A marha hasalja és egyéb értékes részei: Útmutató a konyhai felhasználáshoz

A magyar gasztronómia gazdag hagyományokkal rendelkezik a húskészítmények terén, ahol nem csupán a különféle húsokat és belsőségeket, hanem ezek összeállítására a sertés, a marha, a juh vékony- és vastagbelét, gyomrát, culáréját, hólyagját vagy vakbelét is előszeretettel használják. Már az ókori rómaiak is sokféle, füstöléssel tartósított húsféleséget, kolbászt ismertek és készítettek, tőlük vették át és tökéletesítették a germánok. A magyar konyhába a nyugati francia-osztrák gasztronómia révén került, és vált a gasztrokultúra szerves részévé. Sokféleségét jól mutatja, hogy egy 18. századi kéziratos receptgyűjtemény külön fejezetet szentelt a kolbászoknak, májasoknak, véres hurkáknak, és olyan különlegességek is szerepeltek benne, mint a borjú- vagy nyúlhúskolbász.

Természetesen ezen ételek elkészítéséhez minőségi alapanyagok szükségesek: friss és jó minőségű csontozott sertéshús, leginkább comb, dagadó, lapocka vagy tarja, továbbá jófajta toka- vagy hasaalja szalonna, illetve zsiradék, és természetesen fűszerek. Készíthetjük kész fűszerkeverékekkel, ezeket nál nálunk is megtalálod, de sokan esküsznek a frissen őrölt, megbízható forrásokból beszerzett ízesítőkre is. Attól függően, hogy milyen készárut szánunk belőle, különféle vastagságokban és eljárásokkal készülhet, tölthetjük természetes, valamint mű- és textilbelekbe. Tartósíthatjuk füstöléssel és szárítással, illetve fogyaszthatjuk frissen, sütve vagy grillezve is. A friss kolbászokat fagyasztva tárolhatjuk, így nemcsak a téli időszakban, hanem akár nyáron is megsüthetjük. Amennyiben természetes állati bélbe kívánjuk tölteni a kolbászt, tisztában kell lennünk vele, hogy ezek sérülékenyebbek, mint a füst- és főzésálló műbelek, ezért általában csak kisebb mennyiség készítésénél ajánlottak. A kereskedelemben kapható sózással tartósított marha vastagbél különböző kaliberű vastagságban és hosszúságban kapható, attól függően, mihez szeretnénk felhasználni. Gyakran használnak sertésbelet a formázáshoz, de sokak szerint a marhabélbe töltött kolbász szaftosabb marad, ugyanis minél vékonyabb egy bél, annál nagyobb lesz a kolbász vízvesztesége.

A marha hasalja - több mint steak

Ha definiálnom kellene, hogy a flank steak, mint hús, mi fán terem, azt mondanám, hogy a marha hasaljának az a része, amely egy szálas szerkezetű, merészebb ízvilágú húst takar. Szerkezete miatt érdemes egyben sütni, és mint minden steak, akkor jó, ha legalább 2 ujjnyi vastag. Társaihoz képest olcsóbban beszerezhető, és se nem zsíros, se nem inas, így könnyű vele dolgozni.

A steaksütés előtt ne sózzuk be a húst, mert ennek következtében a hús sütés közben elveszíti a szaftosságát. Köretként általában steakburgonyát szoktak mellé kínálni, de az a tapasztalat, hogy egy igazán szaftos és mennyei steak önmagában is megállja a helyét, mindenféle köret nélkül. A húst sütés előtt 2 órával ki kell venni a hűtőből, és szobahőmérsékleten pihentetni. Ha kivettük a húsokat a csomagolásból, frissen őrölt borssal alaposan fűszerezzük be minden oldalukat. Amikor már alaposan felforrósodott az olaj, a hússzeleteket oldalanként 1,5 percig süssük. Amikor már mindkét oldala megkapta a maga 1,5 percét, jöhet a húshőmérő. A kívánt steak elnyeréséhez az alábbi hőfokokat tudjuk iránymutatásként adni: marhahús esetében a „rare” állapothoz 52 °C az ideális maghőmérséklet. Ha „medium rare”-re szeretnénk, akkor az 55-60 °C-ot kell belőni. A „medium” fokozathoz a 60-65 °C, a „medium well”-hez a 65-69, míg a jól átsült, „well-done” fokozathoz a 70-72 °C javasolt. Visszatérve a sütéshez, én medium rare-en szeretem, tehát 55-60 °C közötti maghőmérsékletre lövöm be. Ekkor a steak még nem sül át jól, a belseje rózsaszínes marad, ugyanakkor rendkívül szaftos. Ez időben kb. 1-1 perc oldalanként, de ez persze függ attól is, hogy a steak mennyire vastag.

A marha részei és felhasználásuk

A marha részei rendkívül változatosak, és mindegyik más és más elkészítési módot kíván meg a tökéletes végeredmény érdekében. A húsoknál fel fogjuk tüntetni az angol nevét is az adott fajtának, mivel sok recept így hivatkozik rájuk - de persze szerepel majd mindegyik mellett a magyar név is, hiszen a hazai boltokban nyilván nem az angol nevükön találjuk majd meg őket. A marhánál jó tudni, hogy a hús "származási helye" befolyásolja azt, hogy milyen lesz a hús, mennyire rágós, mire megfelelő: a nyak és a lábak környékéről rágósabb hús származik, és minél jobban közelítünk a hát közepéhez, annál porhanyósabb lesz a hús. A puhább részekből remek steak készül, míg az alsó darabok leggyakoribb felhasználási módja a pörkölt, vagy tokány, esetleg gulyás. A marhahús sokak szerint a húsok királya: ízletes, remek dolgozni vele, és szinte garantált a csodálatos végeredmény, ha tudjuk, hogy mi érdemes csinálni vele. Viszont itthon - főleg ha steakekre terelődik a szó - a marhahúst szinte egy az egyben azonosítják a vesepecsenyével, azaz bélszínnel.

A marha klasszikusan az az állat, aminek minden része jó valamire, semmi sem vész kárba. A bőréből bútort, ruhát, ékszereket készítenek. A csontját elkészíthetik kutyáknak jutalomfalatnak, de dísztárgyként, vagy akár gombként és ékszerként is visszaköszönhet. De lássuk be, szakácsként a marha legjobb részei mégiscsak a húsos részek. Első körben viszont le kell, hogy szögezzük, hogy nem minden fajta marha húsa alkalmas arra, hogy finom étel legyen belőle. Tehát a szomszéd faluban lévő tehenészet kiöregedő tehenei nem a legjobbak steak alapanyagnak, de a következő fajták első osztályú húst adnak: hereford, limousin, charolais. A legkedveltebbek egyike az angus, és a marhahúsok koronázatlan királyát pedig a japán eredetű wagyu vagy kobe marhák adják.

A marhahús változatosan elkészíthető alapanyag, mely különböző fűszerekkel, zöldségekkel, gyümölcsökkel is jól kombinálható, és egészséges is. A marhahús, az emberi test felépítéséhez, működéséhez fontos fehérjét tartalmaz. Egy szelet egy felnőtt ember napi fehérjeszükségletének 25-30%-át fedezi.

Egy-két hasznos tipp a marhahúshoz: Mielőtt hozzákezdünk, a marhahúst folyóvíz alatt, lehetőleg egészben mossuk meg, és csak utána szeleteljük, hogy a húsnedvek ne ázzanak ki belőle. Valamint a nyers hússzeleteket érdemes elkészítés előtt kicsit kiklopfolni, így rostjai fellazulnak, és a hús puhább lesz. A marhahús sokoldalú és rendkívül ízletes alapanyag, de csak akkor hozza a legjobb formáját, ha a megfelelő részt a megfelelő ételhez használjuk fel. A marhahús felhasználása széleskörű, és minden egyes marha részét más-más módon érdemes elkészíteni, hogy a legfinomabb ételt kapjuk. A marha hátszín, rostélyos, vagy éppen a lábszár különböző fogásokhoz ideális, legyen szó egy szaftos pörköltről, egy puha steakről vagy egy gazdag levestől.

A marha főbb részei és felhasználási javaslatok:

• Nyak vagy tarja (Chuck): Zsírosabb, jó ízű rész, sok kollagénnel. Ideális: pörkölt, ragu, darált húsos ételek. Szaftos, omlós húsrész, levesnek kiváló. Nagyon finom leveshúsnak különböző mártásokkal. Felhasználható: apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz, levesnek, kocsonyának, párolva.
• Lapocka (Stefánia): A marha első combja. Főzve, levesnek (gulyás, húsleves), pörköltnek, párolva, apróhúsételekhez, tokánynak. Egy kissé kemény, de kimondottan ízletes rész. Szinte bármilyen elkészítési módra javasolt. Mivel kimondottan kemény hús, csak hosszú, lassú sütéssel érdemes nekiállni az elkészítésének. Ez egy kifejezetten népszerű BBQ fogás, mivel a legjobban tényleg a lassú és hosszanti sütés hozza ki az ízeit. Felhasználható: főzve (levesbe vagy mártással kínálva), apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz, levesnek, kocsonyának, párolva. A legértékesebb része a stefánia, ami egészben párolva páratlan ízekkel ajándékoz meg minket, ám vadas mártással is nagyszerű. A lapocka és a comb a klasszikus húsleves alapjai.
• Magas hátszín (rostélyos) (Rib): A tarja, a nyak felé található a marha hátán. Hasonlóan készíthetjük, mint a bélszínt: egyben sütve, steak (sütési fokozatok), frissensültnek szeletelve, göngyölve, töltve vagy párolva rövid lében sütjük puhára különböző módokon. Ha nem fiatal a hús, pároljuk! Közepesen drága árkategória. Nem megfelelő részt választasz: pl. 3: Magas hátszín (rostélyos) /Rib/: ez a tarja, a nyak felé található a marha hátán. Hasonlóan készíthetjük, mint a bélszínt: egyben sütve, steak (sütési fokozatok) frissensültnek szeletelve, göngyölve, töltve vagy párolva rövid lében sütjük puhára különböző módokon. Ha nem fiatal a hús, pároljuk! Közepesen drága árkategória. Nehéz lenne magyar kifejezést találni erre, de a 6. és a 12. borda közötti részt fedi. Innen kerül ki a rib eye és a tomahawk steak. Nagyon puha, kellemes steaket lehet ebből a részből készíteni, de nem szabad megfeledkezni a szükséges eszközökről sem.
• Lapos hátszín (Short loin): Ez a fartő feletti rész. Részei a csontos és a puha hátszín. Hasonlóan készíthetjük, mint a bélszínt: egyben sütve, steak (sütési fokozatok), frissensültnek szeletelve, göngyölve, töltve vagy párolva rövid lében sütjük puhára különböző módokon. Ebből készül például a tatár beefsteak. Drága árkategória. A lapos hátszínbe belóghat a bélszín (vesepecsenye, tenderloin) egy része is. Ott kezdődik ez a húsfajta, ahol vége van a hátszínnek. A hátszínnél emiatt kicsit keményebb, de a combnál puhább, izmos húst takar. A 13. bordától a csípőcsontig húzódó értékes húsrész. Remek steakek vághatóak innen, bár a far közeli részek keményebbek, kevésbé élvezetes darabok.
• Bélszín, vesepecsenye (Tenderloin): Ez a marhahús legkisebb és egyben legértékesebb része. A vesepecsenye omlós és puha. Drága árkategória. Ezt a húsrészt érlelés nélkül is lehet úgy sütni, hogy a közepe véres marad, így adja ki az igazán jellegzetes ízét. Egészben (Wellington bélszin) ill. frissensütés, darálva (tatár beefsteak), csíkozva párolni (Stroganoff bélszín). Végül, de nem utolsó sorban jöjjön a bélszín, a marha legértékesebb és legdrágább része (ez egyben a legpuhább is). Hirtelen sütve, grillen vagy serpenyőben az igazi. Érzékeny hústípus, ezért a párolás és a túlsütés kifejezetten árt neki. A jól átsült hús rajongóinak inkább az olcsóbb combot vagy a lapockát ajánljuk. A bélszín nagyszerű alapanyag tatárhoz és carpaccióhoz, de egészben vagy tokányban készített világhírű ételek is készülnek belőle, például a Wellington-bélszín és a Sztroganoff marha. A gasztronómiai legendákkal ellentétben a hosszú, fűszeres-mustáros pácolás inkább árt, mint használ a bélszínnek!
• Felsál (Topside): A marha hátsó combjának a része. Egyben vagy frissen sütve szeletelve, göngyölve, töltve, párolva és főzve. Drága árkategória. Mindegyik a combból, a marha legnagyobb bontási részéből származik, amelyből rengeteg egyenletes rostozatú húsrészt nyerhetünk. Ezek a húsrészek ideálisak a diétázók számára, mivel mindegyik sovány, zsírban és inakban szegény húsrész. A comb pirított, majd párolt formában a legfinomabb.
• Dió vagy gömbölyű felsál (Silverside / Round): Készíthető elősütés után párolva, töltve és főzve is. Ha borjúhús, akkor frissensültnek is. A marha hátsó combjának a része. Közepesen drága árkategória. Nagyon szép nagy szeleteket lehet vágni belőle.
• Fehér pecsenye (Rump): Főzve vagy párolva szokták készíteni. Ha fiatal a hús (borjú) frissen sütve is kiváló. Drága árkategória.
• Fekete pecsenye (Flank): Főzve vagy párolva szokták készíteni. Ha fiatal a hús (borjú) frissen sütve is kiváló. Közepesen drága árkategória. Hasaalja vagy lebenyeg (Flank): hosszúkás és lapos, erős, szálas szerkezetű húsrész. Főzve, pörköltnek, apróhúsételekhez (pl. tokány). Ebből készül a divatos Flank steak.
• Fartő (Round / Spitz): Főzve, elősütés után párolva. A fartőből készült steak a kötőszöveti kollagén miatt többnyire zamatosabb, mint a vesepecsenye. Közepes árkategória.
• Kereszt fartő (Sirloin): A lapos hátszín vége. Főzve, elősütés után párolva. Közepes árkategória.
• Farok (ökör uszály) (Oxtail): Levesbe főzhetjük marhafarok levesnek (ökör uszály leves), párolhatjuk, vagy finom pörköltet készíthetünk belőle akár vadasan is. Készíthetünk belőle gulyást és ragut is. Alacsonyabb árkategória.
• Lábszár (Shank): Pörköltnek, (gulyás)levesnek nagyon finom főve. Készíthetünk belőle tokányt is, de a csülköt meg is süthetjük. Alacsonyabb árkategória.
• Lábak (Shin): Pörköltnek, levesnek vagy apróhúsételekhez is jó. A borjúláb rántva is finom. Alacsonyabb árkategória.
• Szegy eleje (Brisket): A marha mellkasának legalsó részén található. Főzve, párolva, töltve és füstölve fogyasszuk. Finom pörkölt készül belőle. Alacsonyabb árkategória.
• Szegy hátulja (Plate): Nagyjából ugyanazok az ételek készülnek belőle, mint amik a szegy elejéből. Ugyanaz a felhasználási módjuk is.
• Fej: Kocsonyának, levesnek, apróhúsételekhez (gulyásnak, pörköltnek, tokánynak). A marhapofa nagyon ízletes sütve is.
• Rib eye steak: A Ribeye (a magas hátszín része, valamint a rostélyos középső húsrésze) a világ egyik legnépszerűbb steak fajtája, melynek két típusát különböztethetjük meg: a csontosat és a csont nélkülit. Előbbi esetében egy további, különleges aromával ajándékozhatjuk meg a vendégeket, mely a bordacsonthoz tartozó extra zsírrétegnek köszönhető. Elhelyezkedését tekintve a lapocka mögött, a bordák körül rejtőzik. Textúrája hihetetlen gyengéd, íze pedig az egyik legintenzívebb steak élményt nyújtja magas zsírtartalmából és kitűnő márványozottságából kifolyólag. Ha egy vastag ribeye steak-en rajta hagyjuk a bordacsontot, akkor tomahawk steak-nek is nevezhetjük, amely egy rendkívül látványos változata ennek a húsnak. Ha igazán szaftos, ínycsiklandó falatokra vágysz, akkor muszáj kipróbálnod!
• Filet Mignon steak: A Filet Mignon (vagy magyarosan: bélszín és vesepecsenye, borjúnál szűzpecsenye) íze és textúrája a létezõ legkifinomultabb húsfajtává varázsolja ezt a steak-et. Érdekes módon, személyében érezhető ki legkevésbé a jellegzetes marha esszencia, így még azok körében is rendkívüli népszerűségnek örvend, akik nem feltétlenül kedvelik a különböző, erős zamatú marha húsokat. A szűzpecsenye és a fartő között található. Istenien finom, bársonyosan puha és roppant alacsony zsírtartalmú. Gyakran baconbe göngyölve is készítik.
• Strip steak: A Strip (elterjedtebb nevén: New York Strip, vagy magyarul lapos hátszín, borjúnál kotlett) egy zsírban gazdag, lédús hús fajta. Külön érdekesség, hogy ezen hússzelet teszi ki a méltán híres T-Bone, és Porterhouse bizonyos részét is. Feltéve, hogy csontot is hagyunk a húshoz rögzítve, már Kansas City Strip-ről beszélünk. Az egyik legkülönbözőbb módon elkészíthető steak fajta, mely ideális alternatívája lehet a Rib Eye-nak. A végeredmény viszont, minden esetben megegyező: egyedien markáns, omlós és ínycsiklandó. Kifejezetten ideális grillezéshez.
• Porterhouse steak: A Porterhouse két részből áll, bizonyos mértékig a bélszínből, azon túl pedig a Strip steak-ből, mely része a már említett T-Bone-nak is. Tehát egy úgy nevezett: dupla steak, mellyel két legyet üthetünk egycsapásra. Valójában ezen sokszínűség az, ami igazán különlegessé és népszerűvé teszi. Egy T-alakú csont halad át a közepén, ezzel két különböző területre osztva a húst. Így egyik oldalát a New York Strip, míg másikat a Filet Mignon alkotja. A Porterhouse és T-Bone közötti egyetlen különbség pedig, hogy előbbi sokkal nagyobb részt tartalmaz a bélszínből. Így tökéletesen alkalmas grillezésre, amennyiben egyik oldalát (Strip) a lánghoz közelebb, míg a másikat (vesepecsenye) attól távolabb sütjük. Utóbbi, ezáltal biztosan nem fog kiszáradni.
• T-bone steak: A T-Bone, - mely nevét kétségkívül a csont formájáról kapta, melynek teteje a csigolya csont - szinte majdnem ugyanolyan steak fajta, mint a Porterhouse. Különleges ízének titka szintén a két prémium színvonalú húsdarab váltakozása (NY strip és Filet Mignon). A különbség kizárólag annyi, hogy a Porterhouse-hoz képest, a vágás során jelentősen kisebb rész marad hátra a bélszínből. Egyedüli hátránya, hogy a megszokottnál hozzáértőbb kezeket igényel. Hiszen egy különösen méretes húsdarab, melynek elkészítése során fokozatosan ügyelni kell rá, hogy az apró bélszín réteg ne süljön túl.
• Top Sirloin steak: A Top Sirloin (avagy felső keresztfartő) a bélszínnel megegyezõ helyrõl származtatható, így részben hasonló is, ám annál sokkal kedvezõbb áron juthatunk hozzá. Kötőszövetben dúskáló, nagyon sovány, a megszokottnál keményebb jellegű hús, ám tartalmaz egy apró, zsíros réteget, mely szaftos ízt kölcsönöz majd neki. A legjobb választás lehet roston sütéshez, azonban gyakran használják pörköltekhez, de kedvelt étel még nyársra húzva is, saslikként elkészítve.
• Flat Iron steak: A Flat Iron vagy Feather Blade (hivatalos magyar neve nem létezik, azonban „vasalt steak-ként” előfordulhat egyes éttermekben) a lapocka helyéről származó káprázatosan lágy, vaj puha, megfelelő márványozottságú steak hús, mely a Rib Eye egyik elfogadott alternatívája. A maximális élvezhetőség érdekében a legajánlottabb, csupán közepesen átsütve fogyasztani.
• Flank steak: A Flank Steak (vagy magyarosan: Hasaalja Steak) egy élénk, erőteljesen marha ízű, szálas szerkezetű, sovány hús, mely textúrájában és ízében rendkívül hasonlít a Skirt-re, bár annál picit szélesebb darab. Nehéz elrontani és kedvezõ árú, így különösen jó választás lehet a kezdők számára. Egy igazi aranyközépút: mely grillezéshez és barbecuezáshoz egyaránt megfelelő. Amerikában rendszerint fajitasként készítik. Hazánkban pedig gyakori gulyás alapanyagnak számít.
• Skirt steak: A Skirt és a Flank között az egyik legjelentősebb különbség, hogy míg előbbi a marha hasaalja elejét, addig utóbbi a hátulját teszi ki. A Flank Steak-nél tehát kisebb húsdarab, ám ezen felül szinte mindenben megegyeznek. Különösen zamatos finomság, amit nagy kár lenne kihagyni!
• Hanger steak: A Hanger egy kifejezetten különleges, prémium hússzelet. A bélszín és a bordák között, a vese környékén helyezkedik el. Ízében és textúrájában leginkább a Flank Steak-re hajaz. Jól elkészítve fantasztikusan puha és lágy. Tökéletesen alkalmazható az összes Skirt, vagy Flank Steak recepthez, mint alternatíva. Bár íze egy csöppet eltérő, egyedi esszenciájú.
• Tri-tip steak: A Tri- Tip, vagy híresebb nevén Californian Cut, (egyedi, háromszög alakú vágás módjából kifolyólag) egy Magyarországon rendkívül ritka steak típus, mely ennek ellenére az USA-ban nagy népszerűségnek örvend, s viszonylag olcsón beszerezhetõ. Esetében garantált a döbbenetesen intenzív marha íz. Az alsó keresztfartő területén található. Sovány hús, vékony zsírréteggel párosulva, mely érszerűen fut rajta keresztül. Elképesztően kedvező márványozottságának köszönhetően kiváló ízű, és tökéletesen grillezhető. Ez a vágási mód hivatalosan Santa Maria városából származtatható, így az egyszerû „Californan” mellett, olykor „Santa Maria Cut” néven is találkozhatunk vele. Fogyasztása legfeljebb közepesen átsütve ajánlott, akár minél intenzívebben pácolva és fűszerezve - ezzel is védve a húst a sütés közbeni kiszáradástól.

Fűszerezés és elkészítés

Milyen fűszer illik a steakhez? A marha steakhez válasszunk olyan fűszerezést, ami jól kiemeli a hús természetes ízét és páratlan szaftosságát. Nem lesz meglepetés, hogy mennyire alapfűszerezést kell használjunk: Só, bors vagy más is jöhet? Ha a legminimálisabban szeretnénk fűszerezni, akkor használjunk csak sót és tört borsot. Kiemelik a hús ízét, nem fedik el azt. Ha további plusz fűszerezésre vágyunk, akkor használjunk még fokhagymát és rozmaringot is, mivel nagyszerű kiegészítői a só-bors párosnak. Más irányba is vihető a steak fűszerezése, kiegészíthetjük a füstölt paprikával és korianderrel is a só-bors párost. Viszont ha inkább egy szuper fűszerkeveréket szeretnél használni kísérletezés helyett, akkor egyből kettőt is ajánlunk: a Milestone66 SPG+ só, bors, fokhagyma triumvirátusa kiegészítve egy kis citrusos kiegészítéssel, míg a Milestone66 Black pedig egy erősebb boros változat egy kis hagymával, korianderrel, rozmaringgal és mustármaggal.

Bárány, Grill-barbecue fűszerek, rubok, szószok, Hal és tenger gyümölcsei, Marha, Milestone66, Sertés, Szárnyas, Szarvas és vad, Univerzális, Zöldség és gyümölcs Milestone66 BBQ-Grill Rub - SPG+ - 250g 3 490 Ft

Sok-sok húsnál használják a steak kifejezést (csirke steak vagy sertés steak), de persze az éttermi-étlapi használatnál érdemes többet látni és inkább csak a marhahúsra használni ezt a szép szót.

A marha részei a magyar konyhában és a gasztronómiai kultúrában

A magyar konyha gazdag hagyományokkal rendelkezik a marhahús felhasználását illetően, bár sokszor kevésbé kapnak hangsúlyt a prémium steak vágások, mint más kultúrákban. A hagyományos magyar ételek, mint a pörkölt, gulyásleves, vagy a tokány gyakran készülnek kevésbé ismert, de annál ízletesebb marha részekből, mint például a lábszár, lapocka vagy szegy. Ezek a húsok lassú főzést igényelnek, melynek során kollagéntartalmuk kollagénné alakul, így az étel szaftos és ízletes lesz.

A marha hasalja, vagyis a flank steak, bár egyre népszerűbb a gasztronómiai körökben, még mindig nem tartozik a leggyakrabban használt marha részek közé a hagyományos magyar konyhában. Ezzel szemben a marha combjából származó részek, mint a felsál, dió, frikandó, vagy a fartő, jóval ismertebbek és szélesebb körben felhasználhatóak. Ezek a soványabb húsrészek ideálisak pároláshoz, sütéshez, vagy akár darálva hamburger húsnak.

A marhahúsok sokszínű felhasználási fortélyait a "Húskalauz" harmadik része is bemutatja, ahol olyan részeket is megismerhetünk, mint a felsál, gömbölyű felsál, fehér és fekete pecsenye, fartő. Ezek mind a marha legnagyobb bontási részéből, a combból származnak, és ideálisak a diétázók számára is, mivel sovány, zsírban és inakban szegény húsrészek. A comb pirított, majd párolt formában a legfinomabb, míg a fartő levesként kiváló, a felsál pedig a legjobb választás egy zseniális tatárhoz. A darált marhacomb kevésbé szerencsés választás gulyáshoz, pörkölthöz, tokányhoz vagy hamburgerhez, mert ezekhez inkább pörköltes ételekhez illő, kicsit zsírosabb, inasabb hús szükséges. Ezekhez az ételekhez inkább a párolásra, bográcsban főzésre ajánlott lapocka a tökéletes alapanyag.

A hátszín, mint a marhagerinc bontási része, a nyakkal indul, a zsírosabb magas hátszín követi, és a lapos hátszínnel végződik, ami soványabb, és csak a tetején van zsírréteg. A magas és lapos hátszínből könnyen fenséges lakomát készíthetünk: vágjuk vastagabb szeletekre, grillezzük, majd hirtelen süssük rózsaszínre. A hátszín nagyon finom zöldséggel, burgonyával vagy salátával, a tatárhoz szintén zseniális választás. A hátszínt zsírréteggel együtt vásároltuk meg? Semmiképp se vágjuk le róla, hanem ezzel együtt süssük meg grillen vagy faszénen, ezáltal még ínycsiklandozóbb fogást kapunk!

A sertés részei is hasonlóan sokrétű felhasználást tesznek lehetővé. A tarja magas zsírtartalma miatt kiváló grillezéshez és frissensültnek. A karaj a leggyakrabban használt húsfajta, alapanyaga a darált húsoknak és a rántott húsoknak. A sertéscomb rendkívül sokoldalúan felhasználható alapanyag: párolhatjuk, süthetjük, ránthatjuk, emellett készíthetünk belőle pörköltet, vagy le is darálhatjuk. Az oldalas leggyakrabban füstölve vagy sütve kerül felhasználásra, de töltve vagy párolva is elkészíthető. A csülökből pörkölt, kemencés ételek, vagy kocsonya készíthető, de egyben sütve is nagyszerű fogás. A dagadó (hasaalja) a sertés zsírban gazdag hasfala, ebből kolbászok, tokányok, pörköltek és gulyások készülnek.

A marhahúsokkal kapcsolatban fontos kiemelni, hogy a "származási helye" befolyásolja a hús minőségét és felhasználhatóságát. A nyak és a lábak környékéről származó hús rágósabb, míg a hát közepéhez közelebb eső részek porhanyósabbak. A puhább részekből remek steak készül, míg az alsó darabok leggyakrabban pörköltnek, tokánynak vagy gulyásnak felelnek meg. A húsoknál fel fogjuk tüntetni az angol nevét is az adott fajtának, mivel sok recept így hivatkozik rájuk, de persze szerepel majd mindegyik mellett a magyar név is, hiszen a hazai boltokban nyilván nem az angol nevükön találjuk majd meg őket.

A marhahús vásárlásánál figyeljünk oda a hús színére: ha világos piros (élénk), akkor valószínűleg fiatal volt az állat. A friss marhahús színe sötétvörös, szaga jellegzetes, de nem kellemetlen. Száraz tapintású, rugalmas.

Ha a marha részei iránt érdeklődik, akkor a marha hús részei különböző ízvilágot és textúrát adnak az ételeknek, így fontos tudni, hogy melyik húsból mit főzzünk. A marha pörkölt, a marha leves és a rostélyos steak mind kiváló választások, ha szeretnénk igazán ínycsiklandó ételt készíteni. Ezen kívül az egyes részek más-más főzési időt és hőmérsékletet igényelnek, így a megfelelő technika alkalmazásával biztosíthatjuk, hogy minden étel tökéletesen sikerüljön.

tags: #marha #hasalja #mire #jo