Ahány zöldség, annyi főzési és párolási idő. Arról nem is beszélve, hogy a különböző alfajtáknak is mind más és más időre van szükségük, és akkor a méretről, a korról és a többi lehetséges befolyásoló tényezőről még nem is esett szó. Az egyik leggyakoribb kérdés a konyhában, hogy melyik népszerű zöldség, a burgonya vagy a sárgarépa fő meg hamarabb. Ahhoz, hogy erre a kérdésre pontos választ kapjunk, érdemes részletesebben megvizsgálni e két alapvető hozzávaló tulajdonságait és elkészítési módjait.
A sárgarépa elkészítési ideje és sokoldalúsága
A sárgarépa az egyik legismertebb és leggyakrabban használt zöldség a magyar gasztronómiában. Ezt leginkább levesbe szoktuk belefőzni, pedig számos más elkészítési módja is létezik. Köretnek megpárolhatjuk vagy akár meg is süthetjük befűszerezve. A sárgarépánál a főzési és a párolási idő mellett egy harmadik elkészítési módot is érdemes megemlíteni, ez pedig a sütés. Főzési ideje általában 5-10 perc, míg párolási ideje 4-5 perc. Sütni a tavasszal és nyáron kapható újrépát érdemes. A sütőben történő sütésnél a sárgarépának 20-25 percre van szüksége 200 és 220 °C közötti hőmérsékleten. Fontos megjegyezni, hogy a színes zöldségek, mint a sárgarépa, leginkább karotenoidokat, vagyis erős antioxidánsokat tartalmaznak, melyek hasznosak látószervünknek. Szervezetünk a karotenoidokat valójában akkor kezdi feldolgozni, amikor magasabb hőmérsékletre vannak melegítve.
A burgonya főzési ideje és típusai
A burgonya, különösen a legelterjedtebb, pirosas héjú fajta, a magyar konyha elengedhetetlen része. A burgonyának annyi különböző fajtája van, hogy az külön cikket érdemelne. Főzési ideje általában 15-20 perc. Fontos, hogy nem mindegy, milyen ételhez milyen krumplit használunk. Az újburgonya előnye, hogy friss, ropogós, még nem csúfítják el a csírakezdemények. Az egyes fajták állományuk (keményítőtartalmuk) alapján három csoportba oszthatók:
- A) Szilárd állományúak: Ezek a fajták főzés közben sem főnek szét, hanem feszesek maradnak, emiatt megfőve is jól darabolhatók.
- B) Közepesen szilárd állományúak: Az előző csoportnál omlósabbak, mégsem főnek szét elkészítésük során.
- C) Lisztes burgonyák: Ezekből a legpuhább pürék, tészták készíthetők.
Nehezíti a helyzetet, hogy mindegyik csoportban találhatók sárga, vörös vagy rózsaszín héjú fajták. Akár krumplipürét, akár petrezselymes burgonyát szeretnénk készíteni, mind a kettőnek a főtt krumpli az alapja. Van olyan krumpli is, amit inkább sütéshez ajánlanak, de legtöbbször a szupermarketekben jelölik, hogy a burgonya melyik típusa mire való. Sütésnél a burgonyát 20-25 percig kell sütni 200 és 220 °C közötti hőmérsékleten. Fontos megjegyezni, hogy a burgonyát érdemes kicsit tovább sütni, alacsonyabb hőfokon, mivel sok keményítőt tartalmaz, és 185 °C feletti hőmérsékleten potencionálisan káros anyagok keletkezhetnek.
Ez a 40 perces videó megváltoztatja a burgonyáról alkotott képedet.
A burgonya tárolása és minőségellenőrzése
A burgonya tárolásánál fontos odafigyelni, hogy ne tároljuk túl sokáig, és ellenőrizzük a minőségét. Ha penészes burgonyával találkozunk, amelynek héján fekete foltok vagy apró fekete szemcsék jelennek meg, célszerű kidobni. A penészgombák szabad szemmel nem láthatók, ezért nem tudhatjuk, hogy a hámozással tényleg minden penészt eltávolítottunk-e. Ne hagyjuk, hogy a burgonya megjelenése önmagában megtévesszen, mivel az is előfordulhat, hogy a friss külső romlott belsőt takar. Használjuk az orrunkat a vizsgálat közben, és figyeljünk a jelekre. Ha csírákat vagy dudorokat és „szemeket" látunk a burgonyán, ezek azt jelzik, hogy a gumók elindultak a romlás felé vezető úton. A kicsírázott burgonyához hasonlóan, ha nagy mennyiségben fogyasztunk zöld burgonyát, szolaninmérgezést kaphatunk, ami kellemetlen gyomor-bélrendszeri panaszokhoz, fejfájáshoz és egyéb tünetekhez vezethet 8-10 órával a fogyasztás után. Mivel a szolanin a burgonya héja alatt is felhalmozódik, hámozás után érdemes ezt a zöld húst is eltávolítani.
Melyik zöldség fő meg hamarabb: a válasz
A fenti adatok alapján egyértelműen látszik, hogy a sárgarépa fő meg hamarabb, mint a burgonya. Míg a sárgarépa főzési ideje 5-10 perc, addig a burgonya főzése 15-20 percet vesz igénybe. Ez a különbség jelentős lehet, különösen akkor, ha egyszerre több zöldséget szeretnénk elkészíteni, és pontosan akarjuk időzíteni a főzést.
A zöldségek egészséges elkészítési módjai
Számtalan módszerrel lehet zöldségételeket készíteni, de leggyakrabban bizonyára a főzés mellet döntünk. A zöldségek viszont éppen a vízben főzés által veszítenek ízükből, s egyben a tápanyagaik nagy részéből is. Általában a gőzben főzést tartják a zöldségek legmegfelelőbb elkészítési módjának.
Gőzben főzés és párolás
„A zöldségek legegészségesebb elkészítési módszere a gőzben főzés, vagy a párolás, amikor a zöldséget először pirítjuk, majd pároljuk. Ily módon veszít a legkevesebbet a benne levő értékes tápanyagokból. Amikor zöldséget főz, gondoljon arra, hogy az értékes tápanyagok a vízbe jutnak, ezért a főzetet soha ne öntse ki, hanem használja fel levesek, rizottó, párolt zöldség, szószok, kuszkusz, vagy gabonakásák készítéséhez. Alapvetően nem árt, ha a főzetet lefagyasztjuk.”A gőzben főzéshez tegyünk kb. 3 centiméternyi vizet egy edénybe és forraljuk fel. Helyezzük bele a gőzölő kosarat. A víz szintje sose érjen a kosár aljáig, hanem mindig alatta legyen, hogy a zöldség ne álljon a vízben. A zöldséget helyezzük el a kosárban. Ennek aljába kerüljön a zöldség, melyet tovább kell főzni - mint a burgonya, vagy a sárgarépa, feljebb rakjuk a hamarabb puhuló zöldségeket. Az edényt takarjuk be a fedővel és a lángot húzzuk le közepes erősségűre. A zöldséget aprítsa fel és főzze 7 - 10 percig a gőzölő edényben.
Sütés
Az elkészítés egészséges módja a rövid pirítás, de a sütéstől sem kell félni. A sütés egyben kiemeli a zöldségek édes ízét. Sütésnél nem kell sok olajat használni, s így kalóriát spórolunk. A zöldséget 200 és 220 °C közötti hőmérsékleten süsse. A paprikának bőven elég 15 perc, a gyökérzöldségeknek, mint pl. a sárgarépa és a burgonya adjon 20-25 percet. Akár sütni, akár kirántani fogja a zöldséget, sose feledkezzen meg az olajról.
Blansírozás
A torzsás zöldségeket (például brokkoli, karfiol) blansírozással is elkészítheti. Forraljunk egy edényben vizet. A zöldséget tegyük a forrásban lévő vízbe és forraljuk át 30 másodpercig - 1 percig. Majd vegyük ki a zöldséget és tegyük egy jeges tálba, hogy ne főjön tovább és gyorsabban lehűljön. Így a zöldségben sikerül megőriznie a szükséges tápanyagokat. Ha esetleg díszíteni szeretnénk a brokkolival, akkor érdemes blansírozni, ami azt jelenti, hogy sós, szódabikarbónás (ettől marad meg a szép zöld színe) forrásban lévő vízbe dobjuk a rózsákra szedett brokkolit, éppen csak előfőzzük 1-2 percig, majd hideg, jeges vízbe tesszük.
Egyéb zöldségek főzési ideje
Nézzük meg néhány más gyakori zöldség főzési és elkészítési idejét, hogy teljesebb képet kapjunk:
- Brokkoli és karfiol: Mindkét zöldséget rózsákra kell szedni, mielőtt elkezdjük főzni, hiszen így sokkal gyorsabban készülnek el. A brokkoli és a karfiol elkészítése ideje is megegyezik, mindkettőt csak 4-6 percig szükséges főzni. Forrázásánál a só mellett egy pár csepp citromlevet is tehetünk a vízbe, ezáltal pikánsabbá válik az íze és biztosan megmarad a szép sötétzöld színe.
- Zöldspárga: Nemcsak finom, hanem nagyon egészséges, vitaminban gazdag, tavaszi, nyár eleji zöldség. Főzési ideje általában 5-6 perc, bár ezt a zöldséget gyakrabban szoktuk egy kis vajon megpárolni.
- Zöldbab: Az egyik legkedveltebb tavaszi-nyár eleji zöldség. Magas víztartalmú, könnyű rostozatú, káliumban és C-vitaminban gazdag zöldség. A zöldbab tipikusan azon zöldségek közé tartozik, melyeknél kifejezetten fontos odafigyelni a korra, a fiatal zsenge zöldbab a legjobb. Ha későn van leszedve a hajtásról és már túl öreg a bab, akkor nehezebben fő meg, kellemetlen, „szálkás” lesz. Forrázása sós vízben ajánlott. Főzési ideje általában 8-10 perc.
- Zöldborsó: A zöldborsóban az a legjobb, hogy egy olyan zöldségféle, amely képes játszani mind az ízekkel, mind pedig a textúrákkal, mivel egyszerre édes és sós, valamint kívül roppanós, belül pedig puha. Enyhén sós-cukros vízben ajánlott főzni 8-10 percig, párolási ideje pedig pont fele ennyi, azaz 4-5 perc. Persze ez változhat, ha gyenge, friss zöldborsóról beszélünk, amit éppen akkor szedtünk a kertben, akkor a főzési idő akár a felére is csökkenhet.
- Cékla: Ahogy kezd véget érni a nyár, hamarosan megjelenik a piacokon a cékla, melynek rengeteg fajtája van: ősi, cirmos, sárga stb., bár itthon sajnos a legtöbben csak a klasszikus lilacéklát ismerik. Felhasználása igen sokrétű. Készíthetünk belőle levest, salátát, pürét vagy egyéb köretet, süthetjük egészben vagy darabolva, de a vegetáriánusok például kolbászt is szoktak belőle készíteni. Főzési ideje mérettől függően 30-60 perc, párolási ideje pedig 40-60 perc. A cékla főzése az eddig felsorolt zöldségekhez képest jóval több időt igényel, hiszen egy elég nagyméretű és tömör zöldségről van szó. A lila zöldségeket ne főzze vízben, mert a fitokemikáliák kioldódnának a vízbe.
- Kelbimbó: A kelbimbó mellett az egyik legmegosztóbb zöldségféle, erős, intenzív íze és illata miatt ugyanis elég sokan nem kedveli. Forrázási ideje: 5-7 perc. Párolni nem igazán szokás.
- Articsóka: Egy kellemes ízű, citrusokkal, halakkal és szárnyasokkal jól kombinálható magas élelmi rost tartalmú zöldségféle, amely diéták alatt bátran fogyasztható, mivel energia és szénhidrát tartalma eléggé alacsony. Forrázása: 4-6 perc (rózsáira szedve).
- Fokhagyma: A fokhagyma gerezdjeiben allicin rejtőzik, mely egy kéntartalmú vegyület és a szív és érrendszeri betegségek megelőzésében van szerepe. Ezt a vegyületet csak az aprítás, zúzás, vagy enyhe vágás után lehet észrevenni. Tegyen így a főzés előtt 10 perccel, hogy a vegyületek kioldódhassanak.
- Padlizsán: A lila zöldségek, mint a padlizsán, fitokemikáliák közé tartozó antociánokat tartalmaznak, melyek a zöldség színét adják. Egyben gyulladásgátló hatásuk van és védik a szervezetet a szív- és rákos megbetegedésekkel szemben. A padlizsán készítésekor ne hámozza le a héját, mert ebben vannak a legértékesebb tápanyagok. A padlizsánt hőkezelés előtt vágja fel, sózza meg és 15 percig pihentesse, hogy a felesleges nedvesség kioldódjon belőle.
Összegzés a főzési időkről
Tegye fel a kezét az, akivel már előfordult, hogy nekiállt valamilyen ételnek és nem tudta, hogy mennyi ideig kellene hozzá főzni a zöldséget. Azt hiszem, hogy sok kezet látnék a magasban. A receptek általában nagyon pontos leírást adnak az ételek elkészítési folyamatairól, de az egyes elemek főzési idejéről annál kevesebbet. Mindnek megvan a maga főzési ideje, amit ha ismerünk, nagy segítségünkre lehet a konyhában.
| Zöldség | Főzési idő (perc) | Párolási idő (perc) | Sütési idő (perc) | Megjegyzés |
|---|---|---|---|---|
| Sárgarépa | 5-10 | 4-5 | 20-25 | Újrépát érdemes sütni. |
| Burgonya | 15-20 | - | 20-25 | Típusától függően változhat. Alacsonyabb hőfokon süsse. |
| Brokkoli | 4-6 | - | - | Rózsákra szedve, sóval, citromlével. |
| Karfiol | 4-6 | - | - | Rózsákra szedve. |
| Zöldspárga | 5-6 | - | - | Vajon párolva is finom. |
| Zöldbab | 8-10 | - | - | Fiatal, zsenge bab a legjobb. |
| Zöldborsó | 8-10 | 4-5 | - | Enyhén sós-cukros vízben. |
| Cékla | 30-60 | 40-60 | - | Mérettől függően. Lila, cirmos, sárga fajták. Ne főzze vízben a lila céklát. |
| Kelbimbó | 5-7 | - | - | Erős íz és illat. |
| Articsóka | 4-6 | - | - | Rózsáira szedve. |
| Zöld levelek (spenót, sóska) | 7-10 (gőzben) | 3 (pirítva) | - | Oxálsavat tartalmaznak, főzéssel bomlik. Magas B- és C-vitamin tartalmúak. |
| Padlizsán | - | - | - | Ne hámozza le a héját. Sózás után pihentesse 15 percig. |
| Fokhagyma | - | - | - | Aprítás után 10 perccel főzés előtt, hogy az allicin kioldódhasson. |
Zöldségek a levesben: fokozatos adagolás
Ha zöldséglevest főz, a zöldségeket fokozatosan tegye a levesbe, az egyes zöldségek főzési ideje szerint, tehát először azokat a zöldségeket, melyeket 20 - 30 percig kell főzni. Például a burgonyát előbb tegyük bele, mint a sárgarépát vagy a zöldborsót. Így biztosíthatjuk, hogy minden zöldség a megfelelő állagúra főjön.
A tápanyagok megőrzése
A zöldségek friss zöld levelei oxálsavat tartalmaznak, melyek gátolják a szervezetben a szükséges kalcium és vas felszívódását. Főzéssel azonban a sav felbomlik és szervezetünk hozzájut a szükséges tápanyagokhoz. A zöld levelek kiváló B- és C-vitaminforrások, de nem szabad túl magas hőmérsékletre hevíteni, ezért válassza inkább a gőzben főzést. A zöld levelek tele vannak karotenoidokkal, s ezek kioldódásához hő szükséges. Ehhez elég, ha egy serpenyőben rövid ideig közepes erősségű lángon megközelítőleg 3 percig pirítja.A torzsás zöldségekben szulforafán és indol vegyületek vannak, melyeknek rákellenes hatásuk van. A gond csak az, hogy a magas hőmérséklet gátolja a szulforafán kioldódását, míg ellenkezőleg - az indol felszívódását támogatja. Ismét a legjobb megoldás a gőzben főzés, mely korlátozza a magas szulforafán veszteségeket és támogatja az indolt.