A Marha Fehérpecsenye Steak: Ízek és Tudnivalók

A marha fehérpecsenye steak egy olyan különleges alapanyag, amely a húsimádók körében rendkívül népszerű. Ahhoz, hogy valóban kiemelkedő ízélményt nyújtson, számos tényezőt figyelembe kell venni a fajtától és a tartáskörülményektől kezdve a szakszerű bontáson és érlelésen át egészen a sütési technikáig.

Mi is az a steak valójában?

Először is tisztázzuk: minden szakszerűen vágott hússzelet neve steak. Ez azt jelenti, hogy nemcsak a vesepecsenyéből vágott húsok számítanak annak, sőt, az állat típusa sem számít feltétlenül. Egy malackaraj is lehet steak, ugyanúgy, mint egy T-bone. Az angolszász tradíciók térhódítása miatt azonban a marhából vágott húsdarabokat nevezzük leginkább steakeknek.

A marha különböző bontási részei

A marhának speciális bontási technikája van, amely alapján megkülönböztethetők bizonyos részei, melyek mind más-más felhasználásra alkalmasak:

• Brisket (marhaszegy): Ezt általában főzik, párolják, füstölik vagy lassú tűzön grillezik.
• Plate (szegy hátulsó része): A szegy hátsó része.
• Chuck (tarja): Kiváló gulyás vagy pörkölt alap. Ez a nyak és a borda közötti húsdarab. Kellően zsíros, emellett megfelelően porhanyós izomrostok jellemzik.
• Rib (hátulsó mellkas): Ezen a részen belül három különböző részt nevezhetünk meg:
  • Rib roll (magas hátszín): A magas hátszín.
  • Rack és short ribs (oldalas): Az oldalas.
  • Rib eye (rostélyos): A marha bordájának gerinc felöli része, amely megfelelő arányban húsos és zsíros. Különösen szaftos és nagyon intenzív ízű. A világ egyik legnépszerűbb fajtája, melyből csontos és csont nélküli verzió is létezik.
• Short loin, strip (lapos hátszín): Ezt a steaket lapos hátszínnek hívjuk, kiváló grillezéshez. Íze markáns, egyedi. Részei:
  • Top loin (csontos hátszín): A csontos hátszín.
  • Bottom loin (puha hátszín): A puha hátszín.
• Sirloin (keresztfartő vagy spitzfartő): Roston sütéshez és pörkölthöz egyaránt kiváló.
• Tenderloin (fillet mignon vagy fillet steak): Azaz a bélszín hátsó része, mely különösen ízgazdag.
• Top sirloin (szűzpecsenye): A szűzpecsenye.
• Round (marhafartő): Két részre osztható. Az első része a feketepecsenye (round flat), a hátsó része pedig fehérpecsenye (eye of round) néven ismeretes.
• Flank (marha hasalja): Élénk, erősen marha ízű, szálas és sovány hús. Fantasztikus bevezető a steakek világába.
• Shank (lábszár): Kiváló pörköltnek, gulyásnak, tokánynak.

A marhából metszett steakek (beefsteak) közül hazánkban a vesepecsenyéből készítettek a legismertebbek. Ezeknek a súlya leginkább attól függ, hogy a vesepecsenye vastagabb vagy vékonyabb részéből metszik-e. Lehetnek 200 grammosak is, de a 160-180 grammosak, a Chateaubriand esetén pedig a dupla méretűek az elterjedtek. A kisebbnek számító (100 g) szelet neve mignon vagy filet mignon. A tournedo és a medaillon ugyancsak 100 g körüli.

A fehérpecsenye részletesebben

A fehérpecsenye a marha vagy borjú hátsó combjának a része. A vesepecsenyével együtt köztudottan az állat legnemesebb részeinek egyike. Pontosan ezért leginkább párolva és sütve érdemes készíteni, de természetesen megfőzhető levesben, vagy pörköltnek is elkészíthető. Nagyon szép, sovány, henger alakú húsrész, mely kevés zsiradékot tartalmaz. Ezért sok esetben különféle mártásokkal készítik el.

Tápérték és kalória információk

A Marha fehérpecsenye 100 grammjának átlagos kalóriatartalma 121 kcal, fehérjetartalma 23.4 gramm, zsírtartalma: 3.0 gramm, szénhidráttartalma (ch tartalma) 0.0 gramm. A szénhidráttartalom az oldalon esetenként ch, ill. ch tartalom rövidítéssel szerepel. Fontos megjegyezni, hogy a szénhidrát nettó érték, azaz a rostot és egyéb nem emészthető szénhidrátokat nem tartalmazza. NRV% - Felnőttek számára ajánlott napi bevitel százalékban kifejezve.

Egy tipikus adag (1 személy részére) fehérpecsenye steak esetén a tápérték a következőképpen alakulhat:

• Kalória: 221 kcal
• Zsír: 6 g
• Protein: 38 g
• Szénhidrát: 6 g

A jó steak titka: Fajta, tartás és érlelés

A jó steak titka mindenekelőtt a fajtában, a tartáskörülményekben, a takarmányozásban, majd a szakszerű bontásban (érlelésben) rejlik: így jön létre a kiváló minőségű, azaz megfelelő szerkezetű, zamatos hús. A frissen levágott marhahúsnak idő kell ahhoz, hogy a legkellemesebb ízt és textúrát elérje. A vágást követően pihentetik az állatot körülbelül 8-24 órán keresztül, ezután kezdik el bontani, amit az érlelés követ utolsó lépésként a sütés előtt.

Ilyen lehet a Kobe feletti hegyekben, és ma már a világ más részein, így Magyarországon is tenyésztett japán tehén, a wagyu (Kobe Beef) húsa, de ilyen a skóciai Aberdeen-Angus fajta vagy éppen egy legeltetve tartott magyar tarka is.

Minőségi magyar húsmarhatartás

A boltok kínálatában ez nem látszik, mégis létezik (exportra termelő) minőségi magyar húsmarhatartás. A legnagyobb arányt (40 százalék) képviselő, jó tulajdonságokkal bíró keresztezett magyar tarkán kívül hazánkban számos kultikus világfajtát is tenyésztenek. Ilyen az Angus, a Galloway, a wagyu, a Charolais, a Limousin, a Blonde d'aquitaine, az Aubrac, a Salers, a Fehér-kék belga, vagy a külföldi fajták közül a legelterjedtebb, a Hereford. Ezek húsa valóban alkalmas jó minőségű steak készítésére, ellentétben a hazai üzletekben egyeduralkodó, selejt tejhasznú tehenek gyenge minőségű, gyakorta még levesnek is alkalmatlan húsával.

Az érlelés fontossága

A sajtokhoz és a borokhoz hasonlóan érleléssel a hús is gazdagabb lesz ízekben. Kétféle érlelést különböztetünk meg:

1. Száraz érlelés (dry aged):A marhahús száraz érlelése során ellenőrzött hőmérsékletű (1-3 °C) és relatív páratartalmú (70-80 százalékos) érlelőkamrában lógatják a marhahúst. Az érlelés időtartama az egy hónapot is meghaladhatja. Ez a hagyományos módszer különleges zamatokkal és omlóssággal ajándékozza meg a húst. Ilyenkor nemcsak a hús enzimei dolgoznak az érlelésen, hanem a baktériumok és nemespenészek is segítik a folyamatot. A száradás miatt a hús súlya is csökken, ami tovább növeli az így érlelt marha árát. Mindezek miatt is a jó minőségű marhahúsok nem igényelnek pácolást és fűszert. A frissen vásárolt marhahúst is érdemes - akár otthon is - hűtőszekrénybe tett tiszta kartondobozban, naponta új papírba csomagolva, szellősen érlelni. Már 3-4 nap is számíthat.

2. Nedves érlelés (wet aged):A nedves érlelés leginkább vákuumcsomagolásban történik, ami némi enzimatikus érést is lehetővé tesz. A húst a folyamat során levákumozzák és egy légmentes zacskóban történik az érlelés, nagyjából 21 nap alatt. Miközben a hús alig veszít a súlyából, nedvdús marad, és számottevően a színe sem változik. Ez esetben nagyon minimálisan változik a hús színe és súlya.

Pácolás és ízesítés

Nincs is jobb, mint az omlós finom fehérpecsenye egyben sütve, viszont nagyon fontos előtte a pácolás. Ha tényleg igazán porhanyós finomságot szeretnénk készíteni a marhából, akkor felejtsük el, hogy friss húst sütünk. Többfajta megoldást is lehet választani, íme a legegyszerűbb. Szükség van hozzá egy keverőtálra, melybe körülbelül fél deciliter olívaolajat töltünk. Finomra aprított vöröshagymát, egy gerezd fokhagymát teszünk hozzá. Egy citrom levét belefacsarjuk. Ízlés szerint lehet fűszereket tenni hozzá, de már kész fűszerkeverékeket is lehet erre a célra vásárolni. Mindezt alaposan összekeverjük. Egy zárható edénybe öntjük és beletesszük a hússzeleteket. Minimum egy napig, de akár egy hétig is benne tartjuk, lezárva hűtőben. A húsban lejátszódó folyamatok az érleléshez hasonlatosak, és sokkal puhább, ízletesebb lesz, hiszen a rostok kicsit elengednek. A sütés előtt érdemes szárazra törölni a húst.

A jó minőségű és drága steak megérdemli a jó minőségű sót. Sózzuk a steaket kosher, Maldon vagy más jó minőségű, közepesen durva szemű tengeri sóval. Ha a sütés után sózunk, akkor a legjobb, ha a sót beolajozzuk, mivel így a sókristályok már nem vagy csak jóval lassabban oldódnak fel a steak felszínén, s fogyasztáskor különleges, ropogós sóélményt nyújtanak. A só mellett a frissen őrölt bors a steak egyetlen állandó fűszere.

Sütési technikák és fokozatok

A magyar nyelvben a grillezés és a barbeque (BBQ) fogalma összemosódik, amibe a steaksütés is belekeveredik. Valójában három jól elkülönülő technológiáról van szó.

1. Grillezés: A legrégibb technika, ami 250 °C feletti hőmérsékleten, közvetlen hőnek és füstnek kitéve, nyárson, tűz parazsán, grillrácson történik.
2. Barbeque (BBQ): Ezt többnyire alacsony, 95-150 °C közötti hőmérsékleten végezzük. A füst itt is fontos.
3. Közvetett grillezés (hibrid technika): A grillezés és BBQ közötti átmenetet képviseli, amikor a hús már nincs közvetlenül a tűz felett, mint a grillezésnél, de a tűztér és a sütés helye mégsem különül el, mint a BBQ-nál. A sütési hőmérséklet is az előző kettő között van (180-210 °C).

Különféle illatos fák vagy fűszernövények gondos megválasztásával tudatosan élhetünk a füstölés lehetőségével. A hússzeletek sütése során az eljárások mindegyikének tapasztalatait hasznosíthatjuk, ám többnyire mégis grillezés zajlik, amit grillrácson éppúgy sikerrel végezhetünk, mint a hőt jól elosztó vastag falú öntöttvas serpenyőben.

A belső hőmérséklet ellenőrzése

Amikor a húst sütjük, a külső felületén jóval magasabb a hőmérséklet, mint belül. A belső hőmérséklet gyakorlatilag nem lesz magasabb, mint a fő komponens, a víz forráspontja, a hús belseje ezért inkább fő, mint sül. Mindez addig marad így, míg a víz el nem párolog, miközben a párolgó víz egyidejűleg hűti is a felszínt. Sütés közben húshőmérővel ellenőrizhetjük a húsok belső hőmérsékletét, és alakíthatjuk ki a saját receptjeinket. A hússzeleteink legalább 3 cm vastagok legyenek. Az ennél vékonyabb szeletek könnyen túlsülhetnek, rágósak, szárazak lehetnek.

A hűtőszekrényből kivett szeleteket legalább 60 percig hagyjuk szobahőmérsékleten állni. Széll Tamás, neves szakács, nem ismer kompromisszumot, ha a steakről van szó. A well done (teljesen átsütött) fokozattól egyenesen elhatárolódik. „Ha sokáig sütsz egy steaket, akkor előtérbe kerül egy savanykás, májas íz, ami nem áll jól a húsoknak. Ha well done húst rendelnének… azt nem csinálom meg.” - mondta. Filozófiája, hogy mindig az alapanyag dönt, és nem mi, de még nem is a szakács, és főleg nem a vendég.

Sütési fokozatok és jellemzőik

Az angolból átvett kifejezések az alábbiakat takarják:

• Rare, azaz nyers: Angolosan sült (52 °C - 1 percig). Kívül szürkésbarna, belül piros kell legyen a nagykönyv szerint. A húsnak ilyen puhának kell lennie, mint amikor a bal kezünk hüvelyk- és mutatóujját összeérintjük, és a másik kezünk mutatóujjával megnyomjuk a hüvelykujj alatti dombot.
• Medium-rare, azaz félig angolos: (55 °C - 2 percig). Kívül szürkésbarna, belül vörös színű. Amikor a hüvelyk- és középső ujjunkat érintjük össze, a hüvelykujj alatti domb érezhetően keményebb lett.
• Medium (point), tehát félig átsült: (60 °C - 3 percig). Belseje piros-rózsaszín. A legtöbb húsimádó így szereti. Ehhez a hüvelyk- és gyűrűsujj összeérintése adja a megfelelő puhaságot.
• Medium-well done: Majdnem teljesen átsült (65 °C - 4 perc alatt), a belseje rózsaszín. Ehhez a hüvelyk- és kisujj összeérintése szükséges.
• Well done (bien cuit): (71 °C - 5 percig). Teljesen átsült, az igazi steakrajongók szerint száraz. Széll Tamás szerint: „Teljesen átsütve sok minden károsodik, nem csak az önérzetem.”

Egy recept a fehérpecsenye steak elkészítéséhez

Ez a recept 4 személy részére készült, előkészületi ideje 20 perc, főzési ideje 100 perc.

Összetevők:

• 600 gr spárga
• 3 tk só
• 20 gr margarin 20% zsírtartalmú
• 600 gr fehérpecsenye
• 2 csipet fehér bors

Elkészítés:

1. A fehérpecsenye darabot megmossuk, az esetleges hártyáktól megtisztítjuk, és ujjnyi vastag szeletekre vágjuk.
2. A szeleteket forró serpenyőbe tesszük, és oldalanként 1-2 perc alatt átsütjük. A serpenyős sütéssel a felületükre kérget sütünk, ezzel is megakadályozva, hogy kiszáradjon majd a sütőbe téve a hús.
3. Hőálló tálba tesszük a darabokat, és alacsony hőfokon 70-80 C fokos sütőben kb. másfél órán át lefedve pároljuk. Párolás alatt időnként átfordítjuk a szeleteket, ezzel meggátolva, hogy kiszáradjon a hús felszíne. (A húsból kifolyó szaft segít ebben.)
4. Attól függően, hogy mennyire átsülve szeretjük, húshőmérővel ellenőrizhetjük a steak belsejének állapotát. (Rare - a belseje 35-38 celsius fokos, Medium - a belseje 44-54 celsius fokos, Medium well -a belseje 55-65 celsius fokos, Well done - a belseje 70 celsius fokos, teljesen átsült.)
5. A megfelelő állag elérése után a hús szeleteket melegen tartjuk, majd csak tálaláskor fűszerezzük.
6. Közben elkészítjük a köretet: A spárgákat megmossuk, alsó száraz végeiket letörjük. Kevés margarint/vajat olvasztunk abban a serpenyőben, amiben a hússzeleteket pirítottuk. Rádobjuk a spárga darabokat a vajra, egy teáskanál sóval ízesítjük és folytonos kevergetés mellett 10-12 perc alatt roppanósra pirítjuk.
7. Tálaláskor a steak darabokat fűszerezzük kevés durva szemű sóval, némi fehérborssal, és a spárgával együtt tálaljuk.

Otthoni tippek profi séfektől

Széll Tamás szerint: „A nulladik lépés, hogy sosem hűtőhidegen sütjük a steaket. Kivesszük a hűtőből és megvárjuk, míg el nem éri a konyha hőmérsékletet. Akár két órát is pihenhet a hús. Egy otthoni háztartási hűtőszekrény körülbelül 3-7 fokos maghőt tud, ha a hús 15 fok körülire felmelegszik a pulton, az nagyon sokat segít az élményen.”

Tilos a pácolás (jó minőségű hús esetén)! Inkább a hús felületét olajozzuk be, hogy csillogó legyen. Oldalanként maximum 1-1 percig sütögetjük a húst, hogy nagyon fontos pörzsanyag legyen rajta. Előmelegített, 100-120 fokos sütőbe toljuk be a steaket. Ezt Széll Tamás „kihúzatásnak” szokta hívni. Nem piszkolunk új serpenyőt, jöhet amelyikben kérgeztünk. Ebbe teszünk egy nagy kanál vajat, ami közepes hőmérsékleten elkezd felhabzani, illatossá válni. A kakukkfű és zúzott fokhagyma locsolgatása egy nagyon jó aromatizáló közeg. A barna vajas locsolgatás után megint hagyjuk pihenni, hogy megmaradjanak a rostokban a nedvek. 2-3 perc deszkán, alufóliával letakarva, vagy a kikapcsolt 100 fokos sütőbe teszem vissza, aminek kinyitom az ajtaját.

Az emberi táplálkozásban betöltött szerepe

A hús könnyen emészthető és magas fehérjetartalma miatt kiemelkedő helyet foglal el az emberi táplálkozásban. Az ember számára örök idők óta alapvető tápanyag forrást jelent. A benne található zsírnak fontos szerepe van az energia raktározásában. Az egész szarvasmarha szinte minden bontási részét fogyasztjuk, és található hozzá megfelelő recept. Ezek a pofa, fej, tarja, hasaalja, szegy, lapocka, lábak, első-, és hátsó lábszár, farok, keresztfartő, spitz fartő, feketepecsenye, fehérpecsenye, dió, magas hátszín vagy rostélyos, lapos hátszín, vesepecsenye vagy bélszín.

tags: #marha #feherpecsenye #sztek