A Márton-nap, amelyet minden év november 11-én ünnepelünk, a gazdasági év lezárásának, az adventi böjt előtti utolsó nagy lakomának és az újbor kóstolásának hagyományos ünnepe. Ez a nap évszázadok óta fontos évforduló a magyar néphagyományban is, hiszen a gazdák ekkor zárják le az éves munkákat, és kezdik meg a téli pihenő időszakát. November 11-ét követő másnap indul el a negyvennapos adventi böjt, ez volt az utolsó alkalom, amikor igazán bőségesen ehettünk és ihattunk. A Márton-napi mulatságok során a régi időkben is a szentéletű püspök életére emlékeztek a liba lakomákkal.
Az ünnepnap egybe esett a paraszti év végével. Ekkorra fejezték be a gazdák a földmunkákat, beérett az újbor is, és levágták az első tömött libákat is, mely aztán sült formájában került az ünnepi asztalra. A Márton-nap egyben az őszi betakarítás lezárása és az új bor ünnepe is, amikor az évszak terméseit felhasználva ínycsiklandó fogásokat készítenek.
## Szent Márton Legendája és a Hagyományok Gyökerei
A Márton-nap eredete Szent Márton legendájához kötődik, aki a középkor legnépszerűbb szentjei közé tartozott. A mai Szombathely (akkori nevén Savaria) területén született 316-ban. Édesapja parancsára 15 évesen lépett be a római hadseregbe. Egy hideg téli este gyökeresen megváltoztatta az életét, amikor kardjával kettévágta köpönyegét, és annak a felét egy didergő koldusra terítette. Éjszaka álmában megjelent neki Jézus a koldusnak adott köpenyben. A krisztusi jelenés után Márton megkeresztelkedett, és kilépett a hadseregből, hogy kizárólag Istent szolgálja.
A későbbi számos jótette miatt 371-ben Tours püspökévé akarták választani, de ő méltatlannak találta magát erre a címre, és a legenda szerint a főpapi kinevezés elől egy libaólban bújt el, a ludak közé. Azonban a szárnyasok gágogásukkal elárulták rejtekhelyét, így kénytelen volt elfogadni a megbízatást, és haláláig Tours városában segített a rászorulókon. Temetése 398-ban volt.
Szent Mártont már a középkorban is a jószág védőszentjeként tisztelték. A Répce-vidéken élő hagyomány szerint disznóvész idején egy pásztor Szombathelyre jött Mártonhoz segítséget kérni. Álmában egy fehér nyírfaágat adott neki a püspök, hogy azzal vesszőzze meg az állatokat, s meggyógyulnak. Ez az eredete a vesszőzésnek nevezett, különösen nyugati megyékben (Vas megyében: Acsádon és Vépen) ismert népszokásnak.
## A Márton-napi Lakoma: Liba, Bor és Rétes
A gazdasági zárás az éves járandóságok kifizetését is jelenti, amelyet gyakorta liba formájában egyenlítettek ki még a 20. század elején is. Ennek megünneplésére rendeztek nagy lakomákat, bálokat és vásárokat Márton-napján. A lakomák mellett ebben az időszakban érett be, azaz forrott ki az újbor - ezért „a bornak Szent Márton a bírája” - ezt is ilyenkor szokás megkóstolni.
A Márton-napi libalakomáról szóló első írásos beszámoló 1171-ből származik. Akkoriban ez nem annyira a szentéletű püspököt eláruló szárnyasokkal függött össze, hanem azzal, hogy Szent Márton napja jelentette a paraszti év végét, a cselédek ilyenkor kapták meg évi bérüket és hozzá ráadásként egy libát, mert a szárnyasok nyáron felduzzadt hadát a tél beállta előtt meg kellett tizedelni.
Mivel ilyenkor már le lehetett vágni a tömött libát, Márton-napon országszerte lakomákat rendeztek, hogy egész esztendőben bőven ehessenek, ihassanak. Úgy tartották, minél többet isznak, annál több erőt és egészséget töltenek magukba. A lúd fogyasztásának hagyománya szorosan kötődik az újbor fogyasztásához. Nem véletlen az egybeesés, hiszen épp novemberre fejeződik be a must borrá alakulása. Márton emiatt a nagyobb borvidékeken az újbor védőszentje is. A bor és a liba gyorsan össze is kapcsolódott, német területen már a 12. században a Márton-ludat „szüreti vagy préslibának” is nevezték.
A néphagyomány szerint Márton-napkor libát illik enni, mert "aki ludat nem eszik, egész évben éhezik", vagy ahogyan Zalalövőn mondják: "aki Márton napján ludat nem eszik, ehetik az bármit, mégis éhezik." A Márton-napi lúd fogyasztásának az eredete egy legenda. Márton, amikor megtudta, hogy püspökké akarják választani, a ludak óljában bújt el, de az állatok gágogása elárulta.
A Márton-napi menü általában bőséges és tartalmas: a libacomb vagy libamáj különleges módon készítve, ropogós bőrrel, zamatos, sült köretekkel kerül az asztalra. Tradicionálisan párolt vörös káposztával és zsemle- vagy burgonyagombóccal tálalják. Az édességek sem hiányozhatnak: a hagyományos rétesek, almás és diós sütemények, valamint az ízesített boros desszertek kiválóan illenek a Márton-napi fogásokhoz.
A libapecsenyét az e napra már kiforrott újborral megtöltött Márton-poharával öblítették le, megkóstolva, hogy milyen is lett a termés, mert a "bornak Márton a bírája." A középkorban az ekkor fogyasztott bort gyógyító hatású szentelménynek tartották Magyarországon.
Márton napi libasült
## A Márton-napi Rétes Különleges Szerepe
A Márton-napi mulatságok hagyományos desszertje a liba formára szaggatott linzerek és a káposztás rétes. A magyar néphagyományban a Márton-nap a libasütésnél többről szól. Ilyenkor a leányok fatálban trágyát vittek a kiskertbe, ott azt kiborították, a kupacra ráálltak és a négy égtáj felé fordulva hívták leendő kérőiket. Ez nem csak a személyes életre szóló varázslás volt, hogy a következő évbe kérők sokaságából választhassanak. A hagyományos Márton-napi menüsor rétessel zárult, mára sajnos ez elfelejtődött, pedig leányaink egyik legfontosabb foglalatossága volt ezen a napon a rétestészta nyújtása.
A rétes tésztáját szakadásmentes vékony hártyává kell nyújtani, amekkorára csak lehet, a „végtelenségig”. A hártya sok mindent szimbolizált, elsődleges jelentése leányok esetén nem kérdéses, de jelképezte Márton híres köpenyét, melyet a koldus képében megjelenő Megváltóra terített. Ez esetben úgy tartották, hogy a minél nagyobbra nyújtott tészta, vagyis köpeny alá, több és több elesett ember fér.
Rábagyarmaton a pásztorok hajdan házról házra jártak, hogy összegyűjtsék Márton rétesét. A szent ünnepéhez kapcsolódó rétesfogyasztás szokása legalább százötven évre visszavezethető. Legfontosabb forrásként Bálint Sándor etnográfus kutatásaira hivatkozhatunk. Az Ünnepi Kalendárium című hatalmas művében több olyan adatot közöl, amelyik a Márton-napi réteshez kapcsolódik. Rábagyarmaton Márton rétese egyszerre volt fizetés és ajándék. A gazdák által szegődtetett pásztor kapta, aki november elejétől kezdve több héten keresztül szinte mindennap bezörgetett egy-két portára, hogy begyűjtse a járandóságát.
Hosszúperesztegen Sali Istvánné számolt be Bálint Sándornak arról, hogy ott a gazdasszonyok Márton-napkor rétest sütnek. A helyi magyarázat szerint a kinyújtott rétes a szent köpenyére emlékeztet. Nemcsak Bálint Sándornál, hanem más szerzőknél is találunk adatokat a Márton-naphoz kötődő rétesfogyasztásról.
Adatokat találunk arra vonatkozóan is, hogy voltak falvak, ahol a pásztorok vagy a gyerekek Szent Márton vesszejével járták végig a falut és mondtak köszöntőt. Cserébe rétest kaptak ajándékba. A köszöntő általában így szólt: „Elhoztuk Szent Márton püspök vesszejét. / A szokást nem mi kezdtük, és nem mi végezzük.”
Sokféle rétest ismerünk - mostanában fesztivál is szerveződik a hihetetlenül színes és kreatív réteskínálatra -, és akkor ott van még a vele rokon béles is. Vidékenként változik, hogy hol melyiket tartották nagyobb becsben. A források túlnyomó többsége a Márton-napi rétesfogyasztásról szól, de akad néhány olyan hely, ahol az állatokkal elszámoló pásztorok a feljegyzés szerint nem rétest, hanem lepényt kaptak.
A bor, a liba és a rétes együttes fogyasztása elsősorban a Nyugat-Dunántúlra volt jellemző, de nem kötődött kizárólagosan a magyar nyelvterülethez. Más tájaknak is megvoltak a saját jellegzetességeik. Lengyelországban, Poznan környékén elmarad a bor, de süteményként megjelenik a fehér mákkal töltött Márton-kifli. A fenti ételeket hajdan elsősorban Szent Márton napján fogyasztották. Mára ez a kizárólagosság persze már megszűnt. A Márton-napi ételek inkább Márton tiszteletére készített ételekké váltak.
## Káposztás Rétes Recept:
Hozzávalók két rúdhoz:
Egy zacskó teljes kiőrlésű rétestészta (6 réteslap)
1 nagy káposzta
Édesítőszer ízlés szerint (vagy kókuszvirág cukor)
Olvasztott vaj a lapok kenéséhez
Elkészítés:
A káposztát külső leveleitől megtisztítjuk, négy részre vágjuk, és lereszeljük a reszelőnk nagy lyukú részén.
Fél órára félretesszük, majd alaposan kinyomkodjuk a levét. Ebben az állapotában mérjünk ki belőle 30-35 dekát.
Egy serpenyőben felolvasztjuk az édesítőszert (vagy kókuszvirág cukrot). Az édesítőszer nem fog karamellizálódni úgy, mint a cukor, de ha kókuszvirág cukrot használunk, az tökéletesen kiváltja a hagyományos cukor karamellizáló szerepét. Fontos, hogy vigyázzunk, nehogy az alapanyagok megégjenek, mert akkor az egész rétes keserű lesz.
Amint az édesítőszer kicsit megolvadt, megszíneződött, gyorsan keverjük össze a káposztával, fedjük le, és pároljuk mindaddig, amíg a káposzta meg nem puhul. Hagyjuk kihűlni.
A réteslapokat óvatosan egy konyharuhára terítjük, és mind a rétegeket olvasztott vajjal megkenjük (3-3 réteslapot egy rúdhoz).
Az alsó sávba halmozzuk az időközben kihűlt káposztás tölteléket, és a konyharuha segítségével óvatosan felhengergetjük.
A tészta két keskenyebbik oldalát behajtva, a terítő segítségével feltekerjük. Ha túl hosszú a rétesünk, egy kisebb fedővel elvágjuk, és két darabban sütjük meg.
Márton-napi Liba Linzerek Recept:
Hozzávalók:
20 deka szénhidrát-csökkentett lisztkeverék
1 púpozott evőkanál őrölt mandula
10 deka olvasztott növényi margarin
1 citrom reszelt héja
1 mokkáskanálnyi vaníliaaroma
1 tojás
Fél zacskó sütőpor
1 nagy evőkanál laktózmentes tejföl
2 csapott evőkanál édesítőszer
Szeletelt mandula vagy kókuszreszelék a díszítéshez (opcionális)
Elkészítés:
A fenti hozzávalókat összedolgozzuk, jól kidolgozzuk. Mikor összeállt a tészta, néhányszor jól odacsapkodjuk a nyújtódeszkához.
Egy óra elteltével vegyük ki, és liszttel behintett nyújtódeszkán nyújtsuk ki ujjnyi vastagságúra.
Liba formára szaggatjuk a tésztát.
TIPP: Ha van otthon szeletelt mandulánk, még a sütőbe helyezés előtt a libák tollait kirakosgathatjuk belőle, de szórhatunk rá kókuszreszeléket is. Kenjük be egy kicsit a felületet olvasztott vajjal, vagy tojássárgájával, hogy megtapadjanak a szeletek a tésztán.
Előmelegített sütőben készre sütjük.
Időjóslás és Más Népszokások
Nem utolsósorban a néphit időt is jósolt ekkor. Ha a sült liba mellcsontja barna és rövid, sáros lesz a tél, ha hosszú és fehér, akkor havas. A Márton-napi lúd mellcsontja megmutatta, hogy milyen lesz a tél. Azt tartották, hogy a fehér mellcsont havat, esőt jósol, ha vörösesbarna, akkor kemény hideget.
Márton napja gonoszjáró, időjós negyvenes nap, rámutató és tiltó-nap is. Ha jókedvű Márton, kemény tél lesz, borús Márton, borongós tél. Márton-napi esőre fagy, szárazság következik - jósolták meg a Márton-napi időből. Baranyában azt tartották, hogy márciusban olyan lesz az idő, mint a Márton-napi. S mivel ez a nap többnyire ködös, azt mondták: "Eljött Márton szürke lovon", ha havazott, Márton fehér lovon nyargalt." A bánátiak szerint 40 napig olyan idő lesz, mint ezen a napon, viszont a téli időjárás az ellentéte lesz. Ugyanitt a szép, napos Márton-napot és az előtte vagy utána következő meleg napokat Márton-nyarának emlegetik. Ilyenkor előkerül Márton-madara, a holló is, amelyik eddig az erdőben lakozott, most már mindenfelé lehet látni a mezőkön.
A Márton-napi lúdból illett küldeni a papnak is. De ha már kellett, akkor a legkevesebb húsú hátsórészt küldték. Innen ered a "püspökfalat" szavunk. A 18. században a lúd hátulját gyertyapecsenyének is nevezték, mivel falun, tanyán Márton-napján gyújtották meg először este a világosságot adó gyertyát, lámpát, pilácsot.
Újkeletű hagyománnyá formálta magát, és német nyelvterületről terjedt el a fáklyás felvonulás (Martinsumzug), amely ugyancsak ennek az ünnepnek adózik, és Szent Márton emlékét őrzi. A lámpások fénye a jó cselekedeteket szimbolizálják.
Márton Püspök Emléke a Közmondásokban és Nevekben
Közmondások is őrzik Márton püspök emlékét. "Sok Márton lúdja telt már el azóta" - mondják, ha azt akarják kifejezni, hogy bizony régen történt az eset. A kövér ember olyan kövér, mint Szent Márton lúdja". Ha egy dolognak többen is hasznát veszik, többek hasznára van, "közjóra világol, mint Márton grammatikája" - a közmondás szerint.
Nevét falvak, városok neve is őrzi, templomok védőszentje. Kádár, csapó, takács - céhek patrónusa. Keresztnévként is szívesen adták nevét, különösen Kalotaszeg környékén. Népi ünnepeinknek, hagyományainknak se szeri, se száma.