Ha feldobnád egy kicsit a klasszikus sült húst, akkor a következő mártásokat érdemes kipróbálnod! Egy jól elkészített szósz nemcsak ízletesebbé teszi az ételt, de egyedivé is varázsolja azt. Akár fokhagymás, kapros, mustáros vagy épp klasszikus hollandi mártást választasz, minden falat új szintre emelkedik. Válogatásunkban olyan házi készítésű szószokat gyűjtöttünk össze a gombamártástól kezdve a birsalmaszószon át a lilahagymalekvárig, amikkel még jobban fog csúszni a sült hús.
Az alapmártások fontossága a konyhában
Egy nagyon aranyos gasztrofilmben az egyik jelenetben a főszereplő felfedi, hogy séf akar lenni, mire beszélgetőtársa azt mondja neki, ahhoz, hogy a konyhában jól boldoguljon, kezdésnek az öt alapmártást kell megtanulnia. Ezek az alapmártások, vagy „anyaszószok”, a francia konyha sarokkövei, amelyekből számtalan más szósz származtatható. A tudás, ami a sűrítési módokról és a mártások mentéséről szól, alapvető. Például, ha csomós lett a mártás, tudni kell, hogyan menthető meg.
5 szósz, amit minden szakácsnak meg kell tanulnia
Besamel mártás: A krémes alap
A besamel elkészítése nem nehéz: vajat olvasztunk, majd lisztet teszünk hozzá, zsemleszínű mártást készítünk, amihez tejet öntünk, sóval, borssal és szerecsendióval fűszerezzük, végül krémesre főzzük. A besamel remekül illik csőben sült ételekhez, gratinikhez, de a tepsiben készült fogásokat is nyakon önthetjük a szósszal. Egy perfekt besamel mártás elkészítése egyszerű, és a felhasználási módjai rendkívül sokrétűek, így gluténmentes aranygaluska köreteként is megállja a helyét.
Barnamártás: A vörös húsok kedvence
A barnamártás elkészítése kissé időigényes, sültekhez szokták ajánlani. Barnamártás készítésénél borjúcsonttal dolgozunk, amit hirtelen aranybarnára pirítunk, majd mikor megkapta a kellő színt, hagymával, zellerrel, sárga- és fehérrépával gazdagítjuk, fűszerezésnek kakukkfű, babérlevél, só és bors kerül bele. Vízzel felengedett paradicsompürével addig főzzük, amíg be nem sűrűsödik, ez a folyamat 2-3 óra, de akár még több is lehet. Sűrítés után rántást kap a mártás, összeforralás után átszűrjük, majd tálalhatjuk is a finom sültek mellé. Különösen vörös húsokhoz és libamájhoz ajánlott. A barnamártás is „anyaszósz”, borral gazdagítva Madeira mártás lesz belőle, de ha gomba is kerül bele, akkor barna gombamártásként szokták hívni.
Spanyol mártás (Espagnole): Az intenzív ízvilág
Ez a mártás közel áll sokak szívéhez, hiszen a mamák sokszor készítették, húslevesben főtt hús és zöldségek mellé kínálták. Az elkészítése jóval könnyebb, mint a barnamártásé: hagymát, sárgarépát és zellert pirítunk, kevés lisztet hintünk rá, majd paradicsompürével és húsalaplével felöntjük, fűszerekből só, bors, kakukkfű és babérlevél kerül bele. Ez egy gazdag és ízletes szósz, amely kiválóan kiegészíti a húsételeket, legyen szó akár csirkemell receptekről, akár a menzakedvencek újragondolásáról.
Hollandi mártás (Hollandaise): A klasszikus elegancia
A hozzáértők mindig halak, spárga és a Benedict tojás mellé ajánlják. A mártás elkészítése kicsit trükkös, de egyáltalán nem nehéz. Vízgőz felett a tojások sárgáját vajjal és kevés tejszínnel addig keverjük, míg besűrűsödik. Ízesítésnél só-bors és friss citromlé kötelező, mindig melegen tálaljuk. Ha tárkonnyal, tárkonyecettel készül, Béarni mártásnak hívjuk, báránysülthöz ajánlott. Ez a mártás egy igazi klasszikus, amely a mediterrán receptek sorába is beilleszthető.
Velouté mártás: A fehér húsok barátja
A francia konyha fehérmártása, ami majdnem úgy készül, mint a besamel, annyi a különbség, hogy a mártást tej helyett alaplével öntjük fel. Azt szokták tanácsolni, ha csirke mellé kerül a mártás, akkor csirke, ha sertés mellé, akkor sertés alaplevet használjunk. Ez a sokoldalú mártás kiválóan alkalmazható villámgyors receptekhez is, ha kéznél van egy jó minőségű alaplé.
Különleges mártások szárnyas húsokhoz
A klasszikus alapmártások mellett számos izgalmas és egyedi szósz létezik, amelyekkel még különlegesebbé tehetjük a szárnyas húsokat és más sülteket. Ezek a mártások friss ízeket és textúrákat adnak az ételeknek, és lehetővé teszik a kulináris kísérletezést.
Kapros-tejszínes mártás
Ez a mártás kiválóan illik szárnyas húsokhoz. Serpenyőben melegítsünk fel 3 evőkanál vajat, majd folyamatos kevergetés mellett adjunk hozzá 1,5 evőkanál lisztet és 1 csomag apróra vágott kaprot. Készítsünk alaplevet 1 darab erőleves kockából, 3 dl vízből és 2 dl tejszínből. Ez a friss, enyhén fanyar ízvilágú szósz remekül passzol a csirkemell receptekhez, de akár egy piknikre pakolva is megállja a helyét.
Birsalmaszósz
A sültek egyik legjobb kiegészítői a gyümölcsök. Pucoljunk meg és vágjunk kis kockákra 1 kg almát, majd locsoljuk meg őket 1-2 evőkanál citromlével, hogy ne barnuljanak meg. Az almákat tegyük lábasba, adjunk hozzá 1 evőkanál mézet, 2 dl fehérbort, 1 dl vizet, majd szórjuk meg 1 kiskanál fahéjjal, aztán fedő alatt, lassú tűzön, pároljuk puhára, majd turmixszoljuk simára 1 dl tejszínnel. Ez az édes-savanyú mártás különösen jól megy a pulykához vagy kacsához.
Vargányás gombakrémleves alapú mártás
Egyszerűen csak készítsünk tasakos vargányás gombakrémlevest a csomagoláson szereplő utasítástól eltérően 4 dl vízzel. Pár evőkanál levest keverjünk el 1 evőkanál liszttel, majd adjuk hozzá a maradék leveshez és sűrítsük be. Ez a gyors és ízletes mártás gazdag gombaízzel teszi különlegessé a sült húsokat, és nagyszerű alternatíva a bográcsozós kaják mellé is.
Aszalt szilvás-vörösboros mártás
Vágjunk finomra 1 fej hagymát, majd pirítsuk meg 5 evőkanál vajban, és locsoljuk meg 1 citrom lévével, majd forraljuk össze. Tegyünk bele 10-15 darab durvára vágott aszalt szilvát, majd ízesítsük sóval, borssal és babérlevéllel. Öntsük fel 2 dl húslevessel, majd 30-40 perc alatt főzzük össze az egészet lassú tűzön. Ez a gazdag, gyümölcsös mártás különösen jól illik vadételekhez, de szárnyasokhoz is remek választás lehet.
5 szósz, amit minden szakácsnak meg kell tanulnia
Kapribogyós-petrezselymes mártás
Olvasszunk meg 3-4 evőkanál vajat, és pirítsunk benne üvegesre egy nagyon apróra vágott hagymát. Szórjunk ebbe 1 marék kapribogyót, valamint apróra vágott petrezselymet. Hintsük meg 1 csapott evőkanál liszttel, csorgassuk meg egy fél citrom levével, majd engedjük fel 2 dl húslével. Ez a friss, savanykás mártás tökéletes kiegészítője lehet a halaknak és a könnyedebb szárnyas ételeknek.
Vörösboros-fehérboros mártás
Reszeljünk le 1 fej hagymát, és pirítsuk meg 2 evőkanál vajon. Öntsünk hozzá 1 dl húslevest, valamint 1-1 dl vörös és fehérbort. Adjunk hozzá 3 evőkanál paradicsompürét, és főzzük sűrűre. Ez a boros mártás komplex ízvilágával emeli az ünnepi sültek fényét, és kiválóan passzol a gluténmentes receptekhez is.
Uborkás mártás
4 evőkanál vajból és 3 evőkanál lisztből készítsünk világos rántást, majd adjunk hozzá kevés vizet, és főzzük össze. Vágjunk kis kockákra 6-7 szem ecetes uborkát, és keverjük a rántásba. Ez a friss, savanykás mártás remekül illik rántott húsokhoz, és különleges ízt kölcsönöz a legegyszerűbb ételeknek is.
Hollandi mártás tojássárgájával
Két tojássárgáját vízfürdő felett sózzuk, majd folyamatos habverős keverés mellett, hozzáadunk 12 dkg olvasztott vajat. Ez a klasszikus hollandi mártás, ahogyan már említettük, kiválóan passzol halakhoz, spárgához és a Benedict tojáshoz, de szárnyas húsok mellé is izgalmas választás lehet.
Alaplével készült zöldséges mártás
Aprítsunk fel 30 dkg sárgarépát, zellert, fehérrépát valamint póréhagymát vegyesen, 2 fej vöröshagymát pedig negyedeljünk. Erős tűzön és kevés zsiradékon sötétre pirítunk 70 dkg marha, borjú, sertés és birkacsontot. Hozzáadjuk a hagymát, a zöldségeket, 5 szem feketeborsot, 3 darab babérlevelet, 1 szál kakukkfüvet, és további 6-8 percig pirítjuk ezekkel. Ezután ráöntünk 2 evőkanál paradicsompürét, 1 liter száraz vörösbort majd felforraljuk. Ez az alaplé alapú mártás egy mély, komplex ízvilágot ad az ételnek, és kiválóan alkalmas vadételek, valamint erőteljesebb ízű szárnyasok, mint például a kacsa mellé. A Street Kitchen alapmártásai között is szerepelnek hasonló jellegű receptek, amelyek a tepsiben sült paradicsommártás vagy a vörösboros, aszalt szilvás mártás alapját is képezhetik.
Hasznos tippek mártások készítéséhez
A mártások elkészítése során fontos a türelem és a precizitás. A „Minden, amit tudni akartál a sűrítési módokról, de nem merted megkérdezni” című írás remek útmutatót ad a tökéletes állag eléréséhez. Ne feledjük, hogy a mártás ízét nagyban befolyásolja az alapanyagok minősége, így mindig friss és jó minőségű összetevőkkel dolgozzunk. A maradékmentő receptek kategóriájába is beletartozhatnak a mártások, hiszen a fel nem használt alaplé vagy zöldség is felhasználható egy finom szószhoz.
Krémek és mártások a Street Kitchen-től
A Street Kitchen platformján számos izgalmas mártás receptet találhatunk, amelyek a modern gasztronómia jegyében készülnek. Legyen szó akár a klasszikus remulád mártásról, vagy egy különleges déli stílusú leveles kel mártásról, a kínálat bőséges. A Street Kitchen social receptek között a felhasználók is megosztják kedvenc szószaikat, így mindig találhatunk új inspirációt.
Főzz okosan!
A mártások készítésekor érdemes odafigyelni a "Főzz okosan!" elvrendszerére, amely a takarékosságot és a fenntarthatóságot helyezi előtérbe. Például, a pulled pork krokett mellé készített mártás is készülhet maradék alapanyagokból. A spárgás kaják és az olasz esküvői leves is jól kiegészíthető egy-egy jól megválasztott mártással.
Mártások és szószok a mindennapokban
A mártások nem csak ünnepi alkalmakra valók. A gyors és egyszerű mártás receptek segítenek abban, hogy a hétköznapi ételek is különlegesebbé váljanak. A kelkáposztás-cheddar sajtos rétes vagy a pisztáciás-körtés-gorgonzolás spagetti garnélával is feldobható egy ízletes szósszal. A lényeg, hogy merjünk kísérletezni és fedezzük fel az ízek sokféleségét.