A marhahús elkészítése egy igazi kulináris élményt nyújthat, különösen, ha a megfelelő módszert és eszközöket választjuk. A római tálban történő, lassú sütés ideális erre a célra, hiszen garantálja a hús omlósságát és az ízek mélységét. Ahogy a hozzávalókból is látszik, valójában nem lesz nehéz dolgunk, csupán néhány alapvető lépést kell betartanunk ahhoz, hogy felejthetetlen ételt varázsoljunk az asztalra.
A tökéletes marhahús kiválasztása
Az elkészítés sikerének kulcsa már a hozzávalók beszerzésénél eldől. Az egyetlen pontja a receptnek, ahol elronthatjuk, a hús kiválasztása. Ha van bejáratott hentesünk, akiben megbízunk, akkor nem lesz gond. Ha nincs, itt az ideje keresnünk egyet a közelben, piacon vagy különálló hentesboltban, hiszen a nagyáruházakban mérsékelten érdemes ilyesmivel próbálkozni. A TheKitchn tesztelői is hangsúlyozzák, hogy a vörös húsok esetében a többórás lassú főzés-sütés szuper eredményeket ígér. Érdemes lapockát vagy stefániát választani, amely a lapocka felső csücske. Ez utóbbi egy kicsit trükkösebb hús, mert a közepén futó óriási ínnak kicsit több idő kell, mintha a lapocka többi részét használnánk. Ezektől az inaktól lesz ugyanis omlós a hús, hiszen innen válik ki a legtöbb kollagén, vagyis ez a réteg zseléssé válik és így puhítja a környező húst. Fontos, hogy az alapanyag friss legyen és megbízható forrásból származzék.
A római tál előkészítése és a hús fűszerezése
Mielőtt nekilátnánk a sütésnek, a római tálat vízbe áztatjuk. Ez elengedhetetlen ahhoz, hogy a kerámia edény egyenletesen és kíméletesen adja át a hőt a húsnak, megakadályozva annak kiszáradását. A húst sütés előtt minimum fél órával vegyük ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletű legyen. Ez a lépés elősegíti az egyenletes hőeloszlást a sütés során. A hús mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk bőségesen, ahogy a TheKitchn tesztelői is javasolták Ina Garten receptje alapján, mely szerint a húst sózni, borsozni és kissé megforgatni lisztben is szükséges. Ez utóbbi réteg segíti a szép kérgesedést.
A sütés folyamata: Lassan, de annál ízletesebben
Elősütés és zöldségek előkészítése
Egy alkalmas - lehetőleg vastag falú - serpenyőben forrósítsunk olajat, vagy még jobb, ha vajjal dolgozunk, de csak nagyon vékony réteget. Tedd bele a hússzeleteket, és szórd meg őket sóval és frissen őrölt borssal. A húst mély serpenyőben, nagyon forró olajban minden oldaláról kérgesre sütjük, akár kissé szenesre is, mielőtt a római tálba kerülne. Ezt követően vegyük ki egy tálra. Ugyanabban az edényben pár perc alatt pároljuk üvegesre a hagymát, dobd rá a répát, a zellert és a kakukkfüvet, sózd, borsozd, majd magas lángon pár percig pirítsd.
Hosszú sütés a római tálban
A római tálból öntsük ki a vizet, tegyük bele a húst, körberakva hagymával. Öntsük fel a borral, forraljuk fel, helyezzük bele a húst, majd mehet bele az alaplé is, úgy, hogy kb. a hús feléig érjen. Melegítsük elő a sütőt 150-160 °C-ra. Fedjük le az edényt, és tegyük a sütőbe legalább négy-öt órára, közben egyszer-kétszer fordítsuk meg. A recept szerint 2 órán át 200 fokon sütjük, majd két óra sütés után óvatosan aláöntjük a vörösbort, visszatakarjuk az edényt a fedőjével, és addig sütjük a húst, amíg megpuhul. Ahogy az idézett forrás is említi, legalább 4 óra kell neki, egyenletesen alacsony hőfokon, és zseniális lesz. Borral pedig… csodás.
Fűszeres sült tarja római tálban recept | Nosalty
A végső pirítás és pihentetés
Ha már kellőképpen puhának érezzük, a római tál fedelét leemeljük, és még 7-8 percig pirítjuk a hús tetejét, hogy szép kérget kapjon. A pihentetés során egy rácsra helyezzük a grillrácsról, sütőből, vagy serpenyőből kivett húst, mielőtt az a fenti kívánt hőmérsékletet elérné. Általános szabály, hogy egy steaket annyi ideig érdemes pihentetni, mint ameddig készült. Amennyiben ez a lépés kimarad, hiábavaló volt minden fáradozásunk, mert az első vágásnál az összes értékes húsnedv elfolyik és száraz lesz a szelet.
Kísérő köretek és szószok
A krumplipürével, valami roppanós zöldséggel tálaljuk, és a visszaforralt szósszal. A tálban maradt keverék felét turmixoljuk le és egy kevés liszttel és vajjal sűrítsük raguvá a maradékot, majd ha egytálételként tálalnánk, összevágva adjuk hozzá a marhahúsfalatokat is. Ha a húst félretesszük (vagy feltekerjük), az egészet leszűrjük, a zöldségeket általában szintén félreteszük, mert elfogy, és elkezdjük beforralni a levet. Ha a harmadára sűrűsödött és szép fényes, a tűzről levéve hozzádobjuk a kockákra vágott vajat és olvadásig kevergetjük.
A húsfogyasztás történelmi és vallási aspektusai
Érdemes megemlíteni, hogy a húsfogyasztásnak mély gyökerei vannak az emberiség történelmében és kultúrájában. Ahogy a Reé hetiszakaszban is olvassuk: "Ha majd kitágítja az Örökkévaló, a te Istened határodat, amint szólt hozzád és te azt mondod: Húst ehetnék, mert lelked vágyik húst enni, lelked minden vágya szerint ehetsz húst." Az Örökkévaló a teremtéskor csak a növényeket adta az embernek táplálékul, ám igen hamar bebizonyosodott, hogy az ember húsra is vágyik. Ezt láttuk többek között Noách (Noé) esetében, amikor az Isten engedélyezte az embereknek a hús fogyasztását is. A Tóra ennek megfelelően számos helyen foglalkozik azzal, hogy milyen állat húsát és hogyan szabad megenni. Bár a kósersági törvények csakis a zsidókra vonatkoznak, az élő állatból kivágott hús tilalma olyan fontos, hogy bekerült a sevá micvot bnéj Noách, vagyis Noé fiainak hét törvénye közé.
A zsinagógákban felolvasott Reé hetiszakasz még egy aspektusát kínálja az állatok levágásának. A Tóra ugyanis különbséget tesz az állatok áldozati, illetve fogyasztási célokra való levágása között. Az áldozatként bemutatható állatok halmaza kisebb a kóser állatokénál, hiszen minden áldozati állatnak kósernak kell lennie, viszont nem minden kóser állat alkalmas arra, hogy a Szentélyben mutassák be áldozatként. A négylábúak közül csupán a marha, a juh és a kecske, a szárnyasok közül pedig egyedül a galamb szerepelhetett áldozati állatként. A másik különbség az, hogy míg a fogyasztásra szánt állatok bárhol levághatók és elfogyaszthatók, áldozatot csak és kizárólag a jeruzsálemi Szentélyben mutathattak be annak felépülésétől fogva. Azt is megtudjuk a fenti szövegből, hogy a vér maga az élet, és ezért tilos az embernek elfogyasztania, ehelyett a földre kell önteni és be kell takarni azt.
Kulináris kísérletek és tévhitek
Unod a petrezselymes krumplit? A burgonya ezerarcú alapanyag, amelyből készülhet leves, egytálétel, rakottas, saláta és édesség is. A Kiskegyed Konyhája Krumplis Kedvencek különszámában találhatók a legjobb krumplis receptek egy csokorba gyűjtve.
A pot roast, vagyis a valamilyen hőálló tálban lassan elkészülő hús szuper eredményeket ígér akkor is, sőt főleg akkor, ha vörös húsokat vetünk alá a többórás folyamatnak. A TheKitchn tesztelői ezúttal öntöttvas lábasokban készülő húsok receptjeit vették sorra, és a 4 legígéretesebb közül hirdettek győztest. Az indulók között ott volt a The Pioneer Woman receptje, ami kiváló értékeléseket kapott az interneten, akárcsak az Ina Garten módszere, ami a többitől kissé eltérő megközelítést alkalmazott, és az összetevők listája is ebben volt a leghosszabb. A Pioneer Woman a gyors előkészítés oltárán az ízeket áldozta be: vizes és íztelen lett a végeredmény. Az Alton Brown mazsolás változata nem volt épp hagyományos, de rossz sem: 7 pontot kapott a maximális 10-ből. A Taste of Home receptjével nagyon elégedett volt a csapat, a legjobb eredményt mégis az Ina Garten's Company Pot Roast nevű fogása érte el. A recept szerint elő kell melegítenünk a sütőt 160 °C-ra, majd sózni, borsozni és kissé megforgatni lisztben a húst. A tálban egy kevés olajon meg kell sütnünk a hús minden oldalát, hogy egy kis kérget kapjon, majd kivenni egy tálra. Ugyanígy süljenek egy keveset a zöldségek is, majd a többi hozzávalóval együtt süljön a hús mérettől függően úgy 2 órán át a tálban lefedve. Zöldséges ragu és szósz is készülhet ezek után: a tálban maradt keverék felét turmixoljuk le és egy kevés liszttel és vajjal sűrítsük raguvá a maradékot, majd ha egytálételként tálalnánk, összevágva adjuk hozzá a marhahúsfalatokat is.
A steak sütésének fortélyai
Az igazi steak rajongók 4 cm vastag húst sütnek, de a csajok gyakran vékonyabban szeretik, nekik vághatjuk 2 cm vastagra is, ekkor a sütési idő lerövidül kb. A gáz- vagy faszenes grillezőt melegítsük elő 200-250 fokra. A forgatással nem engedjük, hogy a hús felszíne túlsüljön, így sokkal szaftosabb végeredményt kaphatunk, egyenletesebben sül át a hús. Ha ügyesek vagyunk, és egy-egy oldalt többször forgatunk át 45 fokban, a grillrács lenyomataként “kockásra” süthetjük a hús felszínét, ez nagyon gusztusos tud lenni.
Amennyiben medium well, vagy well done steaket szeretnénk sütni, vagy csak egy vastagabb steaket szeretnénk medium rare-re sütni, melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Az ún. “hand test” módszerrel lehet a legkönnyebben megállapítani a hús készültségi fokát. Ha rare steaket akarunk, érintsük össze bal kezünk hüvelyk- és mutatóujját, és a másik kezünk mutatóujjával nyomjuk meg a hüvelykujj alatti dombot. A húsnak ilyen puhának kell lennie. Ha medium rare steaket akarunk, akkor a hüvelyk- és középső ujjunkat érintsük össze. A hüvelykujj alatti domb érezhetően keményebb lett. Ha medium steakre vágyunk, jöhet a hüvelyk- és gyűrűsujj összeérintése, medium-well steak esetében pedig a hüvelyk- és kisujj.
tags: #marhahus #sutese #romaitalban