Az emberiség táplálkozásában a zsiradékok és a kenyér évezredek óta kulcsfontosságú szerepet játszanak. A vaj és a margarin a két leggyakoribb kenhető zsiradék, amelyekkel nap mint nap találkozunk. A választás közöttük nemcsak ízlés, hanem egészségügyi megfontolások kérdése is lehet. Ahhoz, hogy megalapozott döntést hozhassunk, érdemes megismerni mindkét termék tulajdonságait, előállítási módjait és táplálkozásunkban betöltött szerepét.
A vaj: Az emberiség egyik legrégibb élelmiszere
A vaj az emberiség egyik legrégibb, állati zsiradékból, tejből, illetve tejszínből előállított élelmiszere. Hazánkban elsősorban tehéntejből készül, holott birka-, kecske-, jak-, sőt bivaly- és tevetejből is előállítható. Fontos megjegyezni, hogy tejfehérje-allergiások számára nem javasolt, ahogyan a vajból előállított gí (ghee, másnéven tisztított vaj) sem.
A vaj tápértéke és összetétele
A vaj 80%-nyi zsírt tartalmaz, ennek 45%-a telítetlen zsírsav, amelyből 83%-nyi az egyszeresen telítetlen és 17%-nyi a többszörösen telítetlen. Zsírtartalmuk következtében a vaj és vajkészítmények általában nagy energiatartalommal bírnak. Legnagyobb mennyiségben telített zsírsavakat, kisebb mértékben egyszeresen telítetlen, legkisebb mennyiségben többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaznak.
A rövid lánchosszúságú zsírsavaknak köszönhetően a vaj jól emészthető zsiradék. Tápértéke tükrözi a tej zsírsav-összetételét, hiszen nem más, mint a tej többi összetevőjétől elválasztott tejzsír, ezért viszonylag nagy arányban fordulnak elő benne telített zsírsavak. Fontos megjegyezni, hogy a vaj zsírsav-összetételét nagymértékben befolyásolja az állat által elfogyasztott takarmány minősége.
A vaj egészségügyi aspektusai
A vaj hátrányaként írható le, hogy koleszterint is tartalmaz (kb. 0,3%). Előnye ezzel szemben, hogy vitaminforrás lehet a benne lévő A-, D-, E-, K-vitamin és a színét adó karotin miatt. Egészséges emberek számára vajból a heti néhány alkalommal történő, mértékletes fogyasztás (kenyérre kenve, szendvicsben) nem jelent problémát.
A vajban van butirát, a kókuszolajban/zsírban pedig nincs. Sőt érdemben egyik másik zsírban vagy olajban sincs a vajon kívül. A vaj 3-4%-át butirát alkotja. Ez egy rövid láncú zsírsav (SCF-zsírsav), és a vastagbél hámsejtjei energiaforrásként használják. Jótékony hatással van a bélhámsejtek egészségére, segíthet a vastagbélrák kialakulásának kockázatának csökkentésében, és megkezdődtek a vizsgálatok azzal kapcsolatban segíthet-e az inzulin rezisztencia csökkentésében, az American Diabetes Association egérkísérlete például biztató eredményt mutat. Humánokban azért még vizsgálni kell a dolgot. A butirát, változó mennyiségben, de gyakorlatilag minden tejtermékben megtalálható, és a bél mikroflórájában is vannak olyan baktériumfajok, akik rostokból elő tudják állítani.
A vajban van koleszterin, 100 g-ban 215 mg. 2010-ben az American Heart Association 300 mg-nál húzta meg az egészséges ember számára ajánlott napi koleszterinbevitelt, de ennek a határértéknek a felülbírálását 2015-ben javasolta a DGAC (lényegében az a tanács az USA-ban, akik a táplálkozási/dietetikai ajánlásokra módosítási javaslatokat adnak ki). Az ő adataik alapján túlzóan szigorú ez a 300 mg/nap.
A margarin: Modern alternatíva a táplálkozásban
A köztudatban a transzzsírsavak legismertebb forrása a margarin, ez sok vita forrása is. Régen a margaringyártás során a finomított étolajokat nagy nyomáson és nagy hőmérsékleten hidrogénnel telítették, ezáltal a transzzsírsavak mennyisége elérhette a 10%-ot is. A kezdetben használt olívaolajjal finomított marhafaggyú helyett.
A margarin előállításának változásai és tápértéke
Az olajok hidrogénezése, amelyek miatt a margarinok a transzzsírsavak forrásainak számítottak, ma már nem tartozik a margarin gyártásának folyamatai közé. Az újabb élelmiszeripari szabályozásnak köszönhetően azonban ezekben a termékekben is egyre kisebb arányban találunk transzzsírsavforrásokat. Ma már a piacon előforduló, korszerű étkezési margarinokban az összes zsírsavmennyiség csaknem négyötöde telítetlen, ebből 30% az egyszeresen telítetlen és 30-50% a többszörösen telítetlen zsírsav, a transzzsírsav-tartalom pedig 1% alatti. Sőt, már olyan termékek is kaphatók, amelyek növényiszterin-tartalmuknak köszönhetően - természetesen a kiegyensúlyozott étrend részeként - alkalmasak a koleszterinszint csökkentésére. A jelenleg hazánkban kapható étkezési, kenésre használt margarinok számottevő részében már nincs, vagy csak minimális mennyiségben van jelen transzzsírsav.
A margarin egészségügyi előnyei
A margarin azok számára ajánlott, akiknek emelkedett a koleszterinszintje és/vagy egyéb vérzsírszinteltérésben szenvednek. Akik szeretnék csökkenteni testtömegüket, a csökkentett zsírtartalmú margarin- és vajkészítményeket válasszák.
A tudatos választás: Vaj vagy margarin?
A vegyes, kiegyensúlyozott étrend esetén mind a vaj, mind a margarin része lehet a mindennapjainknak, természetesen kellő önmérséklet mellett. Nem kell azt gondolni, hogy valaki egészségesebben táplálkozik, mert nem használ vajat. A gabonafélék ősidők óta az emberi táplálkozás legfontosabb elemei közé tartoznak, azt is mondhatnánk, hogy a kenyérfogyasztás szinte egyidős az emberiséggel. Nem véletlen, hogy számos ókori népnél mítoszok és babonák sora kötődik ehhez a táplálékhoz.
A kenyér: Az élet alapja
A gabonafélék ősidők óta az emberi táplálkozás legfontosabb elemei közé tartoznak. A kenyérfogyasztás szinte egyidős az emberiséggel. A primitív népek földöntúli erőknek tulajdonították, hogy a kezdetleges kemencékben elhelyezett kása szilárd állagú kenyérré változik.
A kenyér története és fejlődése
Egyiptomban fedezték fel, hogy a tésztában egy idő után gáz képződik, ettől megkel, lyukacsos, laza állagú lesz. Innen eredeztethető tehát a kenyér mai formája. Ebben az időszakban a kenyérsütés a férfiak feladata volt, mert úgy tartották, hogy férfierő kell hozzá. A kenyérkészítés technológiája a Földközi-tenger keleti partvidékéről jutott el a rómaiakhoz, s általuk terjedt el az egész világon. Már a rómaiak megkülönböztették a kenyér két fajtáját, a fehéret és a barnát. A fehér kenyér hamarosan státuszszimbólummá is vált, mivel a kényesebb, több odafigyelést igénylő búzából készült, s így a gazdagok eledelévé vált.
Magyarországon a kenyér mind a mai napig a táplálkozásnak nagyon fontos részét képezi. A paraszti kultúrában a kenyérkészítés az asszony dolga volt, holott főként a dagasztás fázisa valóban férfierőt igénylő munka. Ennek ellenére a fiatal lányok már nagyon korán (6-7 évesen) kivették részüket a kenyérdagasztásból. A gazdasszonyok általában 1-2 hetente sütöttek kenyeret 5-8 kg lisztből. A kenyérsütés eszközeit és edényeit csakis erre a célra használták.
A hengerszékes malom feltalálásával - amit Magyarországon forradalmasítottak a XIX. században - nagy sikértartalmú fehér kenyér előállítása vált lehetővé. Tökéletesítették a gabona feldolgozását, így még mindig teljes értékű lisztet nyertek az őrlés során. A XX. században azonban a gabona biológiai értéke lecsökkent (ehhez nagymértékben hozzájárult a különböző vegyszerekkel való kezelés is): kisebb lett a gabona sikértartalma, kevesebb nyomelemet tartalmazott, enzimjei kevésbé működtek.
A kenyér sokfélesége és táplálkozási szerepe
Egyes népeknél mindmáig készülnek az ősidőkre nagyon emlékeztető lepénykenyerek, gondoljunk csak a zsidók pászkájára, az amerikai indiánok kukoricalepényére vagy az indiai csapátira, purira, amelyek lisztből és vízből készülnek. Ezeket a lepényeket általában szószokhoz fogyasztják, de az indiai étkezési szokásokban fontos szerepet játszanak a különféle fűszeres zöldségekkel töltött lepények is. Tibetben ugyancsak a kovász nélküli kenyereket részesítik előnyben, emellett itt minden ünnepi alkalomnak megvan a maga kenyérfélesége. Az arabok lapos kenyere, a pita ugyancsak a lepénykenyerek közé sorolható. Ezeknek a kenyereknek a szószok mellett fontos kiegészítői a tejtermékek: tej, aludttej, joghurt, kefir.
A kenyér másik fajtája az élesztővel vagy kovásszal készített kenyér. A kovász természetes kelesztőanyag, lisztből, burgonyából, joghurtból vagy íróból is készülhet. A kenyér készítésénél mindig szükség van indító kovászra, amit a sütés előtt pihentetni kell. Az egyszerű kelesztett kenyér lisztből, vízből és élesztőből készül. Ehhez adják hozzá a különböző adalékanyagokat: állományjavítók, sikérváz-erősítők, térfogatnövelők, habosító és puffasztó anyagok.
Felmerülhet azonban bennünk a kérdés: miért van szükség adalékanyagokra, amikor a korábbi idők kenyere ezek nélkül is ízletes, tápláló és egészséges volt? A gabona három részből áll: csíra, fehér liszttest és héj. A gabonamag tökéletes tápegész, minden fontos anyag megtalálható benne: fehérje, szénhidrát, vitaminok, ásványi anyagok, olajok, enzimek. A feldolgozás során keletkezett finomliszt azonban szinte teljesen a liszttestből származik, ami csak fehérjéket és szénhidrátot tartalmaz.
A teljes kiőrlésű lisztből (mely tartalmazza a héj és a csíra fontos anyagi is) készült kenyér élelmi rostokban gazdag, amelyek elősegítik az emésztést, csökkenthetik a zsír koleszterinszintjét. Található benne B1-vitamin, amely a szénhidrátok anyagcseréjében tölt be fontos szerepet. A pantoténsav hozzájárul a zsírsavak és szénhidrátok lebontásához, az idegrendszer egészséges működéséhez. A teljes kiőrlésű lisztben az ásványi anyagok közül megtalálható a magnézium, amelyre a jól működő fehérje-, szénhidrát- és zsíranyagcseréhez van szükség, s amely az ideg- és izomműködést is szabályozza.
Az igazán jó kenyér megfelelő íz- és aromaanyagainak eléréséhez megfelelő hosszúságú technológiai időre van szükség. A jó ízhez emellett hozzájárul a héjon található pörzsanyag is. A fentebb leírtak mind azt bizonyítják, hogy mindennapi kenyerünk valóban az egyik legfontosabb táplálékunk, nemhiába nevezik máig is egyes területeken a gabonát életnek. A kenyér táplálkozásban betöltött fontos szerepére utal emellett az a számos szólás is, amelyet nap mint nap használunk: kenyérre lehet kenni, megette kenyere javát, kenyeres pajtás, kenyéradó gazda. Bármennyire változnak is tehát táplálkozási szokásaink, a kenyér fontos szerepéről nem szabad megfeledkeznünk. Hiszen ez a táplálék a legfontosabb szénhidrát forrásunk, emellett olcsó, könnyen hozzáférhető és ízletes is.
Kenyérsütés otthon: Tippek és praktikák
Nem kis izgalom, amikor az ember az első kenyérsütésére készül. Mindenki azt szeretné, ha az első kenyér tökéletes lenne és sajnos nagy csalódás, ha nem úgy sikerül. Ennek elkerülésére szeretnék néhány ötlettel, tanáccsal segíteni.
Lisztválasztás és -típusok
A legjobb kenyérsütésre a BL 80-as liszt. Ennek a neve is az, hogy kenyérliszt. Ennek hiányában én 2/3 rész réteslisztet + 1/3 rész finomlisztet szoktam a kenyerekhez és a sós péksüteményekhez használni. Javasolom, hogy mindenki egyszerű, nem magos, nem teljes kiőrlésű lisztből készült kenyérrel kezdjen.
A durumbúza neve biztos ismerősen cseng sokaknak, de leginkább a tojás nélkül készült tésztákból ismerjük. Kis mértékben adagolható a kenyérbe. A rozs-, rizs-, kukorica-, hajdina- és egyéb lisztek nem tartalmaznak sikért, mint a búzaliszt. Ezekkel csínján kell bánni, mert nagyon szoros kenyér süthető belőlük, ha nem kellő mértékben adagoljuk a búzaliszthez. Tapasztalataim szerint az itthon megszokott kenyérállagot úgy érhetjük el, ha a teljes lisztmennyiség legalább fele a BL 80-as liszt. A másik fele ízlés szerint lehet bármilyen, sikértartalmú liszt.
A sikér és szerepe
A sikér egy búzafehérje. Nedvességet kapva ebből alakul ki az a hálós szerkezet, ami az élesztős erjedéskor keletkező gázbuborékokat meg tudja tartani. Így tud a tészta megemelkedni, kelni. Adagolása: 1 kávés/teás kanállal vagy kismérővel szoktam tenni egy kb. 1 kg-os kenyérhez, ha a liszt fele nem BL 80-as.
Sütőpor, szódabikarbóna és szalalkáli
A sütőpor alapját is a szódabikarbóna képezi, amihez még más anyagokat, pl. dinátrium-foszfátot kevernek, ez pedig elősegíti, hogy a sütőpor a használatkor még több gázt tudjon képezni a sütidben. A sütőporból így kevesebb is elég a sütik készítéséhez, és ebből adódóan nincs is meg az a mellék íze, ami a szódabikarbóna használata esetén marad meg a sütiben. Vannak olyan süti receptek is, amelyek ennek a két tésztalazítónak a keverékét javasolják, egyszerűen azért, mert nem lesz tőle annyira tészta, kisebb gázbuborékok keletkeznek így benne, és a sütinek is más lesz az állaga, tömörebb, de mégis szivacsos sütit kapsz vele a sütés végére.
A szalalkáli vagy ammonium-hidrogén-karbonát, egy szúrós szagú térfogatnövelő, ami sütéskor belengi az egész lakást, így egyre inkább mellőzik a háziasszonyok. A másik nem túl népszerű tulajdonsága, hogy sütés után a tészta megkeményedik tőle és nagyon törékennyé válik, így sok mérgelődős percet okoz a háziasszonyoknak. A szalalkáli helyett használhatsz nyugodtan sütőport, nem lesz rosszabb től a sütid, ráadásul nem keményedik meg a tészta tőle, több lapos sütiknél pedig ez kimondottan előnyös, mert sokkal könnyebben tudod betölteni a sütit, hiszen rugalmas marad a tészta. Ráadásul nem kell az egész lakást szellőztetgetned, ha sütőporral készíted a sütit.
Milyen sütikbe kerülhet sütőpor? A piskótákat, kevert tésztákat készítheted sütőporral, de van egy szabály. Tojásonként 1 g sütőpor az, amitől a sütid szépen feljön, és nem esik össze. Ugyanis, ha túl sok sütőport használsz, bizony attól a sütid jó magasra feljön a sütés során, ám annyira sok gáz keletkezik tőle a sütidben, hogy az gyakorlatilag szétrobbantja a tésztában lévő sikérvázat, a tészta pedig mikor kiveszed a sütőből, szépen össze is esik.
Élesztő: Az életre keltő gomba
Az élesztő nem más, mint egy gombafajta, amit ha szépen megetetsz, megitatsz, akkor a tésztádban elkezd felszaporodni, hálából pedig szén-dioxidot termelni. Ez a széndioxid lesz az végül, ami megemeli a tésztádat és szép laza, lyukacsos szerkezetű süteményt eredményez a sütés végére. Az élesztőt jól kell tartanod ahhoz, hogy a tésztád meg tudjon kelni. Fontos neki a meleg, az étel, ami nem más, mint a cukor, a levegő és a nedves közeg. Ha ezeket megfelelően biztosítod neki, akkor a kívánt eredményt éred el a kelesztés végére.
Az élesztőt nem szoktam felfuttatni, csak a liszt tetejére morzsolom. Csak friss élesztőt használok. Korábban, úgy 10 évvel ezelőtt már volt egyszer egy kenyérsütő gépem, akkor próbálkoztam a porélesztővel. Nagyon eltérő, kiszámíthatatlan volt a minősége, pedig akkor még nem is lehetett ennyi félét kapni, mint most. A friss élesztő elég sokáig eláll a hűtőben, a szavatossági idő lejártán túl is biztosan működik.
Arra kérlek, ha szárított élesztőt használsz, azt ne közvetlenül a tésztába tedd, hanem futtasd fel. Ugyanis nagyon sokszor előfordul, hogy a szárított élesztő nem él már a csomagolásban. A langyos vízbe tett élesztőhöz adjunk néhány csepp mézet vagy egy evőkanál lisztet. Tíz-tizenöt perc múlva habozni kell az élesztőnek a víz tetején, ha húsz perc múlva sincs életjel az élesztős vízben, akkor az élesztő nem alkalmas sütéshez.
Folyadék és zsiradékok
Bármit lehet használni. Látni fogjátok a víztől a tejtermékeken keresztül a narancsléig sok minden jó. Én nagyon sok tésztába teszek kefirt. Puhább, szaftosabb lesz a kenyér, kalács tőle. Természetesen joghurt vagy aludttej is jó helyette. Hígabb folyadékra óvatosan szabad csak átcserélni a receptekben, tehát a megadott mennyiségű kefir helyett, pl. 1 tojás = kb. 10 dkg cukor = kb. 1 kg körüli kenyér 60 dkg lisztből lesz, ehhez nagyjából 4 dl folyadékot lehet számolni, 50 dkg liszthez kb. 3,3 dl folyadék szükséges. Ezek csak nagyjábóli értékek, sok minden függ a hozzáadott lisztek és egyebek milyenségétől is. Valamilyen zsiradékot érdemes a kenyérfélékbe tenni. Ettől is puhább, tovább elálló lesz a kenyér. Próbálkozni lehet oliva olajjal, vajjal.
A legegyszerűbb kenyér, amit otthon készíthetsz
Só és cukor
Elengedhetetlen része minden ételünknek, így a kenyérféléknek is. Óvatosan kell azonban bánni vele, mert a túl sok só akadályozza a kelést. Kenyér és péksütemény tésztájához, 60 dkg liszthez 1,5 kávés/teáskanálnyit szoktam tenni, 50 dkg liszthez 1 1/4 kávés/teáskanálnyit. mk = mokkáskanál (Ez a kifejezés mára kiment a divatból). Szerepe a kelésben is van, de fontos, hogy a kész kenyér kevésbé morzsálódós lesz tőle.
Cukrot az élesztő indításához teszünk a tésztákba. Ez hamar táplálékot biztosít az élesztőgombáknak. Az erjedési folyamatok alatt lisztből is tápanyaghoz jutnak a gombák. A cukor és egyéb édesítők (méz, cukormelasz, barna cukor, juharszirup) segítik az élesztő működését, s a héjazat kialakulását is befolyásolják.
Dagasztás és kelesztés
Az első időkben érdemes egy kis időt rászánni, hogy az ember megtanulja milyen is a jó állagú tészta. A valódi dagasztás előtt általában keverni szoktak a gépek, ezt a fázist felejtsük el. A dagasztás 5-10. percére már nagyjából össze kell állni a tésztának. Ekkor van még idő és lehetőség korrigálni azt, ha szükséges. Eddigre a tésztának egy sima felületű, ruganyos, nem ragacsos gombóccá kell összeállni. Ha az ember megnyomja az ujjával a felületét, akkor nem szabad ráragadni a kezére és ruganyosan benyomódik a tészta.
Ha túl száraz a tészta, akkor rücskös és nehezen keveri a gép, ekkor egy evőkanál vizet kell hozzátenni, ha ezt beledolgozta és még mindig nem jó, akkor mehet bele megint egy evőkanállal. Ha nyúlik a tészta, szálasan az üst szélére tapad helyenként és nem áll rendesen össze, akkor egy-egy evőkanál liszt kell bele úgy, mint ahogy az előbb írtam a víznél.
Az első dagasztás után, az első kelesztéskor az élesztőgombák megeszik a környékükön fellelhető táplálékot, majd nem tudnak tovább szaporodni, ha elfogy a tápanyag. Ennek a pótlására szolgál a második dagasztás ill. a gépeknél a tészta „ejtése” (kelesztés közbeni visszakeverése). Én jobban szeretem a kétszeri dagasztást, az "ejtés" megakadályozására pedig inkább kiveszem a lapátot. Német receptekben találkoztam az ötlettel és nagyon bevált, hogy a dagasztás után, kelesztés közben egyszer-kétszer ököllel visszaütögetik a tésztát.
A tésztát kelesztéskor mindenképpen le kell takarni, és védeni a huzattól. Ha kelesztőedényt használunk, zárjuk le a tetejét, és az edényt helyezzük langyos, kb. 37-38 C hőmérsékletű helyre. Az ideális kelesztési idő 20-30 perc.
Sütés és utókezelés
Ha a gépben nagyon magas már a tészta, de még hosszabb idő van hátra a sütésig, akkor érdemes lekapcsolni a programot és a csak sütés programmal megsütni a kenyeret vagy kalácsot. Ha a gépi sütésnél lejáróban van a kelési idő, de a tészta még nagyon lapos, akkor is a program lekapcsolása lehet megoldás. Ilyenkor azonban a langyos gépben hagyjuk tovább kelni a tésztát, majd a kellő magasság elérése után indítsuk el a csak sütés programot. Tapasztalatom szerint 1/2 - 3/4 óránál tovább nem nagyon érdemes várni. Annyit tudok még ötletként adni, hogy a sütés programot 30-40 másodpercre érdemes bekapcsolni, mert ezzel kap egy jó kis lökést a tészta.
A sütőben sütött kenyerek és péksütemények tésztáját megformázva szoktam keleszteni a második dagasztás után. Arra figyelj majd, hogy ne az eltelt kelesztési idővel törődj, hanem a tésztával. Amíg tanulgattam én is, hogy vajon mikor jó a tésztám, akkor mindig megráztam egy csöppet a tepsit a kelő tészta alatt. Na nem nagyon, csak épp annyira, hogy megrezdüljön a tészta. Ha csak a tepsivel együtt megmozdul, akkor még nem jó, ha már rezzen egy picit a tepsi mozgása után is, akkor már valószínűleg eléggé megkelt.
Ha nem sül meg szépre a kenyér teteje, ez általában a gép hibája szokott lenni. Ez ellen annyit lehet tenni, hogy a gép ablakát belülről több réteg fóliával kibéleljük és a gép tetejét egy vastag puha ruhával a kelesztés és a sütés idejére letakarjuk. Ha a sütés végére visszaesik a kenyér teteje V alakban, az túl sok folyadékról és/vagy élesztőről árulkodik. Vissza kell gondolni, hogy a tészta nem volt-e túl lágy a dagasztásnál, ha igen, akkor legközelebb kevesebb folyadékot kell hozzátenni. A sütés végére akkor szokott kirepedni a kenyér teteje, ha kevés volt a tésztában a folyadék, vagy túl rövid volt a kelesztési idő.
A sütőben sült kenyerek és péksütemények tésztáját keményebbre kell dagasztani, mint a gépben sütöttekét. Erre azért van szükség, hogy forma nélkül sütve is szép maradjon a kenyér. Kelés közben a tészta ellágyul. Nekem akkor lesz a legropogósabb a kenyér héja, ha nem kenem le semmivel, csak belisztezve kelesztem és sütöm meg. A tésztában lévő hozzávalók is befolyásolják a héj állagát. Úgy tapasztaltam, hogy minden, ami puhítja, szaftosabbá teszi a tésztát, ugyanazt csinálja a kenyér héjával is. Egyébként bármilyen ropogós héjú kenyeret süt az ember, általában a hűlés alatt, de legkésőbb másnapra megpuhul. A kenyereket sütés előtt, közben és közvetlen a vége előtt is le lehet kenni vízzel vagy sós vízzel.
A kenyereket és sós péksüteményeket gőzös, előmelegített sütőben szoktam sütni. Sokat kínlódtam eleinte, ezért hozom csak szóba a kenyerek és zsömlék bevágását. Az első jó tapasztalatom a cérnával volt, ezzel kitűnően lehet a kenyerekre egyenes vágást csinálni. Mostanában fedeztem fel a német receptek között, a pengével történő bevágást. Ennél jobbat szerintem nem is lehet kitalálni. Nem ragad rá a tészta a pengére, nem akad el benne, mint bármelyik kés. Szóval csak ajánlani tudom mindenkinek. Kézre vigyázni, mert a penge másik fele is vág!!!
A vajas kenyér elkészítése és fogyasztása
A vajas kenyér, mint étel, származása nem tisztázott. Mármint a világ számára. Kínában például úgy hívják, 面包和奶油, míg Szomáliában kibis iyo subagga a neve. Mi most egy darab vajas kenyér elkészítését és elfogyasztását kísérjük végig.
Amikor majd a gyakorlatban használjuk az itt olvasottakat, készítés előtt mérjük fel, hogy hány ilyen adag ételre lesz szükségünk éhségünk kellő mértékű csillapításának érdekében. Nyilván ez emberenként változó mennyiség. Elképzelhető, hogy kettőt kell készítenünk. Bontsuk ki a vajat és keressünk egy kenő kést. A kés pengéje legyen magas, könnyebben tudunk vele kenni. Fontos! Ezen a ponton nagyon könnyű elrontani. Ne próbáljunk hősködni. Ne siessük el a dolgot. Lazítsuk el az izmainkat és ezzel a laza mozdulattal a kenyér egyik vége felől a másik vége felé mozgatva, a kés és a kenyér által bezárt 30-45 fokos szögben tartva a kést, kenjük rá a vajat a kenyérre. Hmmm. Ugye milyen jól néz ki? Ha megvagyunk, tegyünk rá sót és borsot az általunk helyesnek vélt mennyiségben. De mint említettem korábban, mi most a magyaros verzióval foglalkozunk.
Ami kis gyakorlást igényel, a vajas kenyér tartása, annak elfogyasztása közben. Ne ijedjünk meg, hamar elsajátíthatók a mozdulatok. A mutató ujjunkkal és a hüvelyk ujjunkkal fogjuk meg a kenyér két oldalfelező pontját. Ne szorítsuk! Csak tartsuk lazán! A kenyér kezünk felé eső fele feküdjön fel a két kenyeret tartó ujjunk által kialakított körívre.
Bármennyire is profik vagyunk, sajnos előfordul, hogy a kezünkből kicsúszva a vajas kenyér engedelmeskedve a gravitációnak, függőleges irányú, gyorsuló mozgásba kezd. Vagyis leesik. Ezzel vigyáznunk kell nagyon. Ez problémát jelenthet ha mondjuk éppen úszás közben elejtjük a vajas kenyeret, hiszen vizes lesz a vajas fele. Szintén sűrűn előforduló probléma, amikor ejtőernyőzés vagy bázis ugrás közben a nem megfelelő kéztartás miatt elejtjük a vajas kenyeret. Csomó macera van vele. Remélem nem vettem kedvét senkinek a fenti remek étel elkészítésétől.
Konyhai tippek és trükkök
A főzés és sütés során számos apró trükkel könnyíthetjük meg a munkánkat, és javíthatjuk ételeink minőségét.
Tészták és sütemények
- Bejgli: A bejgli tésztája ne repedjen meg, célszerű a tölteléket hidegen kenni a tésztára. A töltelék kb. olyan vastag legyen, mint a kinyújtott tészta vastagsága, és ne legyen se túl sűrű, se túl híg. Szép "márványos" lesz a bejgli teteje, ha a rudakat tojással bekenjük. Fél óráig tartsuk meleg helyen, kenjük be ismét, majd hideg helyen hagyjuk, hogy a tojás megszáradjon.
- Kuglóf: Megakadályozhatjuk, hogy sütéskor összeessen a kuglóf, ha a tésztát kellő hőmérsékleten kelesztjük.
- Leveles tészta: Ha leveles tésztát készítünk, nem kell bezsírozni a sütőformát, hanem hideg vízzel kell leöblíteni. Így a gőzölgő víz megemeli, szinte könnyűvé teszi a tésztát.
- Habcsók: Nagyszerű habcsókot készíthetünk, ha egy csipetnyi sütőport teszünk a tojásfehérjékbe, mielőtt felverjük. Minden tojásfehérjéhez 2,5 dkg cukrot számítsunk.
- Mézeskalács és aprósütemény: Ha a mézeskalács, vagy aprósütemény túl száraz, akkor a tárolódobozba, tegyünk mellé cikkekre vágott almát, vagy egy kisebb pohárba papírtörölközőt gyűrjünk, és öntsünk bele annyi vizet, amit felszív.
- Tojáshab: Ha süteménybe vagy krémbe tojáshabot is kell keverni, azt mindig óvatosan, könnyedén adjuk hozzá.
- Fánk: Hogyan lesz a fánk "szalagos"? Bő, forró zsiradékban süssük, egyszerre csak keveset tegyünk az edénybe, hogy szabadon úszkálhasson minden darab.
Zselatin és pektin
Egy evőkanál zselatinpor megfelel négy lapzselatinnak. Az agar agar - por formában - egyenlő mennyiségben helyettesíthető zselatinporral. A pektin egy fokkal kényesebb: mivel szüksége van cukorra és savasságra (citromlére), ezért nem biztos, hogy minden ételben működik majd a csere. Édességekben, desszertekben próbáljuk kiváltani. Pektin helyett használhatunk zselatint, azonban ebben az esetben hűtenünk kell majd a kész fogást, mivel a zselatin csak hidegben képes megkötni. Egyenlő mennyiségben használjuk a kettőt.
Húsok és zöldségek
- Sovány húsok: A sovány húsokat panírozás előtt kenjük meg olajjal, akkor sütés közben nem száradnak ki.
- Fasírozott: Fasírozott készítésekor a masszához tegyünk egy evőkanál étolajat, így nem ragad az edény aljához, és az olaj is kevésbé habosodik.
- Grillezés: Fűszereket nem csak a húsokra tehetünk grillezéskor. Ha a faszénparázsra babérlevelet, rozmaringot vagy más illatos fűszereket szórunk, a húsok átveszik az aromás illatokat.
- Fejes saláta: A fejes saláta nem tárolható sokáig, előfordulhat, hogy kissé megfonnyad. Ilyenkor nyers burgonyaszeletekkel együtt tegyük hideg vízbe néhány percre.
- Uborka: A salátának szánt uborkát hámozzuk meg, öntsük le forró vízzel, majd hideg vízzel, és csak aztán szeleteljük fel. A kígyóuborkát ne hámozzuk meg, elegendő csak megmosni és így felszeletelni.
- Csemegekukorica: A csemegekukoricát forrásban lévő, enyhén sós vízben tegyük fel főni.
- Zöldborsó: A zöldborsó megtartja a színét, ha főzéskor a vízbe 1-2 szem kockacukrot teszünk.
- Spárga: Néhány napig frissen tarthatjuk a spárgát, ha nedves ruhába csavarva tesszük a hűtőbe.
- Tök: Ha azt szeretnéd, hogy a tök szép szálas maradjon a főzelékben, gyalulás után keverj hozzá egy kis ecetet. A pirított hagymához add a kaprot, kevés vízben főzd, és tejfölösen habard be. Minden főzelék finomabb, ha nem rántással sűríted!
- Vadhúsok: A vadhúsokat ne forrázzuk. Hideg vízben alaposan áztassuk ki. Vadhúst célszerűbb fedő nélkül főzni. Ha tepsiben sütjük a vadhúst, színével lefelé kezdjük sütni, és mikor már félig megpuhult, fordítsuk át a másik oldalára. A vadszárnyasok tollát hidegen kell kitépni, nem kell forrázni, mint a háziszárnyasokat.
Egyéb konyhai praktikák
- Fokhagyma szagának eltávolítása: A fokhagyma szaga úgy tüntethető el a kezünkről, hogy folyóvíz alá tartjuk dörzsölés nélkül az ujjainkat anélkül, hogy egymáshoz érnének. Működik!
- Kenyér, pizza melegítése mikróban: Ha pizzát, kenyeret vagy egyéb tésztát akarunk mikróban melegíteni, vegyük vissza fél erősségűre a mikrót, és egy kis pohárka vizet tegyünk be az étel mellé. Így nem fog kiszikkadni, és olyan lesz, mintha friss lenne.
- Másnapos kenyér: Ha a másnapos kenyeret pár percre nedves konyharuhába csavarod, majd előmelegített sütőbe teszed 5-10 percre, olyan lesz, mintha friss lenne.
- Citromlé csepegtetése: Amikor csak néhány csepp citromlére van szükségünk, akkor felesleges egy citromot kettévágni. Fúrjunk egy kis lyukat a citromba, így ki lehet csepegtetni a levét.
- Pezsgő tárolása: Ha felbontottuk a pezsgőt, de nem fogyott el mind, egy ezüstkanalat lógassunk az üvegbe, nyelével lefelé, és így tegyük be a hűtőbe.
- Bor és gyümölcslé jégkockaként: Ha néha előfordul, hogy megmarad egy kevés bor a palackban, öntsük bele a jégkockatartóba és fagyasszuk le. Gyümölcsből is készíthetünk jégkockákat. Koktélok ízesítésére pedig apró gyümölcsdarabokat (eper, szeder, meggy stb.) tegyünk a jégkockatartóba, öntsünk rá hideg vizet és fagyasszuk meg.
- Mikrohullámú sütő tisztítása: Mikrohullámú sütő tisztításához egy régi retro tipp. Mindenkinek van mikrója és nem könnyű a tisztítás főleg belül a teteje ami problémás. Szépen ki lehet takarítani 1,5 dl ecettel melyet 2 percre mikróban teszünk melegedni hagyjuk 1 órát benne.
- Edények tisztítása: Edényeink aljáról könnyen eltűnik az odaégett ételmaradék, ha sós vizet öntünk bele és 1-2 óráig állni hagyjuk vagy a sós vizet felforraljuk benne.
- Elektromos tűzhely tisztítása: Az elektromos tűzhely főzőlapjait ecettel vagy citromlével bedörzsölve takarítjuk, majd néhány csepp olajjal kifényesítjük.
Kávézacc újrahasznosítása a kertben és a háztartásban
A kávézacc a kertben igazán jól használható. Némiképp savasabbá tehető vele a föld, aminek az ilyen földet kedvelő növények örülnek igazán.
Kávézacc a kertben
- Műtrágya és talajlazítás: A kávézaccot szétszórhatjuk a kertben a növények között, vagy a komposztba keverhetjük mint műtrágyát. Ugyanakkor a cserepes virágok földkeverékébe is tehetünk zaccot. Ha nem használjuk fel azonnal, tároljuk üres kávésdobozban, vagy nagyobb tartályban. A kávézacc általában a föld lazítására is alkalmas, a zaccot alkotó miniatűr szemcsék ugyanis a folyami homokhoz hasonlóan nem engedik összetapadni a nehéz, agyagos földet, úgyhogy ezek könnyítésére is alkalmas lehet. Persze nagy mennyiségben nem szerencsés használni, mert ha nem keverjük jól össze a földdel, könnyen penészessé válhat.
- Nitrogén tartalom növelése: Újrahasznosíthatjuk a feketekávé üledékét, ha szétszórjuk a kertben vagy a műtrágyába keverjük, hogy növeljük annak nitrogén tartalmát. A kávézacc tartalmaz foszfort, káliumot, kálciumot, magnéziumot és ként.
- Hígított műtrágya: Vízzel is hígíthatjuk, így nagyon jó műtrágya lesz belőle a növényeknek. Tegyünk egy 20 literes tartályba 250 g nedves zaccot, és hagyjuk ázni néhány napig mielőtt használnánk.
- Csigák elleni védekezés: Manapság, amikor nagy szezonja van a csigák inváziójának, a kávézaccot többen a csigák elleni hadjárat első számú fegyvereként tartják számon.
Kávézacc a háztartásban
- Szagtalanítás: A kávézacc a hűtőben is jó szolgálatot tesz: eltünteti a kellemetlen szagokat.
Az étkezés mennyisége és az adagok szerepe
A kiegyensúlyozott táplálkozásban nemcsak a nyersanyagok okos választása a lényeg, hanem azok mennyisége is. Van olyan táplálék, melyből többet, és van olyan, amelyből kevesebbet igényel a szervezetünk.
Adagolási példák
- Virsli: 1 db (mustár/ketchup: 1 teáskanálnyi, kb. 1 nagy alma, őszibarack, narancs, 1 pohárnyi bogyósgyümölcs (pl. leves 3 dl (levesbetét kb. 1 púpozott evőkanálnyi, pl. szárazhüvelyesekből (pl. zöldséges egytálétel/rakott étel/töltött zöldség 25 dkg (1-2 evőkanálnyi, kb. Hideg vacsora a reggeli ételeivel egyezik meg, míg a meleg vacsora az ebéddel.
- Gabonafélék és keményítőtartalmú zöldségek: 1 adag gabonaféle és keményítőtartalmú zöldség: 1 db péksütemény (pl.
- Folyadék: 1 adag, azaz 1 pohár 2-2,5 dl folyadék (víz). A gyümölcs- és zöldséglevek, cukortartalmú teák, üdítőitalok, turmixok, tejes italok (pl.
A lisztek fajtái és felhasználásuk
A lisztek minősége nagyon változó. Minél nagyobb a liszt sikértartalma, annál több vizet vesz fel. 1 kg liszthez hozzávetőleg 6 dl víz szükséges, ezt azonban sok minden befolyásolja. Az is számít, hogy milyen körülmények között tárolták a lisztet, vett-e fel nedvességet a levegőből, vagy éppen kiszáradt. Meglepő módon a liszt szemcsemérete nem számít, illetve csak annyiban, hogy a durvábbra őrölt liszt lassabban veszi fel a vizet, így előfordulhat, hogy dagasztás közben keményebbé válik a tészta, mint gondoltuk - ez esetben adjunk még egy kis vizet a tésztához, s folytassuk a dagasztást.
Liszttípusok
- BL 80-as (kenyérliszt): A legjobb kenyérsütésre.
- Rétesliszt és finomliszt keveréke: A BL 80-as hiányában 2/3 rész réteslisztet + 1/3 rész finomlisztet szoktak használni.
- Durumbúza: Kis mértékben adagolható a kenyérbe.
- Sikérmentes lisztek (rozs, rizs, kukorica, hajdina): Ezekkel csínján kell bánni, mert nagyon szoros kenyér süthető belőlük, ha nem kellő mértékben adagoljuk a búzaliszthez.
- Szójaliszt: Legfeljebb 5-10%-os arányban érdemes a keverékhez adni, mert rontja a tészta állagát.
- Kukoricaliszt: Ugyancsak óvatosan kell bánni vele, mert 30-40%-os arány felett törékennyé teszi a kenyeret, s az könnyen ki is szárad.
- Teljes kiőrlésű lisztek: Egészségesebbek a fehéreknél, több rostot, ásványi anyagot tartalmaznak, de nehezebb, tömörebb tésztát adnak.
- GL-200 Graham liszt: A búzára jellemző színű, megközelítően teljes kiőrlésű, széles szemcseméret-tartományban tartalmaz lisztet, továbbá nagyobb szemcseméretű héjrészeket.
- Rozsliszt: Második legfontosabb gabonanövényünk, színe a legsötétebb.
Egyéb fontos lisztinformációk
A búzaliszt igen értékes táplálék, mert olyan arányban tartalmaz szénhidrátot és fehérjét, amilyen arányban az emberi szervezetnek e tápanyagokra szüksége van. Viszonylag olcsó fehérje-, ásványi anyag- és vitaminforrást jelentenek mindennapi táplálkozásunkban. A búzadara megfelelő felhasználással mindenki számára a napi étrend szerves része lehet. B1 és B2 vitamintartalma kiemelkedő jelentőségű.
A számok az úgynevezett hamutartalmat jelölik, minél nagyobb ez a szám, annál kevésbe fehér a liszt, illetve annál inkább közelebb áll a teljes őrlésű liszthez, bár csírát, darabos korpát egyik sem tartalmaz. Ezek a lisztek nem romlandóak, a belőlük készült kenyerek, péksütemények magasra megkelnek, azonban fontos vitaminokban (B, E) és ásványi anyagokban (például cink, magnézium, vas) szegények (minél fehérebb a liszt, ez annál inkább érvényes rá).
Az abrosz és az asztalterítés etikettje
A terített asztal úgy szép, ha az abrosz színe harmonizál a tányérok színével. A tányérokat az asztal szélétől mintegy 2 centire tegyük. A terítékek távolsága egymástól mintegy 60-70 cm-re legyen.
Evőeszközök elhelyezése
- Jobbra: A tányéroktól jobbra legtávolabb helyezzük a kanalat, öblével felfelé. Utána következik, a tányérokhoz közeledve az esetleges előételekhez használandó kiskés, majd a halkés, végül - közvetlenül a tányér mellé - a nagy kés. A kések éle mindig a tányér felé nézzen.
- Balra: A tányérok bal oldalára kerülnek a villák, a késekhez hasonló sorrendben. A villákat mindig hegyükkel felfelé helyezzük el.
- Kistányér mögött: A kis evőeszközök -kiskanál, fagylaltos kanál, gyümölcskés és villa, desszertvilla- teljes étkezéskor a tányérok mögött kap helyet úgy, hogy nyelük kézre essen.
Poharak és dekoráció
A poharakat az italoknak megfelelően válogatjuk össze. Vizespohár azonban mindig legyen az asztalon. A nagy kés hegyénél a helye. Ha virágot teszünk az asztalra, lapos tálban legyen, ne vázában, és ne legyen túl intenzív az illata.
Tálalás és leszedés
Ha a tálakat nem az asztalra tesszük, hanem körbehordva kínáljuk, ezt mindig vendégeink bal oldalánál állva kell tennünk, a használt tányérokat, evőeszközöket viszont jobbról szedjük le.