A magyar gasztronómia rendkívül gazdag, és számos ikonikus ételt, valamint kiváló szakembert adott a világnak. A „mesterszakács tokány admin információ” témakör bemutatása során egyaránt elmerülünk a tokány készítésének fortélyaiba, betekintést nyerünk a konyhai tanácsok sokszínűségébe, és megismerkedünk egy kiemelkedő magyar mesterszakács, Benke László életművével, akinek neve összeforrt a hazai televíziós főzőműsorokkal.
A Tokány: Hagyomány és Variációk
A tokány egy olyan húsétel, amelynek alapja a csíkokra vágott hús, melyet különféle fűszerekkel és alapanyagokkal párolnak puhára. Oldalunkon sok hasonló (hentes tokány, tokány) minőségi receptet talál képekkel, leírásokkal, hozzávalókkal. Vannak amik házilag készültek és vannak amik profi konyhában. Vannak köztük egyszerű, gyors receptek és vannak kissé bonyolultabbak. Vannak olcsó és költségesebb ételek is, de mindegyik finom és biztosan örömet szerez annak is aki készíti és annak is aki fogyasztja majd.
A Hentes Tokány Mesterien
A Hentes tokány egy klasszikus változat, melynek elkészítése során a szalonnát csíkokra metéljük, és egy lábasban, az olajat is ráöntve üvegesre pirítjuk. Megsózzuk, majd hozzáadjuk a lisztet és a sűrített paradicsomot. Egy percig pirítgatjuk, majd 3 deci vizet öntünk rá. Amint forrni kezd, kis lángra állítjuk, lefedjük és főzni kezdjük. Éppen csak egyet forralunk rajta és már tálalhatjuk is. Pulykafelsőcomb-filéből ugyanígy készíthetjük, de úgy kalkuláljunk, hogy annak kevesebb főzés kell. Az elkészült ételhez, ételekhez, pedig jó étvágyat.
Csikós Tokány: Egy Másik Klasszikus
A csikós tokány recept elkészítéséhez a vékony fehér hártyájától megtisztított szüzet éles késsel kell előkészíteni. Az elkészült ételhez, ételekhez, pedig jó étvágyat.
Sertéscomb Tokány Recept: Hunyaddobrai Csaba Tanácsa
Hunyaddobrai Csaba egy komplex sertéscomb tokány receptet osztott meg, amely a következő lépésekből áll:
- A húst csíkokra vágjuk, majd megmossuk és lecsepegtetjük. A füstölt szalonnát szintén felcsíkozzuk, majd forró lábosban kisütjük a zsírját, hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát és a zúzott fokhagymát.
- Kicsit összepirítjuk, majd hozzákeverjük az előkészített húst, és fehéredésig sütjük. Ezután sózzuk, borsozzuk, beletesszük a paradicsompürét, felöntjük a fehérborral és egy deci vízzel. A savanyú káposztát kissé átmossuk, átvágjuk, majd a húshoz adjuk.
- Összekeverjük, majd ha felforrt, fedővel letakarva közepes tűzön puhára pároljuk. Amikor már majdnem puha a meghámozott és kicsumázott és kockákra vágott almát hozzáadjuk, ha közben túlságosan elpárolódna a szaftja, kevés vízzel pótoljuk. Mielőtt levesszük a tűzről, beleszórjuk az aprított zellerzöldet, a csombort és a kaprot.
- Puliszkaköretet készíthetünk hozzá. Ehhez a vizet kevés sóval felforraljuk, majd folyamatosan kevergetve, a kukoricadarát hozzáadjuk. Kevergetve, kis lángon, 15 percig főzzük, majd a tűzről lehúzzuk, megborsozzuk, a vajat belekeverjük és letakarva, 20 perig pihentetjük.
Benke László: A Mesterszakács, aki Megosztotta a Nemzetet
Benke Laci bácsit 1998-99 között a TV2 séfjeként ismerte meg legtöbbünk, holott már 1979-től mesterszakács illetve mestercukrász volt - arról, hogy szakácsolimpiai bajnoki címe is volt, már nem is beszélünk. Pedig sokan nem vették komolyan egészségtelen, már-már bizarr, ételízesítőkkel felturbózott fogásai és abszurd termékelhelyezési módszerei miatt, később azt írták, nem estek jól neki a kritikák, amiket az utóbbi években kapott, végül úgy gondolta, fel is hagy a főzőműsorok készítésével. A 70 évesen elhunyt Benke László 1966-ban a Szabadság Szállóban lett hidegkonyhafőnök, ezután a Tihanyi Motel, majd a Gundel Étterem séfhelyetteseként munkálkodott. 1971-ben a Sylvanus Szálló konyhafőnöke. 1972-ben Párizsban a Magyar Ház séfjeként dolgozott, majd hazatérése után, 1974-től a Gundel Károly Vendéglátóipari SzK és SzKI tanára volt 18 évig, ahol "Kiváló pedagógus" kormánykitüntetéssel ismerték el. 1979-ben újra tanulni kezdett, aminek eredménye lett a mesterszakácsi, 1980-ban pedig a mestercukrászi vizsgája. 1980-ban a Vendéglátó Főiskola áruforgalmi szakán végzett. 1981-ben Hollandiában dolgozott. 1988-ban a frankfurti szakácsolimpián a regionális csapat vezetőjeként megnyerte a nemzetek nagydíját. 1992-ben Mátyás Király Éttermet üzemeltette, melyet a "Legjobb Étterem" címmel tüntettek ki - olvasható a Wikipédia oldalán. 1996-ban megkapta a Magyar Gasztronómiai Szövetség életműdíját. 1998-ban a "Chaîne des Rôtisseurs" lovagja. 2000-ben szakácskönyvet adott ki, ezen kívül több szakácskönyv szerzője is.
Nagyjából két éve Laci bácsi újra előkerült a múltból (a Teletál ételfutár-céget most szintén félretesszük), és valami furcsa kollektív össznépi sokkhatást keltett - mintha egy emberként eszméltünk volna rá, hogy miket és hogyan főzött nekünk majdnem két évtizeden át. A késő-szocializmus és a korai 90-es évek lenyomatát szigorúan megőrizve MINDENBE ételízesítőt tett (igen, a polipra is), imádta a fehérborsot, a különleges kreációkat és kombókat (pl. görögdinnye + máj, tejszínhab + zöldborsókrém, sonka + banán, lásd: fenti videó), és előszeretettel öntött b á r m i r e ketchupot. A paellára is.
Konyhai Tanácsok és Tippek a Mesterszakácsoktól
Az oldal nem csupán recepteket kínál, hanem értékes konyhai tanácsokkal is szolgál, amelyek a hétköznapi főzéstől a bonyolultabb gasztronómiai kihívásokig mindenben segítséget nyújtanak. A beküldött hozzászólásokat moderátoraink a nap 24 órájában ellenőrzik. Tanácsot kérünk rovatunkat mesterszakácsaink nem 0-24 órában figyelik, így eltarthat egy kis ideig, amíg választ kap kérdésére. Egyben szeretném önnek jelezni, hogy a receptkeresésre az oldal tartalmát érdemes böngészni, mert ez a rovat kimondottan a főzés közben felmerült kérdések orvoslására lett kialakítva.
Dió Pörkölése és Ízesítése
Liptai Zoltán #228 2015. 12. 18. Szokták ajánlani, hogy a diót tegyük szárazon serpenyőbe és közepes tűzön rázogatva pirítsuk meg, de ez nem az igazi eljárás, mert nem egyenletesen pirul meg a dió. Szárazon tepsibe kell szórni, egyenletesen egy sorban elteríteni, nem jó ha vastag a sor és 180 C-fokos sütőben, 5 percenként átforgatva, elsimítva kb. 12-15 perc alatt annyira kell megpirítani, hogy kicsit erősebb színt kapjon. Ezután ki kell hűteni és már lehet is darálni. Ha túlpirul a dió, gyorsan megjelennek benne a keserű ízanyagok is. tortilla #227 2015. 12. 18. Hogyan lehet a dióból intenzívebb ízt "kicsikarni"? Pörköléssel, pirítással? Hogyan kell?
Muffin Készítése és Tűpróba
Liptai Zoltán #226 2015. 12. 07. Ha papír kapszlit tesz a muffin formákba, háromnegyedig töltse a tésztával, így megsülés után is benne marad a tészta a kapszliban és nem fog a formába ragadni, könnyen kiszedhető. Ha biztosra akar menni, egy formába tegyen 2 papír kapszlit. Így sem fog a megsült tészta a formába ragadni. dzsudi #225 2015. 12. 07. Kedves Liptai Zoltán! sajnos nem nagyon értek a számítógéphez ezért nem tudtam új sorba írni.azt szeretném meg kérdezni ha muffint sütök akkor a formákba kell tenni kis papír kosarakat vagy nem mert én tettem bele és nem lehetett ki szedni belőle őket mindnek az alja rá ragadt és nagy része oda lett.és még azt is szeretném meg kérdezni hogy a tű próbáig sütni azt milyen tűvel kell ellenőrizni?
Narancslikőr Helyettesítése Répatortában
tortilla #223 2015. 08. 17. Répa tortát szeretnék készíteni, azonban narancs likőrt sehol nem lehet kapni. Mindenfelé érdeklődtem, mondták nincs. Hogyan helyettesítsem a narancslikőrt, amivel a Répa tortát elkészíthetem?
Májas Töltelék Csirkecombhoz
Liptai Zoltán #222 2015. 08. 13. 4 csirkecombhoz 20 dkg csirke vagy sertésmájat éles késsel vagdaljunk apróra vagy daráljunk le, Adjunk hozzá két, vízbe áztatott jól kicsavart zsemlét, 1 tojást, sóval, borssal, 2 gerezd zúzott fokhagymával, 1 kicsi apróra vágott vöröshagymával, 1 szál aprított rozmaringgal, 1 csokor durvára vágott petrezselyemmel ízesítsük és annyi zsemlemorzsát szórjunk bele, hogy könnyen keverhető, de ne folyékony tölteléket kapjunk. tortilla #217 2015. 08. 13. Szeretnék csirke v. sertésmájas töltelékkel töltött csirkecombot készíteni.
Tojásfehérjehab Titkai a Máglyarakáshoz
Liptai Zoltán #215 2015. 08. 10. 09:07 Válasz a #214. A nem összeeső tojásfehérjehabhoz, a hideg tojásfehérjéket verjük kemény habbá, ekkor szórjunk bele tojásonként 2 evőkanál kristálycukrot és géppel verjük addig, még újból kemény hab lesz. Ez idő alatt a cukor is elolvad. Ezt a habot kenjük a máglyarakás tetejére és 140 C-fokos sütőben süssük szép pirosra. tortilla #214 2015. 08. 09. Szeretném megkérdezni, hogy a máglyarakás tetején lévő tojásfehérje hab, miért "esik össze", sütés után miért lesz 1/3-a annak mint mikor rákentem? Mit rontok el?
Gluténmentes Palacsinta Készítése
zsuzsanna.palcso.9 #202 2015. 02. 27. Rizslisztből és rozslisztből szeretnénk palacsintát sütni. A rizslisztes ha a hagyományos palacsintához hasonlóan készítjük el a tésztáját túl kemény lesz. A rozslisztes pedig olyan mint ha nyers maradna? Mit javasolsz talán az összetételen kell változtatni a hagyományoshoz képest? Szabó László #204 2015. 02. 28. 12:33 Válasz a #202. Tapasztalatom szerint, a hagyományos palacsintától eltérő összetétel esetén 1/3 rész finomliszt használatát javaslom. Sajnos nem lesz olyan állaga, mint a hagyományos tésztának, de sokat segít… A kérdésem az, mi célból készítenéd a tésztát? Gluténmentes palacsintát szeretnél, vagy egyszerűen csak újítás miatt?
Kukoricás Galuska Levesbetétnek
zsuzsanna.palcso.9 #197 2015. 02. 17. Nagyobb mennyiségben szeretnénk készíteni kukoricás galuskát levesbe betétnek daragaluska helyett. Mi a javaslata, hogyan csináljuk, hogy biztosan egyben maradjon. Szabó László #199 2015. 02. 19. Igen, hasonlóan készül, mint a daragaluska. Az anyaghányad kb.: 25 dkg kukoricadara, só, 10 dkg zsiradék, 3-4 db tojás, fél csomó finomra vágott petrezselyemzöld (elhagyható). Ezután sós vízben ki kell főzni, lehűteni és leszűrni. Ezt az anyaghányadot kell felszorozni, amíg meg nem kapja az adott adagszámot. Ez a mennyiség kb.: 10 adagra vonatkozik.
Blundel Tészta Fagyasztása és Sütése
Liptai Zoltán #193 2015. 01. 27. A blundel tésztát adagolva, előkészítve is le lehet fagyasztani, mikor szükségünk van rá, kivesszük a mélyhűtőből, sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, hűvös helyen 30 percet pihentetjük, hogy lassan kiolvadjon és 180 C-fokos sütőbe téve, kb. 20 perc alatt pirosra sütjük. krokodil #191 2015. 01. 25. Ujból én azt szeretném kérdezni, hogy a blundell tésztába lehet e tölteni vanilia krémet, nem folyik-e ki.
Csíkos Kalács Készítése és a Kakaó Beledagasztása
krokodil #186 2015. 01. 01. Kedves Zoltán! Boldog uj évet kivánok! Megszeretném kérdezni öntöl, hogy a csikos kalácshoz hogyan kell a kakaót beledagasztani a kalács kakaós részébe, mert ez nekem nem akar sikerülni. Liptai Zoltán #188 2015. 01. 02. Ha a kenyérsütő gépből kivette a tésztát vágja félbe, az egyik darabot tegye tálba, konyharuhával takarja le. A másik darabot lisztezett gyúródeszkán kézzel nagyjából lapítsa ki, szitálja rá a kakaóport egyenletesen, a tésztaszéleket hajtsa be középre és a deszkán gyúrja addig, még a tészta ízlés szerint márványos vagy teljesen egyszínű lesz.
Jókai Bableves Nagyobb Mennyiségben
szasza1956 #184 2014. 12. 22. Üdvözlöm! Jókai Bableves receptet keresnék kb 40 főre! vagyunk! Kisebb adagban ,mát főztünk, de ekkorában még nem! Jól elkelne a segítség! Előre is köszönjük! Ha esetlehg 10-zel kevesebben, vagy 10 többen lennénk, az arányosan emelné vagy csökkentené a menyiséget? Liptai Zoltán #185 2014. 12. 23. A szárazbabot előző este bő hideg vízben beáztatjuk, másnap leszűrjük és annyi vízben feltesszük főni, hogy bőven ellepje. Hozzáadjuk a füstölt csülköt, a meghámozott egész sárgarépát, fehérrépát, zellergumót, vöröshagymát, sózzuk, borsozzuk és közepes tűzön puhára főzzük. Ekkor a csülköt, zöldségeket kivesszük a levesből és hozzáadjuk a debreceni kolbászokat. 15 deka zsíron zsemleszínűre pirítjuk a lisztet, lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, megszórjuk a fűszerpaprikával, összekeverjük és berántjuk vele a levest. Közepes tűzön 5 percet főzzük, kivesszük belőle a kolbászokat, karikákra szeleteljük és forró teflonos serpenyőben 5 deka zsíron megpirítjuk. A csülköt kicsontozzuk, kisebb darabokra vágjuk, a zöldségeket kisebb hasábokra daraboljuk. A csipetkét bő sós vízben kifőzzük, leszűrjük. Tálaláskor a csipetkét, zöldségeket, csülökdarabokat, kolbászkarikákat tálakba vagy tányérokba szedjük, rámerjük a forró bablevest és meglocsoljuk simára kevert tejföllel. Azonnal forrón kínáljuk.
Tejszínhab Készítése és Tejszín Kiválasztása
krokodil #181 2014. 11. 09. Azt szeretném megkérdezni hogy a habtejszint hány fokos hőmérséklettel kell habositani, mert én nagyon lehütöttem a hütőben és kicsapódott a zsirtartalma. Szabó László #182 2014. 11. 10. A tejszínt normál hűtőben kell tartani. (kb. Valószínű, hogy rosszabb minőségű, alacsonyabb zsírtartalmú tejszínt használt, vagy pedig "túlverte"! tortilla #179 2014. 11. 04. "Hagyományos, jó minőségű tejszínt" javaslom. Melyik az? Szabó László #180 2014. 11. 04. Én a következő márkákat ajánlom: Cserpes, Oké, President… Ez most nem számít reklámnak!
Burgonya Reszelése Tócsnihoz és Robotgépek
tortilla #177 2014. 11. 03. Közeleg lassan a karácsony, és a családtagjaim már kinyilvánították, hogy összedobják számomra a karácsonyi ajándéknak valót. Tudják már rég, hogy egy olyan robotgépre vágyom, amellyel szinte majdnem az összes munkát el tudom végezni a konyhában. Nagyon szeretik a tócsnit, másnéven cicegét, amelyhez sok reszelt krumpli kell. Volt olyan, aki azt állította, hogy turmixolja, bár ahhoz egy erős gép kell és a turmixba is olyan kés ami elbánik a krumplival. Most az Ön véleményére lennék kíváncsi, hogy mely géppel lehet ezt a munkát helyettesíteni, melyiket ajánlaná, amellyel ez a művelet tökéletesen elvégezhető lenne. A másik kérdésem a tejszínhab felverése. Roosette tejszínt használok amely 1 literes kiszerelésben van. Mégsem tudok igazi habkönnyű tejszínt varázsolni, pedig lehűtött tejszínnel dolgozom. Igaz, hogy "kő kemény" lesz a hab, de másnál láttam, hogy a tejszín sokkal könnyebb és nem ennyire tömör és nehéz állagú. Vagy pedig másik tejszínt kellene használnom? Vagy esetleg nem jó fokozaton veretem a jelenlegi robotgépemmel? Most a maximális fokozaton 10-15 percig veretem. Melyik az a tejszín, amelyből a legeslegjobb minőségű tejszínhabot lehet verni. Szabó László #178 2014. 11. 04. A burgonyát lehet géppel is reszelni, julienne-re vágni. Nagyobb üzletek szeletelőgépeket használnak, melynek kései cserélhetőek. Ezek a gépek elég költségesek, ezért otthoni használatuk ritka! Lehet kapni otthoni "salátakészítő" eszközöket, gépeket, amik hasonló elven működnek, de kevésbé költségesek! A turmixolást nem javaslom, mert a burgonyát nem pépesíteni szeretné, hanem vékony csíkokra reszelni, szeletelni! A tejszínhabhoz a tejszín jól le kell hűteni, ezt nagyon helyeset tetszett csinálni! Ha lágyabb habot szeretne, akkor csak annyit kell tennie, hogy nem vereti olyan sokáig a tejszínt! Ezt folyamatosan figyelni kell, ott kell lenni mellette. Egyébként sokan használják a növényi tejszínt, (Hu-la-la stb.) mert könnyebben felverődik!
Kosárka Formák Méretezése Süteményekhez
krokodil #174 2014. 10. 30. Kedves Lázsló! Azt szeretném kérdezni, hogy a süteményeknél, a kosárkák elkészitésénél mekkora tésztát kell beleszabni? Előre is köszönöm segitségét. Szabó László #175 2014. 10. 30. A kérdés nem olyan bonyolult. Ez mindig a kosárka/forma méretétől függ. Tehát nyugodtan használja a kosárkát kiszúróként! A tésztát ezután kézzel bele kell illeszteni, nyomkodni a formákba, és ezután tölteni, sütni! Remélem tudtam segíteni! Jó sütést kívánok!
Omlós Tészta és Tojásfehérje Hatása
eugeniazseni #171 2014. 09. 26. Mert én ugy tudom ,hogy a fehérjétől kemény a linzer! Liptai Zoltán #172 2014. 09. 26. A tojásfehérje kicsit keményíti az omlós tésztát, főleg ha minél több van belőle a tésztában.
Bolognai Szósz Titkai
csabi #167 2014. 09. 17. Tisztelt Zoltán! A Bolognaival kapcsolatban szeretnék kérdezni, sok receptet végig olvastam már, és legalább feleannyi variációt találtam bennük, ön mire esküszik, hogyan készül az igazi olasz bolognai? (Ha szakítana rá egy kis időt, akkor legyen szíves anyagmennyiségeket is írni 4 főre) Válaszát előre is köszönöm! Liptai Zoltán #168 2014. 09. 18. 1. A paradicsomok tetejét kicsit bevágjuk, forró vízbe tesszük, éppen csak leforrázzuk és hideg vízben lehűtjük. 3. A marhahúshoz adjuk, meglocsoljuk 1,5 deci vízzel, sóval, borssal, az aprított fokhagymával, bazsalikommal, oregánóval ízesítjük és közepes tűzön, többször megkeverve sűrű szaftosra pároljuk.
Csirkemáj Fasírt Készítése Tippekkel
tortilla #165 2014. 09. 12. Liptai Zoltán #166 2014. 09. 12. Tulajdonképpen többfajta csirkemáj fasírt receptet is kipróbálhat, csak van pár szempont amire figyelni, kell, ha csirkemájjal dolgozunk. Vásárláskor nézzük meg a színét, és minél világosabb, annál fiatalabb a máj. Ha nagyon sötét színű ne vegyük meg, mert öreg állat mája,kesernyés ízű és tejben áztatással, fűszerekkel sem tudjuk tompítani. A megvásárolt friss világos májról vágjuk le az inas hártyákat, vágjuk nagyobb darabokra és áztassuk 1 órára hűtőbe téve, bő hideg tejbe. Ezután bő hideg vízben mossuk át, csepegtessük le és késsel kaparjuk pépere, vagy aprítsuk fel vagy húsdarálón daráljuk le. Ha az így előkészített csirkemájból készít fasírtot, sülés után sem lesz keserű. Még egy fontos dolog, a serpenyőben, olajban sütött csirkemáj fasírt sütési ideje oldalanként, 4-5 perc figyelve, hogy a közepe szaftos maradjon.
Globális Gasztronómiai kitekintés
Pár hónappal ezelőtt megmutattuk, mit szólnak amerikai gyerekek a világ különböző reggelijeihez. Egy japán származású amerikai lány végigkóstolja a különböző országok ételeit, a reakcióit pedig videóra veszi. A sushit már mindenki ismeri, és azt is tudjuk, hogy a japánok furcsák - még ha csúnya dolog is általánosítani. Ez a tendencia rávilágít a konyhai kultúrák sokszínűségére és arra, hogy a gasztronómia nemzetközi nyelve hogyan képes összekötni az embereket.
tags: #mesterszakacs #tokany #admin