A marhahús egyben sütése egy olyan kulináris élmény, amely télen sokak kedvenc vasárnapi ebédjévé válik. Bár a folyamat időigényesnek tűnhet, a végeredmény - egy omlós, szaftos és ízletes hús - minden ráfordított percet megér. A siker titka a megfelelő alapanyag kiválasztásában, az előkészítésben és a lassú, egyenletes hőfokon történő sütésben rejlik.
Az alapanyag kiválasztása és előkészítése
A marha egyben sütéséhez elengedhetetlen a friss és megbízható forrásból származó hús. A lapocka általánosan jó választás erre a célra, de a stefánia, ami a lapocka felső csücske, különösen alkalmas lehet, bár ez a hús a közepén futó óriási ín miatt egy kicsit több időt igényel. Az inaktól lesz ugyanis omlós a hús, hiszen innen válik ki a legtöbb kollagén, ez a réteg zseléssé válik, és így puhítja a környező húst.
A sütés előtt minimum fél órával vegyük ki a húst a hűtőből, hogy szobahőmérsékletű legyen. Ez a lépés egyenesen kötelező, mivel így a hús egyenletesebben sül át, és szaftosabb végeredményt kapunk. A húst papírtörlővel szárazra töröljük.
Fűszerkeverék és pácolás
Egy finom fűszerkeverékkel alaposan bedörzsölve a hús ízvilága gazdagabbá válik. Egy mozsárban összetörhetjük a friss kakukkfüvet, a fokhagymát, a borsokat (zöld és fekete bors egyaránt) és az őrölt köményt, majd hozzáadhatjuk a sót és a fűszerpaprikát. Aki szereti, csípős paprikát vagy bármilyen más fűszert is belekeverhet. Ezzel a házi keverékkel jó alaposan bedörzsöljük a húst, és félretesszük minimum egy órára pihenni. Hosszabb pácolás, akár négy napig is, még intenzívebb ízeket eredményez. Egy másik megközelítés szerint a húst bekenjük mindenütt mustárral összekevert olajjal, utána körbe borsozzuk ízlés szerint, de sót ekkor még nem teszünk rá. Szorosan fóliába csomagolva egy tálba téve berakjuk a hűtőbe érlelődni.
A sütés folyamata - Lépésről lépésre
A marha egyben sütése során több módszer is létezik, de a kulcs az alacsony hőfok és a hosszú sütési idő.
Előpirítás és zöldségek előkészítése
Ha igazán gondosan akarunk eljárni, akkor a sütőbe kerülés előtt körbepirítjuk a húst és a zöldségeket is. Ez a lépés ugyan nem hiányzik, ha elmarad, de ízben érezni a különbséget.A répát, a hagymát és a zellert tisztítsuk meg, majd karikázzuk fel, vagy vágjuk nagyobb darabokra. Egy vastagfalú edényben, lehetőleg öntöttvasban, forró olajon (vagy még jobb, ha vajjal dolgozunk) pirítsuk körbe a húst, akár kissé szenesre is. Ezt követően tegyük félre a húst, és vegyük alacsonyra a hőfokot.Ugyanabban az edényben pároljuk üvegesre a hagymát, majd dobjuk rá a répát, a zellert és a kakukkfüvet. Sózzuk, borsozzuk, majd magas lángon pirítsuk pár percig. A fokhagymát keresztben vágjuk félbe, és tegyük a zöldségekhez. Öntsük fel a vörösborral, forraljuk fel, majd helyezzük bele a körbepirított húst, és öntsük fel alaplével, úgy, hogy a hús kb. félig ellepje. Keverjük össze, ízesítsük sóval és borssal.
Hogyan készítsünk tökéletes sült marhahúst | Jamie Oliver
Lassú sütés a sütőben
Melegítsük elő a sütőt 150-160°C-ra. Hagyjuk, hogy az alaplé a zöldségekkel együtt felforrjon az edényben. Fedjük le az edényt, és tegyük a sütőbe legalább négy-öt órára. Közben egyszer-kétszer fordítsuk meg a húst a lében. Az Ina Garten receptje szerint elő kell melegíteni a sütőt 160°C-ra, majd sózni, borsozni és kissé megforgatni lisztben a húst. A tálban egy kevés olajon meg kell sütni a hús minden oldalát, hogy egy kis kérget kapjon, majd kivenni egy tálra. Ugyanígy süljenek egy keveset a zöldségek is, majd a többi hozzávalóval együtt süljön a hús mérettől függően úgy 2 órán át a tálban lefedve.
Egy másik módszer szerint, ha kemencében vagy sütőben készítjük, fontos, hogy ne túl magas hőmérsékletre tegyük be, kb. 130 fokra melegítsük fel az eszközt. Ilyen hőmérsékleten a húst először három és fél-négy órát sütjük, majd kivesszük, alufóliába csomagoljuk, és visszatesszük még két órára. Ha van maghőmérőnk, ellenőrizni tudjuk, hogy megfelelő-e a hús hőmérséklete: ideális esetben valamivel 75 fok fölött kell lennie. Ennyi idő alatt a hús tökéletesen átsül, omlós, puha eredményt kapunk.
Maghőmérséklet és sütési fokozatok
A hús maghőmérséklete a legpontosabb módja a sülési fokozat ellenőrzésének. A "hand test" módszerrel is megállapítható a sülési állapot, de fontos, hogy ne szúrjuk bele a húsba a hőmérőt, mert elfolyik a finom leve.
- Rare: Hüvelyk- és mutatóujj összeérintésekor a hüvelykujj alatti domb puhasága.
- Medium rare: Hüvelyk- és középső ujj összeérintésekor a hüvelykujj alatti domb érezhetően keményebb.
- Medium: Hüvelyk- és gyűrűsujj összeérintése.
- Medium-well: Hüvelyk- és kisujj összeérintése.
Grillezés mint alternatíva
Bár az egyben sütés leggyakrabban a sütőben történik, a grillezés is kiváló eredményeket hozhat, különösen vastagabb szeletek esetén. A gáz- vagy faszenes grillezőt melegítsük elő 200-250 fokra. A hús forgatásával nem engedjük, hogy a hús felszíne túlsüljön, így sokkal szaftosabb végeredményt kaphatunk, egyenletesebben sül át a hús. Ha ügyesek vagyunk, és egy-egy oldalt többször forgatunk át 45 fokban, a grillrács lenyomataként „kockásra” süthetjük a hús felszínét, ez nagyon gusztusos tud lenni.
Amennyiben medium well, vagy well done steaket szeretnénk sütni, vagy csak egy vastagabb steaket szeretnénk medium rare-re sütni, melegítsük elő a sütőt 180 fokra.
A pihentetés fontossága
Az egyik legfontosabb, de gyakran elfelejtett lépés a hús pihentetése. Általános szabály, hogy egy steaket annyi ideig érdemes pihentetni, mint ameddig készült. A pihentetés során egy rácsra helyezzük a grillrácsról, sütőből, vagy serpenyőből kivett húst, mielőtt az a fenti kívánt hőmérsékletet elérné. Amennyiben ez a lépés kimarad, hiábavaló volt minden fáradozásunk, mert az első vágásnál az összes értékes húsnedv elfolyik és száraz lesz a szelet.
Szósz és tálalás
A hús omlóssá válása után elkészíthetjük a hozzá illő szószt. A húst tegyük félre (vagy tekerjük fel, ahogy alább leírtuk), az egészet szűrjük le, a zöldségeket általában szintén félretesszük. Kezdjük el beforralni a levet. Ha a harmadára sűrűsödött és szép fényes, a tűzről levéve hozzádobjuk a kockákra vágott vajat, és olvadásig kevergetjük. Zöldséges ragu és szósz is készülhet ezek után: a tálban maradt keverék felét turmixoljuk le, és egy kevés liszttel és vajjal sűrítsük raguvá a maradékot, majd ha egytálételként tálalnánk, összevágva adjuk hozzá a marhahúsfalatokat is.
A tálaláshoz van egy trükk, amit bevethetünk, de nem muszáj. Ha a húst félbevágjuk (nem végig, csak mint egy könyvet szétnyitjuk, hogy egy fele olyan vastag lapként süsd), akkor a sütés végén, amikor már épp szétesne, kivehetjük a tepsiből, és feltekerhetjük műanyag fóliába, jó szorosan, hogy egy feszes hurkát kapjunk. Ha így hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni, akkor remekül lehet szeletelni, és gyönyörű lesz.
Krumplipürével, valami roppanós zöldséggel tálald, és a visszaforralt szósszal. Gratin burgonya, vagy akár sajtos baconos gratin is remekül illik hozzá.
Pot Roast - Egy kis történelem és teszteredmények
A pot roast, vagyis a valamilyen hőálló tálban lassan elkészülő hús szuper eredményeket ígér, főleg akkor, ha vörös húsokat vetünk alá a többórás folyamatnak. A TheKitchn tesztelői öntöttvas lábasokban készülő húsok receptjeit vették sorra, és a 4 legígéretesebb közül hirdettek győztest. Az indulók között ott volt a The Pioneer Woman receptje, ami kiváló értékeléseket kapott az interneten, akárcsak az Ina Garten módszere, ami a többitől kissé eltérő megközelítést alkalmazott, és az összetevők listája is ebben volt a leghosszabb.
A tesztek során a Pioneer Woman receptje a gyors előkészítés oltárán az ízeket áldozta be: vizes és íztelen lett a végeredmény. Az Alton Brown mazsolás változata nem volt épp hagyományos, de rossz sem: 7 pontot kapott a maximális 10-ből. A Taste of Home receptjével nagyon elégedett volt a csapat, a legjobb eredményt mégis az Ina Garten's Company Pot Roast nevű fogása érte el. Ez a módszer magában foglalta a hús lisztben való megforgatását, a kérgesre sütést, majd a zöldségekkel és további hozzávalókkal együtt lefedve, lassú tűzön történő sütést.
Konyhai tippek és trükkök
- Zeller a konyhában: Vannak ételek, amik megosztják az embereket: a zeller pontosan ilyen. Markáns, földes íze miatt sokan csak a húsleves kötelező tartozékaként tekintenek rá, pedig a tudomány szerint a kamránk egyik leginkább alul értékelt zöldségéről van szó. A marha egyben sütése kiváló alkalom a zeller felhasználására, hiszen íze remekül harmonizál a marhahússal és a többi zöldséggel.
- Éles kés: A tompa kés több kárt és bajt tud okozni a konyhában, mint egy éles. A bosszankodásról nem is beszélve, hiszen egy életlen késsel csak trancsírozzuk az alapanyagot, semmint hogy rendesen szeletelnénk. A hús előkészítésekor és tálalásakor egy éles kés elengedhetetlen a szép szeletekhez.
- Krumpliköretek: Ha unod a petrezselymes krumplit, a gratin burgonya, vagy akár a sajtos baconos gratin burgonya kiváló alternatíva lehet. A burgonya ezerarcú alapanyag, amelyből készülhet leves, egytálétel, rakottas, saláta és édesség is.
- Zsiradékok Európában: A franciák tényleg vajjal eszik a vajat? Valóban egészségesebb az olívaolaj? Miért van a mai napig is zsírosbödön a nagymamák konyhájában? A marhahús sütésekor az olívaolaj és a vaj is jó választás lehet, de az európai zsiradékok földrajzi eloszlása is érdekes betekintést nyújt a konyhai szokásokba.
- Permetezés a kertben: Bár a cikk a konyhai témával foglalkozik, a háztartásban felmerülő problémák, mint a sikertelen permetezés, is rávilágítanak arra, hogy a tudás és a gondos tervezés minden területen kulcsfontosságú. A főzésben is érvényes, hogy mielőtt újabb adag vegyszert, vagy fűszert használnánk, célszerű átnézni, mi okozhatta a sikertelenséget.
- Izomtömeg növelés: Az izomtömeg növelése nemcsak esztétikai szempontból lehet fontos egyeseknek, hanem testünk optimális működésének egy sarkalatos pontja. Az edzésmunka mellett pedig egy jól megtervezett étrend is segítségünkre kell legyen. A marhahús kiváló fehérjeforrás, így az egyben sült marha a sportolók étrendjébe is beilleszthető.