Az Auguszt cukrászdinasztia története messze visszanyúlik a múltba, 1870 óta megszakítás nélkül édesíti meg a fővárosiak mindennapjait, ezzel kiérdemelve Budapest legrégebbi cukrászdinasztiája címet. Ez a több mint másfél évszázados hagyomány nem csupán a sütemények és édességek minőségét jelenti, hanem egy olyan családi örökséget is, amely generációról generációra adja tovább a cukrászat szeretetét, a szakma iránti elkötelezettséget és az innováció szellemét. A család története szorosan összefonódik Budapest fejlődésével és gasztronómiai kultúrájával, miközben folyamatosan alkalmazkodik a változó idők kihívásaihoz és ízlésvilágához.
A Cukrászipar Kezdeti Fejlődése Magyarországon és az Auguszt Döntő Szerepe
A cukrászat, mint foglalkozás, kezdetben művészetként volt számontartva, szolgáltatásai csak az elit legmagasabb rangú tagjai számára voltak elérhetőek. A magyarországi cukrászipar gyökerei a gyógyszerészet mesterségében találhatók, ebből csak a 16. és 17. században vált le. A cukor Európába való elterjedése fokozatosan történt: Spanyolországban és Szicíliában az arab kereskedők terjesztették el a 10-11. században, míg Közép- és Észak-Európában a keresztes seregek hozták az újdonságot. Később, a 14. században az olasz kereskedők hozták a nádcukrot és cukorlisztet a Budán elhelyezkedő kereskedelmi központba árucikként.
A cukor első felhasználására vonatkozó adat egy pozsonyi konyhaszámlán jelent meg 1419-ben, Zsigmond királyt és kíséretét illette a luxuscikknek számító cukor a megvendégelésükkor. A cukor magas ára annak volt köszönhető, hogy kezdetben kis mennyiségekben tudták csak szállítani a beszerzésének nehézsége miatt, így a luxuscikk kuriózumnak számított, gyakran nem is fogyasztották el, az égetett cukorból készült díszes műveket csak dekorációként alkalmazták fényes ünnepségeken.
Az édességipar másik fontos alapanyaga, a kakaó megismerése a 15. századtól új távlatokat nyitott meg az akkori cukrászok számára. Kezdetben italként fogyasztották, majd a 18. századtól szilárd formába öntötték. Szintén a 18. században fedezte fel Markgraff András Zsigmond gyógyszerész, hogy a fehérrépa is alkalmas cukor előállítására, és ez olcsóbb és elérhetőbb termék lett, mint a nádból készült cukor.
A török hódoltság idején Európában elterjedt a kávé, aminek hosszútávú következménye lett a keleties jellegű kávéházak megjelenése a 18. századi nagyvárosokban. Magyarországra az egzotikus kávékultúra vonzotta a Nyugat-európai vándoriparosokkal együtt bevándorló cukrászmestereket. Érkeztek Észak-Olaszországból, Svájcból cukorfőzők, mandulacukrozók, fagylaltosok és befőtt készítők. A svájci cukrászok Graubündenből vándoroltak ki, és a Velencei Köztársaságban pástétomsütőként és cukrászként hamar nagy befolyásra tettek szert, amiért 1766-ban kiutasították őket a Köztársaságból. Innen többen kerestek új hazát az akkori Magyar Királyság területén, és elterjesztették tudományukat, például az olasz mandulás süteményeket. Ezen sütemények készítői külön iparosoknak számítottak a cukrászoktól, egészen a 19. századig.
A 19. század elején a cukrászati termékeket készítették és árusították szakácsok, gyógyszerészek, valamint ezek mellett olasz, török és boszniai vándor árusok is járták a vidéket édességek értékesítése folytán. A „cukrász” szó írott formában először Széchenyi István 1830-as „Hitel” című munkájában olvasható, ami a köznyelvben is akkortájt terjedhetett el, ezt abból lehet következtetni, hogy 1833-ban a „Társalkodó” című folyóiratban magyarázat nélkül alkalmazzák. Ezen nyelvtörténeti adatok mentén juthatunk arra a következtetésre, hogy a cukrászda fogalomköre és intézményrendszere a 19. században alakult ki.
A cukrászdák megnyitásuktól kezdve közösségi térként szolgáltak, ahol a társaság tagjai találkozókat tarthattak, beszélgethettek, az úri hölgyek számára is megfelelő találkozóhelynek bizonyult, nem úgy, mint a kávéházak, ahol nem nézték jó szemmel jelenlétüket. Az első cukrászdák egyike volt Fischer Péter cukrászdája, aki kirakatából portál-kirakatot épített, és fagylaltozó kioszkot nyitott az utcán, ezzel nagyot lendítve hírnevén és forgalmán. Híres volt Pesten Kugler Henrik Sopronból fia, Antal által áttelepített cukrászdája a mignon süteményéről, amit mindenki kuglernak nevezett. A cukrászdát 1884-ben vette át Gerbeaud Emil, az enteriőrt iparművészeti remekekkel töltötte meg, elvárásai dolgozóival szemben olyan magas volt, hogy a legkisebb hibát sem tűrte el, a pultba kihelyezett süteményeknek hibátlannak kellett lennie Gerbeaud Emil mércéje szerint. Buda híres cukrászdája az Auguszt család vállalkozása volt.
Az Első Generáció - Auguszt Elek és a Döntő Alapok
Az Auguszt dinasztia alapítója, Auguszt Elek volt, aki 1860-ban érkezett Budára Balassagyarmatról öt év cukrász inasság után a Freidl cukrászdába. 1869-ben írt kérvényt a városi tanácshoz arról, hogy cukrászipari üzletet szeretne nyitni a Tabánban. Ekkor már túl volt 17 évnyi vándorláson, melynek során évente váltogatta a városokat és a cukrászokat, így bőven volt lehetősége kitanulni a cukrászmesterséget. Feleségével, Strebek Erzsébettel együtt az Attila körúton nyitották az első cukrászdát, nagyjából a jelenlegi Bethlen-udvarral szemben, ahol az Auguszt-udvar felirat ma is látható. 1870-ben elvette korábbi főnökének sógornőjét, Strebek Erzsébetet, akivel a Freidl cukrászdában ismerkedett még meg. Az üzlet bővülése miatt a cukrászdát átköltöztették az Attila út 24-es szám alá. 1881-ben Auguszt Elek korai halála miatt hosszú ideig a felesége, Strebek Erzsébet irányította az üzletet, harminc évig egyedül vezette. Strebek Erzsébet is cukrászcsaládból származott, az ő feladata volt, hogy átmentse férje üzletét a következő generációnak.
A Második Generáció - Auguszt E. József, a Művész Cukrász és az Újító Szellem
Az üzletet az elsőszülött fia, Auguszt E. József vette át, pedig dehogy akart cukrász lenni! Szobrászként szívesebben látta volna magát, ám engedett özvegy édesanyja nyomásának, és lám: az ő ideje alatt indult virágzásnak az üzlet. Nevében az E. betű egyébként Auguszt Elekre és a folytonosságra utal. Auguszt E. József párizsi és londoni tanulmányút után beállhatott édesapja egykori boltjába. Korán érdeklődni kezdett a művészetek iránt, szobrász szeretett volna lenni. Katonaként parancsnokáról készített mellplasztikát, kétlovas szobor formájában pedig azt a történetet örökítette meg, amelyben Szent László királyunk megment egy leányt a kunoktól. Bár nem lett belőle művész, a pályája zenitjén Auguszt E. József édességei között nem egy bravúros, szobornak is beillő műremek akadt.
Az addig falusias cukrászdát párizsi inasévei hatására nagyvárosivá fejlesztette, már a Krisztina téren, a mai Déryné helyén. Eleinte az Alagút utca - Krisztina körút találkozásánál vezetett közös cukrászdát feleségével, ám amikor a bérleti díj nagyon megemelkedett, 1914-ben megvásárolta azt az épületet, ahol jelenleg a Déryné étterem működik. A Krisztina téri üzletben karácsony előtt bárki rendelhetett szaloncukrot, ráadásul eldönthette, milyen színű legyen a cukorkát borító selyempapír és a sztaniol, kompletten feldíszített mini karácsonyfát lehetett itt kapni. Nevét a pompás berendezése miatt „budai Gerbeaud-nak” is hívták, gyakran megfordult itt Márai Sándor, Bartók Béla és a kor más hírességei is.
Auguszt E. József volt az első, aki (1900-ban) megszervezte a teasütemények nagyobb tételben való gyártását, ami forradalmian új dolognak számított ekkor, és így szélesebb közönséghez jutott el jó minőségben. A süteménykínálat csomagolása, prezentálása, az eladás, illetve a felszolgálás módja ekkor kapott kereteket. A szépség iránti fogékonyság már Auguszt E. József idejében megmutatkozott, a térben képzőművészeti alkotások, sok vágott virág kapott helyet, ami ma is megkülönbözteti az Augusztot a többi cukrászdától. Nagyszilárdult meg a család pozíciója, kezdődött az anyagi jólét, köszönhetően a sorra nyíló fióküzleteknek is.
A minőségi sütemények, torták, édességek és a vendégek iránti szeretet máig elkísérte a legendás cukrászcsaládot. A parfétortákat ónozott bádogedényben szállíttatta, amit egy nagyobbacska faalkalmatosságba helyezett, a két edény fala közötti rést pedig sós jéggel tömte ki, így gondoskodott arról, hogy jeges költeményei a legjobb formában érkezzenek meg a vendégekhez. Ezüsttálcát, megfelelő evőeszközt is lehetett bérelni a nyalánkságokhoz. Külön formák készültek a parfétorták és a fagylalt alakításához, színezett cukorból készült kosárban ülő tyúk, virágkosár, gyümölcstál született a cukrász keze alatt édes-jeges formában.
A Krisztina tér 3. alatt található cukrászdájuk olyan szép volt, hogy még Pestről is átmentek miatta Budára. Zsolnay és Hüttl porcelánokban érkeztek a finomságok, és sokan csodálták a velencei üvegcsillárokat is, a cukrászdában ugyanis az akkor még ritkának számító villanyvilágítás vonta fényárba a pazarul berendezett termeket. A családnak a 20. század elején több elegáns üzlete volt, amelyek közül kiemelkedett a budai hegyekben található Auguszt-Pavillon. Ez annyira népszerű volt, hogy nyaranta rendőri irányításra volt szükség, nehogy összeütközzön a sok ideérkező automobil.
A Harmadik Generáció - Auguszt Elemér és az Újrakezdés Kora
Auguszt Elemér, Auguszt E. József fia, a családi vagyonba született bele. Nagyapja azt javasolta, ne bíbelődjön a cukrászattal, legyen inkább katonatiszt. Ekkor ugyanis már a nagyapja volt a legnagyobb adófizető a Krisztinavárosban, bérháza volt az Attila úton, Abbáziában pedig szállodája. Noha apja beleülhetett volna a vagyonba, mégis kitanulta a cukrászatot, sőt, inaskodott külföldön. Hauer Rezső cukrászműhelyében tanulta a mesterséget, ahonnan apja mellé csatlakozott 1931-ben a családi cukrászdába. Innen meghívást kapott a lisszaboni Garrett Étterem és Cukrászdától, hogy az Európában híres magyar specialitásokat mutassa be náluk. Lisszabonból a londoni Drochester Hotelbe ment dolgozni, ahonnan az angol süteménykultúra sajátosságait, újfajta díszítéseit importálta a családi vállalkozásba.
Aztán jött a háború, majd apját elvitték katonának, és az orosz hadifogságból hazatérve azzal szembesült, hogy a cukrászda romokban hever. A II. világháborúban, Budapest ostroma során a Krisztina tér 3. alatt található csodás üzlet bombatalálatot kapott, és az is kárt tett benne, amikor egy lőszereket szállító gépkocsi közvetlenül mellette robbant fel. A Vár védelmére berendezkedett katonaság pedig lovakat kötött a vendégtérbe, kisvártatva szét is rágták a bútorokat. A cukrászda szinte teljesen elpusztult, Auguszt E. József azonban hatalmas energiával látott hozzá az újjáépítéséhez, és 1947-ben újra megnyitotta üzletét. 1947-ben, a háborúból való hazatérése után házasodott össze Resetka Olgával, aki az Auguszt cukrászdában volt felszolgáló, majd a háború alatt önállóan vezetett Pesten egy kávémérést, így az ő munkatapasztalata is a család előnyére vált. Nagyapjával összekaparták az üzletet, az 1948-ban újra is nyitott, nem sokkal később Auguszt E. József meghalt. Nem érte meg két évvel később az államosítást, sem azt, hogy a gyermekét és családját kitelepítették, méghozzá Taktaszadára.
„Három hónapos voltam, amikor az üzletet államosították és féléves, amikor elvittek minket a Szerencshez közeli Taktaszadára.” A család úgy tudja, hogy azért telepítették ki őket, mert valaki szemet vetett tágas lakásukra. Eleinte egy 4x4 négyzetméteres földes padlójú szobán osztozott az ötfős család, ahol Auguszt Elemér titokban főzte éjjelente a cukrot. Azért is ekkor, hogy a szaladgáló nagyobb lányok nehogy balesetet okozzanak. Egy kiló szaloncukorért két kiló kristálycukrot kapott - a cukrász szakma itt is segítette őket -, titokban esküvői tortákat is készített, de legálisan nem dolgozhatott. Idővel átköltözhettek a helyi kastélyba, ahol két-három szobát használhatott a család. Innen már Józsefnek is van néhány emlékképe, kutyák, bújócskára alkalmas magtár; gyerekként egészen másként élte meg ezt a száműzetést, mint a felnőttek.
Amikor 1953-ban visszatértek Budapestre, nem volt saját cukrászdájuk, és a régi lakásuknak is csak egy részét kapták vissza társbérletként. Édesapja a Közért vállalat cukrászati üzemét vezette, édesanyja pedig egy édességboltot üzemeltetett egészen 1956-ig. A következő évben édesanyja megkapta az iparengedélyt a Fény utcai üzlet alsó, akkor még csak 38 négyzetméteres helyiségére. A család szerint jutalomként vehette bérbe ezt a kis helyiséget, miután 1956-ban elszámolt az általa vezetett üzlet árukészletével. 1957 májusában a kényszerszünet után ismét megnyílt az Auguszt cukrászda; „nagyon szegények voltunk, ezért eleinte egy fagylaltossal közösen béreltük a helyiséget”. Aztán az évek során fokozatosan bővültek; és ahogy egyre több helyiséget tudtak megvásárolni, úgy sikerült az áttörés minden értelemben: nemcsak bérlőkből váltak lassan tulajdonossá, de áttörték az alsó és felső szint közti falat is. Így jött létre a cukrászda mai arculata.
A Negyedik Generáció - Auguszt József, a Technológiai Újító és a Hagyományőrzés
Auguszt József, a dinasztia negyedik generációjának képviselője, már egy gyakorlatilag lenullázott üzlet újraindítását látta. Nem érzett semmi traumatizáltságot, apja és anyja is nagy újrakezdő volt, azt vallották, hogy minden körülmények között meg kell tudni élni. Auguszt József nem szeretett tanulni, és azt gondolta - tévesen -, hogy ha folytatja a családi üzletet, nem kell a tanulással vesződnie. Aztán apja csak rávette a Vendéglátóipari Főiskola elvégzésére.
A mesterséget apjától, anyjától pedig a hatóságokkal való kapcsolattartást tanulta. A családban nemcsak a férfiak öregbítették a cukrászat jó hírét: a nők, az anyák is hatalmas szerepet vállaltak a sikerben. József 1971 óta dolgozik a Fény utcai üzletben, eleinte a szülei oldalán.
József újítása volt a sztracsi, a joghurtos fagyi, a túrófagyi, fejlesztette apja rizsfagyiján, de a testvére és az ő nevéhez kötődik az E80-as torta, amit édesapja 80. születésnapjára készítettek. Ezt kétféle piskótatésztába töltött főzött csokoládékrém, valamint egy réteg egyszeres marcipántöltelék alkotja. Az általuk készített tejszínből és eszpresszókávéból készül a krém, majd kakaóporból hullámdíszítés kerül a tetejére, végül pörkölt mandulával panírozzák. Az ember mindig próbálkozik újításokkal, azonban a tapasztaltom az, hogy körülbelül tízévenként válik be egy sütemény, de az nagyon.
Auguszt József már nem gondolkodik új receptekeken, inkább technológiai fejlesztéseken, számítógépes programokon, ami megkönnyíti a hétköznapi munkát. A digitalizáció az ő nevéhez köthető. A kockás papír alapú dokumentálást száműzte. Fejlesztett fagyigépet is, de ha a saját szerepét kellene megfogalmaznia a dinasztiában, akkor azt hiszi, jómagam a technológiai újító volt. A cukrászat nehéz fizikai munka, ma ugyan még meg-megfőz egy-egy krémet, de húszkilós tésztákat 74 évesen már nehezen emelget.
A technológia az alapanyag-készítés tekintetében sokat fejlődött, ma már sok gép váltja fel az emberi energiát. A temperálógépek, a fagylaltgépek, a krémfőző gépek határozottan megkönnyítik a mindennapokat. Ami zavarja, hogy sok olyan félkész és kényelmi termék tört be a piacra, aminek bedőlnek a cukrászok, de ami elsorvasztja az alapanyag-ismeretet. Régimódi, ezért azt vallja, hogy egy krémest elkészíteni krémporral sosem lehet olyan, mint amit maguk főznek.
A cukrászda életébe receptszinten semennyire sem fér bele az improvizáció. Például ha kitalálják, hogy bécsi kockát szeretnének a pultba, előveszik a cukrászok bibliáját, a Földes-Ravasz-féle cukrásztechnológia-könyvet, abban megnézik ennek a receptnek a három különböző leírását. Mindet elkészítik, kiválasztják a legjobbat, és ha kell, finomítják, illetve hozzátesszük a saját ízlésvilágukat, majd ezt a receptet véssék be a nagy Auguszt-recepteskönyvbe.
A családban öröklődött az ízlelés képessége, tudják, mit kell tenni egy receptúrával, és azt is, hogy nagyjából mi fog találkozni a közönségigénnyel. Jó példa erre az E80 torta. Apja megkóstolta, ízlett neki, javasolta, hogy vegyék be a kínálatba, és lám, negyven éve készítik, sőt, más cukrászdák is átvették. Változott a magyar ember ízlése, van igény a jobbra, a különlegesre, „a kevesebb több” elvére, a kifinomult ízekre, ahogy a cukormentesre is.
Az E80 torta, a klasszikus krémes, a Rozalinda-torta, a fagylalt - rizsfagylalt nélkül például ki sem nyitnak -, illetve apja kreálmányai, a hasék, amiket sajttal, gombával, spenóttal töltenek, és más cukrászdák is repertoáron tartják. Auguszt József nem szívesen ad receptet, mert úgyis mindenki átalakítja, és akkor már nem lesz olyan, amilyennek kitalálták. Apjától egyszer elkértek egy bejglireceptet, majd jött a vélemény: „Auguszt úr, ez nem olyan, mint a magáé”, mire apja csak ennyit mondott: „A receptet odaadom, de a kezemet nem adhatom.”
A cukormentes termékek kapcsán megjegyzi, hogy a cukornak nem kizárólag az édesítés a szerepe, hanem az összetartás is, ezért sem lehet teljesen száműzni, vagy kényünk-kedvünk szerint alakítani. Újdonság mindig kell. Madeleine-t, financier-t, monodesszerteket, macaront készítenek. A francia mellett kitekintenek a török cukrásztermékek felé, és bárhol járnak a világban, mindenhol felkeresik a legjobb cukrászdákat, kóstolnak rendületlenül, hátha valamit meg tudnak honosítani.
A „divatsütiket” nem szereti, amikor a külső nincs összhangban az ízzel, a formavilággal, a gyorsan múló hóbortoknak nem ülnek fel, klasszikus cukrászda a Fény utcai üzlet. Februárban a frissen sütött, saját baracklekvárral ellenállhatatlan fánkot ajánlja. Auguszt Elek cukrászdájában nem volt hűtő, mivel épp akkoriban kezdték csak feltalálni. Az első cukrászdák, így a dédapámé is, inkább kelt tésztákat, brióst, péksüteményeket, kalácsot, linzereket, linzerkoszorút, islert, lekvárokat és szörpöket árultak; mindent, amit nem kellett hűteni. József szerint szinte csak a linzerek jöhetnek szóba. Azt már valamivel egyszerűbb megmondania, mely sütemények kísérik végig az ő pályafutását: olyan klasszikusok, mint az orosz krémtorta, a rigójancsi, a krémes, Deák torta, a dobostorta, a meggyes-mákos pite, a Rosalinda torta.
Édesapja születésnapjára minden évben csináltak egy új tortát, és a legtöbb nem vált be. Tízévente átlag egy sütemény válik be, ilyen például az E80, ami a nyolcvanadik születésnapjára készült. Az üzlet maga alakítja ki, hogy mi marad meg és mi nem. József nem tartja titkos széfbe zárva süteményeinek leírását, gyerekeknek szakácskönyvet is írt. És ha valaki szeretné hazavinni valamelyik kedvencének receptjét? Az eddigi tapasztalatok alapján előfordulhat, hogy sikerül a konyhai kísérlet és az otthoni sütőből egy Auguszt-sütemény klónja pattan ki, de az is lehet - és ez a valószínűbb -, hogy ez nem így történik. Kedvencei egyébként az E80-as torta, a marcipántorta, a linzerkoszorú, a bonbonok, a royal csoki mousse, a Nobilis szelet. „Hivatalból is kóstolok, és minden nap szoktam édességet enni.”
A Családi Hagyomány Folytatása és az Ötödik Generáció - Női Ágon Továbbélő Örökség
József három gyermeke közül Olivér jelenleg a média világában kamatoztatja tehetségét. A lányai egyetemisták, Apollónia a Corvinusra jár, Abigél élelmiszermérnöknek tanul. Tavaly, amikor gyermeknapon elvitték őket vacsorázni, meglepték. A lányai jelezték ugyanis, hogy nagy bejelentésre készülnek: szeretnék átvenni a boltot, ha eljön az idő. A tradíció tehát náluk női ágon folytatódik majd. Igaz, ez már jelen idő, hiszen 90 százalékban Ibolya, a felesége irányítja a Fény utcai üzletet. József meghatódott a bejelentés hallatán, de igyekezett józan maradni. Mondta a lányainak, hogy azért ennél könnyebb sorsot szánt nekik. Mindenesetre megkérte őket, hogy az egyetemet fejezzék be, mert magasabb végzettséggel jobban el tudnak helyezkedni, amennyiben meggondolnák magukat.
A dinasztia Auguszt Elemér cukrászmester és Resetka Olga három gyermeke közül Olga és József folytatta a szakmát. Budapesten négy helyen működik cukrászda a 150 éves Auguszt-hagyomány mentén. A Sasadi úti Auguszt Pavilonban Auguszt Olga és Auguszta lánya, a belvárosi Kossuth Lajos utcában, a Fény utcában Auguszt József (Olga testvére) és felesége, Ibolya, nyár óta pedig Auguszt Flóra a Géraldine-Augusztban várja a vendégeket a Múzeumkertben.
Auguszt Olga és lányai, Auguszta és Flóra, szintén kiemelkedő szerepet játszanak a családi vállalkozásban. „Nálunk minden vajból készül! Vajból, nem margarinból!” - ez az első mondat, amit idézni kell Auguszt Olgától. „Az van a tésztában és a töltelékekben is, ami kell bele, és nem olyanok, amik helyettesítik a szükséges alapanyagokat” - mondja Auguszt Olga, miközben egyik kezével a bejgliket csomagolja, a másikkal pedig a kandírozott csokoládés narancshéjból kínál azzal biztatva, hogy ennek már Sissi sem tudott ellenállni. Auguszta is hoz a Sasadi úti Pavilonból egy hatalmas doboz Moskauert. - „Márai Sándor ezért járt az Augusztba, ez volt a felesége kedvence, ezt tőle tudjuk, leírta a regényében” - kapcsolódik be munka közben a beszélgetésbe az eredetileg bölcsésznek tanult Auguszt-Arató Auguszta, Auguszt Olga legidősebb lánya.
Megérkezik Flóra is, a harmadik, a legkisebb lány. A műhelyből érkezik, ahol órák óta sütött, és mielőtt tovább szaladna, még elárulja, hogyan emlékszik vissza, milyen volt az ünnep gyerekkorában. - „Otthon mi nem sütöttünk semmit! A december a leghúzósabb időszak, ilyenkor anyukám is rengeteget dolgozott, mint most mi is. Én már erőt vettem magamon, és idén sütöttünk mézeskalácsot a 8 és 6 éves fiaimmal, mert ők ezt nagyon igénylik. Mézeskalács házikót készítettünk” - meséli. Flórától megtudjuk, hogy eredetileg Vendéglátóipari Főiskolát végzett, majd közgazdaságtudományi egyetemet, de végül a cukrászatnál kötött ki. - „Nálunk mindenki belenő ebbe a családban. Gyerekkorunktól bevontak minket sok mindenbe, a fagyiadagolástól a csipkepapír szétválogatáson át a komolyabb munkákig. A vendéglátóiparira jártam, anyukám akkor „kezdte el” a Pavilont, én besegítettem a Kossuth Lajos utcában, aztán egy idő után azon kaptam magam, hogy egyedül viszem az üzletet… A férjem belepottyant ebbe az egészbe, ő műszaki területen tevékenykedett multiknál, amíg nem találkoztunk. Elvégezte ő is a cukrásziskolát, és most már 10 éve lassan együtt dolgozunk” - tudjuk meg Flórától, aki búcsúzásképpen még elárulja, hogy az Auguszt család kedvenc Auguszt sütije a nagymama diókrémes Párizsi tortája, amit minden évben Auguszt Olga készít.
A karácsonyi nagycsaládos találkozón ott van a cukrász nagybáty, Auguszt József cukrászmester - a Fény utcai üzlet tulajdonosa - és a nagynénjük is, az összes gyerekkel és unokával. Kiderül, hogy ilyenkor mindenki viszi a saját bejglijét, és kóstolgatják egymásét, miközben megy a viccelődés, hogy melyik a legjobb, holott mind ugyanabból a jól bevált receptből készül. Az idén Olga déli gyümölcsökből is készített bejglit az Eucharisztikus Kongresszus „Egy falat mennyország” süteményének a töltelékéből, ami nagy siker lett. A gyerekek, az unokák pedig a saját szaloncukrot eszik főleg karácsonykor.
Auguszta sem cukrászként kezdte, ő bölcsészkart végzett, ez jól jött ahhoz, hogy megírja a család történetét, de aztán csak „hazatalált” ő is, és a cukrászatnál kötött ki. - „Egészen más szakmát képzeltem el magamnak, amikor azonban anyukám a Kossuth Lajos utcát megnyitotta, ő volt a pultban és a Miki bácsi nevű cukrászunk, aki sütött, pont így karácsony körül eltörte a kezét, anyukámnak kellett lemennie a műhelybe, és engem kért hogy segítsek be a pultban. Akkor rájöttem, hogy ez milyen jó: úgy éreztem magam, mint egy hal, akit visszadobtak a vízbe! Azt kérdeztem magamtól, hogy én miért nem ezt csinálom!? Annyira megszerettem, hogy ott is ragadtam” - avat be Auguszta a történetébe, és amikor arról faggatja, hogy a mama vajon hogyan érte el, hogy ő és a húga is folytassa a családi hagyományt, egyszerű magyarázatot ad. - „A mama mindig olyan kedvvel és energiával csinálta ezt az egészet , hogy mi azt láttuk, hogy ez jó, és ő élvezi. És mi is így vagyunk ezzel. Most már a mama segít be nekünk: „mindig jó az öreg háznál.” Ha valamit nem tudunk pontosan, csak megkérdezzük: Mama, hogy is van a kandírozott narancshéj, mennyi cukor megy hozzá? Ő meg csípőből mondja” - árulja el Auguszta.
Auguszt Olga is bekapcsolódik újra a beszélgetésbe, miután a napi rendelést, a több száz bejgli jó részét becsomagolta. - „Ahogy a lányok mondják, karácsonykor én tényleg mindig úgy estem be a fa alá. Nálunk szenteste mindig vacsora volt, mert előtte senkinek nem volt ideje főzni. Régen még 25-én délelőtt kiadtuk a habos süteményeket, és csak délben zártunk be. Ugyanez volt az én szüleimnél is, így szoktuk meg. Ezt látod, ez lesz természetes. A pártállam idején nem lehetett alkalmazottat tartani, minden családtagra nagyon nagy szükség volt. Mikor már ésszel elég nagyok voltunk a segítéshez, akkor már csak az kellett, hogy fizikailag is elérjük a pultot, ha meg nem, akkor nekem például az apám odarakott egy sámlit a fagyihoz, hogy arra állva elérjem” - meséli Auguszt Olga. - „Ami pedig az utánpótlást illeti: a 8 unoka közül 1 lány, és Auguszta egyik fia már „besegít”, szóval valószínű, hogy őt is elkapja majd a „gépszíj”, szakma szeretete, ami a lányokat is magával ragadta. Auguszt Olga mindenesetre az összes többi unokával is „foglalkozik”, ismeri mindegyikük kedvenc sütijét, amiket együtt készítenek el a nagymama és a gyerekek közös örömére, aztán a többi majd elválik…”
A Zserbó Receptje Auguszt Olga Konyhájából
A bejgli mellett a zserbó a tipikus karácsonyi sütemény - kíváncsiak voltunk, hogyan készíti el azt a 150 éves cukrászdinasztia tagja, Auguszt Olga. Megtudtuk tőle, hogy a zserbó azért karácsonyi sütemény, mert bejglitésztából készül, és persze azért is, mert dió van benne. Méghozzá sok. Náluk legalábbis ez a szokás.
Hozzávalók 4 réteghez:
Tészta:
- 1,5-2 dl víz
- 20 dkg porcukor
- 3 dkg élesztő
- 60 dkg finom liszt
- 30 dkg vaj
- 1 csipet só
Töltelék:
- 40 dkg dió (darált)
- 15 dkg méz
- 60 dkg házi sárgabarack lekvár
Csokimáz:
- 15 dkg 56% étcsokoládé
- 5 dkg fehér csokoládé
Elkészítés:
Tészta: A hozzávalókat összedolgozzuk, míg egy jól formázható zsíros tésztát kapunk. Négy részre osztjuk, mindet kinyújtjuk, és az egyes tészta rétegek közé elosztjuk a tölteléket, majd így együtt tesszük a sütőbe, közepesnél alacsonyabb hőfokon jó ideig sütjük.
Töltelék: A diót ehhez finomabbra daráljuk, mint a bejglibe, és házi főzésű sárgabarack lekvárral fellazítjuk.
Csokimáz: Mielőtt rákerül a csoki, vékonyan megkenjük a tetejét lekvárral. Az étcsokit gőz fölött megolvasztjuk, zsírpapírból tölcsért formázunk, és abból csorgatjuk rá a süteményre, ezt késsel elsimítjuk. Amikor az étcsoki már egy picit megdermedt, egy másik zsírpapírtölcsérből vonalakat húzunk a fehércsokiból a fekete alapra, majd ezt egy fogpiszkálóvak átrajzoljuk. A kész zserbót meleg vízbe mártott, váltott késekkel szeleteljük, hogy ne törjön össze a tetején a csoki.
Törzsvendégek és Emlékek
Az Auguszt cukrászda mindig is közösségi tér volt, ahol híres személyiségek is megfordultak. Auguszt József egy 2001-ben megjelentetett interjúban azt nyilatkozta, hogy az Auguszt cukrászda igazi fénykorát, nagyapja, Auguszt József idejében élte. A Krisztina téri „budai zserbó” gyönyörűen volt berendezve régi bútorokkal, műkincsekkel, hatalmas tükrökkel és nagyon nagy híre volt. Olyan hírességek voltak törzsvendégei, mint például Márai Sándor vagy Auguszta főhercegnő.
„…én még a másik világból vagyok, nekem még kell ez a finom cukrászda, bútoraival, vörös selyemkárpitjaival, öreg grófnéival és főhercegnőjével, tükrös szekrényeivel.” - írja Márai Sándor „Az igazi” című művében, utalva az Auguszt Cukrászda békebeli nyugalmára. Ezen elmélázva nemrég három hölgy a Fény utcai Auguszt emeleti kávézórészében, régi korok kávéházi viseletéről beszélgetett. Egészen pontosan arról, hogy milyen ruhákat hordtak a cukrászdában dolgozó kisasszonyok a XX. század első felében. Innen jutottak el Márai Sándor „Az igazi” című regényéig, amelynek első része Márai egyik törzshelyén, a Krisztina téri Auguszt cukrászdában játszódik.
„Szeretem ezt a vörös szalont, a múlt századbeli bútorokkal, az öreg cukrászkisasszonyokat, a tükörablakok előtt, a tér nagyvárosiasságát, az érkező embereket. Valami melegség van mindebben, egy leheletnyi századvég van az egészben.” - írja Márai. Lantos Anikó, Mohácsi Szilvia és Auguszt Ibolya kávéházi csevelye egy olyan ötlet megszületéséhez vezetett, amely aztán a következő esztendőben, Márai születésének 125. évfordulóján a Kőszegi Várszínház „Az igazi” című előadásában öltött testet. Ezt az előadást nézheti meg a budapesti közönség január 26-án a MOMkultban.
„Te, nézd meg azt a férfit. … Az a magas, sápadt, a fekete télikabátban, aki a szőke, sovány cukrászkisasszonnyal beszélget. Most cukrozott narancshéjat csomagoltat. Érdekes, nekem soha nem vett cukrozott narancshéjat.” - írja Márai, akinek a kedvence pont ez a finomság volt, hiszen visszatérő vendége volt Krisztina téri üzletnek. Az író 1931 és 1945 között a krisztinavárosi Mikó utcában lakott, mindössze néhány perc sétára az Auguszttól. Ez a cukrászda, vagyis a „budai Gerbeaud” szolgált helyszínül „Az igazi” című regény első részéhez, a feleség monológjához; ebben jelenik meg cukrászda két legendás desszertje, a kandírozott narancshéj, valamint a fagylalt.
Mint ismeretes, a hűtőszekrény megjelenése előtt a kandírozás volt a gyümölcs eltevésének egyik legpraktikusabb módja. A cukorban eltett narancs és vérnarancs óriási népszerűségre tett szert a vásárlók körében, nem véletlenül: igazi csemegének számított, amely egy kellemes, zselés állagba foglalta a cukor édességét és a narancs édes fanyarságát. Az ízélményt tovább fokozta, amikor elkezdték csokoládéba mártani a kandírozott narancsot. Ami pedig a másik desszertet illeti, a regényben a feleség egy téli napon találkozik ismerősével a cukrászdában, és el is meséli neki, hogy ő bizony telente jár ide fagylaltozni. „Nem értem, miért mondják, hogy télen nem lehet fagylaltot enni?” - kérdezi a főszereplő. Nos ilyen tekintetben a helyzet a mai napig változatlan; télen is kérhet bárki fagylaltot a Fény utcai Augusztban.