Egy gasztronómiai utazás során gyakran találkozhatunk azzal a bölcsességgel, miszerint a konyhai tudás alapja az öt alapmártás elsajátítása. Ezek a mártások nem csupán önmagukban finomak, hanem számos további szósz alapját is képezik, lehetőséget adva a kreativitásra és az ízek variálására. A főtt tyúk, mint klasszikus fogás, kiváló alapot biztosít ahhoz, hogy ezeket az alapmártásokat, valamint a belőlük fakadó ízletes variációkat próbára tegyük.
Az "anyaszószok" világa: A klasszikus alapok
A francia konyha öt alapmártása, azaz az „anyaszószok” képezik a modern mártások gerincét. Ezek az alapvető készítmények nem csupán a séfek, hanem a háziasszonyok konyhájában is kulcsszerepet tölthetnek be.
Besamel mártás: A krémes alap
A besamel mártás elkészítése nem nehéz. Vajat olvasztunk, majd lisztet teszünk hozzá, zsemleszínű mártást készítünk, amihez tejet öntünk, sóval, borssal és szerecsendióval fűszerezzük, végül krémesre főzzük. A besamel remekül illik csőben sült ételekhez, gratinikhez, de a tepsiben készült fogásokat is nyakon önthetjük a szósszal. E krémes mártás főtt tyúk mellé is kiváló választás lehet, különösen, ha a tyúkot tejszínes, sajtos ételekbe szeretnénk beépíteni.
Miele Főzőiskola: Besamel mártás
Barnamártás: A mély ízvilágú kísérő
A barnamártás elkészítése kissé időigényes, sültekhez szokták ajánlani. Borjúcsonttal dolgozunk, amit hirtelen aranybarnára pirítunk, majd mikor megkapta a kellő színt, hagymával, zellerrel, sárga- és fehérrépával gazdagítjuk. Fűszerezésnek kakukkfű, babérlevél, só és bors kerül bele. Vízzel felengedett paradicsompürével addig főzzük, amíg be nem sűrűsödik, ez a folyamat 2-3 óra, de akár még több is lehet. Sűrítés után rántást kap a mártás, összeforralás után átszűrjük, majd tálalhatjuk is a finom sültek mellé. Különösen vörös húsokhoz és libamájhoz ajánlott. A barnamártás is „anyaszósz”, borral gazdagítva Madeira mártás lesz belőle, de ha gomba is kerül bele, akkor barna gombamártásként szokták hívni. Bár elsősorban vörös húsokhoz ajánlják, egy gazdag ízvilágú főtt tyúk mellé is kínálhatjuk, ha szeretnénk mélyebb, karakteresebb ízeket adni az ételnek.
Paradicsommártás: A családi kedvenc
Ez a mártás közel áll sokak szívéhez, hiszen a nagymamák gyakran készítették, húslevesben főtt hús és zöldségek mellé kínálva. Az elkészítése jóval könnyebb, mint a barnamártásé: hagymát, sárgarépát és zellert pirítunk, kevés lisztet hintünk rá, majd paradicsompürével és húsalaplével felöntjük. Fűszerekből só, bors, kakukkfű és babérlevél kerül bele. Világos, híg rántást készíthetünk, s fölengedhetjük paradicsomlével. Csak só és cukor kerül bele, majd kellően besűrítjük. Főtt krumplival és tükörtojással önálló ételként is megállta a helyét, ami azt jelzi, hogy sokoldalúan felhasználható. Főtt tyúk mellé is ideális választás lehet, különösen, ha egy könnyedebb, de ízletes kísérőt keresünk.
Hollandi mártás: A selymes különlegesség
A hozzáértők mindig halak, spárga és a Benedict tojás mellé ajánlják. A mártás elkészítése kicsit trükkös, de egyáltalán nem nehéz. Vízgőz felett a tojások sárgáját vajjal és kevés tejszínnel addig keverjük, míg besűrűsödik. Ízesítésnél só-bors és friss citromlé kötelező, mindig melegen tálaljuk. Ha tárkonnyal, tárkonyecettel készül, Béarni mártásnak hívjuk, báránysülthöz ajánlott. Bár elsősorban más ételekhez kötik, egy kísérletező kedvű szakács főtt tyúkhoz is kínálhatja, különösen, ha a tyúkot valamilyen könnyed, tavaszias ételbe szeretnénk beilleszteni.
Velouté mártás: A csirke alaplével készült variáció
A francia konyha fehérmártása, ami majdnem úgy készül, mint a besamel, annyi a különbség, hogy a mártást tej helyett alaplével öntjük fel. Azt szokták tanácsolni, ha csirke mellé kerül a mártás, akkor csirke, ha sertés mellé, akkor sertés alaplevet használjunk. Főtt tyúk mellé természetesen csirke alaplével készítve a legfinomabb, így harmonikus ízvilágot biztosítva az ételnek.
Különleges mártások főtt tyúkhoz: A gyermekkor ízei és modern csavarok
A klasszikus alapmártásokon túl számos hagyományos és újító szósz létezik, amelyek kiválóan illenek a főtt tyúkhoz. A gyermekkori emlékekből előbukkanó ecetes, paradicsomos vagy kapros mártásoktól egészen a modern gyümölcsös vagy fokhagymás variációkig széles a választék.
Ecetes mártás: A pikáns retro íz
A hajdani szegény világban, gyermekkorunkban, a leveshúshoz mindig készített anyám valamilyen szószt. Egy fej hagymát apróra vágunk, üvegesre pároljuk zsíron, ha a hagyma sárgul, egy-két kávéskanál cukrot szórunk rá, s ezzel pirítjuk. Résen kell lenni, le ne égjen! Beleteszünk egy bő kanál lisztet, kis ecetet öntünk rá, s azonnal fölengedjük vízzel (keveset). Állandó keverés mellett húslevessel tovább hígítjuk. Addig keverjük, míg a kellő sűrűséget eléri. Kényes szósz, mert csak akkor kapja meg a sajátosan pikáns ízét, ha a cukorból, ecetből a szájíznek megfelelő mennyiséggel ízesítjük. Nem véletlenül került ez a szószok közt első helyre. A főtt hús mellé mindig ezt „szavaztuk meg", s unokáink is úgy szeretik, mint mi hatvan évvel ezelőtt, mind a mai napig. Ez a pikáns mártás tökéletesen kiegészíti a főtt tyúk semlegesebb ízét, izgalmas kontrasztot teremtve.
Fokhagymaszósz: Intenzív ízek kedvelőinek
A fokhagymaszósz egy másik kiváló kísérője lehet a főtt tyúknak, különösen, ha valaki az intenzív ízeket kedveli. 6-8 db nagyobb fokhagymagerezdet áttörünk, kevés olajon picit megfuttatjuk, meghintjük 1-2 ek. liszttel, kicsit együtt pirítjuk, majd felengedjük húsleveslével. Sózzuk, borsot őrölünk rá és a kellő sűrűségűre főzzük össze, végül tejszínnel adunk neki finom krémességet. Ez a nagyon finom, intenzíven fokhagymás szósz felejthetetlen élményt nyújthat.
Kapros mártás: A frissítő ízvilág
Világos rántást csinálunk, ebbe hintjük bele az apróra vágott kaprot. Összekeverjük, s lassan fölengedjük vízzel, vagy húslével (esetleg tejjel), megsózzuk és általában főtt hús mellé tálaljuk. A kapor friss, aromás íze kiválóan harmonizál a főtt tyúk húsával, könnyedebbé téve az ételt.
Sóskamártás: A vidéki ízek eleganciája
A megmosott sóskát húsdarálón ledaráljuk, majd forró zsírban puhára pároljuk. Húslével fölengedjük, s addig főzzük, míg jó sűrű nem lesz. Ekkor berántjuk, elkeverjük, s tálalható. Mi a réten szedett vadsóskából is készítettünk szószt. Ezt előbb leforráztuk, hogy a savanyúságából és kissé vad ízéből engedjen. A sóska egyedi, savanykás íze izgalmas kiegészítője a főtt tyúknak, különösen, ha a vidéki, természetes ízeket kedveljük.
Spenótmártás: A zöld vitaminbomba
A megmosott spenótot rövid ideig főzzük, leszűrjük és „átpasszírozzuk". Híg, világos rántásra tesszük, kevés tejjel fölengedjük, megsózzuk, s puhára főzzük. Változata: a megfőzött és átpasszírozott spenótot világos rántásba tesszük, 2-3 deci tejjel fölengedjük, s egy jó dió nagyságú vajat és 1-2 dl tejszínt vagy tejfölt keverünk hozzá. A spenótmártás nemcsak finom, hanem tápláló is, és jól illik a főtt tyúkhoz, különösen, ha egészséges és zöldségekben gazdag ételt szeretnénk.
Gyümölcsmártások: Az édes-savanyú harmónia
Anyaga lehet meggy, egres, alma, birs, cseresznye, ribizli. A gyümölcsöt puhára főzzük és tejes, vagy tejszínes habarással sűrítjük. (Mi rántás nélkül, vízzel fölengedve csináltuk a háború alatt.) Csak egy csipetnyi sót teszünk bele, s a gyümölcs édességétől függően cukrot. Ezt is a főtt húsok mellé fogyasztottuk, de ettük üres pitével is, pl. csülkös bableves után. A szószok közül a ribizlis volt a sztár, a főtt marhahús kísérője. A meggyes-egreses/piszkés szószhoz egy üveg meggybefőtt levét leszűrjük, majd fazékba öntjük és még vízzel kipótoljuk, beletesszük egy bögre fagyasztott egrest (nyáron eltett), kevés cukrot, 1 tk. mézes fűszerkeveréket és felforraljuk. Közben kikeverünk 2 cs. tejszínpudingport kevés vízzel és a felforrt gyümölcsléhez öntjük, sűrűsödésig kavarjuk. Végül tejszínnel adjuk meg a finom krémességét. Ezek az édes-savanyú mártások frissítően hatnak, és különleges ízélményt nyújtanak a főtt tyúk mellé.
Reszelt torma: A csípős kiegészítő
Noha ez nem volt szósz, azért nagyon sokszor a főtt hús mellé ezt készítettünk. A hámozott tormát (gyökeret) szabad levegőn lereszeljük, így kevésbé marja a szemet, s húslével feleresztjük, kis ecetet, kevés cukrot és sót teszünk bele. Anyám konyháján egy kissé meg is pirítottuk a sütőben, hogy ne legyen olyan csípős. A torma csípős, karakteres íze felpezsdíti a főtt tyúk ízét, és kellemes kontrasztot teremt.
A tyúk, mint alapanyag: A húsleves titkai
A tyúklevesnél a legfontosabb a tyúk maga, mert a boltokban kapható csirkék általában azok a jószágok, melyek a telepeken egy szűk év alatt „kitojták” magukat. Tyúk az, amit pl. a piacon veszünk, amelynek súlya meghaladja az egy kilót. A következő lényeges lépés a levágást követően a pucolás, s jön a bontás. Az ember felteszi a nagy fazékban a húsdarabokat, és tudnia kell, hogy nem szabad túllihegni a zöldséget, kell bele minden, de minden módjával. Nem lehet sok, mert az zöldségleves, a tyúkhúsleves akkor jó, ha tyúkhúsleves íze van.
A tyúkból készült húsleves az egyik legfinomabb. A nagy húslevesfőző fazékban, hideg vízben tesszük oda a megmosott, tisztított, konyhakész tyúkot, annyi vízzel, hogy bőven ellepje, majd felforralás után, takarékon, épp csak zizeregtetve 4 órahosszat főzzük. Ezalatt teljesen puhára, omlósra fő a tyúk. Némi pihentetés után leszűrjük, a leveshez cérnametéltet főzünk ki sós vízben, majd szűrés, öblítés után a leveslével engedjük föl, végül majd a zöldségekkel tálaljuk. A főtt tyúkot kicsontozzuk, lebőrözést követően forró leveslében tartjuk, míg elkészülnek a mártások.
A tyúk sokoldalúsága: Több mint egy heti menü
Egy méretes tyúk a leleményes és szorgos háziasszony vagy háziember keze nyomán több mint egy héten át elláthatja jó falatokkal a családot. A pénteken reggel a piacon beszerzett szép, nagy, konyhakész tyúk mellé jó, ha kerül még a kosárba egy jó nagy adag leveszöldség, burgonya, rizs és (mélyhűtött) zöldborsó, hagyma, fokhagyma, tejföl, olaj.
Hétvégi lakoma: Tyúkmell mustáros-tejfölös mártással
A csontos, bőrös mellet 5 deka szalonna kiolvasztott zsírján elősütjük, majd bő 1 kg vegyes leveszöldséggel (lehetőleg kuktában) puhára főzzük. Amikor a hús megpuhult, a csontról lefejtjük, a felét félujjnyi vastag szeletekre vágjuk. A zöldségeket a lezsírozott főzőlével együtt turmixoljuk, majd egy kevés mustárral és tejföllel pikánsra ízesítjük, ha kell, egy kevés vízzel hígítjuk. A burgonyából készített apró gombócokkal vagy krokettekkel kínáljuk.
Hétfői maradékok: Tésztás fogás tyúkkal
A hús és mártás másik fele vasárnap kerül az asztalra. Mivel a mell elég méretes, biztos, hogy nem fogy el két nap alatt, ezért kisebb kockákra vágva összekeverjük a mártás végével. Esetleg egy kevés tejföllel megszaporíthatjuk, majd 50 dkg apró száraztésztát kifőzünk, és a mártásos hússal leöntve kínáljuk.
Keddi raguleves és édes kelt pite
A lefagyasztott aprólékot kiengedjük. Az alsó combot kicsontozzuk, húsát kis kockákra vágjuk, a hátat kisebb részekre vágjuk, a szárnyakat ízeikre szedjük. A húsos részekből, 4 sárgarépából, 2 petrezselyemgyökérből, 1-1 darabka zellerből és karalábéból sok hagymán indítva, kevés liszttel meghintve, esetleg 2 evőkanál zöldborsóval gazdagítva egy sűrű ragulevest főzünk. Ezt is két részre osztjuk, kedden kerül az asztalra az első fele, utána pedig forró lekvárral nyakon öntött tejberizst kínálunk. A második fogás kelt pite. Ehhez 5 deci tejből, 2 deka élesztőből, 3-4 evőkanál cukorból, 5 dkg vajból és 40 deka lisztből galuskatészta sűrűségű masszát keverünk. Vastagon kivajazott tepsibe simítjuk, 1 órán át kelesztjük, majd durvára darabolt cukrozott dióval megszórjuk, és kb. 50 perc alatt megsütjük. A raguleves után ezt a tésztát kínáljuk, porcukorral meghintve, tenyérnyi kockákra vágva.
Csütörtöki rizottó tyúkhússal
A kiengedett combot kicsontozzuk, húsát apró kockákra vágjuk. Pirított hagymás alapra dobjuk, a csontot is beletehetjük, hogy a pörköltalap sűrűbb legyen. Közben 20 deka rizst puhára párolunk, majd a húsos-zöldborsós raguval, amiből a csontot kidobtuk, összeforgatjuk. Petrezselyemmel gazdagon meghintve, friss salátával kínáljuk.
Pénteki húsleves és tyúkpástétom
Pénteken az utolsó csomag is előkerül a mélyhűtőből. A tyúk felső combjából sok-sok zöldséggel szépen aranyló húslevest főzünk. Amikor a leves elkészült, a combból kiemeljük a csontot, a húst felkockázzuk. Ha az előző napi levesből marad a lábas alján egy kevés főtt zöldség és hús (szinte mindig marad), akkor abból nagyszerű pástétomot készíthetünk. Ehhez a húst és a zöldséget aprítóban pépesítjük. Beleütünk 1 tojást, fűszerezzük finomra aprított hagymával, fokhagymával, mustárral, sóval, borssal, pirospaprikával, morzsolt majoránnával. Ha leves is maradt, akkor abba 1-2 szelet kenyeret áztatunk, majd kicsavarva a fűszeres masszába keverjük. Ha kell, egy kevés zsemlemorzsával sűrítjük, azután egy vajjal kikent tűzálló formába simítjuk. Forró sütőben 20-25 percig sütjük, majd melegen vagy hidegen, pirítósra kenve kínáljuk.