Az emberi táplálkozás és az életminőség közötti összefüggés egyre természetesebb tényként él a köztudatban. Különös figyelmet érdemel ezen a téren a vadhús, amely számos tulajdonságában eltér a háziasított vagy nagyüzemi tenyésztési módszerekkel előállított vágóállatok húsától. Mivel a vadhús bizonyítottan kedvezőbb élettani hatásokkal rendelkezik a rendszeresen fogyasztott húsféleségekhez viszonyítva, ezért elsőrangú, minőségi választásnak számít.
A Koleszterin Fontossága és Mérése
A koleszterin létfontosságú vegyület szervezetünknek, annak ellenére, hogy a köztudat gyakran rossz, nem kívánatos tényezőként tekint rá. Fontos azonban odafigyelni a megfelelő mértékű bevitelére, mivel a túl magas koleszterinszint komoly egészségkárosodáshoz vezethet a szív- és érrendszerben. A vér koleszterinszintjét vérvizsgálattal állapítják meg, de ma már egy egyszerű tesztcsík segítségével is kideríthető, van-e okunk aggodalomra. A koleszterinszint-mérést a vércukorméréshez hasonló módon, az ujjbegy megszúrásával nyert vérminta segítségével végzik. Egyszer használatos steril tűvel vagy speciális tollszerű (pen) eszközzel szúrják meg. A vért tesztcsíkra helyezik, a vérmintában lévő lipidek (vérzsírok) 2-3 perc alatt színreakciót adnak.
Ideális Koleszterinszint Értékek
Az összesített koleszterinszint (HDL + LDL) az összes zsírszállító fehérje töménységét határozza meg a vér literére számítva mmol/liter mértékegységben. A koleszterinszint nagyságrendjétől függően különböző súlyosságú (normális, határérték, kóros) állapotokat különböztetünk meg:
- Normális: Az össz-koleszterinszint 5,2 mmol/liter alatt tekinthető normálisnak.
- Határérték: 5,2 és 7,0 mmol/liter között van. Ekkor már oda kell figyelni, és helyes, zsírszegény táplálkozással visszaszorítani a normál határ alá.
- Kóros: A 7,0 mmol/liter fölötti érték viszont már kórosnak számít, amellyel mindenképp orvoshoz kell fordulni.
Külön szokták jelölni az LDL (alacsony sűrűségű lipoprotein) koleszterin szintjét. Itt 3,4 mmol/liter alatt normális az érték, 4,2 mmol/liter fölött pedig kóros. A kettő közötti a határérték. A vérzsír-értékek között szerepel még az úgynevezett HDL (magas sűrűségű lipoprotein) is. Itt az előzőekhez képest fordított logika működik, azaz "minél magasabb, annál jobb": 1,42 mmol/liter fölött tekinthető normálisnak, a határérték 0,9 és 1,42 mmol/liter között van, míg 0,9 mmol/liter alatt kóros.
Komolyan kell venni ezeket a számokat, ugyanis 6,5 mmol/liter koleszterinszint esetén már kétszeres, 7,8 mmol/liter koleszterinszintnél pedig már háromszoros a szív- és érrendszeri megbetegedések esélye. Fontos azonban megjegyezni, hogy idősebb korban ennél valamivel magasabb értékek is normálisnak tekinthetők, mint ahogy a fogamzóképes nőknél a HDL érték az átlagosnál magasabb szokott lenni. A magyar lakosság egynegyedének már kórosnak mondható, 6,5 mmol/l feletti az össz-koleszterinszintje, és a HDL szintje is emelkedett értékeket mutat a lakosság 20%-ánál. A túlzottan magas koleszterinszint az esetek nagy többségében diéta segítségével 10-20%-kal csökkenthető. Az utóbbi években azonban kedvező fordulat történt, az életkilátások 5-9 évvel hosszabbodhatnak meg, és a folyamat is visszafordítható.
A Vadhús Jellegzetességei és Táplálkozási Értékei
A vadgazdálkodás és a vadászat során egyaránt, a teljes vertikumot átölelve, betartásra kerülnek az élelmiszer-biztonsági, valamint az élelmiszer-higiéniai előírások. A szabad természetben élő vadfajok húsa számos tulajdonságában eltér a háziasított, vagy akár a nagyüzemi tenyésztési módszerekkel előállított vágóállatok húsától. Mindezek miatt maga a vadhús kifejezetten tápláló, nagyon magas biológiai és élvezeti értékkel bír!
Magas Fehérje- és Alacsony Zsírtartalom
A vadhús magas fehérjetartalommal rendelkezik: amíg a házi sertéscombé 17%, addig a vadé átlagosan 25%. Zsírtartalma pedig jóval alacsonyabb a hizlalt, tenyésztett háziállatokénál, mint például a marha, vagy akár a csirke húsánál is. A vad nem rendelkezik a háziállatoknál rejtett módon előforduló, úgynevezett inter- és intramuszkuláris zsírszövetekkel. Életmódi sajátosságként máshová, és csak télire raktározzák el - jól lefejthető faggyúként - a zsírréteget. Ezért húsuk kalória tartalma szinte csak fele a háziállatokénak. Zsírmentességük miatt a vad hasonlóan kevés kalóriát tartalmaz, mint a sovány halhús, amit szakemberek a diéta fontos elemeként ajánlanak!
Vadszarvashús vs. marhahús: Az igazság
A vadhúsok beltartalmi értékeiket tekintve kiváló esszenciális aminosav források. 100 g vadhús - fajtától függetlenül - több mint 20 g fehérjét tartalmaz. Emellett energiatartalma alacsony, hiszen 100 g-ra nézve körülbelül 110 kcal energiával bír, ami jóval alacsonyabb, mint a háziállatoké.
Koleszterin- és Zsírtartalom a Különböző Vadhúsokban
A vadételek javarészt kevesebb zsírt tartalmaznak más húsoknál - persze attól is függ, ki hogyan készíti. A vad nyúlhús zsírtartalma például 100 g-ban mindössze 1,1 g, az őzhúsé 1,9 g, a vadsertésé 2,4 g. Ez alapján sejthető, hogy a vadhúsok koleszterin-tartalma is igen alacsony.
A vaddisznóhús 100 grammjának átlagos kalóriatartalma 122 kcal, fehérjetartalma 21.5 gramm, zsírtartalma: 3.3 gramm, szénhidráttartalma (ch tartalma) 0.0 gramm.
Egyéb Értékes Tápanyagok
A tanulmányok azt is kimutatták, hogy a vadhúsoknak jelentős a többszörösen telítetlen zsírsav tartalma, továbbá rendkívül gazdag omega-6 és omega-3 zsírsavban is. Fontos B-vitamin- és vasforrások (méghozzá az emberi szervezet számára legjobban felszívódó és hasznosítható formában), sőt jelentős a kálium-, kalcium-, foszfor- és magnéziumtartalmuk is.
Vadhús Kategóriák
Két vadhús kategóriát különböztetünk meg:
- Nagyvadat: őz, szarvas, vaddisznó.
- Apróvadat: a legismertebbek a nyúl, fogoly, fürj, fácán.
Vadhús Konyhai Előkészítése és Tárolása
A megfelelően kezelt vadhús tárolási ideje hosszabb, mint a háziállatoké, mert izmaik tömöttebbek, valamint vérük csíraölő képessége nagyobb. Bundájukban vagy tollazattal csak hűtve tárolhatók, mert a testüket nem fedi zsírréteg, ezért könnyen kiszáradnak. Ezt is legfeljebb 2 hétig tegyük! A tisztított, feldarabolt vadhúsok gyorsfagyasztva is tárolhatók, maximum 8-10 hónapig.
A vadhúsok egyedi tulajdonságaik miatt, különleges előkészítést igényelnek:
Érlelés
Hosszabb érlelés (zsigerelés után, kültakarójában hagyva, lógatva állni hagyjuk 1-3°C-on. Az apróvadat 2-3 napig, a nagyvadat 6-8 napig) során az izomrostok fellazulnak, az ízanyagok összeérnek.
Pácolás
Pácolásnál fűszeres, ecetes vagy akár tejes, olajos lében több napig hűtőben, lehetőleg oxigéntől elzárva tartsuk. Ajánlunk néhány - vadhúsokhoz remekül passzoló - ízesítőt: vöröshagyma, babérlevél, bors, ecet, kakukkfű. A húst néhány napig hagyjuk a páclében, de közben naponta forgassuk, hogy jól átjárja minden részét. Ha a száraz pácolást választjuk, a húst akár egyben, akár szeletelve, befűszerezzük, majd olajba mártjuk. Ezután hűtőszekrényben pihentetjük. Eredmény: ízletes, porhanyós étel, mellékíz nélkül!
Spékelés és Burkolás
Spékelés során a zsírszegény vadhúst sütés előtt szalonnával tűzdeljük, mely kellemes ízt és megfelelő zsírtartalmat ad a sültnek. Burkolhatjuk is, ilyenkor az egész hús felületét szalonnával borítjuk be.
A növényi zsiradékok egészségmegőrző hatásukat kifejthessék, ismételt felhevítését, felhasználását kerülni kell.
Vadhús Receptek
A nyúlgerincet és -combot, az őz- és szarvasgerincet, a vaddisznót, valamint a szárnyasokat egyben sütve érdemes elkészíteni, de párolva, vagy főzve is ízletes lesz. A fiatal őz vagy nyúlfilé, vadmalac készíthetők frissen sütve.
Nyúlmájkrém Szarvasgombával
- Egy serpenyőbe 4 dkg vajat teszünk, és felhevítjük. Ha megolvadt a vaj, hozzáadunk 1-2 apróra vágott zsályalevelet, a fokhagymát és a feldarabolt, tisztított nyúlmájat. Lassú tűzön főzzük, amíg a máj el nem kezd barnulni.
- Ekkor hozzáadjuk a bort és tovább főzzük 2 percig. Közben ízlés szerint megsózzuk, borsozzuk. Ezután meglocsoljuk a konyakkal, és óvatosan meggyújtjuk.
- Amikor az alkohol elpárolgott, egy lyukacsos kanállal kiszedjük a májat, egy aprítógépbe tesszük, a levét pedig 1-2 perc alatt beforraljuk.
- A májhoz hozzáadjuk a szarvasgomba olajat és a tejszínt, majd simára turmixoljuk. Annyi megmaradt levet öntünk hozzá, amennyitől selymes állagú lesz. Kis tálkákba vagy egy nagyobb tálba kanalazzuk.
- A maradék vajat a lábasba tesszük, és megbarnítjuk. Addig melegítjük, amíg apró kis barna pöttyök megjelennek a lábas alján, majd a májkrém tetejére öntjük. Ráteszünk 1-1 levél zsályát és az egészben hagyott rózsaborsot.
Szarvas ragu tejföllel
- A szarvashúst gondosan megtisztítjuk. A vöröshagymát meghámozzuk, finomra vágjuk, majd egy nagyobb lábasban a hússal együtt megpirítjuk a felforrosított olajon. Megsózzuk, majd annyi vizet öntünk a húshoz, hogy kétujjnyira ellepje. Felforraljuk, a keletkező habot pedig lekanalazzuk. Hozzáadjuk a megmosott tárkony lecsipkedett és felaprított leveleit, a babérlevelet, a megtisztított és felaprított zellert, sárgarépát és fehérrépát.
- Az egészet puhára főzzük 30-35 perc alatt. A tejfölt egy kevés levessel simára keverjük, majd visszaöntjük a lábasba, és elkeverjük.
Vaddisznó pörkölt
- A vaddisznócombot a hártyáitól, inas részeitől megtisztítjuk, 2 cm-es kockákra vágjuk, megsózzuk.
- A vöröshagymát finomra aprítjuk, forró zsírban üvegesre dinszteljük. Pirospaprikával meghintjük, majd hozzáadjuk a húst, és kevés víz hozzáadásával átforgatjuk. Lefedve, kis lángon félpuhára pároljuk kb. 30 perc alatt.
- Ezután az összes fűszert, illetve a felkockázott paradicsomot és paprikát belerakjuk a pörköltbe. Borral locsolgatva puhára pároljuk. Főtt burgonyát kínálunk hozzá köretként.
Vadszarvashús vs. marhahús: Az igazság
Borkínálás Vadhúsokhoz
A vadételek mellé nem hiányozhat egy finom, zamatos bor sem. Általánosan ismert, hogy fehér húshoz fehérbort, vörös húshoz vörösbort illik kínálni.