A Füstölés Művészete Otthon: Meleg és Hideg Füstölés Mindenkinek

A füstölés évezredes hagyományokra tekint vissza, és bár régebben elsősorban az élelmiszerek eltarthatóságát biztosította, ma már legalább annyira fontos a különleges ízvilág és az étvágygerjesztő szín elérése. A húsok, halak, sajtok és akár zöldségek füstölése otthon nemcsak egy tartósítási módszer, hanem egy igazi gasztronómiai kaland, amely a grillezés következő szintje. Ez az útmutató bemutatja a meleg és hideg füstölés alapjait, a szükséges eszközöket, a fafajták kiválasztását, és a leggyakoribb tévhiteket is eloszlatja.

A Füstölés Lényege és Történelmi Gyökerei

A füstölés során az élelmiszert égő vagy parázsló fa füstjének hatásának tesszük ki. Ez a folyamat nemcsak ízesítést, barnítást és főzést tesz lehetővé, hanem a tartósítást is. A füstben található kémiai vegyületek behatolnak az élelmiszerbe, befolyásolva annak ízét, illatát és eltarthatóságát. Ahogy azt a Zedler Egyetemes Lexikon 1741-ben megfogalmazta, a füstölés „a friss hús vagy hal füst általi kiszárítását jelenti, hogy hosszabb ideig tartós és fogyasztásra alkalmas maradjon.” Míg a múltban a tartósítás volt a fő cél, ma már az egyedi ízélmény és a termék jellegének kialakítása is kiemelten fontos. A házi füstölés esetében mindig a fa közvetlen elégetésével készített füstről beszélünk, nem pedig füstaromák alkalmazásáról, amit nyugodtan meghagyhatunk a nagy élelmiszergyáraknak.

A Két Fő Füstölési Eljárás: Meleg és Hideg

A füstölés folyamata számos tényezőt érint, de a két fő és egymástól jelentősen eltérő mód a meleg és a hideg füstölés. Az íz és az aroma a füstnek köszönhetően alakul ki, és a kétféle füstölés közötti alapvető különbség természetesen a hőmérséklet. Mindkét módszer figyelmet igényel, de az eredmény, a tökéletes illat és az ízek garantáltan megéri a befektetett energiát.

Meleg Füstölés: Gyors és Ízletes Eredmények

A meleg füstölés akkor történik, amikor a hőmérséklet körülbelül 60-75 °C között van, bár más megközelítések szerint 30-50 °C, vagy akár 50-70 °C között is zajlik. Fontos, hogy a készárut 2-3 héten belül fogyasszuk el, mivel a tartóssága rövidebb, mint a hideg füstöléssel készült termékeké. Ez a technológiailag kevésbé igényes módszer a grillezés és a füstölés között helyezkedik el. A hőt fa vagy faszén biztosítja, amelyre több marék vízzel átitatott faforgácsot helyeznek. A füstölés időtartama a füstölni való terméktől függően 2-24 óra között van. A lángoknak nem szabad közvetlenül érintkezniük a nyersanyagokkal, hogy azok lassabban és fokozatosabban melegedjenek. A füstöt a grillen belül kell tartani, és a lehető legnagyobb mértékben érintkeznie kell az élelmiszerrel. Ugyanis a füst az, ami a zöldségeknek, sajtoknak, halaknak vagy húsoknak a füstölésre jellemző ízt és aromát adja.

A meleg füstölés során az élelmiszer a füst hatására rövid idő alatt karakteresen füstölt ízű és színű lesz, eközben megy végbe az átpirosodás is. Ezzel az eljárással készülnek a főtt, töltött húskészítmények és néhány szalonnaféle is.

Meleg füstölés gázgrill használata esetén:

Gázgrillben történő ételkészítés esetén az eljárást kissé módosítani kell. A korábban 30 percre egy tál vízbe áztatott faforgácsot helyezzük egy erős, a grillhez igazított hosszúságú (40-50 cm) fóliára. 1-2 marék faforgács elegendő egy grillezéshez, de ha egész húsokat füstöl, akkor több ajánlott. Csomagolja be a faforgácsot, rögzítse mindkét végét, hogy megakadályozza a levegő bejutását, és egy késsel kb. 10 lyukat vágjon a tetején, hogy a füst és a hő távozni tudjon. Ezután helyezze a „hengert” a grillsütőre, ahol melegítés hatására füstöt kezd kibocsátani.

Protipp: A folyadék, amelybe a faforgácsot áztatja, nem korlátozódik a vízre. Ha barnasörre cseréli, még több ízt ad az ételnek. Próbálja ki például curacóval.

Hideg Füstölés: Hosszú Tárolás és Intenzív Ízek

A hideg füstölés elvileg nagyon hasonló a meleg füstöléshez, de a hőmérséklet, amelyen történik, lényegesen alacsonyabb. A grillben a füstölés során a hőmérséklet nem haladhatja meg a 30 °C-ot, legfeljebb 35 °C. Más források 10-25 °C, vagy 12-24 °C közötti hőmérsékletről írnak. A relatív páratartalomnak 85% alatt kell maradnia, míg egyes megközelítések szerint meghaladja a 90%-ot. Ezért a hideg füstölés nem ajánlott a meleg nyári hónapokban. Maradjon távol a hőségtől, vagy használja a hűvösebb estéket a füstöléshez. A grillsütőt mindig tartsa távol a közvetlen napfénytől.

A hideg füstölés hatása abban áll, hogy a húsáru kiszárad, ennek következtében megnövekszik a sótartalma és a húsban, a füstölőanyagok alkatrészei (fenolok, aldehidek stb.) felhalmozódnak. A zsír nem olvad meg. A hússzövetekben erős szerkezetváltozás nem megy végbe. Az így füstölt hús rendkívül tömör, nagyon keményre szárad. Az étel egyenletesen szárad ezzel a módszerrel, és a hús vagy hal akár 20%-ot is elveszíthet eredeti súlyából. Ez az eljárás az egyik legrégebbi tartósítási módszer, melynek időtartama több naptól akár hat hétig is eltarthat, különösen sonka esetében. Az egyes füstölési szakaszok között a bent lévő termékeket mindenképpen levegőztetni kell.

Tippek hideg füstöléshez:

• Tegyen jeget a füst és a hőforrás alá.
• Ha sajtot (pl. mozzarella, ementáli, eidami, camembert) szeretne füstölni, nagyszerű trükk, ha 30 percre a fagyasztóba teszi, mielőtt füstölné. Ez utóbbi trükköt minden évszakban érdemes gyakorolni, hogy a sajtnak egy kis szilárdságot adjunk a füstölés előtt.
• Ha nincs tapasztalata a hidegfüstöléssel, próbálja meg egyszerűbb, viszonylag rövid füstölési időt igénylő alapanyagokkal - gyümölcsökkel, zöldségekkel, diófélékkel - kezdeni. Később áttérhet a sajt, a hal, a szalonna vagy a sonka füstölésére, és fokozatosan haladhat felfelé, például az ízletes marhaborda füstöléséig, ahogy a "készségünk" növekszik.
• A hidegfüsttel való füstölés időigényesebb módszer, mivel az ételt akár egy tucat napig is füstnek kell kitenni. Ha kültéri füstölővel próbálja ki ezt a módszert, télen vagy kora tavasszal könnyebben kap hideg füstöt. A hidegfüstölési módszerrel a füstöt nappal javasolt felgyújtani, éjszaka pedig el kell oltani a tüzet és hagyni „kiszellőztetni” a termékeket.

Fafajták és Füstölőanyagok Kiválasztása

A tökéletes fa kiválasztása gondos odafigyelést igényel, hiszen az nagyban befolyásolja a kapott étel ízét és illatát. Fontos már az elején leszögezni, hogy a legtöbb tartósítási módszer, így a füstölés is, azért született meg, mert nem volt más lehetőség az élelmiszert későbbi fogyasztásra eltárolni.A füstölésre nagyon jó a lombhullató fákból, például almából, cseresznyéből, tölgyből és bükkből származó faforgács. De ne teljesen friss fából - a fában lévő nedvek és egyéb anyagok nem kívánt ízt adhatnak az ételnek.

A füstölésben jártasak a keményfákra esküsznek, mivel azoknak van a legtömörebb füstje. Ugyanakkor például a tűlevelűektől azért ódzkodnak, mert bár kiváló a füstjük, de nagyon magas a gyantatartalmuk, ezért nem éppen ideálisak a füstölésre. Az első fontos dolog, amit szem előtt kell tartani, amikor hideg- és melegfüstöléshez fát választunk, hogy kerüljük a tűlevelűeket, például a fenyőt, vörösfenyőt, fenyőt, lucfenyőt, ciprust vagy cédrust. Ezek a fák nagy mennyiségű nedvet és terpéneket tartalmaznak, és megbetegíthetik az embereket. A tűlevelű fa is kellemetlen ízt ad.

Ajánlott fafajták és párosításaik:

• Sajtokhoz: alma, dió, juhar.
• Halakhoz: éger, alma, tölgy, cseresznye.
• Húsokhoz: hickory, juhar, mesquite.
• Általánosan ajánlott: tiszta bükk forgács, gyümölcsfák forgácsai, éger.
• Kerülendő: tölgy és akác (sok csersav), láncfűrésszel vágott fa forgácsa (tisztaság).

A fadarabok mérete és nedvességtartalma szintén fontos tényező a hideg és meleg füstölésnél. A nagyobb darabokat inkább a tűz meggyújtására használják. A füstöt pedig füstölő faforgács és forgács segítségével sűrítik. A füstölés kezdeti szakaszában, azaz a szárításnál a legjobb, ha száraz fát használunk.

Fa mellett még teafűvel, szénával vagy zöldfűszerekkel is füstölhetünk élelmiszert, csak azt figyelembe kell venni, hogy ezek jóval rövidebb ideig adnak füstöt, ezért a rövidebb füstölést igénylő halakhoz vagy szárnyasok ízesítésére használhatjuk sikerrel.

Húsok Előkészítése: Pácolás és Szárítás

A hús hideg vagy meleg füstölését a legjobb megelőzni a pácolás. Házi füstölés előtt pácolással készítsük elő a húsokat. A pácolás célja, hogy a húsok, sajtok, halak hónapokra eltehetők legyenek, és különleges ízt kapjanak.

Pácolási módszerek:

1. Száraz pácolás: Akkor ajánlott, amikor egy nagy darab húst tartósítanánk, és utána levegőn szeretnénk szárítani. Só és száraz pácanyagok keverékével a húst jól be kell dörzsölni, majd fellógatni. A keletkező lének le kell tudnia csöpögni. A lógatás legalább 2 hónapig tart, és ebbe az időszakba kell a füstölést beiktatni. Tipikus példája a pármai sonka.
2. Nedves pácolás: A húst be kell dörzsölni a száraz páchoz hasonlóan, majd felöntjük páclével. A lében 4 hétig hagyjuk állni füstölés előtt. Meleg vizes lemosásra itt is szükség van, valamint legalább 1 napos szikkasztásra a füstölés előtt. Ez egy népszerű módja a vízből készített oldatba áztatás kősó, pácsó vagy az utóbbi két összetevő keverékével. A húst több napig hűtőszekrényben kell tartani, és naponta át kell fordítani.
3. Gyorspácolás: A hús belsejébe a sós páclevet tűkkel juttatják be, ezzel lerövidítve a pácolási időt. Házi füstölésnél nem alkalmazott módszer, hagyjuk meg a nagyüzemeknek.

Elhelyezés a pácolás során: A pácolt hússal teli hordót, vödröt, edényt minden esetben hűvös (legjobb a legfeljebb 12 fok körüli, de 5 fok feletti) helyiségbe tegyük. A pince megfelelő hely lehet, ha nem dohos, a páratartalom maximum 75% körül van, valamint nincsen savanyúságokkal, vagy erős szagú anyagokkal teli edények. Fontos még, hogy rágcsálók és rovarok se legyenek, mert a végtermék minőségére igencsak negatív hatással lehetnek.

A pácolás befejezése után, de mielőtt a füstölőbe helyeznénk, az elkészítendő sonkának, szalonnának vagy más húsnak le kell folynia.

Füstölés Lebonyolítása Alapanyagok Szerint

A füstölés, szárítás és konfitálás a húsáru gyors romlandósága tette széles körben elterjedté. Sok tévhittel ellentétben nem azért alkalmazták ezeket a módszereket, mert nagyon magas gasztronómiai értékeket tulajdonítottak nekik. Az csak a sokadlagos szempont volt. Az elsődleges, hogy legyen mit enniük később is, és életben maradjanak.A füstölés nemcsak tartósít, hanem különlegesen finom plusz ízt és aromát kölcsönöz az ételeknek.

Kolbász, Szalámi

Az elkészült kolbászokat mielőbb, legkésőbb már másnap füstre kell tenni, addig is hidegen kell tartani. A füstöléshez teljesen száraz keményfát használjunk, fenyő- és nyárfélék kivételével az összes fafajta forgácsa vagy fűrészpora használható. Füstölésnél vigyázni kell arra, hogy a füstölőanyag lángra ne kapjon. A forró füst kiolvasztja a zsírt, üregek keletkeznek, ahol avasodás, penészesedés, romlás léphet fel. A füstölést vékony kolbásznál hideg füsttel kell végezni, 3-5 napon át, vastagkolbásznál 8-10 napon keresztül füstöljünk. Vigyázni kell, hogy szárítás egyenletes legyen, ne kapjon a kolbász kemény kérget, mert a kéreg elválik a puha belső rétegtől, üregek keletkeznek, vagy a belső réteg nem tud kellően kiszáradni, ezáltal a rothasztó folyamatok kifejlődhetnek. Füstölés után a kolbászt megfelelő helyen kell tárolni, télen a megfagyástól, nyáron a kiolvadástól kell óvni férgektől, rágcsálóktól mentes szellős helyen.

Sonka

A sonka füstölése megegyezik a kolbásznál leírtakkal, leszámítva, hogy a húst a füstbe helyezés előtt a sós létől mossuk le. A lemosott húst szárítsuk le ruhával, majd hagyjuk szikkadni. Utána kezdődhet a hidegfüstölés, aminek optimális ideje 10-15 nap. A kisebb 3-4 kilós sonkáknak a 10 nap elegendő, míg a 10 kilós hátsó combsonkákat nyugodtan füstölhetjük 15 napon át. Hideg vagy meleg füstölés után a húst fűszeres vízben leforrázhatjuk, hogy extra ízt adjunk.

Hal

Füstölhetünk egész halat, vagy csak filét. Ha ügyesek vagyunk és le tudjuk filézni, vagy már eleve filézve vesszük, akkor könnyebb dolgunk van. Egész hal esetén nagyon figyeljünk arra, hogy a pácba helyezés előtt a kopoltyúkat távolítsuk el, mert vért tartalmaz, ami nem szükséges a hal feldolgozásának ezen szakaszában már.A halat be kell sózni, de ez nagyon kényes. Ökölszabályként azt ajánlhatjuk, hogy kilónként 3 órát hagyjuk állni sóban. Tehát egy pisztrángnak 1,5 óra, míg egy nagy lazac akár 15 órát is sóban lehet. Fűszerezéshez jó módszer lehet, ha a sózás után lemosott, megszárított halat bedörzsöljük a száraz fűszerkeverékkel (boróka, bors, szegfűbors, koriander), majd füstölés után lekaparjuk. Minimális füstölési idő 6-12 óra a hal méretétől függően. Füstölés közben a haldarabok ne érjenek egymáshoz.A gyors fogásokhoz jól használható a füstölő doboz. Ezt a levehető tetővel ellátott, lyukacsos eszközt gáz és faszén grilleken egyaránt bevethetjük, működik faforgáccsal, füstölőforgácsporral, füstölő fával, dohánnyal és pellettel egyaránt.

Recept makrélához: Tisztítsuk meg a makrélát, és 6-8 órára helyezzük páclébe. Öblítsük le hideg vízzel, majd szárítsuk meg alaposan, a legjobb egész éjszakán át szikkasztani a halat.

Hal páclé recept (8 literhez):

• 8 evőkanál só
• 2 evőkanál cukor
• 6 db babérlevél apróra törve
• 3 evőkanál egész bors
• 2 evőkanál mustármag
• 3 evőkanál borókabogyó
• 2 evőkanál ecet
• 1 evőkanál morzsolt kakukkfű
• 1 evőkanál koriander

Ha nagyon kevés idő van pácolásra, akkor arányosan lehet növelni a só és a cukor mennyiségét, de nagyon oda kell figyelni az időre. Az ecet a savas közeg kialakításához kell, hogy a rostok fellazuljanak. Ettől nem lesz savanyú! Ráöntjük a szépen elrendezett halszeletekre és betesszük a hűtőbe 12-14 órára. Az egészet célszerű este elkészíteni és másnap reggel lehet is füstölni. A halszeleteket a léből kivéve töröljük szárazra és vegyük le róla a ráragadt bors és mustármagokat.

Sajt

Mára megszaporodott a kézműves sajtkészítők száma, akik a tejet adó állat tartásától egészen a késztermékig mindent maguk állítanak elő. A hazai kistermelői sajtkínálat megkerülhetetlen a tehén, juh vagy kecsketejből készült füstölt sajtok, amit a sajtkészítők házilag füstölnek meg. De milyen egy jó sajtfüstölő? A legfontosabb, hogy alacsony hőmérsékletű füstöt állít elő, egyszerűen kezelhető, biztonságosan szabályozható, és kevés forgács felhasználásával működik.

Egyéb füstölni valók

Mit füstölhetünk még? Tojást, whiskey malátát, sörmalátát. Alapvetés, hogy amit lehet grillezni, azt lehet füstölni is.

A Füstölők Típusai és Működésük

A házi füstölővel megkoronázhatod a házi ételkészítést. Ma már könnyen beszerezhetünk olyan készüléket, amivel akár a teraszon is hódolhatunk ennek az új trendnek. Míg korábban házilag készített füstölőben tartósították a húsokat, addig ma már modern eszközök széles kínálata elérhető a boltokban.

1. Asztali melegfüstölő készülékek: Jellemzőjük, hogy a forgács egy tálba van helyezve a készülék aljába, melyet alulról valamilyen hőforrással melegítünk (leginkább spirituszégővel). A halakat a forgács felett lévő rácsra helyezzük és kb. 15-60 perc alatt azonnali fogyasztásra készre füstöljük.
2. Épített füstölőkamra: Okozhat vidéken némi meglepetést, ha úgy hisszük, hogy a kertben felállított árnyékszék kigyulladt. Sok helyen ugyanolyan formában, méretben készülnek a füstölőkamrák is. Azok, akik nagyobb gondot fordítanak a tűzvédelemre, falazott füstölőkamrát építenek megfelelő kémény kivezetéssel. Füstölőkamrát általában ott szoktak építeni, ahol állandóan nagyobb mennyiségű terméket füstölnek. Jellemzően őstermelők, vagy bérfüstölést végzők. Lehet fából, de akár falazott füstölőkamrát is kialakíthatunk, a lényeg, hogy legyen megfelelő kémény kivezetése.
3. Kéménybe épített füstölő: Épített kemencék kiegészítője szokott lenni. A kemence kéményét kiszélesítik, hogy abba tudják a füstölni való árut beakasztani. A füst készítése a kemence tűzterében zajlik le.
4. Füstölőláda: Hideg füsttel működő faláda, melybe a füstöt egy hosszú, legalább 4-5 méter hosszú, kéménycsövön keresztül vezetik be. A füst egy kályhában keletkezik, és a füstcsőben hűl le. Ideális működési hőmérséklete kevéssel fagypont felett van.
5. Hidegfüst generátoros füstölő: A legújabb technológia, mely az utóbbi években indult terjedésnek. Legfontosabb része a füstgáz keverőszelep, mely venturi-cső elvén történő működésével a képződő füstöt többszörösére hígítva juttatja be a füstölőszekrénybe. Ez a legkönnyebben elsajátítható módszer a hidegfüstölésre.
6. Füstölőhordó és füstölő kemence: Működésük nagyon egyszerű. Meleg füstölésnél be kell gyújtani a faszenet (ami szintén lehet illatosított is), rá kell helyezni a füstölőforgácsot, majd a zománcozott folyadéktartó edénybe tehetjük a különböző fűszereket.
7. Smoker grillek: A faszenes grillsütőket, a smoker grilleket kifejezetten grillezésre és füstölésre, pontosabban meleg füstölésre találták ki. Könnyen és gyorsan elkészülnek benne a füstölni valók, különleges, izgalmas és páratlan ízvilágot kapnak az ételek az illatosított faszenek és faforgácsok segítségével. Ráadásul másodlagos értékű húsokból pl. marhaszegyből vagy oldalasból a szmókerek kiváló, egyedi minőségű ételt varázsolnak 14 órai füstölés után. A szmóker elvileg bármiből készülhet, ami képes arra, hogy 10-14 órán át stabilban tartsa a 105-120 fokos hőmérsékletet.
8. Elektromos füstölők: Előnyük, hogy pontosan beállíthatja a füstölés hőmérsékletét és időtartamát. Ezen kívül az elektromos füstölő sütők felszerelhetők olyan funkciókkal, mint az ajtó kinyitása nélkül kihúzható fa utántöltő fiók, zsírgyűjtő polc.

Fém pelletfüstölő tálca: A hidegfüstölés megkönnyítése érdekében gondoskodjon egy fém pelletfüstölő tálca beszerzéséről. Egyszerűen töltse meg ezt a füstöléshez tervezett speciális pellettel, és gyújtsa meg az egyik végén. A pellet lassan parázslik, és a tálca folyamatos ellenőrzés nélkül akár 8-12 órán keresztül is füstölhet, így a füstölési idő szempontjából igényesebb ételeket is gond nélkül füstölhet.

Egyéb Füstölési Módok

A meleg és hideg füstölés mellett érdemes megemlíteni néhány további technikát is, amelyek különböző hőmérsékleti és páratartalmi viszonyok között zajlanak, és eltérő eredményeket produkálnak.

Forró Füstölés (Lángolás)

A forró füstölés 50-90 fok közötti hőmérsékleten történik, és maximum 2 óráig terjed a behatási idő. Ez a legrövidebb füstölési idővel bíró módszer. A füstölés megkezdése előtt a húst jól töröljük le és folyamatos légmozgás mellett szárítsuk néhány órán keresztül. Azonnali fogyasztásra ajánlott módszer, azonban fontos megjegyezni, hogy vastag, kemény húsokhoz nem használható, hiszen a középső rész nyers maradna. Ebben az esetben például a sonkát elő kell főzni. A kizárólag tűzbiztos füstölőszekrény alkalmazható.Ezt a folyamatot szokták lángolásnak is nevezni, innen ered a lángolt kolbász elnevezés is. Ilyenkor a szárítás és a hosszú ideig tartó forró füstölés kombinációjának lehetünk tanúi, amikor már főzés nélkül is megtörténik a hőkezelési folyamat. A forró füstölés 75-85 °C között zajlik, míg a hőkezelés már 70 °C maghőmérsékletnél megtörténik.

Nedves Füstölés

A nedves füstölés egy ritkábban használt technika, amelyet főként nyers kolbászokhoz alkalmaznak. A hidegfüstnél pár fokkal melegebb hőmérsékleti viszonyok között zajlik 90% körüli relatív páratartalom mellett. A nedvesség fokozása egy nagy felületű vízzel töltött tál füstölőbe való helyezésével érhető el. Előnye, hogy füstölés közben a nedvesség hatására például a kolbászok érése megvalósul szárítás nélkül is.

Természetes Szárítás

A természetes szárítás a legtradicionálisabb és legidőigényesebb technika. Itt nem alkalmazunk mesterséges hőforrást, csupán a friss levegőre és a türelemre hagyatkozunk. A tájegységek titkai: A természetes szárítás sikere nagyban függ a környezeti adottságoktól.

Hasznos Kiegészítők a Füstöléshez

Hús vagy hal füstöléséhez mindenekelőtt füstölőre lesz szüksége. Azonban számos kiegészítő segítheti a folyamatot, és teheti még élvezetesebbé, illetve biztonságosabbá.

• Füstgenerátor: Akár hordóból készít egy alapfüstölőt, akár tégla vagy fa kamrát választ, a füstgenerátor jól fog jönni. Ez az eszköz biztosítja a folyamatos és egyenletes füstképződést.
• Hal- és húsfüstölő horgok: Jó ötlet lehet, ha van néhány hal- és húsfüstölő horog. Ezek segítségével akasztható fel a füstölni kívánt étel, és könnyedén elforgathatja vagy megváltoztathatja az étel helyzetét a füstölőben. Füstölés közben a haldarabok ne érjenek egymáshoz.
• Hőmérő és páratartalom-mérő: A hőmérséklet és a páratartalom pontos szabályozása kulcsfontosságú, különösen a hideg füstölés esetében. Egy megbízható hőmérő és páratartalom-mérő elengedhetetlen a sikerhez.
• Zsírgyűjtő polc: Az elektromos füstölőkben és más modern készülékekben gyakran található zsírgyűjtő polc, ami megkönnyíti a tisztítást.
• Füstölő chipek és aromák: Kínálnak ma már ún. füstölő chipeket is, létezik pl. citrom vagy olíva aromájú. Ehhez rozmaringot és borókabogyót szoktak használni, de bármit kipróbálhatunk, amit csak szeretnénk.

Biztonság és Kockázatok

Nagyon fontos azonban tudni, hogy ha saját készítésű füstölőt használsz, azt mindenképpen szakember segítségével építsd meg, hiszen különben balesetveszélyes és életveszélyes is lehet. A tűzvédelemre kiemelt figyelmet kell fordítani, különösen a falazott füstölőkamrák és a kéménybe épített megoldások esetében. A füstölőanyag lángra ne kapjon, mert a forró füst kiolvasztja a zsírt, üregek keletkeznek, ahol avasodás, penészesedés, romlás léphet fel.

Nosztalgia és Modernizáció

Szeretnénk áttekintést nyújtani a régi módszerekről és ízekről, melyekről nagyszüleink és déd-nagyszüleink anekdotáznak. Ki ne hallotta volna már a mondatot, hogy "még mindig a számban érzem annak a kenyérnek az ízét, amit nagymama sütött a kemencében" vagy „az volt az igazi szalonna, ami a kert végében rohangáló disznó adott". Nosztalgikus hangulatba kerülünk e mondatok hallatán és elgondolkodunk, hogy: valóban! Pedig mindössze annyi történt, hogy mi egy helyben álltunk, a világ pedig elment mellettünk. Mi kényelmesebbek lettünk és nem keressük az ízeket. Mert vannak, kaphatók. Ha nem tudjuk megkeresni az eredetit, hát csináljuk meg!

Hajlamosak vagyunk mai önmagunkat visszavetíteni a régiekre, és lehet bizony, hogy az úri családoknál a lakomák esetén a szakács kínosan ügyelt az étel elkészítésére, de a paraszti udvar örült, ha enni tudott. Ne legyenek illúzióink sem, ha lett volna hűtőgépük, használták volna, mert akkor több idejük marad az egyéb tevékenységre. Ha visszatekernénk az idő kerekét, láthatnánk, hogy a jégvermek, melyek a hűtőgép előfutárának számítottak, mekkora népszerűségre tettek szert rögtön azok körében, akik meg tudták maguknak engedni a jeget. És ez a másik faktor: olyan tartósítási módszer, ami olcsó és bárki által elérhető.

Füstölés a Modern Konyhában és Éttermekben

Ma már sokan a gyorsan feldolgozott élelmiszerekhez szeretnének jutni, sokszor lehetőleg szeletelve és kis kiszerelésben csomagolva, valamint az sem baj, ha olcsó. Egy másik réteg csak azt nézi, hogy olcsó legyen. Kevesebben az összetevőket nézik, hogy milyen alapanyagból készült. A legkevesebben pedig azokat a termékeket választják, amiről elmondható, hogy kézműves, vagy manufakturális keretek között készült. Van egy réteg, aki úgy dönt, hogy ő pedig megcsinálja magának, mert tudja, hogy milyen összetevőkből készült és élvezetet nyújt számára (vagy legalábbis nem jelent nyűgöt), hogy maga készíti el a később elfogyasztandó ételt. Cikkünk ezen utolsó csoportnak útmutató, míg a többieknek ismeretterjesztő céllal íródott.

Ha a dohányzást egy étterem séfje végzi, az étterem használhat elektromos füstölőt. Az elektromos füstölők előnye, hogy pontosan beállíthatja a füstölés hőmérsékletét és időtartamát. A rozsdamentes acélból készült élelmiszerfüstölők praktikusak, mivel könnyen tisztán tarthatók. Ez egy jó megoldás nem csak a kereskedelmi konyhákban, hanem otthon is. A hidegen vagy melegen füstölt sonka, lazac vagy szalonna hatékony módja az ételek ízesítésének és tartósításának. A füstölt hús vagy hal az éttermi menük érdekes kiegészítője lehet, köretként vagy főételként is tálalható.

tags: #meleg #fustoles #hon #tartassal