Marhahús csokoládés mártásban: Ízletes kalandok a konyhában és a marhahús világa

A marhahús a gasztronómia egyik legnemesebb és legsokoldalúbb alapanyaga, amely nemcsak finom, de értékes tápanyagokat is tartalmaz. Akinek fontos a változatos és kiegyensúlyozott étrend, annak érdemes fontolóra vennie a rendszeres fogyasztását. Bár a magyar gasztronómiában leginkább pörköltként vagy egyéb szaftos húsként szokott megjelenni, számtalan más étel is készülhet belőle, akár egészen különleges ízkombinációkban is, mint például csokoládés mártással.

A marha, mint sokoldalú állat: Túl a húson

A marha klasszikusan az az állat, aminek minden része jó valamire, semmi sem vész kárba. A bőréből bútort, ruhát, ékszereket készítenek. A csontját elkészíthetik kutyáknak jutalomfalatnak, de dísztárgyként, vagy akár gombként és ékszerként is visszaköszönhet. De lássuk be, szakácsként a marha legjobb részei mégiscsak a húsos részek.

A szarvasmarhák igen különleges állatok, melyek 320 fokos szögben látnak, de gyenge látásélességgel. Színlátásuk dikromatikus, ennek következtében a piros színt nem érzékelik. Szaglásuk és hallásuk ellenben kiváló, jobb, mint az emberé.

Marhahús a világban: Fogyasztási szokások és termelés

A marhahús legnagyobb rajongói az Amerikai Egyesült Államok polgárai, akik évente átlagosan 25 kiló marhahúst esznek meg fejenként. Ezzel a csirkehús után a marhahús a második legnépszerűbb hús az USA-ban. A világ legnagyobb marhahústermelő országai az Egyesült Államok és Brazília, utóbbiban több szarvasmarha él, mint ahány ember. A marhahús legnépszerűbb felhasználási módja a darált hús, mely az összes marhahús felhasználás 40%-át teszi ki.

A megfelelő marhahús kiválasztása: Kulcs a sikerhez

Nem minden fajta marha húsa alkalmas arra, hogy finom étel legyen belőle. Tehát a szomszéd faluban lévő tehenészet kiöregedő tehenei nem a legjobbak steak alapanyagnak. Azonban a következő fajták első osztályú húst adnak: hereford, limousin, charolais. A legkedveltebbek egyike az angus, és a marhahúsok koronázatlan királyát pedig a japán eredetű wagyu vagy kobe marhák adják.

A marha prémium részei és felhasználásuk

A marha számos része kiválóan alkalmas különböző ételek elkészítésére. Íme néhány a legnépszerűbb és legízletesebb darabok közül:

• Marha szegy: Ez egy kissé kemény, de kimondottan ízletes rész. Szinte bármilyen elkészítési módra javasolt. Mivel kimondottan kemény hús, csak hosszú, lassú sütéssel érdemes nekiállni az elkészítésének. Ez egy kifejezetten népszerű BBQ fogás, mivel a legjobban tényleg a lassú és hosszanti sütés hozza ki az ízeit.
• Antrekot / Rib Eye / Tomahawk: Nehéz lenne magyar kifejezést találni erre, de a 6. és a 12. borda közötti részt fedi. Innen kerül ki a rib eye és a tomahawk steak. Nagyon puha, kellemes steaket lehet ebből a részből készíteni, de nem szabad megfeledkezni a szükséges eszközökről sem.
• Hosszú bélszín / New York Strip / T-Bone / Porterhouse: Mivel igen kemény hús, mindenképpen hosszú elkészítési módot igényel. A marha prémium részei közé tartozik. Innen vágják a New York strip, a T-bone és a porter house steaket. Nagyon puha és ízletes hús, könnyű vele bánni.
• Fartő / Hátszín / Picanha: A 13. bordától a csípőcsontig húzódó értékes húsrész. Remek steakek vághatóak innen, bár a far közeli részek keményebbek, kevésbé élvezetes darabok. Jól pácolható steak alapanyag, amit hirtelen magas hőmérsékleten a legjobb sütni. Kimondottan sovány hús, de az egyik legízletesebb steak, a picanha is innen kerül ki.

Marhahús csokoládés mártásban: Egy különleges recept

Már nagyon régóta terveztem, hogy valami csokis-chilis húst fogok itthon készíteni, de úgy gondoltam, hogy mindaddig ezt hanyagolom, míg az erre megfelelő hús nem áll a rendelkezésemre. Ez a recept egy nagyon finom, pikáns spanyol ételt takar. A csokoládé finoman kiegészíti, gazdagítja az ételt, és abszolút nem érezni ki belőle.

Elkészítés:

1. A műveletsor a marhahús megtisztításával, majd egyenletes felkockázásával kezdődik. Ha megvagyunk velük, akkor beforgatjuk az egészet lisztbe - és forró zsiradékban vagy olajban elősütjük a kockákat úgy, hogy lehetőség szerint ne ragadjanak össze.
2. Az elősütött marhahús kockákat megsózzuk, borsozzuk, római köménnyel és oregánóval és chilivel szórjuk meg - majd a vöröshagymára dobáljuk őket, öntünk az edénybe vörösbort, és elkezdjük párolni az egészet. Na mi hiányzik még a raguhoz? Hát a csoki.
3. Fedjük le az edényt, majd minimum 2,5-3 óráig pároljuk így. Kb. Addig pároljuk így, míg a hús vajpuha nem lesz (ezt tűpróbával tudjuk ellenőrizni). Keverjük el, rottyantsunk egyet rajta, majd húzzuk le a tűzről, mert elkészültünk. Várjunk addig, míg a hús kihűl (kb. 20 perc), majd szeleteljük fel. Makaróni alapon tálaljuk a szeleteket, és öntsük rá a gazdag, ízletes mártást.
4. Ha turbózni szeretnénk, adjunk mellé érett áfonyát. Meg fogja hálálni az étel! Ha pedig mega turbó ízvilágot szeretnénk, tegyünk a mártásba a csokoládé előtt 0,5 dl tequila silvert.

Köret:

Míg a húsok puhultak, addig Eszter segítségével előkészítettük a pitákat - amik majd a köretet képezik. Az arányok: 1/2 kg liszt, 1,25 dkg élesztő, 1/4 teáskanál cukor, 1/4 evőkanál só, 2,5 dl langyos víz. A tésztából ökölnyi méreteket szedünk ki, majd lepényeket formázunk mindből - amit sütőpapíron betolunk a forró sütőbe. A húsok a két óra letelte után vajpuhák, a csoki, a vörösbor és a chili olyan egyveleget képeznek, amelyek a végén harmonikussá válnak.

A marhahús tápanyagtartalma és előnyei

A marhahús fehérjében kifejezetten gazdag, nagy az energiatartalma és segít az izomépítésben - nagyszerű választás sportolóknak, gyerekeknek és mindenkinek, aki aktív életet él. A szarvasmarha húsa igen értékes tápanyagokat tartalmaz, ezért akinek fontos a változatos és kiegyensúlyozott étrend, annak érdemes fontolóra vennie rendszeresen fogyasztását.

Maradékmentés: Így hasznosítsuk a megmaradt húst

Ahol mindennap főtt étel készül, ott maradék is van. A pazarlást érdemes elkerülni, persze nem mindig egyszerű, ha a család finnyás, akkor nehéz feladat a maradékmentés.A maradék főtt húsból nagyon sok ízletes étel hozható ki. Ledarálva, jól megfűszerezve fasírt vagy krémes kence, sőt, még hortobágyi palacsinta is készülhet belőle.

Ötletek a maradék hús felhasználására:

1. Felvágott helyettesítése: A táplálkozási tanácsadáson gyakori kérdés az életmódváltó családoknak, hogy mivel helyettesíthetik a felvágottakat. A maradék sült húsok vékonyra szeletelve erre maximálisan alkalmasak. Ha a darabok úgy esnek szét, hogy nem sikerül szeletekre választani, akkor aprítva pástétom, vagy zöldségekkel keverve melegszendvicskrém készülhetnek belőlük. Ez utóbbihoz a párolt és villával szétnyomkodott zöldségek, például sárgarépa, fehérrépa, brokkoli, karfiol jól használható, ha az aprított húst beleforgatjuk, és a masszát fűszerezzük. Érdemes eleve úgy készülni, hogy egy darab sült húst elmentünk majd felvágottnak. A félretett maradék pedig fagyasztható.
2. Újragondolt ételek: A maradék húst előkészítjük: vékony szeletekre vágjuk, vagy ha alkalmas, szálakra tépkedjük. Ha az íze halvány, frissíthetjük fűszerekkel, például fajitas, kuszkusz vagy mexikói fűszerkeverékkel. Serpenyőben kevés zsiradékon átpiríthatjuk, szaftosabbá tehetjük. Elkészítjük a zöldség kíséretet: lehet például friss saláta, rukkolával vagy spenóttal, szezonjában paradicsomkockák, uborka, avokádókockák, paprika, lilahagyma. Készíthetünk burritót is főtt babos, kukoricás zöldségkeverékkel. És érkezhet egy szósz, például görög joghurt, fűszerekkel kikeverve, vagy ennek tejmentes, növényi alapú változata.
3. Salátákban: Több szülő is tapasztalja szerencsére, hogy a saláták bebocsátást tudnak nyerni a kicsik szervezetébe, ha a gyanús, zöld színű elemek közt találnak szimpatikus figurákat is. A húsos saláta az egyike a népszerűségre számot tartó ételeknek. Sokan szeretik az orosz hússalátához hasonló majonézes keveréket, aprított savanyú uborkával, tojással. Annyira laktató fogás, hogy egytálételnek is nevezhetjük, főleg ha még krumpli is kerül bele.
4. Maradék bolognai ragu: A bolognai spagetti nagy kedvenc - ha másnapra maradna ragu, az is jó megoldás, ha egyszerűen főzöl hozzá tésztát, egybekevered a szósszal és az asztalra teszed. Ha azonban változatosabb formában tálalnád, akkor a ragut használd melegszendvicskrémnek vagy simítsd pizzatésztára, jó sok sajttal megsütve.
5. Buddha tál: Lényegében egyensúlyi fogás, ami a három makrotápanyagot (fehérjét, szénhidrátot, zsírt is) tartalmazza, és vitaminokban sem szűkölködik.
   • Gabona: a szénhidráttartalmú alap, ami lehet barnarizs, quinoa, bulgur, köles, hajdina vagy akár tészta.
   • Zöldségek: nyersen, párolva, grillezve vagy sütve kerülhetnek a tálba. A nyers zöldségek, például spenót, saláta, uborka a frissességet hozzák, a sült sütőtök, vagy édesburgonya laktatóbbá teszi, és az olyan versenyzők, mint a kelbimbó, brokkoli, karfiol, vagy pirított kel az egész tál karakterjegyeinek meghatározói lesznek.
   • Fehérje forrás: lehet növényi vagy állati eredetű. Az előbbire példa a csicseriborsó, lencse, tofu, tempeh, babfélék. De a sült húsok is nagyon jól passzolnak a rendszerbe, maradék csirke vagy pulykafalatok, marhanyelv. De a hal vagy tojás is adhatja az állati összetevőt.
   • Fontos zsíradékok: a telítetlen zsírsavakat tartalmazó összetevők teljes értékűvé teszik a tálat. Például avokádó, vagy a magvak, mint mandula, dió, szezámmag, napraforgómag, tökmag és olívaolaj.
   • Öntet: összehozza a tál ízeit. Készülhet tahiniből, szójaszószból, citromléből, vagy akár különféle vinaigrette-ekből. Az ízesítéshez gyakran használnak friss fűszernövényeket.

Maradékmentés más húsokból és ételekből

A marhahúson kívül más húsok és ételek maradékát is hasznosíthatjuk:

• Rizs: Rizsből sokféle izgalmas köretet lehet készíteni, ennek ellenére nem nevezhető nagy kedvencnek. Gyakran előfordul, hogy marad belőle, a maradék pedig szinte biztos, hogy repül a kukába. Mit lehet tenni, hogy ezt elkerüld? Ha nagy adag készült belőle, akkor gondold újra és készíts belőle olasz rizsgolyót. A maradékot tojással, liszttel, fűszerekkel, sok sajttal, esetleg sonkával dolgozd egybe, formálj belőle golyókat, forgasd őket zsemlemorzsába, majd süsd aranybarnára bő olajban.
• Tejbegríz: A tejbegríz csak melegen finom, ha azonban túl sokat készítettél, a maradékot simítsd sütőpapírral bélelt tepsire vagy tálcára, fedd le és tedd a hűtőbe. Másnap a hideg grízt vágd kockákra, panírozd be, majd bő olajban süsd ki.

Egyéb sült húsok és maradékmentésük

Miért épp a sütőben sült hús az, amiről a poszt szól? Azért, mert rántott húst nem tudok szívből ajánlani a fölöslegesen magas zsírtartalma miatt. A főtt húsok másra alkalmasak, az olyan gurmé technikák pedig, mint a sous vide, nem gyakori sport a magyar háztartásokban. A sütés, főleg a lassú sütés praktikus, kíméletes és gyerekbarát elkészítési mód.

• Csirke: Az egészben sült csirke az egyik leggyakoribb az egyben sütött húsok közül. Sokféle fűszerezést szeret, zsírtartalma a legtöbbeknek tolerálható, bőre pedig ropogósra sülhet. Ízesíthetjük kívül-belül fűszerekkel, hagymákkal, fokhagymával, zöldségekkel. A csirkecomb a másik klasszikus, ami sült húsként szaftos, omlós.
• Kacsa: Egészben sütve: a vízi szárnyasok zsírosabbak, és ízük mélyebb, intenzívebb más baromfinál. Az egyben sütött kacsa bőre különösen ropogósra tud sülni megfelelő technikával készítik. Nehézsége viszont, hogy húsának puhulása nem annyira kiszámítható. Van, amelyik ugyanolyan sütési körülmények közt omlós lesz, és van, amelyik keményebb marad. Hideg továbbgondolásra, például salátában a kacsasült íze pompás, de az állaga vagy elég puha, vagy keményebb. A szívósabb hús maradékai inkább szószos ételekben tudnak jobban szervülni.
• Libamell/Pecsenye kacsa: Az állat legdrágább és legnagyobb élvezetre számot tartó része. Egy rozéra sütött mell szeletelve többféle utógondozásra is alkalmas.
• Pulyka: A klasszikus, hálaadás napi egészben sült pulyka itthon nem annyira elterjedt. Egy jó kenegetős, pecsenyeszaft locsoló szeánsszal ízletessé, ropogóssá tehető, és a maradékai sokféleképp használhatók a levesektől az egytálételekig. A pulykacomb sikerének titka lehet az alacsony hőfokon sütés.
• Sertéshús: A sült karaj fűszeres kérget, és omlós belsőt takar. A tarja és a lapocka is lassú sütéssel jól érvényesül. A pulled porknak, azaz a tépett sertéshúsnak például jó alapja a lapocka a rostos szerkezete és kollagéntartalma miatt. Ez a kötőszöveti elemek is hosszú sütést kíván, hogy aztán puhán, szálkásan szétomolhasson. A hőfok beállításakor ki mire esküszik: lehet 110 Celsius fok, de lehet 140 is, és legalább 4-5 órára át el kell válnunk az előkészített alapanyagtól.

Csokoládé: Nem csak desszertekhez

Nyugat- és Közép-Európában, így hazánkban is elterjedt húsvéti szokás, hogy a húsvéti nyúl csokoládét hoz a gyereknek, s azt a lakásban, vagy a ház körüli kert titkos pontjain rejti el. A gyerekek többsége persze nem tud annyi csokit összeszedni a tulipánlevelek közül, amivel ne tudna megbirkózni.

A csokoládé temperálása:

A megmaradt csokoládé felolvasztása nagyon jó praktika, ám fontos ügyelnünk arra, hogyan végezzük el. A rendelkezésünkre álló csoki 2/3 részét meleg vízfürdő fölött egy tálkában melegítsük fel 45 °C-ra úgy, hogy se az edény alja, se a csokoládé ne érintkezzen a vízzel. Ha a csokoládé felolvadt, következhet a temperálás: a maradék 1/3 részt hozzáadjuk, s addig kevergetjük, amíg el nem érjük a 28 °C-ot. Végül visszatesszük melegedni, hogy elérjük a csokoládé fajtájának megfelelő hőmérsékletet.

Felhasználási ötletek temperált csokoládéhoz:

• Díszítőelemek: Temperált csokoládét számtalan édesség elkészítéséhez felhasználhatunk. Ha tortakészítésen gondolkodunk, remek díszítőelem lehet a csokicsipke.
• Bonbonok: Anyák napjára kiváló ajándék lehet egy csomag saját készítésű bonbon a maradék húsvéti csokikból. Ehhez szükségünk lesz egy bonbonformára. Ezt első lépésként temperált csokoládéval megtöltjük, majd megfordítjuk a formát, és kicsurgatjuk belőle a felesleget. A csokoládé egyik remek tulajdonsága, hogy ha ügyesen dolgoztunk, visszaforgathatjuk, és újra felolvaszthatjuk. Visszafordítva a formát rázzuk még egy kicsit, hogy a levegő távozzon a csokoládéból, majd tegyük hűtőbe. Miután megkötött a csokoládé, megtöltjük (a töltelék kiválasztásánál csak a képzeletünk szabhat határt), s ismét betesszük a hűtőbe. Végül a maradék csokival lezárjuk a bonbonok alját.
• Sütemények: Ha vendégeket várunk, próbára tehetjük kreativitásunkat sütinyalóka készítésével. Csokipasztilla helyett nyugodtan használhatunk darabokra tört csokitojást, amit sütőben ráolvaszthatunk a sütemény tetejére, vagy belekeverhetjük a tésztába.

tags: #marhahus #csokolades #martasban