A tökéletes marhapörkölt titka: Vastaglapockából készítve

A marhapörkölt a pörköltfélék előkelősége, a legízletesebb fajta. A pörkölt az a magyaros étel, melyet szinte mindenki megtanul elkészíteni az élete során. Amikor a kényelmi ételekről van szó, a pörkölt marhahús mindenképpen különleges helyet foglal el - ez az az étel, ami úgy illatoztatja be a házat, mint egy nagymama konyhája. Ez az étel nemcsak az érzékeket csiklandozza, hanem egy kielégítő, laktató vacsorát is nyújt, ami belülről melegít fel. Nem csupán egy étel, hanem egy gasztronómiai hagyomány, amely minden családban más és más arcát mutatja meg.

Az alapanyag kiválasztása: Miért a marhalapocka?

Nehéz téma a gasztronómia, hisz mindenki másra esküszik, amivel nincs is baj, mindenki a saját, illetve a családja ízlése szerint készíti az ételeket. Az igazi magyar marhapörkölt szerintem a marhalábszárból tud elkészülni. Jelen esetben nem kaptam marha lábszárat, így be kellett érnem a marha lapockával. A marhalapocka egy ízletes, szaftos része a marhahúsnak, amely a szarvasmarha lapocka részéről származik. Jellemzője, hogy gazdag kötőszövetekben, ami hosszan tartó főzés során omlós, ízes hússá alakul.

Nálunk a marhalapockát általában ilyen részekre bontják: vastaglapocka, stefánia, hamis vesepecsenye (gavallér spitz, oldallapocka), valamint a lapockacsont és a mellkasi bordák közötti húsok. A stefánia a lapockahús legnagyobb egybefüggő része. Bár keményebb húsnak számít, gazdag íze miatt tökéletes lassú főzéshez. A marhapörkölt lábszárból, lapockából, de nyakból és pofacsontból is készülhet. Felesleges drága darabokat vásárolni, ezek viszonylag gyorsan elkészülnek, kevésbé zsírosak, inasak.

Vásárlási és előkészítési tanácsok

A pörköltnek való húst megbízható hentestől érdemes beszerezni! A hentesnél történő vásárlás előnye, hogy mindig kikérheted a szakember véleményét, mondd el, mit főzöl, és ő biztos, hogy kiváló alapanyaggal szolgál majd. A megvásárolt húst mindig hártyázd le, az inas részeket távolítsd el. A húst rostjaira merőlegesen - semmiképpen ne szálirányban, akkor rágós marad - vágjuk nagyobb kockákba. Tényleg ne kicsi darabokba, pirítás közben úgyis összemegy.

A szaft lelke: Hagyma, zsiradék és fűszerek

A pörkölt sűrű szafttal az igazi, a szaft lelke pedig a hagyma, vásárolj hazai makóit, ha teheted. Gyakori kérdés, hogy mennyi hagyma az ideális, egyesek szerint 1 kiló húshoz 1 darab hagyma kell, hogy ne annak a zamata uralja le a pörköltet. Én ezzel nem értek egyet, a legjobb, ha a hús mennyiségének a harmadát teszi ki a hagyma. A pörköltben paprikának és paradicsomnak mindig jut hely. Általában 1 kiló húshoz 1 darab paradicsom és 1 darab paprika javasolt.

Nagyanyáink pörköltkészítés alkalmával rögtön nyúltak a zsírosbödönhöz. Manapság inkább olajon pirítjuk a hagymát. A legtutibb íz eléréséhez viszont próbáljátok ki libazsírral! Nem kell nagyon sok, csak a hagyma alá, hogy legyen min pirulgatnia. Olaj helyett használj inkább zsírt, mert kihozza a hagyma és a paprika valódi aromáját. Legjobb a füstölt szalonnából kiolvasztott zsír, ami finom füstös ízt ad az ételnek.

Technológia: A lassú főzés és a szaft kialakítása

Pörkölt készítésénél rutin, hogy mindig a hagyma dinsztelésével kezd az ember, néha azonban érdemes más módszert is kipróbálni. Először a lábast dobd a tűzhelyre, és 2-3 perc alatt alaposan forrósítsd fel, kanalazd bele a zsiradékot (2-3 evőkanál), majd az egyformára vágott húskockákat (1 kiló) pirítsd le. Vigyázz, ne pakolj túl sok húst a fazékba, mert akkor már nem pirulni, hanem főni fog. A pirult húskockákat szedd ki tányérra, ha szükséges, 1-2 evőkanál zsírt tegyél még a lábasba, majd jöhet a hagyma (3 fej) üvegesítése. Miután a hagyma összeesett, dobd rá a paprikát (1 darab) és paradicsomot (1 darab), 5-8 perc kevergetés után mehet vissza a hús, ekkor add hozzá a pirospaprikát (2 evőkanál), öntsd fel annyi vízzel, amennyi épp ellepi, fűszerezd és főzd addig, míg besűrűsödik a szaft.

Érdekes módon ha Ausztriában vagy Németországban járunk és ott kérünk egy marhapörköltet, akkor egy levesszerű ételt kapunk. Ami a maga nemében nem rossz. De az igazi magyar marhapörkölt az masszívan szaftos és ízletes. És nem olyan mint egy leves. A gulyásleves az egészen más. A pörköltet a paprikással ellentétben kevés vízzel, rövid lében kell főzni. A zsiradékon pörkölődő hagyma és hús enged annyi levet, amennyiben megpuhulhatnak. Lassú-mérsékelt tűzön, fedő alatt főzve a felöntéshez nagyon kevés folyadék szükséges.

Modern segédeszközök a konyhában

A marha lapocka pörköltet otthon főzve a hétvégén, magas hőfokra állíthatja a főzőedényt, és körülbelül 4-6 órán át főzheti. A főzés biztonsága és a hús puhasága érdekében ajánlott WiFi hús hőmérőt használni, hogy távolról is nyomon követhesse a hús belső hőmérsékletét és a fazék környezeti hőmérsékletét. Még fontosabb, hogy elkerülje a száraz égést. Ha otthon van, egy Bluetooth hús hőmérő ugyanolyan jól működik. Állítsd be a vezeték nélküli húshőmérőt 195 °F / 90 °C célhőmérsékletre.

Tárolás és újrahasznosítás

Marhapörköltet készítettünk vaslábasban. Nagy adag, de nem azért mert buli volt nálunk, hanem mert kiadagolva, dobozolva mélyhűtőbe tesszük. Így később csak elő kell venni, ha nincs időnk főzni. De akár gulyáslevest is készíthetünk belőle. Így időt és energiát takarítok meg, és egy sietős napon vagy egy lustább hétvégén profitálok belőle. Minden hozzávaló hűtőben legfeljebb 4 napig tárolható. Ha újramelegítenéd, használhatod a sütőt, mikrohullámú sütőt vagy ismét a slow cookert.

Tálalási javaslatok

Persze, hogy elsőre a nokedli jut eszünkbe. Angolosan nagyszerű lehet mellé egy pihe-puha krumplipüré, vagy másnap a maradékhoz gyorsba egy adag főtt tészta is, de ne hagyd ki a videónkban látható burgonyás tésztájú dödöllét sem. Hagymán lepirítva nincs párja! Igaz, hogy jelen pörkölt nem lett olyan szaftos mint egy marhalábszár pörkölt, de tökéletesen megfelelt, mert tarhonyával akartuk enni. Mivel több és hígabb szaftja lett mint kellene, ezért kiválóan illett a tarhonyához.

A marhalapocka fehérjében, vasban, cinkben és B-vitaminokban gazdag alapanyag. A marhalapocka kötőszövetei (kollagén és zselatin) főzés során oldódnak ki, és ezek jótékony hatással vannak az ízületekre, a bőr rugalmasságára és az emésztőrendszer egészségére. Kiváló választás marhapörkölthöz és bográcsos ételekhez. A lassan készült ragukban a hús omlós lesz, és átveszi a fűszerek aromáját. Alacsony hőfokon, hosszú ideig sütve különösen finom.

tags: #marha #vastaglapockabol #keszult #porkolt