tenyerünk vagy simítónk oldalát - szorosan a tortához simítva - szépen a tortatálhoz ütögetjük, így simítva hozzá alul a fondantot a tortához. Ez a fázis akkor a legkönnyebb, és akkor lesz igazán szép a végeredmény, ha elég nagy a fondant „szoknyája”, azaz a túlnyúló felesleges rész. Ha nem nagyon van felesleg, akkor a torta közvetlen közelében fog redőződni az anyag, és nehezebb szépen lesimítani. De ekkor sem lehetetlen.
Hibajavítás és Ránctalanítás
A marcipánnal való munka során előfordulhatnak hibák, például repedések vagy ráncok. Ezeket azonban megfelelő technikákkal orvosolhatjuk.
Repedések Eltüntetése
Ha megrepedezik a burkolás, első sorban próbáljuk tenyerünkkel elsimítani. Ha túl nagy a heg, akkor vízzel puhítsunk le azonos színű marcipánt és „gletteljük” be a foltot. Sajnos ez a módszer sem tökéletes, mert nem mindig lehet maradék nélkül eltüntetni az ilyen hibákat.Ha tapasztaltabbak vagyunk, tudni fogjuk egy bonyolultabb formánál, mondjuk egy formatortánál, hogy hol fog esetleg könnyebben megrepedni a marcipán, és melyik részekre kell jobban odafigyelni. Ilyenkor először ezeken a részeken simítsuk fel a burkolóanyagot. Meg kell ismernünk az anyagok tulajdonságait, és együtt kell működnünk velük.
Ráncok Elkerülése és Kezelése
Egy sima kört elég nehéz a henger alakú torta palástjára ráegyengetni úgy, hogy ne legyen ráncos, de nem is lehetetlen. A marcipánsimító eszközök használata segíthet a ráncok elsimításában.
A Felesleges Marcipán Levágása és a Véglegesítés
Miután a marcipán szépen felkerült és elsimítottuk a tortán, jöhet a felesleg levágása.
Precíz Vágás
Ha a torta aljánál is szépen elsimítottuk a fondantot, jöhet a méretre vágás: levágjuk a felesleget. Lehetőleg ne kést használjunk, mert az könnyen el tudja húzni a burkolóanyagot. Ha mégis, figyeljünk, és apránként haladjunk! Ha van fondant- vagy pizzavágónk, élesítsük be, és haladjunk végig a torta aljának peremén. Fontos, hogy függőlegesen tartsuk a vágót, mert ha befelé döntjük, könnyen túl rövidre vághatjuk a marcipánt, és kilátszik a torta alja.
Marcipán Díszítés: A Kreativitás Kibontakoztatása
A marcipán nemcsak burkolásra, hanem díszítésre is kiválóan alkalmas. Számos technika és eszköz áll rendelkezésünkre, hogy gyönyörű, egyedi tortadíszeket készítsünk.
Marcipán Színezése és Formázása
A natúr marcipánt könnyedén színezhetjük zselés állagú ételszínezékekkel. Cseppenként adagoljuk hozzá, közben gyúrjuk folyamatosan, egészen a kívánt szín eléréséig. Ha éppen csak belegyúrjuk a színt a cukormasszába, akkor márványos, tovább gyúrva pedig homogén színt kapunk. Az ételszínezékeket keverhetjük is: egy kis tálkába nyomjunk a keverni kívánt színekből, spatulával dolgozzuk egységesre, majd ezután adjuk a fenti módon a cukormasszához. Narancssárga színhez például először nyomjunk egy kevés sárgát a tálkába, majd cseppenként adagolva-keverve adjunk hozzá annyi pirosat, hogy elérjük a kívánt narancsszínű árnyalatot.
A marcipánnal „gyurmázva” kis figurákat készíthetünk a süteményünkre.
Díszítő Eszközök: A Kezdőtől a Haladóig
A modellező eszközök segítségével gyönyörű díszítéseket készíthetsz a tortáidra. Választékunkban sokféle segédeszköz található, amelyekkel bármilyen tortadíszt készíthetsz, vagy amelyek segítségével inspirálódhatsz. Az eszközök alkalmasak marcipán díszítésére, valamint különböző bevonó- és modellezőanyagokhoz.
- Lyukasztók (patchwork): Tökéletesek a már említett patchworkhöz, ami egy olyan technika, amikor az egyes kivágott formákat egymásra rétegezzük, és a bevonatos tortába hajtogatjuk. A cukortésztát először vékonyra sodorjuk, majd kivágjuk a kívánt formákat. A kivágók műanyagból készülnek, és mindenféle formában kaphatók - a geometrikus klasszikusoktól kezdve az állatokon, virágokon és leveleken át. A lyukasztók hasonló elven működnek, mint a stancolók, amelyek egy lépésben vágják ki és nyomják be a mintát. Egy praktikus dugattyúval is rendelkeznek, amely segít a massza eltávolításában a lyukasztóból.
- Szilikonformák: Egy másik eszköz, amellyel a díszítés gyorsan és egyszerűen elvégezhető, a marcipánhoz, fondanthoz, modellező- és bevonópasztához való szilikonformák. A módszer egyszerű: nyomja a kívánt masszát a formába (ügyeljen arra, hogy a massza minden ráncba és résbe kerüljön), majd óvatosan húzza ki. Így tökéletesen formázott díszítést vagy figurát kapunk.
- Kockák és simítók: Az egyszerűbb és bonyolultabb díszítések alapeszköze a kocka és a simító. A kockákkal kisebb díszeket formázhatunk, a simítóval pedig az egész bevont tortát elsimíthatjuk.
- Vonalzók és mintázó hengerek: A megfelelő méretek nélkül nem tudunk modellezni. Az alapon lévő vonalzó a négyzet és kör alakú formák pontos vágásához is használható. Megtalálhatjuk a szabályos és szép minták kialakításához szükséges vonalzó és mintázó hengereket.
- Lenyomatsablonok: Ezek rugalmasak és kiváló minőségű szilikonból készülnek, nem ragadnak az anyaghoz, csak lenyomatot készítenek a mintáról.
Hagyományos Díszítési Technikák
- Porcukor lesöprése és dörzsölés: A leghagyományosabb módszer, ha csak lesöpörjük róla a porcukrot, és kézzel addig dörzsöljük, amíg ki nem fényesedik. Így lesz a legszebb, viszont ez a legidőigényesebb.
- Vizes ecset: Először egy ecsettel távolítsunk el, amennyit csak tudunk a felesleges porcukorból. Ezután a legjobb módszer, ha airbrush pisztollyal kevés vizet fújunk rá, vigyázva, nehogy eláztassuk. Ennek hiányában vizes ecsetet használjunk.
Marcipános és gyümölcstorta készítése | Baking Mad
Tárolás és Tippek
Az elkészült marcipános torta megfelelő tárolása hozzájárul a frissesség megőrzéséhez és az esztétikai érték megtartásához. Lehetőség szerint szobahőmérsékleten tároljuk az elkészült tortát, így elkerülhetjük a párás közegben előforduló kicsapódást. A marcipán igazán sokoldalú alapanyag: ízesíthetünk, burkolhatunk és díszíthetünk vele. Sütés nélküli bonbonokhoz és sütemények tésztájába keverve, sütve is felhasználható, valamint töltelékek is ízesíthetők vele.
tags: #marcipanhoz #marcipan #ragasztani