Házi Baconös Kenyér Sütése: Ropogós Ízek és Otthon Melege

A házi kenyérsütés egyre népszerűbbé válik, és nem véletlenül. Nem csupán egy szórakoztató elfoglaltság, hanem lehetővé teszi, hogy kedvünk szerint ízesítsük, variáljuk a pékárukat, és pontosan tudjuk, mi kerül bele. A bolti kenyerekkel ellentétben a házi változatban nincsenek felesleges adalékanyagok, csak a friss alapanyagok és a gondoskodás íze.

Az Élesztős Tészta Alapjai és a Baconös Variáció

A kenyérsütéshez alapvetően három dologra van szükségünk: lisztre, vízre és sóra. A klasszikus kenyér dagasztással és hosszú kelesztéssel készül. A mai receptek azonban sokféle megközelítést kínálnak, az egyszerű élesztős változatoktól a természetes kovásszal készülő, haladó szintre emelt kenyerekig.

Egyik kedves olvasónk, Prazsák-Hajnal Kriszta részletes receptjét és 25 fotóját megosztva mutatta be jól bevált kenyérkészítési módszerét, melynek során a kenyértészta nála még teknőben készül, háromszor kel, és a végeredmény csodálatos.

A baconös kenyér elkészítése ehhez hasonlóan egyszerű, de mégis különleges élményt nyújt. Az élesztős tésztához képest ez a változat extra ízekkel és textúrával gazdagodik a belefektetett, szeletelt baconnek köszönhetően.

Hagyományos Házi Kenyérkészítés: Részletes Útmutató

A hagyományos házi kenyér receptje az alábbi hozzávalókat igényli:

• 90 dkg finomliszt
• 2,5 dkg élesztő
• kb. 7 dl langyos víz
• 2 teáskanál só
• 4 teáskanál cukor
• 3 evőkanál olaj

Az Összeállítás és Dagasztás Művészete

A dagasztáshoz és kelesztéshez a legjobb fateknőt használni, mert az jól tartja a meleget, de egy nagy méretű vájling is megteszi.

1. Előkészítés: A teknőbe beleöntjük a 90 dkg lisztet - előtte át lehet szitálni, de az is elég, ha kézzel átkevergetjük, hogy fellazuljon -, a 4 kiskanál cukrot, a 2 kiskanál sót, és ezeket összekeverjük kézzel.
2. Élesztő elkészítése: A fél csomag élesztőt elkeverjük egy bögrében kb. 1 dl langyosnál melegebb vízzel. Ha feloldódott, ráöntjük az előkészített lisztre. Hozzáöntünk még kb. 5 dl langyos vizet, majd hozzáadjuk a 3 evőkanál olajat.
3. Dagasztás: Először elkezdjük kézzel kevergetni, összedolgozni az anyagokat; ekkor még nagyon ragacsos lesz a tészta. Amikor egyenletesen elkeveredtek az anyagok, egy kevés liszttel leválasztjuk az edény faláról és a kezünkről a ráragadt tésztát, és elkezdi gyúrni.
4. Gyúrási Technika: A gyúrást egyenletes mozdulatokkal kell végezni, kis cipót formálva, amit egy-két gyúró mozdulat után mindig elfordítunk egy negyed fordulattal. Közben szükség szerint lisztezhető, hogy ne ragadjon túlságosan - a liszt minőségétől függően akár 10-20 dkg is belemegy még a gyúráskor.
5. A Dagasztás Időtartama: 10-12 perc dagasztás után a tészta nagyjából egyenletes, nem lesznek benne csomók, az élesztő elkezd már dolgozni, és ennyi idő alatt a liszt rostjai is fellazulnak. 15 percnél tovább nem érdemes gyötörni a tésztát.

Kelesztés és Formázás: A Tészta Élete

Az elkészült cipót az edényben hagyjuk, leborítjuk tiszta konyharuhával, meleg helyre tesszük, huzattól védve, és bebugyoláljuk egy plédbe is.

1. Kelesztés

Ennek időtartama 2 óra.

Leeresztés: A 2 óra elteltével a tésztát átgyúrjuk pár határozott mozdulattal (elég néhány mozdulat, nem kell újradagasztani), így kimegy belőle az élesztő által termelt gáz. A cipó közel akkora méretű lesz, mint kelesztés előtt, de így az élesztő tovább tud dolgozni.

2. Kelesztés

A cipót letakarva kelesztjük egy órán át - az élesztő most már feleannyi idő alatt ugyanakkorára növeli a cipó méretét.

Leeresztés: Ugyanúgy történik, mint az előbb.

3. Kelesztés

Ezt már nem az edényben végezzük, hanem a leeresztett és formára igazított cipót a sütőlap közepére helyezzük (hidegben mindenképpen melegítsük föl egy kicsit a lapot dörzsöléssel vagy meleg vízzel). A cipóra ráborítjuk az enyhén benedvesített konyharuhát, leborítjuk az edénnyel, és mindenestül beburkoljuk újra a plédbe. Az utolsó kelesztés 25-35 percig tart, közben begyújthatjuk a sütőt, hogy melegedjen, előkészítjük a tojást és egy éles kést, valamint ízlés szerint magvakat.

A Baconös Kenyér Formázása és Sütése

Ebből a mennyiségből készíthetünk 1 db fél kilós kenyeret, vagy 2 db bagettet. Bármelyiket választjuk, az elkészítés menete a következő:

1. Tészta nyújtása: Kinyújtjuk a tésztát ujjnyi vastagra.
2. Bacon ráhelyezése: Ráfektetjük a szeletelt bacont.
3. Feltekerés és formázás: Feltekerjük a tésztát, kenyeret/bagettet formázunk belőle.

Sütés

Az utolsó kelesztés után a cipót megkenjük tojással, behasogatom késsel (a kerek cipót kereszt alakban szoktuk, nagyon szép), megszórom magvakkal (lenmag, szezámmag, köménymag, ki mit szeret).

Előmelegített, 200 fokos sütőbe tesszük, majd 5 perc elteltével levesszük a hőfokot 180 fokra. Pirosra sütjük (ne égjen meg!), ez kb. 50 percet vesz igénybe. (Elektromos sütő esetén légkeverés funkcióval is süthető, de ez sütőtől, szokástól és tapasztalattól függően variálható.)

Apróságok, Melyek Fontosak Lehetnek a Sikeres Sütéshez

• Liszt: Búzaliszt helyett vagy mellett használható mindenféle más, de ki kell kísérletezni, mert teljesen különböző az állaguk. A rozsliszt például nagyon ragacsossá teszi a tésztát, 1/3 vagy 2/5 részben érdemes búzaliszttel keverve használni, így az állaga még jó, de az ízén már érezhető a különbség. Az arányok megőrzésével belekeverhető mindenféle korpa, pehely, mag is.
• Só, Cukor: Só ízlés szerint tehető több is a tésztába, de jó vele vigyázni, mert gátolja az élesztő munkáját - a cukor viszont serkenti, úgyhogy legjobb az 1:2 arány. Cukor helyett használható méz is.
• Olaj: Nélküle nagyon száraz a tészta, de túl sokat sem érdemes beletenni, mert akkor nagyon levegős és ropogós lesz az egész tészta.
• Víz: A liszt minőségétől függ, hogy mennyi vizet vesz fel. A kisült kenyér állagát nem befolyásolja túlságosan, hogy lágyabbra vagy keményebbre sikerült megdagasztani a tésztát, legfeljebb lazább vagy sűrűbb lesz egy kicsit.
• Élesztő: Porral sohasem dolgozunk, kovászolni nem szoktunk, de az is egyszerű: a megkelt tésztából egy maréknyit kell eltenni egy bögrében a hűtőbe, felhasználás előtt 1-2 nappal kevés liszttel, vízzel szobamelegben megszaporodik, és használható élesztő helyett. Persze ez kevésbé koncentrált, jól fel kell futtatni, hogy elérje a bolti élesztő hatását.
• A kelesztés próbája: Ujjunkat belenyomjuk a tésztába, ha a lyuk pár perc alatt eltűnik, még dolgozik az élesztő, kelhet tovább. Ha a tészta teteje száraz, berepedezett, a szélein kezd összeesni, akkor túlkelt. Az első két kelesztésnél nem baj, ha túlkel kicsit a tészta, nyáron, meleg lakásban lehet akár 15-30 perccel is rövidebb a kelesztési idő. A 3. kelesztésre kell nagyon figyelni, inkább legyen rövidebb, mert ha ekkor túlkel, a kenyér menthetetlenül lapos lepénnyé válik (vagy esetleg egy újabb leeresztés-kis kelesztés beiktatásával próbálkozhatunk).
• 3. kelesztéskor a nedves ruha: Ez azért kell, hogy finom ropogós legyen a héja, de ne legyen túl kemény. Elég egy kicsit megcsapkodni a ruhát vízzel, és beletörölni a nedves kezünket.
• Téli előkészületek: Télen célszerű mindent előkészíteni sütés előtt (tojás, kés), hogy a cipó ne kapjon huzatot.
• Sütés alatt: 30 percig ne nyissuk ki a sütő ajtaját, nehogy leeresszen, a sütés elején még szépen kel egy kicsit a cipó. A színén kívül úgy ellenőrizzük, hogy átsült-e, hogy kivesszük, óvatosan megfordítjuk, és a fenekét megkopogtatjuk - ha kong, biztosan átsült. Hagyományos sütő is jó, kicsit jobban kell figyelni, az elektromosban légkeveréssel kell sütni.

Kihűtés és Tárolás

• Kihűtés: Ha elkészült, levesszük a sütőlapról, és olyan kenyérvágó deszkára tesszük, amin tud szellőzni az alja. Előfordul, hogy a sütőlapról nem lehet leszedni a kész kenyeret… Ilyenkor nem kell feszegetni, a hideg konyhakőre téve 5-15 perc után késsel megmozgatva biztosan feljön, mert beizzad kicsit az alja.
• Szellőzés: Arra viszont jó figyelni kihűtéskor: ha nem tud szellőzni az alja, felpuhul, beizzad!
• Tárolás: Felbontatlanul 24 órát kibír a szabad levegőn is, nem változik jelentősen az állaga. Ha frissen megszegjük, az első napon elég csak a megbontott részt letakarni zacskóval, utána mi mindig tiszta nejlonzacskóban tároljuk, mert a vászon vagy a papír kiszívja belőle a nedvességet. 5-6 napig ehető, finom, nem morzsál, nem málik szét! Nyáron a zacskóban esetleg elkezdhet penészedni azon a részén, ahol sütés előtt bevagdaltuk.

Egyszerűbb Megközelítés Kezdőknek: Élesztős Kenyér

Sokan félnek a kovásztól, vagy nincs idejük, energiájuk törődni vele. Nekik most egy egyszerűbb módot ajánlunk, az élesztős kenyeret. Bár azt szokták mondani, hogy a csak élesztővel készült kenyér az tulajdonképpen nem is kenyér, hanem egy egyszerű kelt tészta, mégis, ez a legegyszerűbb a kezdők számára.

Az Előkészítés Lépései

1. Hozzávalók: Kell hozzá liszt, a legjobb természetesen a BL 80 jelöléssel ellátott kenyérliszt. Az élesztős tésztáknál úgy kell gondolkodnunk, hogy kb. 60% a folyadékarány, tehát 50 dkg liszthez 3 dl folyadékra van szükségünk, 2% sóra, ami 2 csapott teáskanálnak felel meg, és 2 evőkanál olajra, vagy egy dió nagyságú zsírra és 2 dkg friss élesztőre vagy egy tasak porélesztőre.
2. Liszt variációk: Ha csak finomlisztünk van otthon, természetesen azzal is nekiláthatunk. Feljavíthatjuk rétesliszttel, ilyenkor 50-50 százalékban használjuk, vagy tehetünk mellé egy teáskanál sikért, ami bio- vagy reformboltokban beszerezhető. Ha egyik sincs, akkor a tésztában a folyadék mennyiségét kell csökkenteni, kb. 2,7 dl-re. A finomlisztekhez tehetünk egy csipet aszkorbinsavat vagy egy evőkanál ecetet. Ezektől rugalmasabbá, nyújthatóbbá válik a tészta és morzsálódást gátló hatásuk is van.
3. Élesztő elkészítése: Kézmeleg vizet mérünk ki, ebbe belemorzsoljuk az élesztőt, vagy beleszórjuk a porélesztőt. Futtatni nem kell.
4. Tészta összeállítása: Tálba szitáljuk a lisztet és elvegyítjük a sóval. A közepébe mélyedést készítünk, ide öntjük az élesztős folyadékot.
5. Gyúrás: Kézzel gyúrni kezdjük, amikor nagyjából összeállt, kitesszük a munkalapra és alaposan kidolgozzuk a tésztát. Nem két-három perces munka - ahhoz, hogy szép sima, rugalmas, hólyagos tésztánk legyen, legalább negyedórát dolgoznunk kell rajta. A vége felé dolgozzuk bele a zsiradékot is.

Kelesztés és Formázás

1. Első kelesztés/érlelés: A bedagasztott tésztát visszatesszük a tálba, és a tálat letakarjuk. Ez valójában az érlelés. 40-45 percig hagyjuk, majd a tésztát gyengéden, de határozottan átgyúrjuk.
2. Formázás előtti pihenés: Cipót formázunk belőle és a tállal letakarjuk negyedórára. Ezután következik a formázás. Veknit vagy cipót formázhatunk, tetszés szerint.

A Formázás

• Cipóhoz: Megfordítjuk a tésztát, kilapogatjuk a kezünkkel, és a közepe felé körben addig hajtogatjuk be, amíg kialakul a cipónk. Feszesre kell készíteni.
• Veknihez: Ugyancsak megfordítjuk a tésztát, a tenyerünkkel jól kinyomkodjuk belőle a levegőt. Nem kell sajnálni, csupán arra kell ügyelni, hogy ne szakadjon meg a tészta. Ezután a két oldaláról behajtjuk a közepéig, a széleket lenyomkodjuk. A tetején háromszög alakúra igazítjuk, majd elkezdjük feltekerni úgy, hogy minden tekerésnél kicsit le- és visszanyomjuk a tésztát, így tudunk feszes veknit formázni. A vekni formázásáról itt olvashatunk bővebben.

A megformázott tésztát sütőpapírra ültetjük, és újból kelni hagyjuk.

Sütés Gőzös Sütőben

A kenyérnek gőzös sütőre van szükség. A háztartási sütők többsége még nem képes gőzfeljesztésre, ezért a legegyszerűbb, ha fedett edényben sütjük. Alkalmas rá egy legalább 5 literes jénai edény, vagy egy vaslábas, vagy akár egy római tál.

Jénai edényben sütés

1. Előkészítés: Kibéleljük sütőpapírral, ráültetjük a megformázott tésztát, az edény tetejét egy virágpermetező segítségével bevizezzük és ráborítjuk. Szobahőmérsékleten kb. 50 percig kelesztjük.
2. Sütő előmelegítése és betöltés: Ezalatt a sütőt 230 fokra előmelegítjük. A megkelt tésztát egy éles pengével vagy késsel kb. 4 mm mélyen bemetsszük, a tésztát és az edény tetejét is lefújjuk vízzel és betoljuk a forró sütőbe.
3. Sütés és héj vastagság: 50 perc alatt készre sütjük. Ha kicsit vastagabb héjat szeretnénk, akkor az utolsó 10-15 percre levesszük az edény tetejét. A levételnél nagyon óvatosak legyünk, mert a gőz komoly sérüléseket tud okozni!

Vaslábasban sütés

1. Edény előmelegítése: Vaslábasban még szebben sül a kenyér, ezesetben az edényt jól fel kell forrósítani. Amikor a sütőt bekapcsoljuk, tegyük be az üres edényt és hagyjuk, hogy a sütővel együtt alaposan felmelegedjen.
2. Kelesztés és betöltés: A tésztánkat addig egy sütőpapíron kelesszük úgy, hogy egy fóliával letakarjuk. Amikor megkelt, a bemetszést megejtjük rajta és a sütőpapír segítségével a forró edénybe emeljük. Rátesszük a tetejét és betoljuk a sütőbe.
3. Sütési idő: Kb. 40 perc után a tetejét levesszük és addig sütjük tovább, amíg a kellő színt el nem érjük.

Római tálban vagy cserépedényben sütés

1. Edény előkészítése és kelesztés: Római tálban vagy cserépedényben is megsüthetjük a tésztát. Ezeket az edényeket viszont hideg sütőbe kell betenni. Ezért a formázás után rövidebb lesz a kelesztési idő, hiszen a sütőben majd tovább tud emelkedni. A cserépedény alját kibéleljük sütőpapírral, belefektetjük a tésztát és letakarjuk egy fóliával. A tetejét addig beáztatjuk. A kenyerünket most rövidebb ideig kelesztjük, kb. 30-40 percig.
2. Sütés és utókezelés: A tésztát bemetsszük, az edény tetejéből kiöntjük a vizet és ráborítjuk. Betoljuk a hideg sütőbe, a hőt 220 fokra állítjuk. 50 perc után levesszük az edény tetejét és a kenyeret addig sütjük, amíg a kívánt színt elértük.

A Tökéletes Kenyér Titka

Akkor sült át rendesen a kenyér, ha az alját megkopogtatva mély, kongó hangot hallunk. A kész kenyeret rácsra tesszük hűlni és azonnal lepermetezzük kevés hideg vízzel.

Yudane Technika: A Japán Titok a Sűrűbb Szendvicskenyérért

A yudane egy zseniális japán technika, amivel magasabb szintre lehet emelni a szendvicskenyér minőségét. Ez a fajta kenyér ideális a szendvicskészítéshez, mivel sűrűbb a szerkezete a buborékosabb társainál, így bátran meg lehet kenni azzal, amihez éppen kedvünk támad. Hihetetlenül egyszerű elkészíteni, különleges és nagyon finom.

Mindez első olvasásra és első néhány próbálkozásra bonyolultnak tűnhet, de megéri kísérletezni! Öt óra alatt elkészül, nem kell folyton strázsálni, csak egy olyan napot, délutánt kell választani, amikor ennyit otthon tudunk lenni. A végeredmény egy igazán tartalmas, jó ízű kenyér, amelyet érdemes kipróbálni sonkával is. Elfogyott a kenyér, nekiálltam sütni. Nagyon finom lett, Gábor fiam rögtön nekiesett.

tags: #baconos #kenyer #sutes