Amikor elmerülsz a sütemények végtelen világában, elkerülhetetlen, hogy a krémek rabjává válj. Az édes vagy kissé fanyar zamatú krém a sütemény lelke, rengetegféle variáció közül lehet válogatni. A mascarponés krémek az utóbbi években különösen népszerűvé váltak sokoldalúságuk és könnyed textúrájuk miatt. Ezek a habkönnyű, nem túl édes, kellemesen vaníliás, hófehér és stabil krémek ideálisak torták töltéséhez és burkolásához.
A krémek típusai: Főzött és kevert krémek
A krémek alapvetően két nagy kategóriába sorolhatók: főzött és kevert krémek. Az utóbbi nagy vonzereje, hogy sokkal gyorsabban és jóval könnyebben elkészíthető, ami különösen vonzóvá teszi a kezdő háziasszonyok számára. A főzött krémek készítése nagyobb gyakorlatot igényel.
Főzött krémek
Vannak egész nehéz receptek, főleg a nagyiféle főzött krémek, amelyekben liszt a sűrítőanyag, de a puding- vagy tojásalapúak a legnépszerűbbek. A régi receptekben tejet és lisztet kell felfőzni, majd amikor teljesen kihűl - ez nagyon fontos -, puha vajjal kell egybekeverni: így sokkal krémesebb és finomabb lesz a tölteni való. Az így készült krémek hólabdába, őzgerincbe és mézes krémesbe is remekül illenek. A főzött krémet mindig nagy lábasban készítsd, a megadottól több tejet tegyél magad mellé, ha túl sűrűnek érzed, ezzel javíthatsz az állagán. A főzött krémeket tojással is el lehet készíteni: vízgőz felett keverd a sárgáját, úgy nem esik össze a tojás, nem lesz tojásrántottára hasonlító a végeredmény. Légy figyelmes, ne melegítsd túl, mert akkor csomós és használhatatlan lesz.
Kevert krémek
A kevert krémek közé tartoznak a vajas krémek, a cukrászkrémek és a mousse-ok. Ezek a krémek általában gyorsabban és egyszerűbben elkészíthetők, mint a főzött társaik.
Vajas krémek
A vajas krémek sokszor kerülnek muffin vagy cupcake tetejére. Azon kívül, hogy igazán mutatósak, nagyon finomak és több változatban lehet őket elkészíteni. A tojáshabos verziónál 1 deciliter vizet kell felforralni a cukorral (30 dekagramm), szintén sűrű szirup állagúra kell főzni. Ezeket a vajas krémeket nem csak ételszínezővel érdemes feldobni, az ízükkel is lehet játszani, bátran keverhetsz hozzájuk gyümölcsvelőt, olajos magvakat, gesztenyét, csokit vagy kávét. Kezdők számára ideális, könnyen lehet vele dolgozni, van, amelyiket tejjel kell egybeforralni, de mostanában egyre kedveltebbek a hidegen elkészíthető pudingporok is, amelyeket csak össze kell keverni. A legtöbb recept vaníliaízű pudinggal készül, de más ízesítésekben is fellelhető a pudingpor, a kakaós és a puncsos is nagyon kedvelt.
Cukrászkrémek
Ahogy a neve is sugallja, ez a profik receptje, amit rengetegféle finomságba érdemes belecsempészni, remekül lehet variálni, játszani az ízek kialakításával. A cukrászkrémek közé tartozik az angolkrém is, de elkészítheted csokoládés, kávés, kakaós, marcipános, gyümölcsös változatban is. Az alap cukrászkrémhez 5 darab tojássárgáját kell simára keverni néhány evőkanál tejjel és 1-2 teáskanál étkezési keményítővel. Közben 2 deciliter tejet 2 deciliter habtejszínnel, 5 dekagramm cukorral és 1 darab vaníliarúd kikapart magjával kell egybeforralni, majd a keményítős keverékkel besűrűsíteni. Az angolkrém ugyanúgy készül, mint a cukrászkrém, a különbség csupán annyi, hogy a keményítő kimarad belőle, ezért sokkal lágyabb lesz az állaga. Az angolkrém rengetegféle pohárdesszertet tehet izgalmassá, a madártejbe is ez kerül, de még fagyialapnak is tökéletes.
Mousse-ok
A poharas csoda légies és habkönnyű. A leggyakrabban csokis és gyümölcsös változatokban szokták szervírozni, de különlegesebb, olykor merész ízesítéssel is lehet vele találkozni. A finomság elkészítéséhez 10 dekagramm csokit kell megolvasztani, lehetőleg étcsokit, de másmilyet is használhatsz. Miután felolvadt a csoki, 3-4 evőkanálnyi habtejszínt keverj hozzá és 3 tojássárgáját. Amitől a mousse megkapja a légiességét, az a tojásfehérje, ezért abból 3-4 darabot verj kemény habbá, majd óvatosan forgasd egybe a csokis keverékkel. Ennyire egyszerű, ezután csak adagolni kell, tálalásig hűtőben tartani, jó hidegen a legfinomabb.
Végre megtaláltam a tökéletes karamell krém receptjét!
A mascarpone: Az olasz friss sajt
A mascarpone szarvasmarha eredetű tejszínből készült, enyhe ízű, sótlan, nyers olasz friss sajt. Fehér színű, krémes állagú. Szerves sav felhasználásával készítik. A legjobb minőségű tejszínt használják hozzá, melyet 75-80°C hőmérsékletre melegítenek, majd hozzáadják a savat, amitől a fehérjék kicsapódnak. Zsírtartalma a szárazanyag 50-55%-a. Általában nem önmagában, saját ízéért fogyasztják, hanem más, édes vagy sós, átütő ízű adalékokat hozzákeverve. Desszertek alapanyaga, mint például a tiramisu, vagy pohárkrémek, tortakrémek alapanyaga, de akár más lágy sajtokkal keverve szendvicseken feltétként is használhatjuk.
Mascarponés krémek tortákba
A mascarponés krémek rendkívül sokoldalúak, és számos ízvariációban elkészíthetők. Az alaprecept könnyen módosítható, így mindenki megtalálhatja a kedvencét.
Alap tejszínes mascarpone krém
A tejszínes mascarpone krém elkészítése rendkívül egyszerű. A hideg tejszínt a habfixálóval elkezdjük felverni. Bele tesszük a mascarponét, és tovább verjük. 1 evőkanál vanília aroma hozzáadásával még ízletesebbé tehetjük. Azonnal felhasználható. Habzsákba töltve rózsákat készíthetünk belőle, burkolhatunk vagy tölthetünk vele tortát. Tipp: ha torta tölteléknek és burkolókrémnek is szeretnéd használni, javasoljuk, hogy másfélszeres vagy dupla adagot készítsetek! Kalóriatartalma kb. 100g.
Stabilizálás zselatinnal
Mivel a mascarpone krémek állaga elég lágy, ahhoz, hogy tortába töltsük, mindenképpen kell használnunk zselatint. A legegyszerűbben úgy tudunk eljárni, ha a zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk, majd utána lassú tűzön addig melegítjük, míg teljesen fel nem oldódnak. Ezután a krémekből egy keveset hozzákeverünk a zselatinhoz, úgy hogy egynemű legyen, majd ezt visszatesszük a maradék krémbe.
Túrós mascarpone krém
A túrót a tejjel kézi mixerrel kikeverjük. A mascarponét összekeverjük a cukorral, a vaníliás cukorral, majd hozzáadjuk a túrókrémet, a citrom levét, valamint a reszelt héját is. A zselatint hideg vízbe áztatjuk, majd lassú tűzön feloldjuk, míg átlátszó nem lesz. A krémből egy keveset hozzákeverünk a feloldott zselatinhoz, kikeverjük, majd utána ezt a krémhez adjuk.Egy másik változatban a lapzselatint beáztatjuk 5 percre hideg vízbe, majd egy kevés vízzel felmelegítjük, amíg a zselatin elolvad. A tejszínt a habfixálóval keményre verjük, majd az áttört túrót, a porcukrot és a mascarponét jól összedolgozzuk. Amikor homogén, óvatosan, állandó keverés mellett a zselatint hozzáadjuk.
Gyümölcsös mascarpone krémek
A mascarponés krémek kiválóan kombinálhatók különböző gyümölcsökkel.
Málnás mascarpone krém
A mascarponét összekeverjük a cukorral, a vaníliás cukorral, majd hozzáadjuk a málnát, a citrom levét, valamint a reszelt héját is. A zselatint hideg vízbe áztatjuk, majd lassú tűzön feloldjuk, míg átlátszó nem lesz. A krémből egy keveset hozzákeverünk a feloldott zselatinhoz, kikeverjük, majd utána ezt a krémhez adjuk. Ha fagyasztott gyümölccsel dolgozunk, akkor a levét ne tegyük bele, mert a krémet nagyon ellágyítja.
Erdei gyümölcsös mascarpone krém
Egy üde, karakteres, izgalmas ízorgia. A középső réteg lágyan olvadozó mascarponés citromhabját egy vagányan savanykás, halványan citromos-almás, de lényegében egy málna-meggy lekvár öleli át. Az alsó és felső krémréteg pedig egy piros/erdei gyümölcsös, mascarponés habkönnyű krém, ami szintén találkozik ezzel a frissen főzött, nyári lekvárral.
Csokoládés mascarpone krémek
A csokoládé és a mascarpone kiváló párosítás, amely számos ínycsiklandó krémet eredményezhet.
Kávés-kakaós mascarpone krém csokoládéval
A mascarponét összekeverjük a kávéval és a kakaóporral. A tejszínt jól behűtjük, majd habfixálót adunk hozzá, és felverjük. A csokoládét vízgőz felett megolvasztjuk. A tűzről levéve, folyamatos keverés mellett lassan hozzáadjuk a mascarponét és 6 dkg cukrot. A tejszínt kemény habbá verjük a maradék cukorral, majd hozzáadjuk a krémhez. Itt a zselatint elhagyhatjuk, mert a csokoládé „megfogja” a krémünket. A pudingport a tejben és a kávéban felfőzünk, cukorral ízesítjük.A mostani tortám egy mascarpone krémes réteggel kezdődik, amit minden újabb rétegnél egyre több kakaóporral turbóztam, így 3 színű krémet kaptam. Az íze egy csoda, leginkább egy krémes csokifagyihoz tudnám hasonlítani.
Fehércsokoládés mascarpone krém
Felolvasztunk egy tábla fehércsokoládét gőz fölött, majd hozzáöntjük a tejszínt. Hozzákeverünk egy evőkanál vajat. Miután egynemű lett, levesszük a gőzről. Hűtőszekrényben hűtjük. Egy másik recept szerint felolvasztunk egy tábla fehércsokoládét gőz fölött. Kikeverjük a mascarponét, majd hozzácsurgatjuk a csokoládét, végül a felvert tejszínhabbal összekeverjük.A csokoládét és a tejszínt összemelegítjük, majd hagyjuk hűlni. A mascarponét a cukorral kikeverjük. Amikor csokoládé kihűlt, hozzáadjuk a mascarponehoz, elkeverjük, majd beletesszük a zselatin fixet. Kenhető, krém állagúnak kell lennie.
Sós krémek mascarponéval
Nem csak édes krémekkel lehet kényeztetni a finomságokra éhezőket. A sós süteményekbe sajtos, gombás, pizzás, paradicsomos, medvehagymás, spenótos, zöldfűszeres, sonkás, szalámis és kolbászos krémek kerülhetnek. A legegyszerűbb sajtos alapkrémhez 15-20 dekagramm reszelt sajtot (trappista, edami, gouda, füstölt sajt) habtejszínnel (3 deciliter), tojássárgájával (6-7 darab) kell egybeforgatni, miközben gyakran kevered. Ezután megy bele a vaj (15 dekagram), amellyel habosra kell verni. Ha ezt már tudod, bátran dúsíthatod tovább fűszerekkel, sült, leturmixolt gombával, sonkakockákkal, olyan alapanyagokkal, amelyekben fantáziát látsz.
Piskóta alapok a tortákhoz
A krémek mellett a piskóta a torták másik alappillére. Fontos, hogy a piskóta is tökéletes legyen, hogy harmonikus egységet alkosson a krémmel. A piskótalapok pedig már nagyon sokszor bizonyították finomságukat.
Egyszerű piskóta
Kimérem és átszitálom a lisztet, elkeverem benne a sót és a sütőport. A tojásokat kettéválasztom, a fehérjét egy csipet sóval és a kristálycukor felével majdnem kemény habbá verem. A tojássárgáját a tejjel, az olajjal és a cukor másik felével elkeverem, majd jöhet hozzá kis adagokban a liszt. A felvert tojásfehérjét is kis adagokban keverjük ehhez a kicsit szilárdabb masszához, de szépen lassan egy klassz, levegős piskótatésztát kapok, amit sütőpapírral körbebélelt tortaformákban 170 fokon 45-50 perc (alsó-felső) alatt megsütök. Tűpróbával ellenőrzöm. Ha kihűlt egyenesre vágom a tetejét, majd kettévágom, ekkor lesz 4 lapom, majd azokat is kettévágom, és mivel a matekot penge szinten nyomom, így 8 lapot kapok.
Végre megtaláltam a tökéletes karamell krém receptjét!
Kakaós piskóta
Először a fele adagot kevertem be és sütöttem meg, azért mert amíg sül az első adag, félő, hogy összeesik a sütésre váró piskótatésztánk. A tojásokat szétválasztom, a fehérjét a csipet sóval elkezdem habbá verni, majd folyamatosan hozzáadom a cukrot és kemény habbá verem. A 4 sárgáját belekeverem. Átszitálom a lisztet, a keményítőt, a kakaóport, majd óvatosan, kis adagonként belekeverem a tojáshabba, hogy ne törjem össze. A tortaforma aljába kör alakú sütőpapírt vágok, az oldalát pedig egy hosszú sütőpapírcsíkkal kibélelem. Beleöntöm a tésztát felét és 170 fokos sütőben 30 perc alatt megsütöm, a sütés végén tűpróbával ellenőrzöm. Ha kisült kiveszem a formából óvatosan, fejjel lefelé fordítva rácsra teszem, hogy a kidomborodott teteje szép egyenessé váljon. Bekeverem a másik felét és ugyanígy kisütöm.A tojásokat kettéválasztom, a fehérjét a csipet sóval elkezdem habbá verni, majd folyamatosan hozzáadom a cukrot és kemény habbá verem. Belekeverem a 6 sárgáját, hozzászitálom a kakaóport, elkeverem, majd a keményítővel is elkeverem, végül a lisztet is beleszitálom, majd óvatosan elkeverem, hogy ne törjem össze a habot. A tortaforma alját sütőpapírral bélelem ki, belekapcsolom a tortaformába a sütőpapìrt, majd a kilógó széleit levágom. Az oldalát kivajazom, kilisztezem és a massza 1/3-át (203 g) beleöntöm. 170 fokos sütőben durván 16-19 perc alatt megsütöm, tűpróbával ellenőrzöm.
Torták összeállítása és díszítése
A tökéletes torta elkészítése nemcsak a finom krémek és piskóták titka, hanem az is, hogyan állítjuk össze és díszítjük.
Epres torta mascarpone krémmel
A kakaós piskótalappal kezdjük az alapozást. Rákenem a krém 1/3-ad részét. Apróra vágott eperdarabokat szórok rá, amit kicsit belenyomkodok. Jöhet rá a sima piskóta, amit 2 evőkanál eperlekvárral megkenek. Erre jöhet a krém következő harmada, majd ismét egy sima piskóta, arra megint 2 evőkanál eperlekvár, aztán a krém utolsó része, persze egy kicsit hagyok a bevonáshoz (kb. 3 evőkanálnyit). Mindezt egy kakaós piskótalappal zárom le, amit vékonyan bekenek krémmel. Beteszem a hűtőbe. Ha lehetőség van rá, közvetlenül a premier előtt díszítem. A csokoládéhoz megolvasztottam kb 70 g étcsokoládét és elkeverem benne 1 kávéskanál étolajat. Egy üvegpohárba beleállítottam egy kis zacskót, beletöltöttem a csokit, kivágtam a szélét és rácsurgattam.
Citromos-erdei gyümölcsös mascarponés torta
A legalsó lapra rákentem 2 evőkanállal a meggy-málna lekvárból. A pirosgyümi kinyomkodott levével is megcsöpögtettem kicsit. Jöhet rá a következő lap, amire a pirosgyümölcsös-mascarponés krém felét rákenem. Ismét piskótalap, majd 2 ek. lekvár, kicsi pirosgyümi csöpögtetés. Lap, majd a citromos-mascarponés krém. Piskótalap, lekvár-pirosgyümi csöpögtetés. Lap, pirosgyümölcsös-mascarponés krém másik/maradék fele. Lap. Végül pedig a félretett sima mascarponés alapkrémmel lekenem a tetejét és körbekenem az oldalát. (Csak 7 lap került felhasználásra.) Díszítem: mikróban, többször kivéve, megkeverve fehércsokoládét olvasztottam (50g-ot), majd elkevertem 1-1,5 teáskanál étolajjal. Egy üvegpohárba beleállítottam egy kis zacskót, beletöltöttem a csokit, kivágtam a szélét és rácsurgattam.A krém - a már nálam megszokott faékegyszerű mascarponés-tejszínes krém - játékos ízvariációkkal turbózva. A torta tetejére és az oldalára félretettem 3 evőkanállal a fenti alapkrémből. A maradék krémet gondolatban 3 felé osztottam. Az 1/3-ad részét különszedtem. Ebbe az 1/3-ad rész krémbe belereszeltem egy csöppnyi citromhéjat és belefacsartam körülbelül 1/3-1/4 citrom levét és elkevertem benne pár szelet apróra vágott citromot. A maradék 2/3-ad krémhez kivettem a fagyasztóból (bolti, mélyfagyasztott) piros/erdei gyümölcs keveréket, kicsit felolvasztottam a mikróban. Kanállal kinyomkodtam a levét, de a levet is megtartottam. A töltelékhez málna-meggy lekvárt (citrommal és almával) használtam.
Naked Cake (Meztelen Torta)
Formáját tekintve ez egy úgynevezett NAKED CAKE, azaz meztelen torta lett, direkt ilyen rusztikus, burkolatlan az oldala. Nekem nagyon bejön, szerintem nagyon klassz! Tipp: érdemes 1 nappal felvágás előtt elkészíteni, hogy összeérjenek az ízek.A habtejszínt felverem, belekeverem a habfixálót, a porcukrot, majd a mascarponét is. A hab 1/3-át kimérem (300 g kb) és átteszem egy másik edénybe. Őt simán fehéren meghagyom és az első kakaós piskótán eloszlatom. A krém tetejére csokoládét reszelek nagylyukú reszelőn, vagy kis csokipasztillákat szórok a krémre. Ráteszem a második piskótalapot, kimérem a krém második 300 grammját, amibe teszek 2 teáskanál cukrozatlan kakaóport, hogy szép kakaóital színe legyen és elkeverem, majd eloszlatom a piskótán. Szórok vagy reszelek rá ismét a csokiból.
tags: #mascarpone #krem #tortaba