A fehérbor és a fokhagyma találkozása a serpenyőben az egyik legillatosabb konyhai pillanat. Ez a recept az emulzió technikájára épít: a bor savassága és a vaj zsírossága egy krémes, fényes mártássá áll össze, ami bevonja a hal lemezes húsát. Egyszerű bisztró stílusú étel, ami a mártás minőségén áll vagy bukik.
Az alapok: Hogyan süssünk tökéletes halat?
Sokak számára tűnhet úgy, hogy nagyon könnyű húst és halat sütni. Ehhez elegendő az olajat egy serpenyőben felmelegíteni, és belehelyezni a szeleteket. Az első szabály, hogy a húst és halat kizárólag finomított olajban süssük. Figyeljünk, hogy az olaj mennyisége ne legyen több, mint a megsütni kívánt étel 8%-a.
A húsokat és a húspogácsákat csak jól felmelegített serpenyőben szabad sütni. Hogy a hús jól átsüljön, érdemes azt a sütés megkezdése előtt papírszalvétával, papírtörlővel leszárítani. Nem érdemes mindazonáltal a sütés előtt besózni, mivel így kevésbé marad szaftos. Ehelyett sózzuk meg a sütés befejezése előtti pár percben. Ennek eredményeként ropogós lesz.
A fehérboros-vajas mártás titka
Fehér húsú halfilé (pl. tőkehal vagy süllő) esetén kövessük az alábbi lépéseket: A halfiléket töröld szárazra, sózd és borsozd. Tipp: A fokhagyma vékonyra szeletelve elegánsabb és kevésbé tolakodó ízű, mintha zúznád. Hevítsd fel az olajat közepes-magas lángon. Süsd a halakat oldalanként 3-4 percig, amíg aranybarna kérget kapnak.
Tipp: Nem baj, ha a hal közepe még picit nyers, a forró mártásban fog elkészülni. Csökkentsd a hőt közepesre. Tipp: Vigyázz! A megégett fokhagyma keserű, és tönkreteszi az egész mártást. Ha barnulni kezd, azonnal öntsd fel. Öntsd fel a fehérborral és a citromlével. Kapard fel a serpenyő aljáról a lesült pörzsanyagokat (a barna darabkákat). Tipp: A 'deglazírozás' (pörzsanyagok feloldása) adja a mártás ízének mélységét.
Vedd le a lángot a minimumra (vagy húzd le a tűzről). Tipp: A hideg vaj emulgeálódik a boros alappal, krémes állagot létrehozva liszt nélkül. Ha a mártás szétesett (kicsapódott), annak az az oka, hogy túl forró volt a serpenyő, amikor a vajat beletetted, vagy túl sokáig forraltad. A vajat a tűzről levéve, vagy nagyon alacsony lángon keverd bele. Használhatok más alkoholt? A száraz fehérbor a legjobb a sava miatt. Vermut is izgalmas lehet, de óvatosan az édességgel.
Mediterrán hatások: Garnéla és paradicsom
A Gambas al ajillo, azaz garnéla fokhagymás-csilis olívaolajban - spanyol tapas bárok állandó szereplője. Általában cseréptálban készítik és tálalják - tűzforrón. A főszereplő nem is annyira a rák, hanem az ízes olaj, amit ki lehet tunkolni.
Serpenyőbe öntjük az olívaolajat. Beletesszük a páncélt, a fejeket, a zúzott fokhagymagerezdeket és egy egész csilit. Addig hevítjük, amíg a rákfejek rózsaszínes színt nem kapnak. A leszűrt olajat serpenyőben mérsékelt lángra tesszük, hozzáadjuk a másik csilit és a fokhagymaszeleteket. Mihelyt „táncolni” kezdenek, beletesszük a rákfarkakat, sózzuk. Csurranásnyi sherryecettel, kevés csilipehellyel és petrezselyemmel frissítjük, a rákot és az olajjal előmelegített tányérba kanalazzuk. Akkor optimális a készültség, ha fogyasztáskor a rákfarok belseje még kisé üveges. Semmi esetre se szárítsuk ki.
A "Fish Pie" és a sűrítés művészete
Nagy-Britanniában Pierre Marco White 2008-ban “vissza a gyökerekhez” jeligére ötrészes sorozatot forgatott Great British Feast címmel. Itt mutatja be erősen letisztult fish pie-verzióját, amiről azt mondja, szabadon variálható bármilyen halfajtával és zöldséggel.
A tejszínt felforraljuk, belemorzsolunk kevéske leveskockát, krémesre sűrítjük, még forrón ráöntjük a halakra a tűzállótálba. Ráadjuk a kisebb darabokra vágott főtt tojást és újhagymát, meghintjük reszelt sajttal. Végül vastag rétegben beborítjuk krumplipürével. A 220 °C-ra előmelegített sütő legmagasabb polcára tesszük 15 percre.
Húsok és halak: Miért fontos a halas étrend?
A német betegbiztosító, a Barmer Ersatzkasse a nyolcvanas években színes prospektusokkal bombázta ügyfeleit, s mindig új javaslatokkal állt elő, hogyan kerüljük el a drága orvosokat és kórházakat. A legfontosabb üzenet azonban ez volt: tessék hetente kétszer halat enni. Jót tesz a szemnek, agynak, szívnek, ereknek, immunháztartásnak, idegrendszernek, még depresszió és elhízás ellen is hatásos. Azóta megjelent még a peszketarianizmus fogalma is.
Sajátítsd el a halfilé serpenyőben sütésének művészetét, mint egy szakács – Szakértői technikák a tökéletesen elkészített halhoz
Mártások sült húsok mellé
Ha feldobnád egy kicsit a klasszikus sült húst, akkor a következő mártásokat érdemes kipróbálnod! Válogatásunkban olyan házi készítésű szószokat gyűjtöttünk össze a gombamártástól kezdve a birsalmaszószon át a lilahagymalekvárig, amikkel még jobban fog csúszni a sült hús.
A rille szó franciául barázdát jelent, régen vékony szálkára vágott húsra is használták. Erről nevezték el a rillettes-et, ami egyfajta húskrém, francia regionális specialitás. Módosabbak készítik császárhúsból, kacsából, vadakból, halakból is. A szardíniát leszűrjük, az olajat félretesszük. A halat botmixerrel összekeverjük, hozzáadjuk a többi hozzávalót, majd még egyszer összemixeljük, míg fényes krém nem lesz belőle.
Zöldség alapú raguk és besamel
Körülbelül olyan, mint a lasagne al forno - azzal a különbséggel, hogy a ragu és a tészta zöldségből van. A mennyiségek saját belátás szerint alakulhatnak, más zöldségeket is használhatunk. A ragu készülhet tisztán gombából is. A sárgarépát 3-4 mm-es szeletekre, majd hasábokra, majd kockákra vágjuk.
Olívaolajat hevítünk közepes lángon. Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, idővel a fokhagymát is. Amikor üveges, hozzáadjuk a kockára vágott zöldségeket, egy babérlevelet, egy szál kakukkfüvet. Kis lángon hagyjuk, néha megkevergetjük: párolódjon, de a zöldség maradjon ress. Felöntjük némi paradicsomszósszal (vagy passatával), sűrítjük. Laposabb tűzállóedényt kikenünk olívaolajjal, lerakunk egy réteg zöldséget. Egy réteg besamelt kenünk rá, amit meghintünk sajttal. További rétegek: zöldség, besamel, sajt, zellerkorong. Az edényt az asztalhoz ütögetjük, hogy elterüljön a mártás. Meghintjük még egyszer reszelt sajttal és 30 percre 160 °C-os sütőbe tesszük.
Vastag falú edényben felhevítünk olívaolajat, hozzáadjuk a póréhagymát és a hagymát. Sózzuk. Hozzáadjuk a hámozott paradicsomot, enyhén sózzuk. Felöntjük a halaplével (vagy vízzel). Lehúzzuk a tűzről, a szószt botmixerrel simára keverjük. Sózzuk, borsozzuk. A kenyeret erős lángon megpirítjuk, előmelegített mélytányérba tesszük. Ráhelyezzük a halkockákat, körbeöntjük a lével.
Olajat hevítünk, megfuttatjuk rajta az édesköményt. Hozzáadunk kevés vizet és sót, fél percig lefedve nagy lángon hagyjuk (ne puhítsuk túl, legyen még harapása). Sós vízben feltesszük a tésztát főni. A salottát olívaolajon üvegesítjük, hozzáadjuk a pórét, 1-2 percig lefedve közepes lángon hagyjuk. A vastag szelet lazacot serpenyőben kevés olajon körbepirítjuk, míg a külsején egyenletes 1 milliméteres sült réteg nem keletkezik. Ráöntjük a narancs levét, kis lángon nagyon röviden lefedjük, majd tányérra kivesszük. Két kanállal szirmaira szedjük. Az al dente spagettit leszűrjük, a póréhagymakrémbe keverjük.