A pozsonyi kifli, szlovákul bratislavský rožok, németül pressburger kipfel, egy olyan közép-európai édes sütemény, melynek története négyszáz évre nyúlik vissza, és számos legendával, receptváltozattal és elnevezéssel gazdagodott az évszázadok során. Ez a fényes, márványos külsejű finomság, amely tésztát csak nyomokban tartalmaz, és töltelékével egyenlő mennyiségű tésztát kíván, a reformkorban még Kossuth nevét is viselte, és egykor Bécsben és Budapesten is kapható volt, nemrég pedig ismét felfedezték maguknak a pozsonyiak.
C vagy patkó? A formák titka
A pozsonyi kifli két fő változatban készül: mákos és diós töltelékkel. Mivel a fogyasztók jó részének nincs röntgenszeme, hogy azt vegye ki a tálból, amelyiket jobban szereti, a két típust a formájuk alapján különböztetik meg. A mákos kifli patkó alakú, míg a diós C betűre emlékeztető formában készül. Ez a hagyomány a könnyebb megkülönböztethetőség végett alakult ki, és mára az uniós szabályok is védik ezt az eltérést.
A pozsonyi kifli történelmi gyökerei és elnevezései
A pozsonyi kifli jelenlegi alakja a 18. században állandósult, de a töltött édes tészta Közép-Európában állítólag már a 14. században elterjedt volt, méghozzá a sziléziai zsidók körében. Egy másik hagyomány szerint az első hajlított édes kiflit egy bécsi pék sütötte 1683-ban Sobieski János lengyel király tiszteletére, aki legyőzte a Bécset ostromló török hadakat. Mindenesetre a diós és mákos kiflik elterjedtek voltak Európának ezen a részén, a pozsonyiak minden fontosabb ünnep vagy esemény alkalmából sütötték őket.
Az édesség elnevezése a német (pontosabban osztrák) „Beigel”, „Beugel” szóból ered, ami hajlítottat jelent. Németországban inkább a „Kipfel” elnevezés terjedt el. Ha még messzebbre megyünk, Angliába vagy az USA-ba, ott manapság a „Bagel” már a kerek, úszógumi alakú sütemények szinonimája. Bejgli néven a magyarok körében a diós és mákos kalács egyik klasszikus alakú, „szeletelős” változatát ismerik, ez pedig arra enged következtetni, hogy a pozsonyi kifli és a karácsonyi bejgli is közös ősöktől származik.
Czifray István 1830-ban megjelent „Magyar nemzeti szakácskönyvében” „Posonyi finom mákos kaláts” néven szerepel. Ebből arra következtetnek, hogy a „pozsonyi” jelző a 18. és a 19. század fordulóján ragadt a diós és mákos sütemény elnevezéséhez.
A "Kossuth-kifli" és Palugyay Jakab öröksége
Úgy hírlik, Kossuth Lajosnak nagyon ízlett a fényes, márványos külsejű, tésztát csak nyomokban tartalmazó sütemény, ezért a Zöldfa vendéglő tulajdonosa, Palugyay Jakab róla nevezte el a reformkori pozsonyi országgyűlések sok változást jelentő időszakában a nála is kapható kifliket. A Zöldfát ugyanis a későbbi kormányzó és szinte valamennyi képviselő rendszeresen látogatta, sőt 1848-ban Kossuth a szálló erkélyéről hirdette ki Magyarország újjászületését.
Palugyay Jakab (1819. augusztus 8. - 1886) Pozsonyban született nemesi családból. Fiatal koráról nem sokat tudunk, de az biztos, hogy akárhol szolgált is ifjúként, kiérdemelte felettesei határtalan tiszteletét és bizalmát. Akkor vált ismertté, amikor a Pozsony melletti Vaskutacska (más forrás szerint Vasforrás) nevű vendéglőt 1844-ben átvette. Ez az étterem a 19. században tartott országgyűlések idején a magyar főnemesség és a képviselők legkedveltebb gyülekezőhelye volt. Még Kossuth Lajost is gyakran látták arrafelé, állítólag a híres Kossuth-kifli elnevezés (és recept!) is Palugyaytól származik. Az anekdota szerint a vendéglős a mákos és diós töltelék mellett a süteményt mandulakrémmel is készítette, ami a politikus kedvencévé és egyben a reformkor egyik legkedveltebb desszertjévé vált.
Palugyay nagylelkű és érzékeny ember volt. Egy eset szerint, amikor a városi nagyurak már nem látogatták a Vaskutacska éttermet, Palugyay összegyűjtötte a környék összes szegény emberét, feldíszítette az asztalt, mintha az ország krémje jött volna el hozzá, és feleségével, no meg édesanyjával karöltve maga szolgálta ki a meghívottakat, akikre Isten vendégeiként hivatkozott.
Talán ennek is köszönhető, hogy Palugyay 1848-ban kibérelhette a pozsonyi Zöldfa szálloda éttermét. A főurak ugyanis kijelentették, hogy csak akkor látogatják a létesítményt, ha a „derék, becsületes és ügyes” Palugyay kapja az étterem vezetésének feladatát. A vállalkozás gyorsan beindult, 1857-ben már az egész szállodát bérelte. A következő években a világ minden tájáról érkeztek utazók, akik kijelentették: azért jöttek, hogy a Zöldfában élvezhessék Palugyay kitűnő konyháját, amelyet jó ár-érték aránya miatt is hamar megkedveltek. Nem sokkal később az étterem Palugyay tulajdonába került, aki a város társadalmi életének legfontosabb színterévé emelte: a vendéglő afféle szellemi műhely is volt, Pozsony Gundeljaként emlegették. Vendége volt Liszt Ferenc, Alfred Brehm, Erkel Ferenc és I. Ferenc József is. Emellett a Zöldfában hozták létre az első magyarországi vívóegyesületet és más polgári egyleteket.
Kossuth Lajossal olyannyira jó kapcsolatot ápolt, hogy 1848-ban a forradalmár a szálló erkélyéről hirdette ki Magyarország újjászületését, miután V. Ferdinánd király április 10-én aláírta az Áprilisi törvényeket, és bemutatta Magyarország első miniszterelnökét, Batthyány Lajost: „Íme itt azon férfiú, kit a nemzet kívánsága következtében a király akarata a nemzet felelős minisztériuma első elnökévé kinevezett” - hangoztatta. Az erkély egyébként ma is látható Cegléden, a Református Nagytemplom kertjében, ahová a helyi Kossuth Múzeum helyezte el.
Sajnos a szabadságharc leverése után a kiflit nem lehetett Kossuth nevével árulni még jó darabig. Bár Palugyay Jakab 1886-ban elhunyt, fiai, Ferenc, József és Károly tovább vitték vállalkozását, és egyre nagyobb kereskedelmi sikereket arattak.
A pozsonyi kifli úttörői és népszerűsítői
A jelenlegi formájában ismert pozsonyi kiflit először egy Wilhelm Scheuerman nevű pék sütötte 1785-ben. A receptet később a pékséggel együtt megvette Georg Lauda, akit a Kecskekepu utcai Evangélikus Temetőben temettek el 1921-ben. Az említett ház egyébként ma is áll, a Hviezdoslav tér 25-ről van szó.
Fontos még megemlíteni Schwappach Ágost nevét, aki először védette le a pozsonyi mákos és diós patkót mint terméket. Schwappach másik komoly érdeme, hogy külföldön is nagy népszerűséget szerzett a pozsonyi kiflinek. Amellett, hogy naponta kétszer öt kilogrammos csomagolásban postán küldte őket más országokba (például az USA-ba), aranyérmet nyert velük Amsterdamban, Lyonban, Londonban és Chicagóban. Schwappach képeslapokon is propagálta termékeit. „Jöhetsz keletre vagy nyugatra, a diós kifli a legjobb Pozsonyba” - olvasható a jelszó a képeslap négy sarkában, amelyen a város panorámája fölé egy nagy pozsonyi kifli emelkedik.
August Schwappach (1837-1914) péksége a pozsonyi Száraz vámnál (Suché Myto), egy egykor élénk városközpontban működött. A 19. század végén az itt lakók akár két pék közül is választhattak: a Drevená („Fa”) utcával határos sarkon (egykor a 14. A 13-as szám alatt hosszú évtizedek óta Schwappach család péksége állt. Augustot a maga idejében a presporoki/pozsonyi Beugelbäckerek-pékek nem hivatalos királyaként tisztelték. A 18. század végén August nagyapja, Martin Schwabach vándorolt be, majd telepedett le Pozsonyban, és lett valamivel később pékmester. Az ő nyomában haladt fia, Ferdinand, aki 1834-ben tette le a mestervizsgáját, és változtatta meg a vezetéknevét Schwabachról Schwappachra. Abban az időben kezdődött el a híres pékség önálló történetének írásbeli megörökítése is. Ezt apja halála után özvegy édesanyjától August Schwappach vette át 1862-ben.
Schwappach beigeleinek támogatói között több fontos személyiség is volt, például 1885-ben a budapesti táj-/vidékkiállításon I. Ferenc József császár aranykeresztet adományozott neki a világban való jó hírnevünk terjesztéséért, az ehhez való hozzájárulásáért. A cég legmagasabb szóbeli elismerését Rudolf koronahercegtől és Stefánia hercegnőtől kapta. A beigeleket minden évben érdemérmekkel és oklevelekkel tüntették ki a világszerte megrendezett kiállításokon − Londonban, Budapesten, Velencében, Párizsban és más nagyvárosokban. A vizsgabizottság elnöke Georg Kesselbauer volt, a híres kekszgyártó. Ennek a ténysorozatnak köszönhetően termékei nagy hírnévre tettek szert, a beigeleket gyakorlatilag az egész világba −Olaszországba, Angliába, Ausztriába, Németországba, Franciaországba, az USA-ba és sok más további országba −exportálta.
Egy másik fontos „kifligyáros” volt a 19. és 20. század fordulóján Gustav Wendler. A mai Štefánik (előtte Stefánia út) volt péksége, ahonnan a bécsi császári udvarba is rendszeresen küldött a kiflikből. Pozsonyi kiflis képeslapok tőle is fennmaradtak.
Az 1878-ban alapított Café Mayer szintén szállított a bécsi udvarba süteményeket, köztük pozsonyi kiflit is. A Nyerges utcában működő kávézó kultikus helynek számított eredeti, biedermeyer berendezésével. A mai Kaffee Mayer ezt a hagyományt viszi tovább, igaz, nem az eredeti épületben, hanem a szomszédos Fő téren. Pozsonyi kiflit ma is készítenek, ráadásul szalvétáikon és egyéb kiegészítőiken büszkén hirdetik, hogy egykor a császári udvar hivatalos beszállítói voltak.
Pozsonyi kifli Recept | Pozsonyi kifli elkészítése - Recept Videók
A pozsonyi kifli receptje és titkai
Mivel a pozsonyi kiflit több helyen sütötték, értelemszerűen az elkészítés módjaiban is akadtak apró eltérések. Voltak és vannak viszont szabályok, amelyek betartása nélkül nem pozsonyi kifli a pozsonyi kifli. 2012-től uniós szabályok is védik a hagyományos pozsonyi kiflit, vagyis nem hozható ilyen néven hivatalos kereskedelmi forgalomba az a termék, amely nem a meghatározott eljárás alapján készül.
A pozsonyi kifli titka leginkább a tészta és a töltelék pontos arányában rejlik. Ha kevés a mák vagy a dió, a kifli túl száraz, a „túltöltött” patkók viszont nagyon könnyen törnek. A kifli tömegének mintegy 40%-át a tölteléknek kell kitennie.
Hozzávalók és elkészítés:
A tésztához lisztet vízzel, esetleg vízzel kevert tejporral, élesztővel, sóval és zsiradékkal össze kell dolgozni, tésztát gyúrni belőle. A tészta puhaságának és omlósságának egyik titka a kacsazsír, amely szintén ott van a kötelező összetevők között. A tészta a felhasznált liszt mennyiségének mintegy 30 százaléknyi mennyiségű zsiradékot kell tartalmaznia, azaz mintegy 600 g liszthez kb. 180 g vaj szükséges.
Harminc percig kell kelni hagyni, majd amikor láthatóan megnőtt, még egyszer átdagasztani, és zsemle formájú cipókra osztani, körülbelül 25 grammos darabokra. Újabb, 15-20 perces kelesztés után ellipszis alakúra nyújtjuk a tésztát 2-3 milliméter vastagságban.
A kinyújtott tésztára kerül hengeralakban a mákos, illetve diós töltelék.
- A diós töltelékhez nem kell főzni, csak összekeverni a diót cukorral vagy mézzel, forró vízzel, vaníliás cukorral és őrölt fahéjjal.
- A mákos töltelékhez cukrot oldunk fel forró vízben, ehhez adjuk a tejporral vegyített darált mákot és a mazsolát, esetleg a reszelt citromhéjat. A tölteléket főzni kell.
Miután tésztával beborítjuk a tölteléket, kifli formákat hengergetünk, szem előtt tartva, hogy a mákos kiflik patkóra, a diósak C betűre hasonlítsanak. Miután a darabokat tepsibe tesszük, megkenjük felvert tojássárgájával (kevés tejjel elkeverve), ettől lesz a tészta fényes és márványos. Ezután a töltelékeket formázzuk hengerré, és töltsük meg vele az alaptésztát. Vegyen el a töltelékből, készítsen gömböt, borítsa be nádcukorral, és formázza patkó vagy C betű formájúvá. A majdnem készre sült patkókat pedig be kell kenni tojáshabbal, hogy márványos legyen a felületük. A kifliket mintegy fél órára huzatos helyre kell helyezni, hogy megszáradjanak. Ezután a mintegy 200 °C-ra előmelegített sütőben kb. 15 percig sütjük.
Az eredeti kifliknek vegyi adalékanyagoktól menteseknek, illetve kézzel készítetteknek kell lenniük, és csak mákból vagy dióból készülhetnek.
A pozsonyi kifli a 21. században
Szlovákia 2008-ban kérelmet nyújtott be az Európai Bizottsághoz a pozsonyi kifli bejegyzésére hagyományos különleges termékként. A kérelmet mind Magyarország, mind Ausztria kifogásolta, és ezeknek a kifogásoknak helyt is adtak. A négyszáz éves édességet ugyanis minden nemzet a magáénak vallja, és mindenkinek van olyan eredetmítosza, ami az ő álláspontját igazolja.
Évtizedekig alig lehetett kapni, nemrég viszont ismét felfedezték maguknak a pozsonyiak. A főváros az utóbbi években egyre inkább keresi a saját múltját, és talán ezzel is összefügg, hogy Pozsony egykori védjegyei, a mákos és diós patkók is kedveltebbek a lakosság körében. Az interneten több változatát is megtaláljuk a receptnek, van, amelyikből hiányzik a kacsazsír, illetve a töltelékekből a narancshéj vagy a szegfűszeg. Ezek a tények mind azt jelzik, hogy az emberek ismét felfedezték maguknak a pozsonyi diós és mákos patkókat, amelyek egykor híressé tették Pozsonyt. Az utóbbi években már a főváros piacain, pékségeiben és a kisebb élelmiszerüzletek mellett a nagyáruházakban is hozzájuthatunk ezekhez a finomságokhoz.
Van Pozsonyban egy remek civil közösség, a Pozsonyi Kifli Polgári Társulás. Őrzik a város múltját, elmesélik híres lakói, Lechner Ödön, Fadrusz János vagy Kempelen Farkas történetét, népszerű naptárakat adnak ki. Legutóbb pedig névadójuk, a pozsonyi kifli kultúrtörténetéről készítettek egy kiterjedt kutatáson alapuló értékes és szépen illusztrált kötetet, melynek címe „A 400 éves legenda - A pozsonyi kifli története”. Magyar, német és szlovák nyelvű lapokat néztek át hozzá, a pozsonyi pékcéh iratait és az Országos Széchényi Könyvtár anyagát is használták, még azt is kiderítették, hogy régen a pozsonyi hölgyek báli táncrendje is kifli alakú volt. Ifj. Papp Sándor és Július Cmorej munkája a diós és mákos patkók történetéből fennmaradt adatokat sok képpel (levéltári dokumentumokkal és archív fotókkal) illusztrálta. A kötet megjelenését a Kisebbségi Kulturális Alap támogatta.
