Boros marhapörkölt és -oldalas elkészítése: Az ízek harmóniája a magyar konyhában

Bevezetés

A magyar konyha egyik büszkesége a pörkölt, amelynek elkészítése igazi művészet. Sokan úgy gondolják, hogy a pörkölt receptje generációról generációra száll, és minden háziasszonynak, sőt még a férfiaknak is megvan a saját, titkos csavarja, ami az övék. Ez a cikk a marhapörkölt és a boros marhaoldalas elkészítésének fortélyait mutatja be, különös hangsúlyt fektetve az alapanyagok kiválasztására, az ízek harmóniájára és a borpárosításra. Célunk, hogy olvasóink otthon is megtapasztalhassák mindazt, amit Kovács Zoltán, az Egyesült Államok Budapesti Nagykövetségének séfje is képvisel: a Kárpát-medencei borokat főként helyi alapanyagokkal készült ételekkel párosítva mutassuk meg tradicionális értékeinket, valamint azt a fajta gazdagságot és minőséget, amit az itt termelt borok és élelmiszerek adnak.

A marhapörkölt alapjai és titkai

A hús kiválasztása és előkészítése

A marhapörkölt legfontosabb tényezője maga a hús. Sokan vitatkoznak azon, hogy a lapocka vagy a lábszár a jobb választás. Bár a lábszárból főzzük alapjáraton a pörköltet, Kovács Zoltán séf preferálja a nyakat, illetve ha van rá mód, a pofahúst. Hibátlan lehet még lapockából, nyakból és pofahúsból is. Felesleges drága darabokat vásárolni, ezek viszonylag gyorsan elkészülnek, kevésbé zsírosak, inasak. A járóizmok a marha esetében túl magas kollagéntartalmúak, így túl sok a kötőszövet. Érdemes csontot is dobni a pörköltbe, hisz plusz ízt ad, bár nehezebb kevergetni. A húst rostjaira merőlegesen - semmiképpen ne szálirányban, akkor rágós marad - vágjuk nagyobb kockákba. Tényleg ne kicsi darabokba, pirítás közben úgyis összemegy. Sóval, frissen őrölt borssal meghintjük a húsok mindkét oldalát, hagyjuk állni fél órát.

A hagyma és a zsiradék szerepe

A hagyma mennyisége is megosztó pont. Sokan esküsznek arra, hogy mivel a hagyma adja meg a szaftot, így minél több, annál jobb. Azonban a túl sok hagyma miatt édeskés lesz a pörköltünk, elnyomva ezzel a marhaízt. Egy kiló marhahúshoz másfél (közepes) fej hagyma javasolt. Régebben tanulókorban igyekeztek minél apróbbra vágni a hagymát, aztán rájöttek, hogy felesleges, hisz órákon át főzzük a pörköltet, a hagyma így is-úgy is szét fog főni. Manapság már csak csíkokra szeletelik. A hagymán kívül érdemes hozzáadni kilónként 1 közepes méretű húsos paprikát is, illetve egy darab paradicsomot.

A zsiradék választása is kulcsfontosságú. Nagyanyáink pörköltkészítés alkalmával rögtön nyúltak a zsírosbödönhöz. Manapság inkább olajon pirítjuk a hagymát. A legtutibb íz eléréséhez viszont próbáljuk ki libazsírral! Nem kell nagyon sok, csak a hagyma alá, hogy legyen min pirulgatnia. Az olajat kizárhatjuk nyugodtan, és gondolkodjunk tovább a zsír és szalonna között. Inkább legyen az utóbbi. Egy füstölt szalonna nem csak zsiradékot ad a pörköltnek, de füstös ízt is, és emellett a szalonnabőrkéje még "sűrít" is.

A fűszerezés és az időzítés

A fűszerezésnél a lényeg az időzítés. A húst már az elején lesózhatjuk, és később is utána sózhatunk, minden kóstolásnál figyelve, hogyan változik az íze. Borsból tehetünk az elején, de a vége előtt is igazítsunk a szaft ízén vele, mert a bors akkor fejti ki a legjobban a hatását. Fűszerpaprikát csak a már lepirított pörköltalapra tegyünk, ekkor mehet a kömény is bele. Fontos, hogy a pirospaprikát akkor érdemes hozzáadni a pörkölthöz, miután a húst megpirítottuk, de még nem öntöttük fel vízzel. Ha előtte adjuk hozzá, könnyen odaég miközben a húst szeretnénk pirítani, ha később adjuk hozzá, az ízanyagok nem szabadulnak fel ugyanúgy.

Folyadékpótlás és a bor szerepe

Ahogy a rizottónál is, úgy a pörköltnél is fontos, hogy folyamatosan pótoljuk a folyadékot, ahelyett, hogy az elején egyszer felöntenénk, majd próbálnánk visszaforralni. A jó szaft titka nem csak a hagyma, hanem a folyamatos zsírjára való visszapirítás is, így a "többször keveset" lesz a megoldás.

A bor kiválasztása is kulcsfontosságú. Olyan, inkább testes vörösbort válasszunk, amit mi is szívesen fogyasztanánk. A lőre elrontja az étel ízét, és a kedvünket is. Ebből sem kell a legdrágábbat venni, de legyen minőségi termék. A marhahúshoz szeretek igazán karakteres, testes borokat használni, de mindenképp vörös, száraz bort. A három kedvenc a Merlot, a Bikavér és a Cabernet Sauvignon. Tévhit, hogy a főzéshez majd jó lesz az olcsó, kannás bor is. Hogy várhatnánk jó ízeket, ha rossz ízű bort teszünk egy pörköltbe? Érdemes normális minőséget venni. Olyat, amit magunk is meginnánk. És hogy mikor adjuk hozzá? A főzés utolsó 15-20 percében. Ha túl korán adjuk a bort a pörkölthöz, elfől minden íze, ha pedig csak az utolsó két keverésnél adjuk hozzá, a vendégeink nem mehetnek majd haza autóval, hisz időt kell adni az alkoholnak.

Különleges csavarok és modern gasztronómia

Nagyon sokan bolondítják a pörköltet mindenféle praktikával, kifejezetten Kovács Zoltán édesanyja, aki legalább 8 különböző fűszert felhasznál a marhapörkölt ízesítéséhez. Repertoárjában ott van a borókabogyó, a babérlevél, az oregánó, kakukkfű, sőt az áfonyalekvár is. A fentiek közül a borókabogyó, babérlevél és áfonya kifejezetten jól passzol egy vadpörkölthöz is. Hallottak már olyan megoldásról is, aki szilvapálinkával bolondította a pörköltet, vagy éppenséggel folyadékként kizárólag vörösbort használt (víz helyett), és abban főzte készre a pörköltet.

Ahogy a gasztronómiai eljárások finomodnak, úgy kerülnek be a hagyományos magyar konyha műveibe is, így a pörköltbe is. Bár a pörkölt készítés során az alapanyagok zsír-hagyma-hús-paprika-folyadék sorrendben kerülnek a bográcsba, a modern gasztronómiában először a hús kerül a lábosba, majd kiszedjük onnét, és a visszamaradt zsírjába tesszük bele a hagymát. A gyakorlati lényege ennek az eljárásnak: ha a hagymára dobjuk rá a húst, a hús már inkább párolódni, mintsem pörkölődni fog, hisz a hagyma már levet engedett, így ezért először a hús kerül a lábosba, majd a visszamaradt zsírjába a hagyma, végül visszadobjuk hozzá a körbepirított húst. Ezt követően jöhet rá a pirospaprika, a fűszer, a folyadék, majd fóliával és alufóliával szorosan lefedve alacsony hőfokon (110-130 fok) sütőben pár óra alatt készre "főzzük", majd a húst a szaftból kiemelve, a szaftot beforraljuk, és átszűrjük, hogy aztán végül a húst visszategyük a pörköltszaftba. Láttak már olyat is, ahol a húst nagy ökölnyi darabokban párolták végig a szaftban, majd végül hidegen kockázták fel, és tették vissza a pörköltalapba. Nyakatekert módszerek, amiket többnyire éttermek hasznosítanak, de hát kérem szépen: nem azért járunk étterembe, hogy ott új ízekkel találkozhassunk, és ne nekünk kelljen megizzadni érte? Érdemes egyszer megkóstolni ezt a típust is, teljesen más textúrát kap a szaft.

Kovács Zoltán pörkölt receptje

Hozzávalók

• 1 kg marhanyak
• 1,5 fej vöröshagyma
• 1 tv paprika
• 1 paradicsom
• 1 gerezd fokhagyma
• 1,5 evőkanál pirospaprika (nagyjából, paprikától függ, a háziból elég egy púpos is)
• 10 dkg füstölt szalonna
• 2 dl száraz vörösbor

Elkészítés

1. A marhanyakat rusztikus kockákra szelem (kb. 2x2 cm-es kockákra), a szalonnát felkockázom, a hagymát, paprikát csíkokra szelem, a paradicsomot pedig negyedekbe.
2. A szalonnából kiolvasztom a zsírt egy fazékban, majd hozzáadom a paprikát és hagymát, majd kevés sóval megdinsztelem.
3. Hozzáadom a felkockázott húst, körbepirítom, végül félrehúzom a tűzről megszórom pirospaprikával, sóval, és alaposan elkeverem.
4. Hozzáadom a paradicsomot, és annyi vizet, ami még nem lepi el a húst, és felforralom.
5. Ha felforrt a pörkölt, akkor kis lángon forralom tovább, és folyamatosan pótolom a folyadékot. (Nagyjából 20 percenként érdemes ránézni, és hozzáadni 1-2 dl vizet)
6. Mikor a hús már 90%-ban megpuhult (tehát nagyjából 10-15 perc főzési idő vár még rá), hozzáadom a vörösbort, és teljes lángon forralom tovább, folyamatosan kevergetve, hogy ne égjen le. (Ekkor már olyan sűrű szaftunknak kell lennie, hogy már könnyen leéghet.)A főzési idő sok mindentől függ, kezdve az állat korától, vagy attól, hogy milyen részből készítettük el, így azt nem lehet pontosan megadni. Nagyjából 2-3 órát szánjunk a készítésére, hisz a jó szafthoz szükségünk lesz a folyamatos zsírjára pirításra, és a lassú forralásra. Azt a vörösbort kínáljuk mellé, amivel a húst pároltuk.

Boros marhaoldalas és édes borok párosítása

Az édes borok tévhiteinek eloszlatása

A borkedvelők többsége a „Tokajit” még mindig a desszertbor kategóriába sorolja. Ezért ezeket sokan a leggyakrabban klasszikusan csak önmagukban vagy valamilyen szintén édes étel mellé fogyasztják. Azonban a tokaji édes borok az átlagosnál magasabb savtartalommal és gazdag ásványossággal rendelkeznek, így tökéletesen alkalmasak arra, hogy különféle húsételekhez és zöldségből készült fogások mellé társítsuk őket. A legnagyobb kihívást leginkább annak a sztereotípiának a lebontása jelenti, hogy az édes borokat kizárólag desszertekkel párosítsuk.

A Disznókő Késői Szüret Furmintja és a gasztronómia

A Disznókő Késői Szüret Furmintja nagyon fajsúlyos bor, a megszokott késői szüretelésű borokhoz képest szinte már aszú kategória, így a hagyományos desszertekkel általában „túl sok”, túl nehéz. Ugyanakkor a klasszikusnak számító kéksajtokkal való párosítás mellett a tokaji édes borok kiválóan passzolnak a távol-keleti konyha édes-savanyú ízvilágához, és a magyar konyhában népszerű, zsírosabb húsokhoz, mint a marha, bárány, kacsa vagy liba. A Tokaji igazi Jolly Joker! Akár egy teljes ételsor minden fogásához is tökéletes lehet. Ezek izgalmas, telt, komplex borok, melyekhez nagyon kreatív fogásokat lehet készíteni. Ráadásul egészséges, antioxidánsokkal teli italról beszélünk, mely igazi zászlóshajóként képviselhetné külföldön a magyar borokat.

Boros marhaoldalas recept Kovács Zoltántól

Hozzávalók

• Marhaoldalas
• Só, bors, friss gyömbér
• Zsiradék
• Zöldségek (pl. répa, gomba)
• 3 dl Disznókő Késői Szüret Furmint
• Édesburgonya
• Tej, vaj
• Káposztasaláta

ElkészítésAz oldalast a csontok között felvágjuk, sóval, borssal és a friss gyömbérrel bedörzsöljük, majd felhevített serpenyőben a zsíron a hús minden oldalát kérgesítjük, körbe pirítjuk. A sült zöldségekhez a hozzávalókat feldaraboljuk és a hús zsírjában egy mély tepsiben lepirítjuk. Ezt követően a húst is betesszük a tepsibe a zöldségek mellé, az egészet meglocsoljuk 3 dl Disznókő Késői Szüret Furminttal, és lefedve, kb. 2-3 órán át puhára pároljuk a sütőben.Az édesburgonyát meghámozzuk, felkockázzuk, és sós vízben feltesszük főni. Ha megfőtt, leöntjük róla a vizet, krumplinyomóval összetörjük, tejjel és vajjal krémesre kavarjuk. A kész marhaoldalast az édesburgonyapürével és a zöldségekkel tálaljuk, a káposztasalátát külön tálkában kínáljuk. Mellé a Disznókő Késői Szüret Furmintot ajánljuk.

Egyéb marhahúsos boros ételek

Marhahús borban párolva (Brandys, vörösboros)

ElkészítésSózzuk be a nagyobb darabokra vágott marhahúst. A húsos szalonnát kockákra vágva, evőkanálnyi zsiradékon kiolvasztjuk, és ebben megforgatjuk a húsdarabokat. Felmelegítjük a fél dl brandyt és leöntjük vele a húst. Rázogassuk meg, hogy mindenütt érje. A tűztől levéve a konyha kövére tegyük és egy égő gyufát közelítsünk hozzá. A lángok magasra csapnak, de nem sokáig égnek. Közben rázogatni kell az edényt, hogy minden alkohol eléghessen. Visszatéve a tűzre öntsük le a húst 3 dl vörösborral. Hozzátéve a fűszereket, a cukrot, a szegfűszeggel megtűzdelt hagymát, fokhagymát egyenletes kis lángon, lefedve puhára pároljuk.A sós vízben puhára főzzük a hasábokra vágott burgonyát, majd leszűrjük. Mindenképpen tanácsos levenni a tűzről a brandyvel leöntött húst, mert a lángok egy röpke pillanat alatt kiégetik a páraelszívó műanyagbetétjét.

TálalásA tál közepére rakjuk a szaftos húst, mely mellé a fehér burgonya jól illik. Azt a vörösbort kínáljuk mellé, amivel a húst pároltuk.

Marhapörkölt dödöllével

A pörkölt mellé elsőre a nokedli jut eszünkbe. Angolosan nagyszerű lehet mellé egy pihe-puha krumplipüré, vagy másnap a maradékhoz gyorsba egy adag főtt tészta is. Azonban ne hagyjuk ki a burgonyás tésztájú dödöllét sem. Hagymán lepirítva nincs párja!A gombócokhoz egy lábasba öntjük a fél liter vizet, belereszeljük a fokhagymát, sózzuk, borsozzuk. Felrakjuk főni. Ha felforrt, kevergetés mellett beleszórjuk a kukoricadarát, és továbbra is kevergetve, alacsony hőfokon főzzük még jó tíz percig, amíg viszonylag sűrű, kemény masszát nem kapunk. Vizes kézzel kisebb diónyi gombócokat gyúrunk belőle. Egy jó nagy serpenyőben felforrósítjuk a vajat, beletesszük a gombócokat, és rázogatva pirosra sütjük. A vaj közben elkezd barnulni, és ettől lesz fantasztikus aromája ennek az egyszerű köretnek.

Marhahús borban pirítása zöldségekkel

ElkészítésEgy hőálló edénybe kezdjünk neki a 3 ek. zsiradék melegítésének, ezután mehet bele a 2 féle szalonna, majd ezeket süssük meg zsírjára. Ebbe az alapba tegyük bele a kockázott marhahúsunkat és süssünk rá egy minimális kérget. Ha ez elkészült, szedjük ki a megsült szalonnákat és marhahúst, és ebbe az alapba jöhet a 2 féle hagyma. Amikor a hagyma összeesett, jöhet a nagyobb darabokra vágott répa, majd legvégül a szeletekre vágott gomba. Ha a zöldségek párolása kész, szedjük ki őket egy tálba, majd a hús és szalonna kerüljön vissza az edénybe. Ekkor jöhet 1 jó kanál liszt, majd keverés után öntsük fel a borunkkal. Majd ezután a pirított zöldségek visszakerülhetnek az edénybe. Ezután következik a fűszerezés: só, bors, kakukkfű, paradicsom sűrítmény. Pár perc elteltével az alaplével felöntjük az egészet. Lefedjük az edényt és 150 fokos sütőben lassan készre főzzük.

Borpárosítás mesterfokon - Kovács Zoltán gondolatai

Kovács Zoltán séf ars poeticája, hogy a Kárpát-medencei borokat főként helyi alapanyagokkal készült ételekkel párosítva mutassák meg tradicionális értékeinket, valamint azt a fajta gazdagságot és minőséget, amit az itt termelt borok és élelmiszerek adnak. A borászatok jó irányba haladnak, hiszen a nemzetközi trendeket követve egyre kevesebb a hordóhasználat, kifinomultabbak az ízek, amit a gasztronómiának is követnie kell. Az ízek harmóniája fontos, hogy egyik se nyomja el a másikat, és meglegyen az összhang. Ezért először mindig csak magában kóstolja a bort, vizsgálja annak jellemzőit, közben fokozatosan alakul a gondolat, hogy mi is illene hozzá a leginkább. Sokak számára már az is meglepő, hogy egy főétel édes borral készül, vagy azzal ajánljuk. Pedig csodásan illeszkedik egy nyári, paprika nélkül, minimális paradicsommal készült, zöldfűszeres töltött káposztához, vagy akár az ebből készült pástétomhoz, de az elzászi és thüringiai stílusú kolbászokhoz is, alma-, körte- vagy birsmustár kíséretében.

tags: #marhahus #bor #piritasa