A meggyes pite, ez az igazi nyári sütemény, számtalan formában kedvelt csemege, legyen szó kevert piskótából készült változatról, vagy a klasszikus rácsos piték bármelyikéről. Bár a pite elkészítése egyszerűnek tűnhet, a töltelék folyós állaga gyakran okoz fejtörést a háziasszonyoknak. Ahány ház, annyi meggyes pite recept létezik, és sokan bármilyen módon készített süteményt pitének hívnak. Ugyanakkor fontos tisztázni, hogy a gyúrt tésztás, középen töltött sütemények a piték, így a napjainkban oly kedvelt és egyszerű kevert tésztás sütemények nem nevezhetők pitének. A pite egy tejjel, tojással, zsiradékkal készített tömör, lapos sült tészta, amelyet rendszerint túróval, lekvárral vagy gyümölccsel töltenek vagy vonnak be. A folyós töltelék elkerülése érdekében érdemes néhány praktikát és trükköt bevetni, különösen, ha befőttből vagy fagyasztott gyümölcsből dolgozunk, ahol a nedvességtartalom eleve magasabb lehet.
A meggyes pite töltelékének problémái: Miért lesz folyós?
A meggyes pite tölteléke számos okból kifolyólag válhat folyóssá, ami jelentősen rontja az élményt és a sütemény állagát. Az egyik legfőbb probléma a gyümölcs, különösen a meggy magas víztartalma. Legyen szó friss, fagyasztott vagy befőtt meggyről, mindegyik jelentős mennyiségű folyadékot bocsát ki sütés közben. Ha ezt a folyadékot nem kötjük meg megfelelően, az eredmény egy elázott, nyersnek tűnő tészta lesz, amit a szaknyelv "szalonnásnak" is nevez. Hiába sül át a tészta, furcsa lesz az állaga, és ezen még az elősütés sem tud igazán sokat segíteni, mert az omlós pitetészta akkor is felpuhul a nedvesség hatására.
Egy másik gyakori hiba a nem megfelelő sűrítőanyag használata, vagy annak hiánya. Sok recept egyszerűen csak a gyümölcsöt és a cukrot írja elő, ám ez önmagában nem elegendő a folyadék megkötésére. A töltelék hő hatására kocsonyásodni kezd, de ehhez valamilyen segédanyagra van szükség.
Meggyes piskóta | Mindmegette.hu
Megoldások a folyós töltelék problémájára
Farkasinszki Ildikó süticoach, a Mindmegette maestrójának tanácsai szerint a folyós töltelék elkerülése érdekében "duplán biztosítsuk be magunkat".
Keményítő használata
A keményítő az egyik leghatékonyabb módja a felesleges nedvesség megkötésének. A töltelékhez keverjünk 1,5-2 evőkanál étkezési keményítőt (vagy akár 2-3 evőkanálnyit, attól függően, hogy milyen nedves a gyümölcs). Ez hő hatására pudingos állagot képez, így a meggytöltelék finomabb és lágyabb is lesz.
Lépésről lépésre:
- A meggy előkészítése: Tegyük a meggyeket egy lábosba, öntsünk rá annyi meggylevet (ha befőttet használtunk) vagy vizet (ha fagyasztott gyümölcsöt használtunk), amennyi éppen ellepi, és közepes lángon kezdjük el melegíteni.
- Cukrozás és fűszerezés: Ha befőttel dolgozunk, nem is nagyon lesz szükség cukorra. Fagyasztott gyümölcs esetén 2-3 evőkanál cukrot tehetünk hozzá (vagy amennyivel finomnak érezzük a tölteléket). Kevergessük, amíg a cukor felolvad. Adjuk hozzá a fahéjat ízlés szerint.
- Sűrítés: Egy kevés hideg vízzel vagy meggylével keverjük csomómentesre az étkezési keményítőt, majd folyamatos keverés mellett öntsük a melegedő meggyhez. Innentől elkezd besűrűsödni, „kocsonyásodni” a töltelék. Ha egyet-kettőt rottyan és kellő sűrűségű, vegyük le a tűzről és hűtsük ki.
Zsemlemorzsa, búzadara vagy darált dió
A tészta aljára szórva a zsemlemorzsa, búzadara vagy darált dió szintén segít felszívni a nedvességet, mielőtt az eláztatná a tésztát. Egy villával szurkáljuk meg a pite alját, majd kenjük meg egy kis lekvárral, és szórjuk meg zsemlemorzsával vagy búzadarával. A darált dióval kapcsolatban Ildikó azt javasolja, hogy egy kevés darált diót szórjunk a pitetésztára, majd erre öntsük a tölteléket. Ez egyfajta védőréteget képez a tészta és a nedves töltelék között.
A tökéletes pitetészta titkai
A finom omlós tészta elengedhetetlen a meggyes pite sikeréhez. A tömör, lapos, gyúrt tésztával készült pite az igazi klasszikus.
Az alapanyagok minősége és hőmérséklete
A tészta elkészítésénél kulcsfontosságú a hideg vaj vagy vajalternatíva használata. Morzsoljuk el a hideg vajat a szárazanyagokkal (liszt, cukor, só, citromhéj), majd adjuk hozzá a tojást. Fontos, hogy gyorsan dolgozzunk, hogy a vaj ne olvadjon meg, és ne "zsírosodjon ki" a tészta. Ha ez kérdéses, inkább tegyük hűtőbe a tésztát.
A liszt kiválasztása is befolyásolhatja az eredményt. Van, aki Nagyi titka búzafinomlisztet használ, és ehhez a fenti mennyiségekhez egy evőkanál tejföl is szükséges lehet. Készíthetjük féldarás lisztből is.
A zsiradék szerepe: vaj vagy zsír?
A "nagymama lepénye" (pitéje, rétese) nosztalgiát keltő szóösszetétel állandóan felmerül az interneten található receptekben, de kevesen tudják valóban úgy elkészíteni, ahogy a nagyik. Ehhez ugyanis félre kell tenni a legújabb gasztronómiai trendeket, az egészségtudatos hozzáállást, és elővenni a finomra őrölt, átszitált fehér lisztet, a fehér cukrot, az élesztőt és a disznózsírt. Nem, nem a vajat. A ZSÍRT! A családi sütemények mesterbajnokának, Erikának, az unokanővéremnek a tapasztalata szerint mindennek a titka a zsír, a langyos, folyós házi disznózsír. A mangalicazsír rendszeresítése a konyhában szárnyalást hozhat. Nem kell tőle megijedni: a vaj, pláne a margarin sem egészségesebb, sőt.
A tészta összeállítása és pihentetése
Élesztős tészta esetén:
- Élesztő felfuttatása: A langyos tejben futtassuk fel az élesztőt. A tejet érdemes egy legalább kétszer akkora bögrébe tenni, mint a folyadék mennyisége. Ebbe morzsoljuk (vagy szórjuk) bele az élesztőt, és jól keverjük el. Kb. 15 perc múlva felhabosodik, a térfogata a duplájára nő - ekkor tegyük bele a tésztába.
- Dagasztás: A lisztet összekeverjük a sóval és a cukorral, a közepébe mélyedést készítünk. Ebbe ütjük bele a tojást, majd belekanalazzuk a simára kevert tejfölt, végül a tejben felfuttatott élesztőt is hozzáöntjük, és alaposan kidagasztjuk. Ez kézzel legalább húsz perces munka, de dagasztógéppel sem szabad megspórolni az időt: alacsony sebességgel kezdjük, majd fokozatosan gyorsítsuk a tempót. Vigyázni kell, hogy a tészta ne tapadjon fel körben az edény falára, ezért egy fakanállal vagy műanyag lapáttal ezt keverés közben leválasztjuk.
- Zsiradék hozzáadása: Mikor már szép homogén, és elkezd emelkedni, hozzáadjuk a langyos, olvasztott zsírt is. A sok zsiradék ugyanis gátolja az élesztő munkáját, ezért csak a dagasztás végén szabad a tésztába keverni.
Vajas tészta esetén:
- Morzsolás: Egy nagyobb tálban keverjük össze a lisztet, cukrot, sót és citromhéjat, majd adjuk hozzá a kockákra vágott vajalternatívát.
- Folyadék adagolása: Egyszerre mindig csak 2 evőkanálnyi folyadékot (víz, tejföl) locsoljunk a tésztára, és csak akkor adjunk hozzá újabb adagot, ha eldolgoztuk, de még nem áll össze.
- Pihentetés: Miután kész, válasszuk ketté a tésztát kb. 60% - 40% arányban (lesz egy pitealj, és lesz külön a teteje), csomagoljuk frissen tartó fóliába, és rakjuk be a hűtőbe legalább 15-20 percre, amíg a töltelék kihűl. A nyert tészta jól fagyasztható, így akár előre is dolgozhatunk.
A pite összeállítása és sütése
A tészta nyújtása és formázása
A hűtőből először csak a nagyobb tésztadarabot vegyük ki, pár percig hagyjuk szobahőmérsékleten. Lisztezzük be a munkafelületet (nem kell túl sok lisztet rászórni), majd kezdjük el kinyújtani a tésztát. 2-3 mm vastagságra szoktam nyújtani, majd feltekerve a nyújtófára áthelyezzük az előzetesen kivajazott és lisztezett piteformába. Kézzel simítsuk a forma aljára.A másik tésztakorongot is nyújtsuk ki 30 cm átmérőjűre, majd egy éles késsel, derelyevágóval vagy pizzavágóval vágjunk belőle 2-3 cm vastag csíkokat, és mintha fonnánk, rácsmintában terítsük be velük a tölteléket. A túlnyúló részeket vágjuk le, és csipkedjük össze az alsó réteggel.Innentől a fantáziánkra van bízva, hogyan fejezzük be a pitét: rátehetjük egyszerű körlapként, kiszaggathatunk formákat (szív, csillag, virág), tésztafonatokat is készíthetünk.
Töltelék ráhelyezése
Miután az alsó tészta az előkészített formába került, szórjuk meg zabpehelyliszttel vagy búzadarával, majd kanalazzuk rá a kihűlt tölteléket, és egyengessük el.
Sütés
A sütőt előmelegítjük. Élesztős tésztánál 170 fokra, vajas tésztánál 200 fokra.Élesztős tészta esetén: A tepsiben is hagyjuk egy kicsit kelni, közben előmelegítjük a sütőt 170 fokra. Sütés előtt rászórjuk a kimagozott, lecsöpögtetett meggyet, és kb. 25 perc alatt készre sütjük. Én akkor ki szoktam venni, és beszórom a fahéjas porcukorral, majd 5 percre visszateszem a sütőbe.Vajas tészta esetén: A kész tésztát megkenhetjük tojássárgájával (ettől szép színt fog kapni), majd tegyük a pitét az előmelegített sütőbe. Süssük 15 percig 200 fokon, majd vegyük le a hőfokot 180-ra, és süssük további 45 percig. Egyes receptek szerint 180 fokon kb. 30 perc alatt sütjük készre.
Variációk és tippek
A meggyes pite variációk sora szinte végtelen, hiszen bár azt hinné az ember, hogy egy olyan egyszerű és hagyományos étel, mint a meggyes pite csak egyféleképpen készülhet, a tény az, hogy több különböző recept is létezik.
- Gyümölcs választék: Használhatunk friss gyümölcsöt, fagyasztottat vagy akár befőttet is. Az idei meggy szezon nálunk most egy meggyes pite indította.
- Díszítés: Ha van hozzá kedvetek, kísérletezzetek bátran a díszítéssel! A már kinyújtott tésztát csak szaggatnotok kell, akár egy egyszerű szív, csillag, vagy például virág alakú kiszúróval látványos díszítést tudsz készíteni. Ilyen kiszúrót (marcipán, vagy fondant kiszúrót) számos webshopban és édességdekorációs boltban találtok, és rengeteg mintából válogathattok. Ünnepi hangulatú, szép, virágos tetejű pitét sütöttem ma. Anyukámnak anyák napjára készítettem egy szép szivecskés meggyes pite tortát. Alulra került a tészta kb. 2/3 része, majd a töltelék és végül kisebb-nagyobb szívecskékkel díszítettem a tetejét. Igazán mutatós lett.
- Előkészítés: Ancsa meggyes pitéje abban különleges, hogy egyik nap előkészítjük, majd egy éjszakás pihentetés után sütjük csak.
- Citromhéj: A citrom héjának lereszelését sem gondolnánk túl nagy kihívásnak, de én arra mindig figyelek, hogy a citrom héja kezeletlen --vegyszermentes-- legyen.
