A marhahúsleves, különösen velős csonttal kiegészítve, nem csupán egy étel, hanem egy gasztronómiai élmény, amely táplál, gyógyít és belülről melegít. Egy jól elkészített leves a testet és a lelket egyszerre képes rendbe tenni, és egy igazi magyar leves nem tartalmaz mesterséges ízesítőket. Ez nem egy gyorsan összedobott, zacskós leves, hanem egy tartalmas, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag ebéd vagy vacsora. Az alábbiakban bemutatjuk, hogyan készül egy profi módon elkészített, zamatos marhahúsleves, különös tekintettel a velős csont felhasználására, és rávilágítunk a vele kapcsolatos gyakori kérdésekre és tévhitekre.
Milyen húsból és csontból készül a tökéletes leves?
A marhahúsleveshez a marhafartő a legjobb választás, de ennek hiányában marhaszegy is választható. Fontos, hogy a hús telített vörös színű, finoman erezett, márványos szerkezetű legyen. A friss hús kellemes szagú, tapintásra tömör állagú, rugalmas, és ha ujjunkkal benyomjuk, visszaugrik. Vágási felülete fényes.
Sajnos az a tapasztalat, hogy kereskedelmi láncok üzleteiben gyenge minőségű húsokat kapni, a marhafartő pedig egyenesen ritkaságszámba megy. Ezért a marhahúsleves készítésénél ne spóroljunk a húson, és keressünk egy kiváló hentest! A húsleves alapja, hogy a lehető legjobb minőségű húsunk legyen.
A finom léhez csontokra is szükség van. A hús mellé mindenképpen vegyünk marhacsontot. Ha szeretjük a velőt, akkor velős csont is lehet. Javasolt arány: 1,5 kg marhafartőhöz vegyünk legalább 500 g marha velős csontot és 300 g marha húsos csontot.
A leveszöldségek szerepe és aránya
A hús és csont mellé leveszöldségek is kellenek. Alap a vöröshagyma, sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé. Ezeken túl a marhahúsleveshez különösen jól illik a kelkáposzta. Egy levél vagy akár egy marék kelbimbó is finom ízt varázsol neki.
Fontos ügyelni arra, hogy a hús ízét ne nyomja el a zöldség! Nem zöldséglevest főzünk, hanem húslevest! Nem kell telepakolni répával sem. Arányaiban kevesebb legyen a zöldség, mint a hús. 1 kg húshoz kevesebb mint fél kilogramm zöldség is elég.
A főzés alapjai: Hideg víz vagy meleg víz?
A levest mindig hideg vízben főzzük. A hideg vízben a húsból jobban kioldódnak az ízanyagok. Ha forró vízben tesszük fel, akkor a hús hirtelen kérget kap, ami nehezebben engedi ki a zamatokat.
Egyes receptek írják úgy is, hogy hirtelen felforraljuk a vizet, majd elzárjuk. Kivesszük a húsokat, folyóvíz alatt leöblítjük őket, elmossuk a fazekat is, és így tesszük fel újra, tiszta vízben főni a húst, hogy még tisztább legyen a húsleves. Ezt a módszert azonban nem javasolt alkalmazni, mert így zamatot veszíthetünk.
A csontot folyó vízben alaposan mossuk át, és tegyük bele a fazékba. A hús maradjon nagyobb darabokban. Az 1,5 kg-os húst javasolt háromfelé vágni, mert hamarabb megpuhul és könnyebben ki is tudjuk majd szedni. A húst is hideg vízben mossuk át és tegyük bele a fazékba. Öntsük fel hideg vízzel úgy, hogy bőven ellepje a húst és a csontokat. Egy ilyen összetételű marhahúsleveshez általában 4-5 liter víz szükséges, attól függően, mennyire szeretnénk, hogy erőteljes legyen az íze. Ha gazdagabb, koncentráltabb levest szeretnénk, 4 liter elegendő, de ha egy könnyedebb, hígabb leves a cél, akkor 5 liter vízzel számoljunk.
A hab leszedése és a sózás dilemma
Tegyük fel a tűzhelyre és forraljuk fel a vizet. Ha felforrt, a tetején hab képződik. Ezt egy szűrő segítségével szedjük le. Ismételjük addig a folyamatot, amíg már nem képződik hab. Ezután vegyük lejjebb a hőfokot, hogy csak gyöngyözve forrjon a leves. Akkor lesz zavaros a húsleves, ha nagy hőfokon lobogtatjuk. Ügyeljünk arra, hogy kíméletesen főzzük!
Ekkor jöhet a só. 2 lapos evőkanálnyi mehet bele. Sokan csak a főzés végén sózzák a levest, attól tartva, hogy a hús kiszárad. Azonban a hús is sokkal ízletesebb lesz, ha a sót is átjárja, ezért már a gyöngyözve forralás kezdetekor sózhatjuk.
Az egész fekete borsot egyből bele is tehetjük, de ha nem szeretnénk a végén egyenként szedegetni, akkor tegyük egy teatojásba. A teatojás alját töltsük meg az egész fekete borssal és csak akasszuk bele a levesbe. A végén így majd egyben eltávolítható.
A velős csont - előkészítés és főzés
Számos helyen olvasni olyan receptet, hogy a csontot is előbb külön felforralják, majd leöntik róla a vizet és újra felteszik főzni. Ezzel állítólag a leves kevésbé lesz zavaros. Ez azonban felesleges, és ízanyagokat is veszíthetünk így vele. Ha jó minőségű alapanyagokkal dolgozunk, ez a lépés kihagyható. Egyszerűen csak folyó vízben mossuk át a csontot és tegyük bele a fazékba.
Sok helyen olvasni, hogy a velős csont vágott felét be kell sózni, hogy a velő ne csússzon ki a levesbe. A tapasztalatok azonban azt mutatják, hogy erre nincs szükség, a velő akkor sem jön ki a csontból, ha nem sózzuk be. Ez talán akkor szükséges, ha kisebb darab csontokat főzünk, de a 10-15 cm-es darabokat nem kell besózni. Tesztek is igazolják, hogy a sózás, vagy a fóliába csomagolás nem befolyásolja, hogy a velő a csontban marad-e. A lényeg, hogy a velőscsontot ne forraljuk, ne böködjük, 30-40 perc gyöngyözve forró víz kell ahhoz, hogy elkészüljön, és ki lehessen borítani a fokhagymával bedörzsölt pirítósra.
A velős csontban lévő velő nagyjából fél óra alatt fő meg. Célszerű minden esetben úgy időzíteni, hogy a leves elkészültének utolsó félórájában történjen mindez, így a velőt rögvest, frissen, melegen elfogyaszthatjuk előétel gyanánt. Tálaláskor kendőt vagy vastag szalvétát készítsünk az asztalra, hogy a forró csontot meg lehessen fogni, amíg kiütögetjük belőle a velőt.
A velő melegen finom, kicsit megsózva és pirítósra kenve. Kínálhatunk mellé fokhagymát, sót, feketeborsot, őrölt pirospaprikát, frissen vágott petrezselyemzöldet, esetleg chilipelyhet, mustárt, tormát.
VELŐS PIRÍTÓS (Közös főzés Szőke Andrással)
A főzési idő és a zöldségek hozzáadása
A húslevest sokáig (3-5 órán) át kell főzni, ekkor fő bele a levesbe minden ízletes anyag, amelyek táplálóak és egészségesek is. A csontokból minden finom íz kifőzéséhez akár 5 órát is főzhetjük a csontokat, de fontos, hogy a húst és a zöldségeket szedjük ki belőle, ahogy megpuhultak.
A leveszöldségeket megtisztítva és nagyobb darabokban hagyva akkor érdemes beletenni, ha a hús már majdnem puha. Régen még puhára főztek mindent, az új modern konyha szerint viszont már roppanósra főzzük a zöldségeket is. A lényeg, hogy egyszerre puhuljanak meg és a zöldségek ne főjenek szét, legyenek haraphatóak.
Tálalás és tárolás
Ha minden megpuhult, vegyük ki belőle a húst és egy szűrőkanállal a zöldségeket is. A kész levest érdemes legalább 30 percet pihentetni, majd leszűrni. Ha nagyon tiszta, szinte zsírmentes levet szeretnénk, akkor használhatunk hozzá textilpelenkát is. Egy sűrű szövésű szűrőn is átönthetjük a levest a tányérokba. A szűrő azért kell, hogy átszűrjük az esetleg benne maradt csontdarabokat vagy zöldség részeket.
A megfőtt leveszöldségeket daraboljuk fel és vegyesen tegyünk belőlük a tányérba. A húst szeleteljük fel, majd kockázzuk fel és tegyük ezt is a tányér aljára. Ízlés szerint tegyünk bele kifőzött tésztát. Cérnametélt vagy csigatészta (lúdgége) kitűnő választás a húsleveshez. Kicsit különlegesebbé tehetjük, ha daragaluskát készíthetünk bele. Fontos, hogy ezek a levesbetétek nem diétásak, így mértékkel fogyasszuk, és mindig mérlegeljük, hogy belefér-e a diétánkba. Öntsük le forró levessel. Szórjuk meg finomra vágott petrezselyemmel és már fogyaszthatjuk is. Szokás erős paprikát is kínálni mellé.
A marhahúslevest 4-5 napnál tovább nem érdemes hűtőben tárolni, mert megromolhat. Soha ne főzzük bele és ne is tároljuk benne a tésztát, mert így hamarabb megromlik a leves. Tipp: Ha tudjuk, hogy nem esszük meg mindet, akkor kis adagokban (zöldségekkel és hússal együtt) fagyasszuk le.
A marha velőscsont tápértéke és a diétás szempontok
A marha velőscsont tápanyagokban gazdag, jelentős mennyiségű zsírt és energiát tartalmaz, emellett ásványi anyagokat és kollagént is biztosít. A csontból főzött alaplé zselatinos állagú lehet, ami hozzájárulhat az ízületek és a kötőszövetek támogatásához. A velő a marha hosszú csontjának üregében található puha, zsíros állagú csontvelő. Krémes, gazdag ízű, ezért sok hagyományos étel fontos összetevője.
A marhahús zsírosabb, testesebb, mint a szárnyasok húsa, de ha erő és energia kell (például betegség vagy levertség esetén), akkor a legjobb választás egy hosszan főtt marhahúsleves. Erősíti az immunrendszert és jót tesz az izmoknak és ízületeknek is. Az egyik legjobb kollagén forrás. A marhahús értékes fehérjeforrás. Ezzel támogatja az izomépítést. A hosszan főzött húslevesbe a csontokról, inakról és kötőszövetekről nem csak értékes ásványi anyagok, hanem kollagén is kerül. Ettől testest lesz a leves. A kollagén támogatja az ízületek épségét.
A csirkehús leves diéta szempontjából jobb választás, mert kicsit könnyebb, de a marhahúsleves sem vészesen sok kalória, ha ügyelünk egy-két dologra. Tipp 1: Ha a leves kihűlt, akkor a rajta lévő zsírréteget könnyedén eltávolíthatjuk. Így diétássá tehető. Tipp 2: Ha ügyelünk a zsírfogyasztásunkra, akkor a velőt inkább hagyjuk ki.
A Tafelspitz - egy császári fogás
A Tafelspitz lényege a puhára főtt marhafartő, amit különböző mártásokkal (tormás, almás, spenótos, stb.) kínálnak. A húst egy kis levessel öntik le és a benne főtt zöldségeket is mellé teszik. Hozzá felszolgálják a velős csontot pirítóssal. Egy komplett ebéd. Tehát a „mi legyen a marhahús leves mellé másodiknak?” - mindig égető kérdés megoldva!
A Tafelspitz elsősorban Ausztriában népszerű. Magyarországon ilyen néven igazából nem nagyon ismerjük, bár a marhahús paradicsomszósszal és főtt burgonyával vagy akár meggymártással is fogyasztható, ami tulajdonképpen Tafelspitznek nevezhető.
A tányérhús, Tafelspitz tálalása
A Tafelspitz-hez szeleteljük fel a húst és tegyük egy mélyebb tányérba. Tegyünk mellé nagyobb darabokra vágott zöldségeket. Öntsük le a forró levessel, de ne lepje el teljesen a lé. Szórjuk meg finomra vágott petrezselyemmel vagy metélőhagymával, esetleg póréhagymával. A tányérhús mellé kínáljunk egy másik tálban tormás almamártást. Ezt jó lesz a húsra kenegetni.
Az almás tormamártás elkészítése
Az almákat mossuk meg és hámozzuk meg. Kockázzuk fel és tegyük bele egy lábasba. Öntsünk rá annyi vizet, hogy félig ellepje. Szórjuk meg fahéjjal és adjuk hozzá az édesítőt. Főzzük teljesen puhára. Nagyon hamar elkészül. Ezután öntsük egy turmixgépbe, de csak az almát, a levéből ne öntsünk át sokat, hogy ne legyen nagyon híg. Adjuk hozzá egy teáskanál reszelt tormát, majd turmixoljuk össze. Öntsük ki egy tálba és tegyük a hús mellé.
Ha a mártásokhoz nem használunk fehér lisztet, akkor a tányérhús és az előtte elfogyasztott leves tökéletesen beleillik az egészséges táplálkozásba és semmi olyat nem tartalmaz, ami hízáshoz vezetne.
A marha velőscsont tárolása és vásárlása
A friss velőscsontot hűtőszekrényben, 0-5 °C között tároljuk, és lehetőleg 1-2 napon belül használjuk fel. Hosszabb tárolás esetén fagyasztható, így több hónapig eltartható. Felengedés után ajánlott minél hamarabb elkészíteni.
Vásárláskor figyeljünk arra, hogy a csont friss illatú legyen, felülete legyen tiszta, a velő világos színű és ne legyen elszíneződött. Érdemes megbízható hentestől vásárolni, aki frissen darabolt csontot kínál.
A marha velőscsont egész évben beszerezhető a henteseknél, de különösen a hidegebb hónapokban népszerű, amikor gyakrabban készülnek tartalmas húslevesek és alaplevek.
Nem csak levesbe: velő sütve és töltelékként
A velőt nem csak húslevesben főve fogyaszthatjuk, hanem sütve, grillezve is. Ehhez csupán annyira van szükségünk, hogy a beszerzett csontokat a hentessel hosszában vágassuk fel, hogy a velő jobban süljön, grilleződjön. A sütni szánt velőt a sütést megelőzően áztassuk be. Ehhez egy rendkívül egyszerű páclére van szükségünk, amelybe kevés sót és ecetet teszünk, majd néhány órára belefektetjük a csontokat, és az egészet betesszük a hűtőbe. A pácolás után a csontot nagyjából fél óra alatt megsütjük, majd a sütőben lévő grillrács alatt percek alatt lepirítjuk. A kész csontot frissen őrölt feketeborssal, friss, vágott petrezselyemmel meghintjük, és ropogós pirítóssal kínáljuk.
A levesben főtt vagy sült velőt azonban nem feltétlenül kell azonnal elfogyasztanunk, az így elkészített alapanyagból tölteléket is készíthetünk. A velőt fűszerezzük, finoman sózzuk, majd áztatott zsemlével, kenyérrel elkeverjük, tojást ütünk hozzá, és már könnyedén tölthetjük is különféle hústekercsekbe, dagadóba, esetleg zöldségekbe, gombába.
tags: #marha #veloscsont #fozese