A szarvasmarha, melynek őse az őstulok, ma már szinte kizárólag húsáért és tejéért tartott párosujjú patás állat, noha a gépesítés előtt jelentős igavonó szerepe volt. A marhahús az egyik legváltozatosabban elkészíthető alapanyag, és a felsál, mint a marhacomb felső része, különösen kiemelkedő helyet foglal el a kulináris világban. A szó maga német mintára keletkezett összetett szó (vö. Oberschale), mely már önmagában is utal a húsrész jelentőségére. Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk, ha a minőségi marha felsálról beszélünk.
A marhahús szerepe az egészséges táplálkozásban
A marhahús a szervezetünk számára rendkívül fontos tápanyagforrás. Különösen kiemelkedő, hogy a fogyasztása során sok fehérjét tudunk bevinni a szervezetünkbe. Egy szelet marhahússal már a napi szükségletünk 20-25 százalékát pótolni lehet, és nagy mennyiségben tartalmaz vasat. Emellett tartalmazza az összes esszenciális aminosavat, amelyekre szükségünk van. A kiváló alapanyagokból készített ételek nemcsak ízletesebbek, hanem egészségesebbek is, és ez különösen igaz a húsételekre. A marhahús óriási előnye a variálhatóság, mivel rengetegféleképpen kombinálható gyümölcsökkel, zöldségekkel és számtalan fűszerrel. Fontos azonban, hogy a marha melyik részéből, milyen ételt álmodunk meg, és azt hogyan készítjük el.
A felsál anatómiája és jellemzői
A felsál a marha hátsó combjának két része közül az egyik, hívják még hosszú felsálnak is. Párja a felsál előtt elhelyezkedő gömbölyű felsál, vagy más néven dió. Helyileg a marhacomb belsejében, a csonthoz közeli részen található, közvetlenül a fekete pecsenye alatt. A marhánál a felsál kissé sötét színű, különböző nagyságú izmokból álló hús, mely eléggé szétomló, szép szeletek vágására nem is igazán alkalmas. A friss marhahús színe sötétvörös, szaga jellegzetes, de nem kellemetlen. Száraz tapintású és rugalmas. A sertés hasonló helyen lévő húsrészét is sokszor felsálnak hívják, ami némi zavart okozhat a laikusok körében.
A felsál, mint a combrészek közül a szárazabb húsok közé tartozik, ezért jól esik mellé a szaftosabb töltelék vagy mártás. A gömbölyű felsál is kevésbé száraz, mint a hosszú felsál, a borjúfelsálat pedig akár frissensültként is elkészíthetjük. Idősebb marha felsáljából ezt a műveletet inkább ne kíséreljük meg, mivel a hús textúrája és puhasága jelentősen eltér.
Az érlelés titka: Porhanyós marhahús ínyenceknek
Marhahús esetében az egyik legfontosabb, hogy minél porhanyósabb legyen. Ez alaphelyzetben függ az állat korától, de legfőképpen a hús érettségi fokától, mely nagyban befolyásolja az elkészítési időt. Már régóta alkalmazott megoldás a marhahús érlelése. Az ok roppant egyszerű, ennek az eljárásnak köszönhetően az eleve erős szerkezetű, kemény hús puhább lesz. Könnyebb a kezelése, ízletesebb és a fogyasztása is kényelmesebb. Nem véletlenül népszerű alapanyagok, amiket már az éttermekben tudatosan keresnek a vendégek.
Az érlelés lényege, hogy a marha különböző részeiről ilyenkor nem szedik le a faggyút. Attól függően, hogy milyen ételhez szeretnék felhasználni, 3-4 hétig, de van, hogy akár hónapokig is fellógatják. Általában zárt térben körülbelül 0-2 fokon tartják. Mára már vannak külön erre a célra kifejlesztett húsérlelő kamrák és hűtők. Az idő, a hőmérséklet, a páratartalom és a megfelelő légáramlás azok a paraméterek, melyek befolyásolják és meghatározzák a végeredmény ízeit. Az érlelés során a proteolitikus enzimhatás kiterjedését szolgálja. A folyamat kontrollálható, viszont a szöveti összetétele, a húsállat takarmányozása, fajtája, valamint a vágás előtti és utáni hatások, mind befolyásolják azt. A hús ilyenkor kicsit besötétedik, külseje megkeményedik, viszont belül egyre lazábbak lesznek a szövetek és megpuhul.
Megkülönböztetünk száraz és nedves érlelési eljárást. A száraz eljárás során a féltestek, darabok, csomagolás nélkül, függesztve kerülnek érlelésre. Az egyetlen feladat a várakozás, viszont abba biztosak lehetünk, hogy intenzív aromákat és még az ínyenceket is elkápráztató állagokat fogunk kapni.
A felsál felhasználási lehetőségei a konyhában
Vörösboros marhapörkölt tarhonyával | Mindmegette.hu
A felsál felhasználási területe főként az apróhúsos ételekre terjed ki, mint például a tokányok vagy a pörköltek, de darált húsként is remekül felhasználható. Elősütés után szeletben is párolható, de sokkal alkalmasabb például töltött húsok készítésére. A dió vagy más néven gömbölyű felsál azért szeretjük, mert szép nagy szeleteket lehet belőle vágni. Ha elősütjük, akár párolva, főzve, vagy megtöltve, göngyölve is csodálatos ételek készíthetőek belőle. De jellemző az egyben vagy frissen sütése is, ami egyrészt könnyebb konyhai művelet, és még finom is. Mint általánosan a húsoknál, nagyon fontos az előkészítés. Igazán mennyei fogást akkor lehet az asztalra tenni, ha a sütés, vagy főzés előtt pácoljuk.
Marhasült felsálból, négy főre - Egy ínycsiklandó recept
A páclé készítésének rengeteg fajtája van. A legegyszerűbb, ha mézet és ecetet összekeverünk, zúzott fokhagymát, aprított zöld hagymát adunk hozzá. Egy kicsi só és bors. Az elegyet homogenizáljuk, majd hagyjuk állni. A húst vékonyan bevágjuk, majd egy edénybe helyezzük és ráöntjük a már kész páclevet. Ezt a műveletet nem árt még a sütés előtti napon elvégezni. Letakarva a hűtőben legalább 3, de inkább 8 órát hagyjuk érlelődni. A sütés előtt lecsöpögtetjük, és még pihentetjük körülbelül fél órát. A tepsit kiolajozzuk vagy zsírozzuk ízlés szerint, belehelyezzük a húst, és letakarva elkezdhetjük sütni. Ez a recept egy fantasztikus alapanyagból pompás fogásokat kínál, mellyel elvarázsolhatjuk vendégeinket.
A marha és sertés húsrészeinek összehasonlítása
A marha különböző részei eltérő felhasználási módokat tesznek lehetővé, hasonlóan a sertés húsrészeihez. Fontos különbséget tenni a kettő között a kulináris alkalmazás szempontjából.
A marha főbb húsrészei és felhasználásuk:
- Nyak: Rendkívül finoman átszőtt, ennél fogva ideális pörköltnek, darálva ragukba, hamburgernek, de még tokánynak is kiváló.
- Szegy eleje: Füstölve, párolva, lassan főzve levesnek.
- A marha első combja, a stefánia vagy egyszerűbben a lapocka: Pörköltnek, gulyásba, töltve, és tokánynak.
- A marha tarjája: Hasonlóan használjuk fel, mint a nyakat. Nyugodtan egy bográcsba is kerülhetnek.
- Szegy hátulja: Leginkább főzve, vagy füstölve. Sütni inkább a borjú szegy alkalmas töltve.
- Magas hátszín vagy rostélyos: Szeletelve frissen sütve, grillezve, egyben sütve, göngyölve vagy töltve.
- Oldalas és bélszín: Oldalas lassan sütve grillen, a bélszín érmékre szeletelve frissen sütve, vaslapon vagy grillen.
- Lapos hátszín: Frissen sütve, töltve, egyben sütve, párolva.
- A marha combja: Részei: felsál, gömbölyű felsál, fehérpecsenye, feketepecsenye, hegyes fartő, csípő fartő, hamis fartő, farok. Egyben párolva; farok levesnek, gulyásnak, pörköltnek; felsál töltve, tokánynak.
- Lábszár: Levesekbe, pörköltekbe, ragukba ajánlott.
- Fej: Darabolva abárba, levesnek, vegyes pörköltbe.
A sertés főbb húsrészei és felhasználásuk:
- Fej: Darabolva abárba, levesnek, vegyes pörköltbe.
- Tarja, a sertés felhasított nyaka: Egyben sütve lassan; szeletelve vékonyan flekkennek, vastagon grillezve.
- Lapocka: A sertés első combja. Egyben sütve, darálva vagdaltnak, kötözve sonkának.
- Csülök: Füstölve bablevesbe, sütve Péknének, főzve pörköltnek.
- Hosszú (fej felőli rész) és rövid karaj (farok felőli rész): Egészben és végtelen verzióban, szeletben, rántva, párolva, töltve.
- Oldalas: Lassan sütve grillen, zsírban sütőben. Füstölve levesben főzve.
- Dagadó: A sertés hasfala. Töltve népszerű, de jól kisütve, vékonyan szeletelve hideg sültnek is ízletes. Káposztába göngyölve lassan főzve.
- Rövid karajban a szűzpecsenye helye: Egészben sütve, töltve, lecsóban párolva.
- Comb: Részei: felsál, dió, frikandó, rózsa. Egyben sütve, szeletelve, párolva; felsál, diója frissen sütve.
- Köröm: Főzésre, kocsonyába, pörköltbe.
A marhafelsál, habár a comb része, a sertéscombhoz hasonlóan sokféle módon elkészíthető, azonban a marhahús jellegzetes ízvilága és textúrája különlegessé teszi.
A kalóriaszámolás és a diéta - A tudatos étkezés alapjai
Noha a marhafelsál egy fantasztikus alapanyag, fontos, hogy a fogyasztását beillesszük egy kiegyensúlyozott étrendbe. A fogyás alapegyenlete a kalóriadeficit, azaz kevesebb kalóriát kell bevinni, mint amennyit eléget a szervezet. Azok, akik naponta leírják, hogy mit ettek, átlagosan kétszer annyit fogynak. A kalóriaszámolás gyorsan megtanulható. Először bonyolultnak tűnhet, de ahogy csinálod, napról napra egyszerűbbé válik. A rutin mellett az is sokat segít, hogy az étkezésekben általában elég sok az ismétlődés.
A motiváció kulcsfontosságú, hiszen tartós fogyást nem lehet elérni két hét alatt. Nem az számít, hogy mit eszünk, hanem hogy mennyit. Egy 10 hetes kísérlet során egy amerikai egyetemi tanár, Mark Haub bebizonyította, hogy akkor is le lehet fogyni, ha az ember csak károsnak kikiáltott ételeket vesz magához, amennyiben betartja a kalóriakeretét. A kalóriaszámolás módszere hamar berögzül, fejből vágni fogod mely étel laktat és mégse hízlal, illetve mi az ami ártalmatlannak tűnik, mégis tönkreteheti a diétádat.
Az online kalóriaszámláló eszközök nagymértékben megkönnyítik a folyamatot. Például, a "Mennyi" gomb megnyomása az adott étel mennyiségét a napi keret 100% kitöltéséhez igazítja (alapértelmezetten kcal). Célod kezdetétől a mai napig összesített kalóriamérleged (feltéve, hogy minden nap, minden étkezést rögzítettél): kcal égetés (terved kcal volt). Eszerint eddig kg-ot kellett volna fogynod (terved kg volt). Az ilyen eszközök segítenek a célok fenntartásában.
Fontos megjegyezni, hogy az ellenőrizhetetlen ételek adatainak rögzítése kihívást jelenthet. A meglévő kalória/fehérje/szénhidrát/zsír adatokat általában nem tudjuk változtatni egy adott platformon, ezek fixek. Ezekhez kell megtalálni a leginkább (elsődlegesen kalóriában) illeszkedő USDA-s ételt. Az étel adatlapjáról kimásolható az FDC ID szám, és beillesztve betölthető az információ. Ez a precíz adatkövetés hozzájárul a sikeres és tudatos táplálkozáshoz.