Nap mint nap próbáljuk a cukortól távol tartani magunkat, miközben az édes íz élménye folyamatosan vonz minket: egy-egy süteményt vagy csokiszeletet meglátva nehéz ellenállni a csábításnak. Szerencsére mára széles választékban állnak rendelkezésünkre cukorhelyettesítők, amelyekkel cukor nélkül készíthetünk édes süteményeket, italokat. Azonban felmerül a kérdés - miből mennyit? Mennyire ismerjük ezen édesítők sütés-főzés közbeni használatát? Biztos, hogy a cukorral azonos arányban kell a sütihez, krémekhez, italokhoz keverni? Vajon az ezekkel készült piskóta ugyanolyan ízű lesz és ugyanúgy fog kinézni? A tökéletes piskóta sütése precizitást igényel, de a megfelelő technikával és néhány egyszerű trükkel bárki elérheti a kívánt eredményt, akár cukormentes változatról van szó. Lássuk, hogyan tehetjük mégis édesen és egészségesen élvezhetővé a piskótát az eritrit segítségével, és milyen egyéb édesítőszerek állnak rendelkezésre!
Cukorhelyettesítők a konyhában: Általános áttekintés és alapvető különbségek
A cukorhelyettesítők világa rendkívül sokszínű, és mindegyiknek megvannak a maga speciális tulajdonságai, amelyek befolyásolják felhasználásukat a konyhában. Fontos megérteni, hogy nem minden édesítőszer viselkedik ugyanúgy, mint a kristálycukor, különösen sütéskor. Az édesítőerő, az oldódási képesség, a hőstabilitás és az emésztőrendszerre gyakorolt hatás mind olyan tényezők, amelyeket figyelembe kell venni a választásnál. A "miből mennyit" kérdésre a válasz tehát sokrétű, és az édesítőszerek típusától függően változik.
Kezdő háziasszonyok sokszor keresik, kutatják, hogy mitől is lesz tökéletes a piskóta alaptésztája, és ez a kérdés még inkább relevánssá válik, ha cukorhelyettesítőket használunk. Az általánosan ismert cukoralkoholok, mint a xilit és az eritritol, szinte mindent el lehet velük készíteni éppúgy, mint a cukorral, kivételt egyedül a kelt tészták képeznek, mivel a cukoralkohol nem szolgál tápanyagul az élesztőgombák számára. Jó tanács még, ha épp sütés nélküli süteményt vagy egy hideg krémet szeretnénk ezekkel édesíteni, érdemes kávé- vagy mákdarálón porcukorszerűre őrölni, mert különben hidegen nagyon nehezen, csak igen kitartó keverés mellett oldódnak fel teljesen.
A mesterséges édesítőszerek, mint a ciklamát és az aszpartám alapú termékek, rendkívül magas édesítőerővel rendelkeznek, így egészen csekély mennyiség is elegendő belőlük a kívánt íz eléréséhez. Ez azonban kihívást jelenthet a pontos adagolásban, különösen nagyobb mennyiségű tészta készítésekor. A természetesebb alternatívák, mint a stevia, növényi eredetű, és szintén rendkívül édes, de jellegzetes utóíze miatt nem mindenki kedveli egyformán.
Az eritrit: A piskóta cukormentes alternatívája - Mennyiségek és sajátosságok
A xilitol kistestvére, az eritritol, méltán vált az egyik legnépszerűbb cukorhelyettesítővé a diétás konyhákban. Ez a cukoralkohol jellemzően jobban tolerálja az emésztőrendszer, normál mennyiség esetén nem okoz panaszt, illetve kalóriatartalma is elenyésző, ami hatalmas előny a súlykontroll szempontjából. Azonban az eritrit édesítő ereje gyengébb, mint a kristálycukoré, ezért abból többet kell használni hasonló édesítőerő eléréséhez.
Mennyi eritritet tegyünk a piskótába?
Az adagolás kulcsfontosságú az eritrit esetében. Általános iránymutatásként elmondható, hogy 130 gramm eritrit estén érjük el a 100 gramm cukornak megfelelő édesítőerőt. Ez azt jelenti, hogy körülbelül 40%-kal többet kell belőle felhasználni, mint kristálycukorból. Például, ha egy recept 100 gramm cukrot ír elő, akkor körülbelül 130 gramm eritritre lesz szükség. Egy másik, praktikusabb adagolás szerint 4 evőkanál (8 dkg) cukor helyett 6 evőkanál eritritet kell használni, ami szintén azt mutatja, hogy nagyobb mennyiségre van szükség a cukorhoz képest. Fontos, hogy az eritrit adagolásánál érdemes fokozatosan eljárni és közben kóstolni, mert fémes mellékíz léphet fel, ha kicsivel túllőjük a mennyiséget. Ez a fokozatosság különösen igaz a piskóta készítésénél, ahol az íz harmóniája elengedhetetlen.
Az eritrit viselkedése piskóta sütésekor és a várható eredmények:
A gyakorlati tapasztalatok azt mutatják, hogy az eritrites tészta a második legjobbnak bizonyult a kóstolókísérletek során, de az enyhe utóízt többen is kifogásolták. Fontos tudni, hogy az eritrittel készült piskóta külsőre és állagra is eltérhet a hagyományos, cukorral készült változattól. Kicsit összeesősebb lehet a szerkezete, és erősebb barnára sülhet. Kihűlés után apró kis fehér pontok is megjelenhetnek a felszínén, ami az eritrit kristályosodásának köszönhető. Habár ízre megfelelő lehet, valószínűleg nem ebből sütjük majd a leglátványosabb sütialapot, ha az esztétika kiemelten fontos szempont. Azonban egy jól megválasztott krém vagy díszítés könnyedén ellensúlyozhatja ezeket a vizuális sajátosságokat.
Az eritrit, akárcsak a xilit, kiválóan alkalmas édesítésre szinte minden esetben, ahogy a cukor is, kivéve a kelt tésztákat, mivel az élesztőgombák nem tudnak táplálkozni belőle. Ha hideg krémeket vagy sütés nélküli süteményeket készítünk eritrittel, érdemes kávédarálóban vagy mákdarálóban porcukorszerűre őrölni, mert hidegen nagyon nehezen, csak igen kitartó keverés mellett oldódik fel teljesen. Ez a tipp hozzájárul a krémek sima, egységes állagához.
Más népszerű édesítők és tapasztalatok piskótában
Az eritrit mellett számos más cukorhelyettesítő is elérhető, amelyek eltérő tulajdonságokkal és sütési eredményekkel járnak. Fontos megismerni ezeket, hogy a számunkra legmegfelelőbbet választhassuk ki.
1. Xilit (nyírfacukor):A xilit (xilitol), azaz a sokak által inkább nyírfacukor néven ismert cukoralkohol méltán egyre népszerűbb. A kóstolókísérletben a nyírfacukorral sütött édességet ítélték a cukorral készült piskótához legközelebb állónak. Ha nem is összekeverhető, de közel azonos módon élvezhető szemnek-szájnak a nyírfacukorral sütött édesség is. A xilit is egy cukoralkohol, amely szinte mindent el lehet vele készíteni éppúgy, mint a cukorral, kivéve a kelt tésztákat. Hideg krémekhez vagy sütés nélküli süteményekhez javasolt porcukorszerűre őrölni a jobb oldódás érdekében.
2. Stevia:Jázminpakóca, édesfű, sztívia és még sok egyéb néven vált ismertté az a növény, melynek leveléből igen édes (300-szor édesebb a cukornál) anyagokat, szteviozidokat sikerült kinyerni. A steviával készült változat lett az utolsó a kóstolókísérletben, ami nem csak szárazabb lett az elvárthoz képest, hanem a leírásban javasolt felhasználási mennyiség kevésnek bizonyult: a kívánt édes íz teljesen elmaradt. Ez rávilágít arra, hogy a stevia adagolása rendkívül precíz tudást igényel, és könnyen alul-, vagy túlédesíthetjük vele az ételt.
3. Ciklamát alapú mesterséges édesítőszer:A ciklamát 1937 óta ismert, édesítő ereje 35-50-szer nagyobb a kristálycukorhoz képest. Leggyakrabban tabletta vagy folyadék formájában találkozhatunk vele. Jellemzően egy másik édesítő anyag, a szacharin hozzáadásával kombinálják, vélhetőn ez utóbbi még erősebb - akár 600-szor magasabb - édesítőereje miatt. Adagolás tabletta esetén, szinte bármely márkát nézzük, 1 db = egy teáskanál vagy egy kockacukor, azaz 5-6 gramm cukor édesítő erejének felel meg. Oldódása és nagyon pontos adagolása miatt ezeket elsősorban meleg italokba szoktuk tenni. Folyadék esetén ugyanez az adag, vagyis egy teáskanálnyi cukrot - márkától függően - 8-10 csepp édesítővel kapunk meg. Ezzel már akár süteményt is süthetünk, csak legyen elég türelmünk a számoláshoz. A kóstolókísérletben a dobogó harmadik fokára a ciklamáttal készült sütemény került, melyet „lágyabb”, „kicsit szétesősebb” jelzőkkel illettek. Külsőre világosabb barna színű, de egyenetlen felszíne miatt, ha csak csokitetővel húznánk be, inkább hasonlítana egy rusztikus, mint egy klasszikus édességhez.
4. Aszpartám alapú mesterséges édesítőszer:Ez a két aminosavból álló édesítőszer ereje nagyjából 200-szorosa a cukorénak. Jellemzően por formájában kapható aceszulfám-K hozzáadásával. Megjelenésében, ha nem is keverhető össze a porcukorral, mégis ahhoz áll legközelebb. Adagolás: egy teáskanálnyi ebből szintén egy teáskanálnyi cukornak felel meg. Fontos ellenjavallata egyedül a fenilketonuriában (PKU) szenvedők számára van. A kóstolókísérletben ezt követte a sorban az aszpartám felhasználásával készült sütemény, melyet nem éreztek elég édesnek, illetve „abszolút laza” szerkezettel írtak le. A színe kellemes aranybarna, viszont ezzel sem lehet tökéletesen sima felszínű süteményt kapni.
A tökéletes piskóta titkai - cukormentesen is
A piskóta alapú torták a sütés egyik legkedveltebb klasszikusai, hiszen könnyed, puha tésztájuk tökéletes alapot biztosít bármilyen ízvilágú tortához. A piskótától nem kell félni, ráadásul tényleg elhagyható a sütemény esetében a mérleg! A megfelelő technika és néhány egyszerű trükk segítségével, akár cukorhelyettesítővel is, bárki elérheti a kívánt eredményt.
Alapvető hozzávalók és arányok:A tökéletes vizes piskóta rengeteg sütemény, torta alapja lehet. A piskóta szerény hozzávalókból keverhető ki. A klasszikus alaprecepthez 6 db egész tojás, 6 evőkanál cukor és 6 evőkanál búza finomliszt kell. Vagyis amennyi tojást használunk fel (általában hat javasolt), annyi kanál lisztet és cukrot adjunk a tésztához. Tehetünk még a tésztába vaníliás cukrot (vagy vanília magokat is), valamint néhány csepp olajat is. A lisztet púpozott, a cukrot csapott kanállal mérd ki, hogy azonos súlyúak legyenek. Fontos, hogy friss, lehetőleg tanyasi (farm) tojást használj: minél sötétebb a sárgája, annál szebb lesz a piskóta színe. Cukorból a finom szemcsés kristálycukor a legjobb, mert a durva szemcséjű nehezebben oldódik fel. Fontos azonban megjegyezni, hogy bár egyes receptek porcukrot javasolnak, a hagyományos eljárásoknál nem érdemes porcukorra cserélni a kristálycukrot, mivel az tartalmazhat keményítőt, úgy pedig nem lehet a tojásfehérjéből kemény habot verni. A sütőport a legtöbb piskótareceptben opcionális alapanyagként írják, főleg kezdőknek ajánlják a használatát a tészta kellően laza állagáért. A víz is opcionális alapanyag; 1 tojáshoz 1 evőkanál vizet kell hozzákeverni, nagy előnye, hogy a tészta szaftosabb marad. Víz helyett tej és joghurt is kerülhet a tésztába. Az alapmasszát bátran tovább lehet gazdagítani, például darált mák, dió, mogyoró, olajos magvak vagy gyümölcsök kerülhetnek bele.
Lépésről lépésre a tökéletes piskótáért:
- Tojások szétválasztása és habverés: Első lépésként válassza ketté a tojásokat. Ügyelj rá, hogy a fehérjébe egy csepp sárgája se kerüljön, máskülönben nem tudod felverni a habot. Kezdő konyhatündérként először kisebb tálak felett próbálkozz, és csak a sikeresen szétválasztott tojások sárgáját és fehérjét öntsd át a nagy keverőedénybe, illetve egy másik tálba. Adj a fehérjéhez csipetnyi sót vagy egy csepp citromlét, esetleg ecetet (ezektől keményebb lesz a hab), és lassan, de folyamatosan kezd el verni. A legtöbb levegőt kézi habverővel tudod a habba juttatni. A robotgépet csak közepes fokozaton működtesd ehhez a fázishoz. A fehérjékből verjen kemény habot.
- Cukor hozzáadása: A cukor 1/3-át lassan adja hozzá a fehérjehabhoz, ez a lépés segít, hogy a fehérjénk még tökéletesebb legyen. A félig felvert habba kanalanként szórd bele a receptben megadott mennyiségű cukrot, és verd tovább, amíg fényes masszát kapsz. Vigyázz, mert a túl kemény hab széttörik, amikor beleforgatod a lisztet! Akkor jó, ha már nem csúszik ki a felfordított keverőtálból. A nagyobb rész cukor kerül a sárgájába, ezt a kettőst is alaposan kikeverjük, akkor jó, ha habos, krémes az állaga.
- Liszt és egyéb hozzávalók beforgatása: Majd mehet bele egy csipet só, egy cseppnyi olaj. Ehhez adjuk hozzá az átszitált lisztet. Két vagy több részletben szitáld a masszára, és forgasd bele lazán, minél gyorsabban fakanállal vagy a legalacsonyabb fokozatra kapcsolt robotgéppel. A szitálás fellazítja a lisztet, a gyorsaságnak köszönhetően pedig nem illan el a már belekevert levegő. Az egyben vagy nagy adagokban hozzáadott liszttől a tojáshab összeesik, továbbá a tészta sütéskor nem emelkedik meg és tömör állagú lesz. Végül hozzákanalazzuk a felvert tojásfehérjét is. Ügyeljünk rá, hogy miközben a sárgájás-lisztes masszában elkeverjük, nem törjük össze a habot. Erre legjobb egy lapát, és szépen beleforgatva dolgozzunk.
- Formába töltés és előkészítés: Ha gyümölcsöt akar adni a tésztához, akkor először mossa le azokat, majd forgassa meg lisztben, és így keverje hozzá a piskótához. Gondosan moss el és törölj szárazra egy nagy keverőtálat a habveréshez. Zsíros edényben nem fog felverődni a hab. Ha összeállt a tészta, béleljen ki sütőpapírral egy tortaformát, vagy rajzold körbe a formát egy darab sütőpapíron, majd vágd ki a papírt. A forma alját kend meg néhány helyen vajjal vagy margarinnal, és kapcsold köré a karimát. (Ennek az oldalát nem kell megkenni.) Óvatosan terítsd a formába a papírt, és nyomkodd le úgy, hogy ne maradjon ráncos. Kanalazd vagy öntsd a tésztát a kibélelt formába, és lapáttal simítsd el a tetejét. Tepsiben úgy oszlasd el a masszát, hogy a sarkokba is jusson. Néhányszor oda is ütögetheti a konyhapulthoz, hogy jobban elterüljön az edényben.
- Sütés: Elkészítés után a tésztát azonnal meg kell sütni, nehogy összeessen. Előmelegített sütőbe rakja be a tésztát! Légkeveréses sütőt 170 fokra, sima sütőt 180 fokra melegítsen fel! A sütési idő 40-45 perc. Ne nyitogassa az ajtót, különösen az első 10 percben!
- Ellenőrzés és hűtés: 40 perc után tűpróbával ellenőrizheti, hogy megsült-e a piskóta. Szúrj bele egy hústűt. Ha ráragad, akkor a közepe még nyers. Ilyenkor vedd lejjebb a hőfokot, hogy ne égesd el a tészta alját, és hagyd a sütőben további 5-10 percig. Ha nem ragad rá nyers tészta, akkor már kiveheti. Ha a tenyereddel óvatosan megnyomva rugalmasnak érzed és tapintásra nem nyirkos, akkor kész. Ne süsd túl, mert száraz és kemény lesz! Kb. 10 perc pihentetés után a piskótalapot késsel válaszd el a formától, és emeld le a karimát. A piskótalapra tegyél egy tortarácsot, és ezzel összefogva fordítsd meg a tésztát. (Ha előtte a rácsra sütőpapírt terítesz vagy porcukrot szórsz, biztosan nem ragad rá.) Végül vedd le a forma alját, húzd le a papírt, és hagyd hűlni a süteményt legalább 2 órát.
PISKÓTA amit nem tudsz elrontani. /kezdőknek is/
Gyakori hibák és elkerülésük cukormentes piskótánál
A sütés művészet, kezdőknek mindig az alapreceptek elsajátítása az első lépés, utána kialakul a rutin, de a hibákból is sokat lehet tanulni. A piskóta sütése kritikus pont a piskóta készítésénél, és sajnos sok kezdő és tapasztalt cukrász is belefut tipikus hibákba, amelyek befolyásolják a végeredményt. Cukorhelyettesítők használatakor ezek a hibák még hangsúlyosabbá válhatnak.
1. A piskóta összeesése:Több oka is lehet, ha összeesik a tészta, például, ha a bekevert massza nem forró sütőbe kerül, ezért azt mindig elő kell melegíteni. Nem szabad félretenni pihenni a tésztát, azonnal sütőbe kell helyezni. Az eritrites piskótánál már eleve megfigyelhető egy kicsit összeesősebb szerkezet, így különösen fontos a sütési hőmérséklet és az azonnali sütés betartása.
2. Ragacsos, szalonnás belső:Nagy az öröm, amikor szép magas piskóta kerül ki a sütőből, aztán felvágva szembesülsz a szalonnás, ragacsos belsővel. Ilyenkor nagy a csalódás, folyton csak a kérdést ismételgeti az ember, mégis mit ronthatott el? Valószínűleg a régebbről származó szennyeződések miatt nem szellőzik megfelelően a sütő, így a sütés közben felszabaduló gőz ragacsossá teszi a piskótát. Ilyenkor nagy segítség, ha egy fémkanál nyelét a sütőajtó tetejéhez teszed, résnyire támasztod, így a gőz távozni tud.
3. Törés feltekerésnél:A piskótából csodálatos tekercsek készülhetnek, de gyakori hiba, hogy a tészta eltörik, nem lehet feltekerni. A malőrt egyszerű elkövetni, elég csak túlsütni a tésztát, így szárazabb lesz, alkalmatlan lesz a feltekerésre. Amennyiben a piskótatekercs a cél, tehát fel szeretnénk tekerni szakadás nélkül, akkor még melegen neki kell látnunk. Ehhez borítsuk ki óvatosan a kisült piskótát egy másik sütőpapírra fejjel lefelé. Így a most felül lévő sütőpapírt szépen le tudjuk húzni róla. Egy nedves konyharuhára fektessük rá, és kenjük meg krémmel, lekvárral, bármilyen töltelékkel.
4. Dudoros piskótalap:Tortaformában sütve fordulhat elő, valószínűleg sok tészta került a formába. A dudoros lappal nem lehet szépen dolgozni, alkalmatlan a krémmel történő borításra. A tészta egyenletes elosztása, és a forma méretének megfelelő mennyiségű massza használata segít elkerülni ezt a problémát.
5. Különleges lisztek használata:A fehér búzalisztnek van egyfajta tulajdonsága. Ízre, állagra, viselkedésre merőben más, mint a többi liszt. Ha ezzel tanulunk meg dolgokat elkészíteni, a váltás más lisztekre kontrasztos lehet. Itt jönnek a sikertelenségek, végül feladja az ember. Az én kedvencem természetesen a zablisztes piskóta. A zablisztet és a sütőport összekeverjük, és apránként (evőkanalanként) a tojássárgájás masszához adjuk, miközben folyton keverjük. Végül hozzákanalazzuk a felvert tojásfehérjét is. Ügyeljünk rá, hogy miközben a sárgájás-lisztes masszában elkeverjük, nem törjük össze a habot. Erre legjobb egy lapát, és szépen beleforgatva dolgozzunk. Egy jó nagy tepsit kibélelünk sütőpapírral, majd a tésztát belefolyatjuk. Előmelegítés nélküli sütőbe tesszük, és 180 fokon (rosszabb, régebbi típusú sütőnél mehet 200 fokra is), kb. 16 perc alatt megsütjük. Tűpróbával érdemes ellenőrizni 10 perc után. Inzulinrezisztencia (IR) diéta esetén csak a zabliszt szénhidráttartalmával kell számolnunk.
Életmódváltás és cukormentes sütés az egészség jegyében
A kapható édesítőváltozatokból nincs hiány, a választék igen bő, de a pro és kontra érveket összevetve kiválasztani a nekünk leginkább tetszőt, annál nehezebb feladat. A cukor és fehér liszt nélküli diétás főzés és sütés 2013 óta népszerű, és az egészséges életmódra törekvők számára számos lehetőséget kínál. Az inzulinrezisztencia (IR) miatt sokan keresik a finomabbnál finomabb cukormentes recepteket. Az inzulinrezisztencia e-book például részletes választ ad arra, hogy mi az IR, hogyan alakul ki, hogyan előzhető meg, milyen kezelési lehetőségek és kiegészítések vannak, illetve mely élelmiszereket illeszthetjük bele az életmódunkba.
A cukormentes piskóta készítése, különösen eritrittel, nem csak az édes íz élvezetét teszi lehetővé bűntudat nélkül, hanem hozzájárul egy tudatosabb, egészségesebb táplálkozáshoz is. A cél nem csupán az, hogy elhagyjuk a cukrot, hanem az is, hogy megtanuljunk olyan alternatívákat használni, amelyek ízben és állagban is megközelítik a hagyományos süteményeket, miközben támogatják egészségünket. A személyre szabott életmódváltó étrendek összeállításával, a finom és laktató diétás ételek receptjeivel a fogyás és az egészségmegőrzés is könnyebbé válik.