A szabadban főzés bográcsban évszázados hagyományokkal rendelkező kulináris élmény, amely messze túlmutat egy egyszerű ételkészítési folyamaton. Ha felidézzük életünk öt legfinomabb ételét, valószínűleg legalább egy szabad tűzön készült közülük. A bográcsban rotyogó gulyásnak, pörköltnek, slambucnak nincs párja - de miért ilyen finomak ezek az alapvetően egyszerű fogások? Mindannyian kóstoltunk már a konyhai tűzhelyen és bográcsban főtt gulyást, lecsót, slambucot, pörköltet, halászlét - valljuk be, ég és föld a kettő, még akkor is, ha pontosan ugyanazokból az alapanyagokból készültek. A bográcsban főzés során az együtt töltött idő az étel részévé válik, összekötve az embereket és megelevenítve a hagyományokat. Ez a jól bevált módszer, ahol tűz felett és szabad ég alatt készülnek az ételek, különleges, természetes ízvilággal jutalmaz meg.
Mi a Titka a Jó Bográcsos Ételnek?
A bográcsban főtt ételek különleges ízvilágának titka sokak szerint a tűz, a füst és a szabad levegő egyedi kombinációjában rejlik. Emellett a hangulat, a társaság és a bogrács „sejtjeiben” megbúvó aromák is hozzájárulhatnak az utánozhatatlan ízélményhez. Sokan kitartanak amellett, hogy tilos teljesen tisztára mosni a bográcsot, elég alaposan kiöblíteni, így megmaradnak benne az ízek és hozzáadódnak a következő ételhez. Mások szerint a tűzifa a főszereplő, nem mindegy, mennyi és milyen füst lengi körül az üstben rotyogó mennyei eledelt. A veterán bográcsozók hiszik és vallják: a lobogó láng éget, a parázs azonban egyenletes hőt ad, ami a nyugodt, lassú főzési műfajhoz elengedhetetlen. A füstölés sajátos aromát, ízvilágot kölcsönöz az ételeknek.
A Hagyományok és Az Ízek Harmonizációja
A bográcsozás nem csak a kulináris élvezetekről szól, hanem a közösségi élményről is. A tűz körüli beszélgetések, a nevetés mind hozzáteszik a magukét az étel ízéhez. A lassú főzés, a nyílt tűz, a szabad levegő, ezek mind hozzájárulnak ahhoz, hogy az ízek új szintre emelkedjenek. Nincsen egyetemes igazság, de nem is a tudomány nevében bográcsozik az ember, vagy azért, hogy igazolja magát, hanem hogy értékes időt töltsön a családja, barátai körében. A szabadtűzön főtt ételek nemcsak attól különlegesek, hogy ízükben megőrzik a ropogó fák közül felszálló füst bukéját, hanem attól is, hogy hangulatuk van.
A Bogrács Története és Típusai
A bogrács az egyik legrégibb főzőedényünk, amelyet már évezredekkel korábban a vándorló törzsek is használtak. Az Alföldön bográcsnak, Debrecen környékén vasfazéknak, a Dunántúlon pedig üstnek nevezik. A különböző bográcsok közös jellemzője, hogy mindegyiknek fogantyúja van, amelynek segítségével a tűz fölé vagy akár állványra akaszthatók, a lapos fenekűek pedig a tűzhelyre is ráhelyezhetők.
Alapvetően kétféle bogrács létezik. Az úgynevezett gulyásfőző fent szélesedik, a halfőző pedig lent terebélyesebb és a szája szűkül. A névtől nyugodtan elvonatkoztathatunk, hiszen mindkettőben bármilyen étel elkészíthető. Inkább azt mondhatnánk, hogy levesesebb ételek a gömbölyűbb gulyásbográcsban, a szárazabbak, amelyeknek jót tesz, ha időnként odapörkölődnek kicsit (mint például a slambuc), a simább aljú halfőző bográcsban készíthetők egyszerűbben. Egy bogrács készülhet öntöttvasból, rézből, rozsdamentes acélból vagy zománcozott vasból, utóbbi a legolcsóbb és a legkönnyebben tisztítható.
A Bográcsozás Főbb Szabályai és Tippek
A bográcsozás nem bonyolult művelet, de megvannak a maga alapszabályai, amelyek betartásával garantált a siker.
Előkészületek és Az Első Használat
Minden edény rozsdásodás elleni védőmázzal kerül forgalomba. Az első használat előtt az edényt kívül-belül zsírral vagy étolajjal kenjük be, és a bevonatot szabadban rakott erős tűzön égessük ki, majd a bográcsot finom kőporral vagy homokkal súroljuk át, míg fényes lesz. Ezután mosószeres vízben alaposan mosogassuk el, és tiszta vízzel öblítsük át.
Bogrács tisztítás!!!
Mindig készítsük elő az alapanyagokat, mielőtt elkezdenénk bográcsban főzni. Vágjuk fel a zöldségeket, daraboljuk fel a húsokat és készítsünk elő minden szükséges fűszert. A pörkölt alapja a jó minőségű hús. Válasszunk olyan húst (marha, sertés vagy bárány), amelyik jó arányban tartalmaz zsírt és izmot. Vágjuk kisebb darabokra, és szárítsuk meg egy kicsit papírtörlővel, hogy a hús felülete karamellizálódjon, amikor a hagymás, paprikás alaphoz adjuk.
A Tűz Kezelése és a Főzés Menete
A bográcsban fövő ételhez lobogó tűz szükséges. A lángot óvjuk a széltől, hogy a hőhatás a legkedvezőbb legyen. Minél magasabbra helyezzük a bográcsot, annál kényelmesebb a főzés, s annál jobban ég a tűz is. A lobogó láng éget, a parázs azonban egyenletes hőt ad. A szabadban főzés amúgy is nyugodt, lassú műfaj. Nem szabad siettetni, két-három órát rá kell szánni, úgyhogy a nagy láng miatt nem is jó, az csak megégeti az ételt, nem fő meg rendesen. A lassú, hosszabb főzés gazdagabb ízeket és szaftosabb textúrát eredményez, emellett elkerüljük vele, hogy leégjen az étel alja. Figyeljünk a tűzre, az a jó, ha a lángok nem nyaldossák a bogrács alját.
A bográcsos ételeket általában nem keverik, csak forgatják. Ehhez fogjuk meg a fülét és jobbra-balra mozgassuk. A bográcsban főzés során fontos rendszeresen megkeverni az ételt, hogy az egyenletesen főjön, és ne ragadjon le az edény aljára. Mindig figyeljünk arra, hogy az étel ne száradjon ki, és legyen elegendő folyadék a bográcsban.
Fűszerezés és Alapanyagok
A hagymával ne spóroljon a rossz szakács! A hús súlyának harmada-negyede legyen hagyma. A réteges technika hódolói szerint először zsiradék, hagyma, majd jön a hús, utána a paprika, paradicsom, fűszerek - vétek azonnal összekeverni mindent. Használjunk különböző fűszereket és ízesítőket az étel ízének gazdagításához. A klasszikus só-bors-paprika szentháromság a múlté, minél többféle fűszert szórnak a kondérba, annál gazdagabb lesz mindaz, ami benne fő. Bőven akadnak olyanok is, akik a borra esküsznek. Mindegy, hogy mi készül, egy deci száraz vagy félédes vörös csak a javára válik. A szaftosabb, zsírosabb hús jobb, a száraz csak szétfő. Jó sok hagyma és fűszer, nem kell egyikkel sem spórolni.
Utókezelés és Tárolás
Használat után a letisztított bográcsot kenjük be olajjal vagy zsírral, hogy megóvjuk a rozsdásodástól.
Bográcsos Receptek: Két Időtlen Klasszikus
A legtöbb jól bevált magyaros recept bográcsban is elkészíthető. A különbség mindössze annyi lesz, hogy a főzési idő kissé elnyúlik. Ez természetesen a bogrács magassága és a tűz ereje függvényében szabályozható, de tény, hogy a szabadtűzi ételek többségéhez idő és türelem kell.
Paprikás Krumpli Bográcsban
A paprikás krumpli talán az első, ami mindenkinek eszébe jut, ha tábortűzön főtt bográcsételről van szó.
Hozzávalók:
- 20 dkg füstölt szalonna
- 2 kg krumpli
- 2 fej hagyma
- 1-2 szál szárazkolbász
- 2 paradicsom
- 3 paprika
- pirospaprika
- só
- bors
Elkészítés:A szalonnát felkockázzuk, lepirítjuk, rádobjuk a hagymát, üvegesre fonnyasztjuk. Hozzáteszszük a felkarikázott szárazkolbászt, pár percig pirítjuk, majd lehúzzuk a tűzről. Hozzákeverjük a pirospaprikát, beleforgatjuk a karikákra szelt krumplit, hozzáadjuk a feldarabolt paradicsomot és paprikát, visszatesszük a tűzre. Felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, sózzuk, borsozzuk, és kevergetés nélkül sűrűre főzzük. A bográcsos ételek legjobb és legpraktikusabb körete a fehér kenyér.
Lecsós Pacal Bográcsban
A csülökpörkölt igazi nehézsúlyú fogás, amely nem diétázóknak való, de biztosan laktató. A lecsós pacal egy másik hagyományos, kiadós étel.
Hozzávalók:
- 1 kg pacal megabálva, felcsíkozva
- 3 evőkanál zsír
- 2 fej vöröshagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 púpozott evőkanál fűszerpaprika
- só
- bors
- majoránna
A lecsóhoz:
- 10 dkg füstölt szalonna
- 4 fej hagyma
- 50 dkg paprika (lehet tv vagy kaliforniai paprika is)
- 50 dkg paradicsom
- só
- bors
- 1 púpozott evőkanál fűszerpaprika
Elkészítés:A zsíron megpirítjuk a felkockázott vöröshagymát és a fokhagymát, rátesszük a felcsíkozott pacalt, meghintjük és elkeverjük a fűszerekkel, felengedjük vízzel, borral vagy marhahús alaplével, és addig főzzük, amíg a pacal megpuhul. Ha kell, többször pótoljuk a folyadékot. A pacalt időnként kóstoljuk, hogy hogyan puhul, mert minden pacal más. Amíg a pacal fő, elkészítjük a lecsót. A szalonnát kockára, a megtisztított zöldségeket nagyobb darabokra vágjuk. Ha kész a pacal, tálba merjük, majd a bográcsba dobjuk a szalonnát, kiolvasztjuk, hozzáadjuk a felaprított zöldségeket, átforgatjuk, fűszerezzük, majd hozzáöntjük a pacalt, és készre főzzük. Dúsíthatjuk a pacalt még sertéskörömmel vagy babbal (ezt 24 órára áztassuk be a főzés előtt), ezeket a pacallal együtt főzzük. Ínyencek a végén akár parmezánnal is megszórhatják a tetejét. Tálalhatjuk friss kenyérrel, főtt krumplival, de akár tarhonyával is.
A Szabadtéri Főzés Kultúrtörténete Magyarországon
A szabadtéri sütés-főzés reneszánszát élte a huszadik század második felében Magyarországon. Nem épültek úgy kertvárosi társasházak, hogy az udvarukra be ne terveztek volna egy tűzrakó helyet. A régi pásztorok és halászok fortélyai beszivárogtak a városi emberek életébe. A pásztorokat, halászokat, napszámosokat persze a szükség vitte rá a szabadban sütésre, főzésre. A falusi portákon a múlt század elején többnyire kemencében vagy a szabadkonyhán készültek az ételek. Ezeket váltották fel később a házban kialakított konyhák.
A városi polgár ugyanis legfeljebb a katonaságnál találkozhatott szabadtűzön főtt étellel. A huszadik század elején a Monarchia hadseregében is bevezették orosz mintára a mozgó tábori konyhát, amit a füstelvezető csöve miatt egészen hamar gulyáságyúnak neveztek el. Ugyanakkor már a huszadik század elejétől megindult a „pusztaromantika”, amely az ősi, romlatlan paraszti és pásztoréletben látta meg az ideált. Ez nem csak operettekben és lovasbemutatókban csúcsosodott ki, hanem a gasztronómiában is. Mellette megjelentek természetesen a népies faragású asztalok és székek, a népies mintákkal díszített poharak, kancsók, tényérok és hamutálak, meg a nádfonatos büfépultok, és a népies mintájú mellényeket viselő pincérek.
A Modern Kor Kihívásai és Az Új Divatok
A dicső múltat idéző vendéglátásban hamarosan megjelentek a nyársra húzott, „népies grillcsirkék” is, bár ennek semmi hagyománya nem volt nálunk. A hagyományos magyar paraszti és pásztorkultúrában sokkal kevésbé volt jellemző a hús sütése a szabad tűzön, mint más népeknél. Egészen másik világot jelentettek a családi és baráti közös főzések, amelyek szintén igen elterjedtek a huszadik század második felében. Történhettek üdülőkben, nyaralásokon, táborozások és kirándulások alkalmával, de legjellegzetesebb megjelenési formájuk a hétvégi ház volt.
Ezekre az alkalomszerű főzésekre és poharazásokra a profizmus volt jellemző. Kiépített, többszintes tűzrakóhelyek, rögzített állványok, tüzikutyák, fémnyársak, „kombinált bajonettzáras flekkensütő”, „hordozható kempinggáztűzhely”, „kerekes rostsütők” és más csodák. A korszak legszebb, szinte szimbolikus eszköze volt a mezőgazdasági gépalkatrészből készült sütőtárcsa. Ez magában hordozta az egykori pásztorok „azzal dolgozunk, ami a kezünk ügyébe esik” filozófiáját, a szocializmus „amit lehet, hazahozunk az üzemből” szellemiségét, és a korszak ezermester hozzáállását: „bármit meg lehet csinálni házilag is”.
Az újonnan támadt divatot persze sokan igyekeztek meglovagolni. Számos könyv született a témában a hetvenes-nyolcvanas években, és az élelmiszeripar is igyekezett lépést tartani az igényekkel. Megjelentek a flekken- és a grill-fűszerkeverékek, a halászlékocka, a pirosarany, a gulyáskrém, a gulyásleves-ízesítő, sőt külön marhapörkölt- és sertéspörkölt-ízesítő is.
Bogrács tisztítás!!!
A hagyományos magyar bográcsozást és a szabad tűzön sütés-főzést a különböző grillezési technikák szorították háttérbe a rendszerváltás után. Igaz, ezek már jóval korábban megjelentek, de valódi divattá csak ekkor váltak. Jobban gépesíthető, egyszerűbb, gyorsabb és tisztább, ha úgy tetszik, úribb, sterilebb a hússütés, mint a hagyományos tűzön főzés. Van azért olyan étel, amelynek az elkészítése gyakorlatilag ősidők óta változatlan, ez pedig a sült szalonna.
Bográcsozó Helyek és Kellékek Beszerzése
A hosszú tél után sokan alig várják, hogy kimehessenek végre a kertbe, és sütkérezzenek, élvezzék a meleget. Előkerülnek a télre elrakott kerti bútorok és más bográcshoz való eszközök, de ha nem rendelkezel velük, beszerezheted a Legjobb Munkaruha Webshop bográcskellékek kínálatából. Megtalálható itt egyébként minden kerti eszköz, amire a kinti időtöltéshez szükség lehet, grillsütők és grillkellékek, bogrács és állvány, gázfőzők, kerti bútorok, napernyők, pavilonok, fóliasátrak és kerti játékok közül válogathatsz. A modern anyagoknak köszönhetően úgy rendezheted be a teraszt, mint egy nappalit, hiszen az időjárásálló anyagból készült kerti székek és asztalok, az UV- és esőálló outdoor szövetekkel borított ülő- és fekvőhelyek, párnák, a különféle kültéri szőnyegek és textilek, a kiegészítők mind a kényelmedet szolgálják. Amennyiben szívesen töltöd el a reggelit, az ebédet és a vacsorát odakint, berendezhetsz egy étkezőt is annak megfelelő asztallal és székekkel.
Ahhoz, hogy a kint töltött időt minden napszakban élvezni tudd, gondoskodni kell megfelelő árnyékolásról. Számos típus közül választhatsz, a legegyszerűbb és legolcsóbb szerkezetek a változatos napernyők, de a dekoratív napvitorlák is igen népszerűek, mivel sokoldalúan használhatók, egyszerűen telepíthetők. A legtöbb kertből nem hiányozhat egy tűzrakóhely, mivel szívesen fogyasztunk szabadtűzön készült ételeket ma is.
Bográcsot nagyobb bevásárlóközpontban vagy barkácsáruházban vehetünk, áruk 2000 forinttól (egyszerű zománcos) akár 12000 forintig (rézbogrács) terjed. A vásárlásnál figyeljünk a bogrács méretére. Ha csak szűkebb családi körben szeretnénk főzni benne, célszerű kisebbet (3 literest), ha nagyobb baráti összejövetelekre vágyunk, érdemes nagyobbat (13 literest) venni.
Közösségi Bográcsozó Helyek
Számos helyszín kínál lehetőséget a szabadtéri főzésre és bográcsozásra. Például, a Két rombuszban minden adott, hogy süssünk-főzzünk. Van tíz bográcsozóhely, hat grillkocsi, ráadásul bérleti díjat sem kell fizetnünk, a kikötés annyi, hogy italt nem vihetünk be, azt helyben kell vásárolni. Kisebb konyhai eszközöket érdemes magunkkal vinni, már csak azért is, mert ki-ki szereti a saját kiskését, vágódeszkáját használni, teljesen jogosan. Foglalás telefonon, érdemes időben kapcsolni, mert nagyon népszerűek, és minél jobb az idő, annál többen vannak.
A Dürer Kert nem rég Újbudára költözött a Városliget mellől, és ott is ugyanúgy szeretjük, legyen szó akár szabadtéri meccsnézésről, koncertekről, Tilos maratonról, vagy szabadtéri együtt főzésről. A bérleti díj 12000 Ft/alkalom, ötórás intervallumra, de minden fontosabb részletet megtalálhatók a Dürer honlapján. A szabadban sütni-főzni jó, ugyanezt a vízparton csinálni pedig már prémium szint. A Cinkota mellett található Naplás-tó partján van egy kis büfé, ha megszomjaznátok, bár itt eszközöket nem tudnak biztosítani. Az egyik kedvenc hazai sörfőzdénk egysége a Soroksári úton található, tömegközlekedéssel, biciklivel is nagyon könnyen megközelíthető, így nyári kikapcsolódáshoz csak ajánlani tudjuk, főként sörkóstoláshoz. Fontos, hogy friss információink szerint sajnos a taproomot és a teraszt idén csak 2-3 alkalommal tudják majd kinyitni, grill- és bográcsbérlésre ekkor van lehetőség.
tags: #szabadban #fozes #bograszban