Sokan teszik fel a kérdést, hogy milyen cukortésztát, burkolóanyagot vagy éppen marcipánt érdemes használni torták bevonásához. A pontos összetétel helyett sokkal lényegesebb a cukortészta tulajdonságainak ismerete, és annak eldöntése, hogy mire és hogyan fogjuk felhasználni. Bár sok recept létezik, most az alapvető technikákra fókuszálunk, amelyek segítségével bárki elkészítheti álmai marcipánnal borított tortáját. A tortasütés ma már hobbiként is népszerű, hiszen jobb, mint bármilyen kézműves alkotás. A végeredmény nem túl maradandó, de legalább ehetünk egy jót, és ez is valami. Aki szereti a kézműves tevékenységeket, vagy legalább évente kétszer saját készítésű tortával lepi meg szeretteit születésnapjukra, előbb-utóbb eljut arra a pontra, hogy milyen nagyszerű lenne egy marcipánnal borított torta. A marcipán szuper dolog, remekül alakítható, jobb, mint a gyurma vagy a slime, kézre áll, és ráadásul még finom is. Egy marcipánnal borított torta pedig maga a menőség. Szóval, pár dolgot azért nem árt tudni, ha azt szeretnénk, hogy jól sikerüljön a marcipán borítás.
A torta előkészítése: A simaság alapja
Az első és legfontosabb lépés a torta előkészítése, hiszen a burkolt torta legfontosabb szépségjegye a simaság. Csak a szépen körbekent, krémmel nagyon egyenletesen bevont, elsimított tortát lehet szépen, hepehupáktól mentesen burkolni. Olyan lesz a burkolt torta, amilyen a burkolatlan volt; ha dimbes-dombos volt, az is marad, legfeljebb máshol lesznek a dombok. Fontos megjegyezni, hogy nem minden torta alkalmas marcipánnal történő burkolásra. Piskótalapok közé krémmel betöltött tortákat igen, mousse tortákat viszont nem javasolt bevonni. A tortának kellően masszívnak kell lennie ahhoz, hogy egyrészt elbírja a burkolóanyag súlyát, másrészt a simítás, egyengetés, díszítés során fellépő igénybevételt. Ez azonban távolról sem jelenti azt, hogy fojtós, tömör, nulla élvezeti értékű tortákat kéne burkolni, mert olyan tortát burkolni is kár.
A piskóta faragása és rétegezése
Ha valaki nem csak tökéletes, vízszintezővel is bemérhető piskótákat szokott sütni, akkor elő a fűrészfogú késsel! A sütőből kiemelt torta, miután teljesen kihűlt, bátran faragható. A púpra például semmi szükség: gyorsan együk meg, vagy gyúrjunk belőle cake popot. A piskótalapokba vágásához teljesen kihűlt piskótára és fűrészfogú késre (kenyérvágó kés) lesz szükség. Ahelyett, hogy az egyik oldalon nekiesnénk, és onnan egyből át akarnánk vágni a torta teljes mélységét, apránként haladjunk! Szépen körbevezetjük a kést, és szinte csak jelöljük, nagyon enyhén bevágjuk a tortát a kívánt magasságban. Ha körbeértünk, és a vágások összeérnek, már jól állunk. Most mélyebben vágjuk be a lapot, most is körben haladva, ha megint körbeértünk, jöhet a teljes átvágás, de csak lassan. Ha elakadunk, forgassuk a tortát.
A torta összeállításánál a piskótalapok egymásra helyezésének sorrendje is nagyon lényeges. Vegyük azt a helyzetet, hogy három lapba vágtuk a piskótát. Ami sütés közben legalul volt, az az 1. lap, ami középen, az a 2., ami legfelül, az a 3. Összeállításkor a 2.-t rakjuk alulra (ez, ha ügyesen szeltük, szép, egyenletes), majd következik a 3. lap (ez a legbénább piskótalap, az ex-púpos), végül legfelülre kerül az 1. lap, méghozzá úgy, hogy az a fele legyen felül, ami a tortaforma alján volt (ez a legsimább, legegyenesebb lap).
Aki biztosra akar menni, az tortakarikában állítja össze, és tölti be a lapokat. Így tuti nem lesz ferde, és nem kell a kibuggyanó krémmel bajlódni.
Krém kiválasztása és felvitele
Az összeállított torta tetejét és oldalát egyenletesen be kell vonni krémmel. Ezt a lépést nem lehet megúszni! Úgy kell elképzelni, mint egy alapozást, glettelést és ragasztóval való lekenést egyben. Két funkciója van: egyrészt a felkent krém fogja elfedni a piskóta hibáit, másrészt ez fogja odatapasztani a burkolóanyagot a tortához. Csupasz tortára nem tapad a burkolóanyag! Ha nem akarjuk, hogy elálljon a tortától a marcipán, mint egy bájos kis függöny, akkor kenegessünk csak szépen. Végeredményként pedig a lehető legsimább felületet kell kapnunk, mert annál könnyebb dolgunk lesz később.
A torta oldalának egyenesre kenéséhez jól jön egy habkártya. Miután körbekentük a tortát spatulával, fogjuk a habkártyát, élére állítjuk, az alját az alátéthez szorítjuk, így a hosszabbik éle függőlegesen fog állni, majd ezt az élt körbehúzzuk a tortán (végig leszorítva az alját). Így eltüntetjük a domborzatot (értsd felesleges krémet) a torta oldaláról. Miközben haladunk körbe, időnként letöröljük a kártyáról a leszedett krémet. Ne sajnáljuk leszedni a krémet, nem attól lesz szép vagy finom a torta, hogy az oldalán vastagon áll a krém. Ezzel a habkártyás módszerrel két legyet ütünk egy csapásra: sima, egyenes lesz a torta oldala, és függőleges is, nem fog dőlni. Habkártya hiányában vonalzót is használhatunk, a rövidebb oldalát leszorítva a tálcára.
Fontos, hogy alacsony víztartalmú krémet használjunk. A krémben lévő víz ugyanis reakcióba lép a fondantban vagy marcipánban jelen lévő cukorral, és szirupot készít belőle, azaz elfolyósítja a burkolást. Ha tejszínes a torta krémje, a legjobb, ha készítünk egy kis vajkrémet és azzal kenjük át a torta külsejét.
BREAKING NEWS: marcipán, fondant alá nem csak vajkrém kerülhet! Aki olvasott már tortaburkolás témában ezt-azt, azzal biztosan szembejött az az infó, hogy a tortát mindig körbe kell kenni vajkrémmel. Ez nem így van. A vajkrémnek van néhány finom alternatívája, például nutellás mascarponekrém, ami nagyon gyors. A sima, hagyományos vajkrémnek a meleg eljárással készített vajkrémek is alternatívái, ha valaki ragaszkodik a vajkrémesdihez. Az olasz típusú vajkrém pedig egy nyerő verzió. Mondjuk a hagyományos változatnál macerásabb, de finomabb is.
Miután szépen körbekentük, győződjünk meg róla, hogy nem puhult-e vissza a torta. Ha igen, akkor újra keményre kell dermesztenünk, mert a puha vajkrémen megcsúszhat, és ezáltal elszakadhat a marcipán. A körbekent tortát egy-két órára hűtőbe tesszük, hogy megkössön, megszilárduljon a krém. A puha krémen ugyanis csúszkál a marcipán, a krém pedig erre-arra türemkedik, púposodik. Ettől speciel mi szívesen megkíméljük magunkat.
A marcipán kiválasztása és előkészítése
A marcipánból is többféle létezik, ezek között a mandulatartalom a fő különbség. Nem mindegyik egyformán alkalmas torták beburkolására. A szépen nyújtható, nem töredező marcipánmasszák mandulatartalma alacsonyabb, általában 1 rész mandula és 3 rész porcukor körüli, ezért szokták 1:3 marcipánmasszának is nevezni. Házilag sajnos nem tudjuk előállítani, mert ahhoz speciális technológiára van szükség.
A marcipán cukrászipari alapanyag, általában egy rész blansírozott, hámozott édes mandulából és egy rész őrölt cukorból vízzel sziruposra főzött massza. Pár szem keserűmandula hozzáadásával pedig létrejön a marcipán sajátos íze. A marcipán massza lehet egyszeres, kétszeres, háromszoros, ahol ez a jelző a mandula és a cukor arányát jelenti. Az egyszeres marcipánban fele-fele a mandula és a cukor aránya.
A marcipán tulajdonságai és kezelése
A cukortészta tulajdonságainak ismerete elengedhetetlen a sikeres burkoláshoz.
Lágyabb marcipán:
Előnyei:
- Könnyebb kinyújtani.
- Kevésbé fog törni az éleknél.
- A repedéseket is könnyebb eltüntetni.
Hátrányai:
- Átveszi a legkisebb előkészítési hibákból adódó hepehupákat a torta felületén.
- Nehezebb elérni vele a szép sima felületet.
Keményebb marcipán:
Előnyei:
- Merevebb anyag, nem veszi át a kisebb hepehupákat a torta felületén.
- Könnyebb elérni vele a szép sima felületet.
Hátrányai:
- Nehezebb vele dolgozni fizikailag.
- Az éleknél könnyebben törik, de ez gondos előkészülettel elkerülhető.
- Gyorsabban kell dolgozni vele.
- Több rutin kell hozzá.
- Mikróban picit rá kell melegíteni, és vizes kézzel át kell gyúrni.
A hűtőhideg massza törik, morzsálódik, minden galádságot csinál, csak nem simul. Nyújtás előtt mindenképpen várjuk meg, amíg szobahőmérsékletűvé, egyben kezes báránnyá válik a massza. Ha szárazabb a burkolóanyag, lágyíthatunk rajta, ha kissé vizes kézzel átgyúrjuk.
Házi marcipán
A marcipán nyújtása
Fontos kérdés még, hogy milyen asztalon nyújtsuk a marcipánt. Sima, kemény felületre van szükség. A szakmában legáltalánosabb a márványasztal. Ennek lényege azon kívül, hogy sima és kemény, hogy hideg. Ez nagyon hasznos, ha lágy marcipánnal dolgozunk, hiszen a burkolóanyag zsiradéktartalmát hidegen tartja, és így nem folyik el nyújtás közben. Viszont, ha keményebb marcipánnal dolgozunk, akkor hátrányos lehet, mert ha a márvány lehűti a cukortészta zsiradéktartalmát, attól törékennyé válik, így megint csak gyorsabban kell dolgoznunk vele.
Itthon sokáig faasztalon készítették a formatortákat is. Összességében a legjobb megoldás, ha rendelkezünk egy hideg és egy szobahőmérsékletű munkafelülettel, és mindig azt használjuk, amelyiknek a tulajdonságaira éppen szükségünk van.
A marcipánt nem deszkán nyújtjuk, de még csak nem is szilikonos nyújtólapon, és nem is fólián. A tuti megoldás: a szilikonos sütőpapír. A fóliával az a baj, hogy könnyen gyűrődik, és nem szeretnénk, ha a tortánk tele lenne gyűrődés nyomokkal.
A tapadást nyújtáskor hagyományosan lisztezéssel szoktuk megakadályozni. Ennek a marcipánnál semmi értelme, mivel a marcipán nem tartalmaz lisztet, és nincs is ott semmi helye. Ha már mindenképpen valami fehér port akarunk használni, próbálkozzunk porcukorral, de csak a tetején, és egyenletesen szitálva, hogy a sodrófánk ne ragadjon a marcipánba. Mindenképpen kerüljük a liszten való nyújtást, hiszen a liszt a vajkrémmel érintkezve beerjedhet. A Süss Velem webáruház kínálatában lévő marcipán masszákhoz használjunk bátran keményítőt. A simításnál segítséget nyújt a fondant simító.
Először gyúrjuk simára az anyagot. Porcukorral szoktuk nyújtani. Fontos, hogy az anyagot mindig belülről kifelé nyújtsuk, egyenletes erővel. Ha érezzük, hogy leragadt, akkor vágjunk alá egy egyenes késsel. Amikor elértük a kívánt vastagság kétszeresét, érdemes megfordítani a cukortésztát. A marcipán bevonat ajánlott vastagsága kb. 3-5 mm. Figyeljünk rá, hogy ne legyen sehol túl vékony, vagy túl vastag a kinyújtott marcipán. Egy 26 cm átmérőjű torta bevonásához kb. 500 gramm marcipánra van szükség.
Ne felejtsük el nyújtáskor, hogy az oldalakra is kell marcipánt hagynunk, meg még egy picit, hogy biztosra menjünk. Sokkal jobb pár millimétert, vagy akár centit is levágni, mint hogy ronda legyen a torta lába.
A marcipán felhelyezése a tortára
Kinyújtottuk a marcipánt. Hogyan tesszük át a tortára? Feltekerhetjük nyújtófára, ezt a módszert akkor szoktuk alkalmazni, ha nagy felületet burkolunk. Kisebb tortáknál kerülni szoktuk, mert a feltekerés nyomot hagyhat a cukortészta felületén. Kisebb tortáknál kézzel alányúlunk és ráhelyezzük a tortára, mint egy lepedőt. Ilyenkor gyorsan és nyugodtan kell dolgoznunk. A marcipán tehát a tortán van, de még nem simítottuk rá, még nem vette fel az alakját, folyamatosan nő benne a feszültség és bármikor elszakadhat. Ezek a pillanatok nagyon meghatározzák, hogy milyen lesz a végeredmény, tehát ha hibázunk, akkor renoválgatnunk kell, ez meghosszabbítja a munkaidőt és ronthatja a későbbi esztétikai értéket, mégis gyorsan és nyugodtan kell dolgoznunk.
Egy sima kört elég nehéz a henger alakú torta palástjára ráegyengetni úgy, hogy ne legyen ráncos, de nem is lehetetlen. Minden esetre, ha van a közelben még két kéz, aki segíteni tud a marcipán borítás felhelyezésekor, akkor ne szégyelljünk segítséget kérni.
Légbuborékok eltávolítása és simítás
El kell távolítanunk a légbuborékokat. Ezt a torta közepétől kifelé haladva körkörös mozdulatokkal tehetjük meg. Lehetőség szerint használjunk marcipánsimító eszközöket. Ebből kétfélét lehet kapni. Az egyiknek téglalap formája van és mind a négy oldala le van kerekítve, ez a torta felső oldalának simítására van kiképezve. A másik fajtának van egy íves oldala, és az egyik hosszanti széle nincs lekerekítve, hanem derékszögű, ez a torták széleinek kialakítására alkalmas.
Egy kis keményítővel megszórhatjuk a marcipán felületet, és ahogyan idomul a bevonó a torta felső széleihez, kezdjük el lesimítgatni a marcipánt. Amikor már mindenhol szépen simul a tortára a marcipán, akkor a simítóval tökéletesíthetünk rajta.
Utólagos simítás és fényesítés
Először egy ecsettel távolítsunk el annyi porcukrot, amennyit csak tudunk. Ezután a legjobb módszer, ha airbrush pisztollyal kevés vizet fújunk rá, vigyázva nehogy eláztassuk. Ennek hiányában vizes ecsetet használjunk. A leghagyományosabb módszer viszont, ha csak lesöpörjük róla a porcukrot és kézzel addig dörzsöljük, amíg ki nem fényesedik. Így lesz a legszebb, viszont ez a legidőigényesebb.
Hibaelhárítás és tippek
Ha megrepedezik a burkolás, elsősorban próbáljuk tenyerünkkel elsimítani. Ha túl nagy a heg, akkor vízzel puhítsunk le azonos színű marcipánt és „gletteljük” be a foltot. Sajnos ez a módszer sem tökéletes, mert nem mindig lehet maradék nélkül eltüntetni az ilyen hibákat.
Ha tapasztaltabbak vagyunk, akkor tudni fogjuk, egy bonyolultabb formánál, mondjuk egy formatortánál, hogy hol fog esetleg könnyebben megrepedni a marcipán és melyik részekre kell jobban odafigyelni. Ilyenkor először ezeken a részeken simítsuk fel a burkolóanyagot. Meg kell ismernünk az anyagok tulajdonságait, és együtt kell működnünk velük.
A hűtőszekrényben a hidegpára miatt átnedvesedhet a tortánk, főleg nyáron, amikor hőség van kint. Ezért ha van hűvös pince vagy kamra, tároljuk ott tálalásig a tortát.
Ne feledjük, senki nem vár tőlünk cukrász szépségű tortát, ne is várjunk magunktól elsőre! A gyakorlat teszi a mestert.
tags: #marcipannal #torta #bevonasa