A karácsonyi sütemény kategóriája automatikusan órákig tartó nyújtogatást, szaggatást, kelesztést juttat az eszünkbe, pedig ez nem feltétlenül van így. A gyümölcskenyér a kezdők és időhiányban szenvedők tuti ünnepi receptje. A zserbó és a bejgli mellett a püspökkenyér is kötelező eleme a karácsonyi süteményestálnak, ennek pedig több oka is van. Egyrészt eszméletlenül egyszerű elkészíteni, egy muffin nehézségi szintjén mozog, hiszen nem kell mást tenni, csak elkeverni az alapanyagokat. A végeredmény mégis nagyon látványos, színes, a sok-sok gyümölcstől és magtól tartalmas, és még praktikus is, mert alaposan becsomagolva, hűvös helyen hónapokig eláll, gasztroajándéknak is tökéletes. Sőt: sokak szerint direkt hetekkel az ünnepek előtt jó megsütni, várakozás közben egyre ízesebb lesz.
A leggazdagabb kenyér nyomában
A Történeti-etimológiai szótár szerint a püspök- előtag - a püspökkenyér szóban csakúgy, mint a püspökfalatban például - az utótag minőségét viszi püspöki szintre, tehát „nagyon jó” jelentésű. A püspökkenyér valóban a mi verziónkban a leggazdagabb, legsűrűbb, legsúlyosabb sütemény. Pedig minden keresztény országban sül karácsonykor ilyesmi, a német stollen, az angol karácsonyi kenyér, az olasz panettone vagy a spanyol Roscon de Reyes mind aszalt gyümölcsökkel és magokkal dúsított kalácsok, de mindegyik különbözik egymástól.
Éppen ezért mindben más a jó, hiszen a szerkezetükben máson van a hangsúly: az olaszok kalácsában a hosszan tartó kelesztés, így a szálas, levegős állag a lényeg, a német stollenben is nagyobb arányú a kelt, foszlós tészta, míg a mi püspökkenyerünk esetében a tölteléken, a belevalókon múlik minden.
A tészta-gyümölcs arány művészete
Az első és legfontosabb kérdés tehát az, hogy milyen legyen a tészta-töltelék arány a kenyérben. Az Ínyesmester fontos kiindulópont minden recept tökéletes verziójának felkutatásakor. Püspökkenyér néven futó süteményében éppen csak pöttyözve van a kevert tészta mazsolával és mandulával, gyümölcskenyere már közelebb áll a fejünkben élő prototipikus változathoz. Itt egy rész gyümölcskeverékhez két rész liszt és hét tojás járul.
Az angol gyümölcskenyerekben még ennél is több a tartalom, van olyan recept, ahol egy kiló gyümölcshöz csupán húsz deka lisztet adnak. Nehéz megtalálni az arany középutat, azt az ideális arányt, amiben a gyümölcs marad a lényeg, de azért akad tészta is, ami összekösse a kis darabokat.
Tojás, édesítés és az előkezelés titkai
A nagymamák még sok tojással, vajjal és mézzel készítették, körülbelül az Ínyesmester által közölt arányokat követve, dédnagyanyáinktól viszont egy spórolósabb, praktikusabb verziót is örököltünk: a tojásfehérjével készült tésztájú változatot. Ebben az arányok ugyanazok, a különbség annyi, hogy a hagyományos receptben megadott tojásmennyiség kétszeresére van szükség tojásfehérjéből, amit cukorral kemény habbá kell verni, majd óvatosan a liszttel kevert gyümölcsökhöz forgatni úgy, hogy közben ne törjön össze.
A méz még karácsonyibb ízűvé teszi a püspökkenyeret, jól megy az aszalt gyümölcsökhöz és magokhoz, nem utolsósorban praktikus is, mert segítségével még tovább szaftos marad a sütemény. Az aszalt gyümölcsök előkezelése kritikus pont: a legtöbb recept valamilyen alkoholt, rumot vagy likőrt javasol, de van, aki egyszerűen almalébe áztatja a gyümölcsöket.
A mascarponés modernizáció
A hagyományos recepteket ma már sokan ötvözik modernebb krémekkel, például a mascarpone használatával, amely új szintre emeli a sütemény állagát. A mascarponés változat elkészítése során a vajat a cukorral habosra keverjük, majd hozzáadjuk a tejszínt és a mascarponét, amíg krémesedésig nem áll össze a massza. Amikor a karácsonyi gyümölcskenyér a sütőben sül, elkészíthetjük a csokis mázat is: a vajat lassú tűzön olvaszd fel, darabold hozzá a csokoládét, majd amikor olvadni kezd, vedd le a tűzről, add hozzá a mascarponét, és porcukorral krémesítsd. A mázzal borítsd be a kihűlt kenyeret, majd tedd a hűtőbe, hogy megszilárdulhasson.
TORTAKRÉM - Epres-mascarpone
A töltelék összeállítása: a hedonista szint
Akkor lesz tökéletes a gyümölcskenyér, ha minél többféle ízű és állagú alapanyag kerül bele. A mazsola alap, ahogy a kandírozott narancshéj is, de fontos, hogy legyen benne valami savanykás is, például aszalt meggy vagy sárgabarack. A magok is legyenek többfélék: a mandulának és a diónak egészen más az íze, mindkettőből kell bele, de a török mogyoró is nagyon megy hozzá. Sokan tesznek bele sütésálló csokoládécseppeket is, vagy felkockázott marcipánt, esetleg mindkettőt, de ez már a komolyan hedonista szint. Mindezt a legjobb piaci magárustól érdemes beszerezni, mert ott a legkisebb eséllyel botlunk száraz, megkeményedett mazsolákba vagy avas mandulákba.
Az ideális végeredmény érdekében a kandírozott gyümölcsöket forgassuk meg lisztben, így nem süllyednek le a tészta aljára. A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét egy csipet sóval kemény habbá verjük, a sárgáját pedig a cukorral, vaníliás cukorral és szobahőmérsékletű vajjal habosítjuk ki. A tésztát kivajazott, kilisztezett vagy szilikonformába öntjük, 170-180 fokos sütőben sütjük, és minden esetben végezzünk tűpróbát, hogy megbizonyosodjunk a belső állag megfelelőségéről. A 40. perc környékén érdemes a tetejét zsírpapírral vagy alufóliával lefedni, nehogy a gyümölcsök megégjenek a hosszú sütési idő alatt.
Ne feledjük, a gyümölcskenyér nem csupán édesség, hanem egy tápláló reggeli vagy uzsonna is lehet. A kész süteményt hagyjuk teljesen kihűlni, mielőtt felszeletelnénk vagy díszítenénk, hiszen a pihentetés során az ízek összeérnek, és a sütemény szerkezete megszilárdul, megkönnyítve a tálalást. Akár klasszikus, akár modern hozzávalókkal kísérletezünk, ez a sütemény garantáltan életre kelti a családi tradíciókat az ünnepi asztalnál.
tags: #mascarpones #karacsonyi #gyumolcskenyer