Amikor szárazon érlelt húsra gondolunk, azonnal egy sötétpiros színű marha steak képe villan fel lelki szemeink előtt. A tökéletes steak elkészítésének alapja a megfelelő alapanyag kiválasztása, ami nem csak a fajtánál, hanem az állattartás típusánál és az érlelési módszernél is kezdődik. Ez az útmutató segít eligazodni a steakhúsok világában, a vágási technikáktól az érlelési módokig, hogy mindenki elkészíthesse a maga tökéletes steakjét.
Az Eredet Fontossága: Minden a Jószággal Kezdődik
Az aranyszabály itt is érvényes: csak akkor lesz jó a vége, ha a kezdet is jó. A hús megfelelő kiválasztása a fajtánál és az állattartás típusánál kezdődik. Legyen szó akár marháról, sertésről vagy bárányról, a húsnak szépen márványozottnak kell lennie, vagyis a jószág nem növekedhet túl gyorsan. A márványozottság az, amikor a kötőszöveti zsírszövet átjárja a húst, az izomrostokat. Minél vékonyabbak ezek a zsírszövetek, annál szebb a steak mintázata. Ez szintén fontos tényező a választás során. Az állatok jólétét szem előtt tartó állattartás és a stresszmentes vágás porhanyósabb húst eredményez. A fajta szintén befolyásolja az eredményt.
Marhahús: Fajták és Életkor
Nem csak a bárány esetében van szerepe a megfelelő kornak. A szárazon érlelt marhához különösen alkalmas az üszők, pl. 24 hónapos tehenek húsa. Kedvencnek számít az amerikai Angus vagy a francia Charolais húsmarha fajta. Ezeket a jószágokat manapság már Magyarországon is tenyésztik. Az import húsok környezetvédelmi szempontból sem megfelelőek. A magyar kínálatban is szerencsére számos olyan marhafajtával találkozni, amely biztosíték a jó steak elkészítéséhez. Ilyen az Angus, a Hereford, a Galloway, a Wagyu, a Charolais, a Limousin, a Blonde d’Aquitaine, az Aubrac, a Salers vagy a Fehér-kék belga.
Sertéshús: Európai Kiválóságok és Tenyésztési Módok
A sertés esetében az európai fajták a legjobbak. Nem csak a mangalica és a Magyar nagy fehér sertések nagyon közkedveltek. Jó minőség állítható elő lassú tenyésztési módszerekkel és természetes takarmány alkalmazásával is - ahogy ezt a világhírű makkfaló ibériai sertések esete is bizonyítja.
Vadhúsok: Vadon Termő Ízek
A szépen márványozott szarvashús szárazon érlelve még fűszeresebb ízű és különösen porhanyós. A szarvas-steak, szarvashús vagy vaddisznó akár 4 hétig is érlelhető. Nem csak a német erdőkből származó vadfajták jók szárazon érlelve.
Az Érlelés Művészete: Hosszú Múltra Visszatekintő Módszerek
A steak elkészítése művészet és tudomány egyben. Sokan bár fanatikus steak rajongók, szívesebben bízzák profikra sütését. Pedig jó steaket készíteni bizony otthon sem ördögtől való. Mielőtt azonban belevágnánk, nem árt kicsit megismerkedni a vágási technikákkal, az érleléssel, a steak alapokkal.
Száraz Érlelés (Dry Aging): A Klasszikus Élvezet
Manapság mindenki a szárazon érlelt marhahúsról beszél. Nem csak a séfek és ínyencek nyilatkoznak lelkesedve a szárazon érlelt hús egyedi ízéről. Már az amatőr séfek és hobbi grillezők is egyre gyakrabban készítenek szárazon érlelt sztékeket, és már az áruházláncok is kínálnak „szárazon érlelt” feliratú barbecue termékeket.
A vágást követően biokémiai folyamatok indulnak meg a húsban. Az organizmusban fellépő oxigénhiány megindítja az anaerob glükolízis folyamatát, és emiatt következik be az ún. rigor mortis, ami keményíti a lágy izomszöveteket és így azok csak kevés vizet képesek megtartani. Az enzimatikus érés folyamata csak ezt a fázist követően indul meg, ami kb. 8 nap elteltével már annyira előrehaladott lesz, hogy az izomrostok ismét lágyak lesznek. A hús érésének időtartama függ az állat nemét, korától és fajtájától. Az ízek intenzitásának fokozása érdekében jó körülmények között a hús további 8 hétig érlelhető. Történetesen a szárnyas és sertéshúsokban is lejátszódik ez a folyamat, ezek a húsok azonban gyorsabban érnek. 2-3 nap elegendő ahhoz, hogy az izomrostok meglágyuljanak. A szárnyas és sertéshúsokban veszélyes baktériumok szaporodhatnak el, mint pl. Salmonella, ezért ezeket nem érlelik hosszú ideig.
Egy kis művészettörténeti visszatekintéssel igazolható, hogy a száraz érlelés nem modern találmány. Rembrandt már a 17. században megörökítette ezt „Levágott marha” (1655) című festményén, mely egy kizsigerelt, a mészáros sötét kamrájában fellógatott marhát örökít meg, melynek vörös húsát keresztezve sárga zsír fedi, a háttérben a mészáros feleségének arcán csodálkozó tekintet. Azokban az időkben a módszert egyszerűen „akasztásnak” hívták, mivel a húst a csontnál fogva horoggal felakasztották. Akkoriban a legnagyobb kihívást a hőmérséklet beállítása jelentette, mivel az érlelés folyamata alatt még a marhahúsban is elszaporodhatnak káros baktériumok. Ezt a kockázatot csak a gépesített hűtés kifejlesztését követően lehetett minimalizálni.
Az 1970-es évekig a hús érlelése főleg szárazon történt, majd a vákuumtechnológia kifejlesztésével az élelmiszeripar irányt változtatott, és megszületett az ún. nedves érlelés. Normál száraz érlelés esetén a 4 hét alatt bekövetkező akár 30%-os tömegveszteség gazdaságossági szempontból előnytelen, de a lényeg az íz. Miközben a hús a csonton érlelődik, az enzimek tevékenysége révén kialakul a jellegzetes fűszeres aroma. A száraz fekete külső réteg alatt - amit az érlelést követően le kell vágni - kialakul a mogyorós-vajas ízű omlós struktúra. A döntő tényező az érlelés időtartama. Minél tovább lóg a hús, annál intenzívebb az íze.
Nedves Érlelés (Wet Aging): A Modern Alternatíva
A vákuumban történő érlelés során, amit nedves érlelésnek is hívnak, kisebb a vízveszteség. Miközben húslét ereszt, a hús érintkezésben marad a húslével, ezért tovább szaporodnak a tejsavbaktériumok, ami kissé savanykás-fémes ízt eredményez. Ez nem kellemetlen, sőt egyes húsok esetében kívánatos is. A hús rostjainak lágyságát illetően a két módszer egyenrangú. Azok számára, akik a mindent felülmúló élvezetet keresik, az adu ász továbbra is a száraz érlelés. A nedves érlelés gyorsítja a hús érésének folyamatát. Előnye a kisebb tömegveszteség, így több hús adható el magasabb profittal.
Egyéb Érlelési Módszerek
Vizes érlelés: Ezzel a módszerrel a hús 4-5 hétig érlelődik palackos ásványvízbe merítve. Egyszerűnek hangzik, de a kivitelezés bonyolult, mivel a teljes folyamatot szigorú higiéniai követelményeknek megfelelően kell lefolytatni. A vízben oldott ásványi anyagok szintén fontos szerepet játszanak. A magas magnézium, kalcium és hidrogén-karbonát tartalom megelőzi az erőteljes ízelváltozásokat.
Haut-gout: Ez a francia elnevezés szó szerint “pikánsnak” fordítható és a vadhús szőrös vagy tollas állapotában történő érlelődésére utal. Az ebből eredő jellegzetesen fanyarkás-édes ízt a kezdeti rothadási folyamatok okozzák.
Pergamenes érlelés: A pergamenes érlelési módszer tulajdonképpen a vizes érlelés vákuumban történő továbbfejlesztett változata, melynek során a tasak vákuumos lezárását megelőzően a húst pergamen papírba csomagolják. A hús érlelésének legegyszerűbb módja, amit háztartási hűtőgépben is el lehet végezni. A húsdarabot 2-3 fokos hőmérsékleten olyan tasakba helyezve tárolják, melynek anyaga félig áteresztő membrán (pl. Lava Dry-Aging tasak). A membrántasak kifelé átengedi a keletkező húslét, ugyanakkor megvédi a külső hatásoktól. A száraz tasakban történő érlelés olyan, mint a száraz érlelés, de anaerob módon. Hátránya, hogy az érlelés során a húson nem lehet csont.
Penészes érlelés: Ebben az érlelési eljárásban a húst különleges penészkultúrákkal oltják be, melyek pozitívan hatnak az érés folyamatára. A penész nem ehető. A penésszel érlelt hús mogyorós íze még intenzívebb.
A Megfelelő Húsdarab: Steak Vágások és Jellemzőik
A steakek különböző darabokban és méretekben kaphatók. Puhaságuk, márványozottságuk és árkategóriájuk is eltérő lehet, és minden egyes darabnak megvan a sajátos karaktere és tulajdonsága. A steak leggyakrabban marhából készül (bár van halsteak is), sem a marha, sem a hús típusa nem mindegy. A marhák közül a húsmarhák jöhetnek csak szóba, de itt is széles választék áll rendelkezésre. Kiváló választás a fekete angus, a herefordshire, a piedmontese vagy a különleges zsírszerkezetű wagyu.
A hús szárazon érlelődik a csonton és így elveszíti térfogatának mintegy egyharmadát, ezért a kisebb, előérlelődött húsdarabok nem igazán felelnek meg. Ha friss húst kíván kapni a hentestől, ajánlott egy egész hátat rendelni, a DRY AGER-ben elegendő hely van hozzá. A hát mellett a bélszín (marha) vagy karaj (sertés) szintén ideális a száraz érleléshez, mivel porhanyós vajas filé válik belőle.
1. Rib Eye Steak (Rostélyos)
A Ribeye (a magas hátszín része, valamint a rostélyos középső húsrésze) a világ egyik legnépszerűbb steak fajtája, melynek két típusát különböztethetjük meg: a csontosat és a csont nélkülit. Előbbi esetében egy további, különleges aromával ajándékozhatjuk meg a vendégeket, mely a bordacsonthoz tartozó extra zsírrétegnek köszönhető. Elhelyezkedését tekintve a lapocka mögött, a bordák körül rejtőzik. Textúrája hihetetlen gyengéd, íze pedig az egyik legintenzívebb steak élményt nyújtja magas zsírtartalmából és kitűnő márványozottságából kifolyólag. Ha egy vastag ribeye steak-en rajta hagyjuk a bordacsontot, akkor tomahawk steak-nek is nevezhetjük, amely egy rendkívül látványos változata ennek a húsnak. Ha igazán szaftos, ínycsiklandó falatokra vágysz, akkor muszáj kipróbálnod! Borjú esetén karaj, borda, kotlett nevekkel találkozhatunk. Ezt a steaket zsírtartalma miatt nem kell bepácolni, egyszerűen csak dörzsöljük be sóval és borssal, így nem fedjük el a jellegzetes marhahús ízt. Süthetjük faszenes grillen vagy öntöttvas serpenyőben, amíg el nem éri a kívánt hőmérsékletet.
2. Filet Mignon Steak (Bélszín / Vesepecsenye)
A Filet Mignon (vagy magyarosan: bélszín és vesepecsenye, borjúnál szűzpecsenye) íze és textúrája a létezõ legkifinomultabb húsfajtává varázsolja ezt a steaket. Érdekes módon, személyében érezhető ki legkevésbé a jellegzetes marha esszencia, így még azok körében is rendkívüli népszerűségnek örvend, akik nem feltétlenül kedvelik a különböző, erős zamatú marha húsokat. A szűzpecsenye és a fartő között található. Istenien finom, bársonyosan puha és roppant alacsony zsírtartalmú. Gyakran baconbe göngyölve is készítik. Mivel alacsony zsírtartalmú, ezért semmiképpen sem szabad túlsütni, különben kiszárad. Egyszerűen csak sóval, borssal készítsük, tetszés szerint fűszernövényekkel is ízesíthetjük.
3. Strip Steak (New York Strip / Lapos Hátszín)
A Strip (elterjedtebb nevén: New York Strip, vagy magyarul lapos hátszín, borjúnál kotlett) egy zsírban gazdag, lédús hús fajta. Külön érdekesség, hogy ezen hússzelet teszi ki a méltán híres T-Bone, és Porterhouse bizonyos részét is. Feltéve, hogy csontot is hagyunk a húshoz rögzítve, már Kansas City Strip-ről beszélünk. Az egyik legkülönbözőbb módon elkészíthető steak fajta, mely ideális alternatívája lehet a Rib Eye-nak. A végeredmény viszont, minden esetben megegyező: egyedien markáns, omlós és ínycsiklandó. Kifejezetten ideális grillezéshez. Süthető csontosan vagy csont nélkül, vékony és vastag szeletben is. Jóval karakteresebb íze van, mint a bélszínnek. Serpenyőben, sütőben vagy grillen egyaránt remekül készíthető. Nem igényel semmilyen pácolást, egyszerűen csak sóval és borssal dörzsöljük be.
4. Porterhouse Steak
A Porterhouse két részből áll, bizonyos mértékig a bélszínből, azon túl pedig a Strip steak-ből, mely része a már említett T-Bone-nak is. Tehát egy úgy nevezett: dupla steak, mellyel két legyet üthetünk egy csapásra. Valójában ezen sokszínűség az, ami igazán különlegessé és népszerűvé teszi. Egy T-alakú csont halad át a közepén, ezzel két különböző területre osztva a húst. Így egyik oldalát a New York Strip, míg másikat a Filet Mignon alkotja. A Porterhouse és T-Bone közötti egyetlen különbség pedig, hogy előbbi sokkal nagyobb részt tartalmaz a bélszínből. Így tökéletesen alkalmas grillezésre, amennyiben egyik oldalát (Strip) a lánghoz közelebb, míg a másikat (vesepecsenye) attól távolabb sütjük. Utóbbi, ezáltal biztosan nem fog kiszáradni.
5. T-Bone Steak
A T-Bone, - mely nevét kétségkívül a csont formájáról kapta, melynek teteje a csigolya csont - szinte majdnem ugyanolyan steak fajta, mint a Porterhouse. Különleges ízének titka szintén a két prémium színvonalú húsdarab váltakozása (NY strip és Filet Mignon). A különbség kizárólag annyi, hogy a Porterhouse-hoz képest, a vágás során jelentősen kisebb rész marad hátra a bélszínből. Egyedüli hátránya, hogy a megszokottnál hozzáértőbb kezeket igényel. Hiszen egy különösen méretes húsdarab, melynek elkészítése során fokozatosan ügyelni kell rá, hogy az apró bélszín réteg ne süljön túl. A csont szerkezete meghatározza a kb. 3 cm-es szeletvastagságot. Remekül grillezhető, ugyanakkor a t-bone elkészítése kezdők számára nagyobb kihívást jelenthet.
A steak sütés titkai
6. Top Sirloin (Felső Keresztfartő)
A Top Sirloin (avagy felső keresztfartő) a bélszínnel megegyezõ helyről származtatható, így részben hasonló is, ám annál sokkal kedvezőbb áron juthatunk hozzá. Kötőszövetben dúskáló, nagyon sovány, a megszokottnál keményebb jellegű hús, ám tartalmaz egy apró, zsíros réteget, mely szaftos ízt kölcsönöz majd neki. A legjobb választás lehet roston sütéshez, azonban gyakran használják pörköltekhez, de kedvelt étel még nyársra húzva is, saslikként elkészítve. Remekül grillezhető, előkészítésként elegendő sóval és borssal bedörzsölni. Amennyiben a well done steaket preferáljuk, ne shirloint válasszunk, mert nagyon megkeményedhet.
7. Flat Iron Steak (Vasalt Steak / Feather Blade)
A Flat Iron vagy Feather Blade (hivatalos magyar neve nem létezik, azonban „vasalt steak-ként” előfordulhat egyes éttermekben) a lapocka helyéről származó káprázatosan lágy, vaj puha, megfelelő márványozottságú steak hús, mely a Rib Eye egyik elfogadott alternatívája. A maximális élvezhetőség érdekében a legajánlottabb, csupán közepesen átsütve fogyasztani. Bár nem igénylik a pácot, bátran használhatjuk. Grillen és serpenyőben egyaránt jól süthetők.
8. Flank Steak (Hasaalja Steak)
A Flank Steak (vagy magyarosan: Hasaalja Steak) egy élénk, erőteljesen marha ízű, szálas szerkezetű, sovány hús, mely textúrájában és ízében rendkívül hasonlít a Skirt-re, bár annál picit szélesebb darab. Nehéz elrontani és kedvezõ árú, így különösen jó választás lehet a kezdők számára. Egy igazi aranyközépút: mely grillezéshez és barbecuezáshoz egyaránt megfelelő. Amerikában rendszerint fajitasként készítik. Hazánkban pedig gyakori gulyás alapanyagnak számít. A flank steaknek jól áll a pác, remekül párosítható merész szószokkal. A legjobb magas hőfokon sütni. Érdemes közepesen átsütve tálalni.
9. Skirt Steak
A Skirt és a Flank között az egyik legjelentősebb különbség, hogy míg előbbi a marha hasaalja elejét, addig utóbbi a hátulját teszi ki. A Flank Steak-nél tehát kisebb húsdarab, ám ezen felül szinte mindenben megegyeznek. Különösen zamatos finomság, amit nagy kár lenne kihagyni! Ez az a fajta hús, amit érdemes egyben megsütni és a tányérra kerüléskor felszeletelni, ugyanis a szeletelés módja befolyásolja, hogy mennyire lesz omlós.
10. Hanger Steak
A Hanger egy kifejezetten különleges, prémium hússzelet. A bélszín és a bordák között, a vese környékén helyezkedik el. Ízében és textúrájában leginkább a Flank Steak-re hajaz. Jól elkészítve fantasztikusan puha és lágy. Tökéletesen alkalmazható az összes Skirt, vagy Flank Steak recepthez, mint alternatíva. Bár íze egy csöppet eltérõ, egyedi esszenciájú. A hanger steaknek jót tesz egy pác, amely fokozza az ízét és segít puhítani. A legjobb, ha gyorsan, magas hőfokon grillezzük, hogy ne legyen túl kemény.
11. Tri-Tip Steak (Californiai Vágás)
A Tri- Tip, vagy híresebb nevén Californian Cut, (egyedi, háromszög alakú vágás módjából kifolyólag) egy Magyarországon rendkívül ritka steak típus, mely ennek ellenére az USA-ban nagy népszerűségnek örvend, s viszonylag olcsón beszerezhetõ. Esetében garantált a döbbenetesen intenzív marha íz. Az alsó keresztfartő területén található. Sovány hús, vékony zsírréteggel párosulva, mely érszerűen fut rajta keresztül. Elképesztően kedvező márványozottságának köszönhetően kiváló ízű, és tökéletesen grillezhető. Ez a vágási mód hivatalosan Santa Maria városából származtatható, így az egyszerû „Californan” mellett, olykor „Santa Maria Cut” néven is találkozhatunk vele. Fogyasztása legfeljebb közepesen átsütve ajánlott, akár minél intenzívebben pácolva és fűszerezve - ezzel is védve a húst a sütés közbeni kiszáradástól.
12. Picanha (Keresztfartő)
A picanha, vagyis a keresztfartő, a hátszínhez hasonló, azonban kicsit kevésbé márványozott a húsa. Háromszög alakú, vastag zsírréteg, az úgynevezett zsírsapka veszi körül. A picanha egy olyan értékes darab, amelyre jellemző a karakteres marha ízvilág, ezért a legjobb, ha mindössze kevés durva sóval ízesítjük. Szeletben vagy egészben is elkészíthető. Sütéskor mindig úgy kell elhelyezni a steaket, hogy a zsírréteg lefelé nézzen.
13. Denver Steak
A lapocka legeldugottabb részében lehet megtalálni. A denver steak szépen márványozott, erős ízvilágú. Ez a steaknek kivételesen jót tesz a szuvidálás és az indirekt sütés. A denver steak az utóbbi évek nagy felfedezettje, amit a marha lapockájából vágnak ki. Ez egy különösen gazdag ízvilágú húsrész, ami finom rostú, ráadásul jóval kedvezőbb az ára, mint például a rib eye-nak.
A DRY AGER Érlelő Szekrény: Technológia a Tökéletes Steakhúsért
A DRY AGER érlelő szekrény biztonságos, higiénikus körülményeket biztosít a száraz érleléshez. Alkalmazható kisebb élelmiszeripari cégeknél, de helytakarékos méreteinek köszönhetően akár a gourmet igényű háztartásokban is. Az egyik élelmiszer-biztonsági laboratórium és hentesek közreműködésével kidolgozott holisztikus technológia az érlelési folyamat pontos szabályozását teszi lehetővé.
A DX 1000 vezérlő egysége állandó hőmérsékletet biztosít, ami pontosan, 0,1°C fokozatokban szabályozható, így a készülék alkalmas a friss húsok száraz érlelésére, továbbá húsdarabok és kolbászok megfelelően felakasztva történő érlelésére. A páratartalmat az integrált DX HumiControl AirReg rendszer elektronikusan szabályozza 60-90% között, 0,1% fokozatokban, így a szekrényben lévő mikroklíma tökéletes marad a környezeti hőmérséklet erőteljes ingadozása esetén is. Kompakt megjelenése ellenére a DRY AGER-ben elegendő hely van akár nagyobb húsdarabok számára is. A DRY AGER szigetelő üvegajtajai védelmet nyújtanak az ultraibolya sugarak ellen, ugyanakkor láthatóvá teszik az érés folyamatát. Ha a körülmények olyan mértékben optimálisak, mint a DRY AGER-ben, akkor nincs több akadálya a jó steak hús előállításának.
A DRY AGER okos technológiát alkalmaz és ötletes tartozékokkal is rendelkezik. A himalájai sóból álló sótömbökkel működő Saltair rendszernek köszönhetően a hús fűszeresre és jellegzetes ízűre érlelődik.
A Steak Kiválasztása és Előkészítése
A jó steak a jó alapanyagnál kezdődik. De hogy néz ki egy steak-sütésre alkalmas hús? Ennek járunk most utána!
Előkészület
A steaknek való hús kiválasztása már a vásárlás előtt elkezdődik. Először gondold végig, hogy milyen ételt szeretnél az asztalra tenni, majd azt, hogy hány személyt tervezel ellátni. A mennyiség és a méret kérdéséről legalább egy hozzávetőleges fogalmad legyen, mielőtt ellátogatsz a henteshez. Ugyan megfelelő húst nemcsak a hentesnél lehet kapni, de mindenképpen érdemes olyan helyről beszerezni az alapanyagot, ahol az eladók értenek a húsokhoz és tanácsokkal is el tudnak látni.
Hús Szerkezet
Utolsó, de nem elhanyagolható szempont, hogyan is néz ki az adott hússzelet, amit megveszel. A színe legyen sötét (de ne barnás, hanem inkább élénk) vörös, és a hús belsejében is látszódjanak a vékony zsírerek. (Ezek teszik majd porhanyóssá a húst.) Tapintása legyen puha, de nem ragadós, míg az illata nem lehet erős, csak tiszta húsillatú. A tökéletes eredmény érdekében jó szerkezetű és elég sötét színű húsra van szükség. A zsír legyen fehér és feszes.
A hús tulajdonképpen nem más, mint az állat izma, azaz izomkötegek és izomrostok alkotják, melyek izomfonalakból állnak. Ahhoz, hogy omlós húst tudjunk készíteni, fontos, hogy a húsban lévő kollagént letörjük. Amennyiben erős a kollagén, akkor ez nagyon nehéz. Ha olyan állat húsát vásároljuk, mely folyamatos terhelésnek vannak kitéve, vagyis erős kollagénnel rendelkezik, az alkalmatlan lesz a gyors hőkezelésre. A vékonyabb izomrostokkal bíró hús omlósabb steaket eredményez.
Minősítési Rendszerek
Az USDA, vagyis az Amerikai Agrárminisztérium szigorú feltételrendszert társít a minősítéshez. Aki jó minősítést kap - pl. Európában egy 1-5-ig terjedő skálát vezettek be, és a 4. és 5. kategóriát alacsony (low) és magas (high) kategóriákra osztják. A japán Kobe városában, ahonnan a híres Kobe marhahús származik, a Beef Marbling Standard (BMS) nevű rendszer hozták létre. Ez 1-től 12-ig terjedő számokat használ, ahol az 1 a legkevesebb, a 12 pedig a legnagyobb márványozottságot jelenti. Kobe vásárlásakor azonban nem az 1-től 12-ig terjedő skálát találjuk. Ehelyett a BMS rendszert egy másodlagos rendszerbe építették be, amely egy betűt (A, B vagy C) és egy számot (1-5-ig) használ.
Steak Sütés Otthon: Tippek és Trükkök
A steak készítés művészet és tudomány egyben. Sokan bár fanatikus steak rajongók, szívesebben bízzák profikra sütését. Pedig jó steaket készíteni bizony otthon sem ördögtől való.
Hús Hőmérséklete
Az első fontos dolog, hogy a húst sütés előtt mindig hagyni kell felmelegedni szobahőmérsékletűre. Sőt! Egyszer Józsi egyik ismerőse - nem tudom ki volt, de Józsi adott a szavára, ez nekem elég volt - azt tanácsolta, hogy sütés előtt tegyem be a húst a 60 fokos sütőbe egy fél órára, hadd melegedjen jól át.
Sütés
Ezután a jól átforrósított serpenyőben megolvasztok egy kanálnyi ghí-t. (A ghí, avagy tisztított vaj, az indiai konyha leggyakrabban használt zsiradéka. A vaj tartalmaz 80%-ban tejzsírt, 18%-ban vizet, és 2%-ban fehérjéket, amelyek már 120 ºC-on égni kezdenek. A tisztított vajban már nincsenek ezek a nehéz fehérje részecskék, és egészen 190 ºC-ig hevíthető, ami ideális hőmérséklet a sütésre. A megolvadt ghíben megsütöm a hús egyik oldalát három perc alatt, majd megfordítom, és újabb három percig sütöm, közben az olvadt ghível locsolgatom a tetejét. Van, hogy egy félbevágott gerezd foghagymát is beledobok a serpenyőbe sütés közben. Amikor mindkét oldal megsült, az élére állítom, és megpirítom a szélén lévő zsírréteget is.
Pihentetés
Ezután rárakom a húst a meleg tányérra, amiben a sütőben melegedett, és alufóliával jól betakarom, majd visszateszem a 60 °C-os sütőbe, addig, amíg a köretet elkészítem, ami kb. 10 perc. A húst csak tálalás előtt sóztam meg. A steaket én közepesen átsütve szeretem.
Fűszerezés
A marha steakhez válasszunk olyan fűszerezést, ami jól kiemeli a hús természetes ízét és páratlan szaftosságát. Nem lesz meglepetés, hogy mennyire alapfűszerezést kell használjunk: Só, bors vagy más is jöhet? Ha a legminimálisabban szeretnénk fűszerezni, akkor használjunk csak sót és tört borsot. Kiemelik a hús ízét, nem fedik el azt. Ha további plusz fűszerezésre vágyunk, akkor használjunk még fokhagymát és rozmaringot is, mivel nagyszerű kiegészítői a só-bors párosnak. Más irányba is vihető a steak fűszerezése, kiegészíthetjük a füstölt paprikával és korianderrel is a só-bors párost. Viszont ha inkább egy szuper fűszerkeveréket szeretnél használni kísérletezés helyett, akkor egyből kettőt is ajánlunk: a Milestone66 SPG+ só, bors, fokhagyma triumvirátusa kiegészítve egy kis citrusos kiegészítéssel, míg a Milestone66 Black pedig egy erősebb boros változat egy kis hagymával, korianderrel, rozmaringgal és mustármaggal.
Hol Érdemes Steakhúst Vásárolni?
Nagyon szeretek a Fővám téri csarnokban vásárolni. Megvannak már a bejáratott helyek, a zöldséges, a halas, a savanyúságos, van Lipóti pékség és természetesen a STEAK SHOP!!! Igazából Gál Józsi tette híressé a helyet, de idén tavaly ősszel szétváltak, Józsi ment a Hegyvidékben nyílt üzletébe, Ákos és Jani pedig maradt itt. A választék semmit nem változott a szétválás után, amely elég csúnyára sikeredett, de hát ehhez nekem semmi közöm. Ákos és Jani faszán viszi tovább a helyet, ugyanonnan szerzik be az árut, és hát nincs olyan, hogy onnan üres kézzel jöjjek el.
Régóta az egyik legmegbízhatóbb húsforrás a Vásárcsarnok alagsorában található Steak Shop. Mindegy, hogy szaftos tarjáért, előre összeállított cevapért vagy T-bone steakért megyünk, az áru biztosan prémium minőségű és a kiszolgálás is példás és értő. Szívesen elkalauzolnak minket a húsfajták között, ajánlanak is, ha megosztjuk, hogy milyen vacsorát szeretnénk készíteni.
Gál Józsitól és Rácz Attilától topkategóriás hentesárut vásárolhatunk a MészárSteak-ben. Volt, hogy külön utakon jártak, de most ismét együtt viszik a Hegyvidék Központban lévő hús-Eldorádót. Amerikai steakek, sok területről, megannyi vágási formában, dél-amerikai különlegességek és akár magyar angus is kerülhet a kosarunkba náluk. A MészárSteakben is alapértelmezett a szakértelem. Beszélgethetünk márványosságról, de akár kérhetünk tanácsot a bárányborda sülési idejéről is - örömmel segítenek, kezdőknek is.
Több mint két évtizede járnak élvonalban a hús-haláru szállításban, de főleg nagykereskedelmi tevékenységük van szem előtt. Kevesen ismerik, de Kőbányán mintaboltjuk is van Matuszéknak, immár négy éve. Fagyasztott és friss áruval is foglalkoznak, legyen az pörköltnek való, már előre kockázott marhalábszár, borjú frenck rack, előre összeállított angus marhapogácsa vagy már pácolt, fűszerezett tarja.
A Húsbolt szíve és lelke Károly Józsi, aki a csodás húsáruk mellett egyéb gurmé holmikat is árul a Budagyöngyében található üzletben. Nem kell rácsodálkoznunk, ha a pultból figyel a Bresse-i csirke, a Tomahawk steak, wagyu burgerhús, előre bekészítve, vagy akár az erdélyi mics. Ha már jártál náluk, biztosan megismernek következő alkalommal és a humorizálás helyett szakszerű kiszolgálásban részesülünk. Előre is lehet érdeklődni, helyben és akár közösségi felületen is, hogy a hétvége előtt például milyen finomságok érkeznek.
A XVII. kerületi piacon, azon belül is az új épületben találjuk Lala húsboltját. Tisztességes hentes, a megszokott választékkal szárnyasból, sertésből, marhából. Azonban főleg a nyári, grillszezonban, számos saját fűszerezésű grillkolbásszal, előre pácolt hússal készülnek, hogy ne csak a tartósítószerekkel dúsított bolti, csomagolt griller kolbász legyen opció. Magyaros, bajor, de még "forralt boros" (szegfűszeges aromatikájú, kicsit keleties) feltekert grillrevaló is kapható náluk.
Mészár Steak Kitchen Budapest
Kiváló 2016. februárban, családjával járt ittÉrtékelt: 2016. április 1.Ajánlom a helyet másoknak is!Gál József neve, akit a Hegyvidék üzletközpont Mészár Steak nevű egységéből ismer az ínyenc közönség, fogalom a szakmában. Csúcséttermek rendelnek tőle mindmáig, s ínyencek zarándokolnak el hozzá, hogy érlelt húsokat vegyenek. Apám nála vette pár éve az akkori szilveszter legnagyobb attrakciójának számító gigantikus T-Bone darabot, amiből aztán egy egész nagy társaság evett. Sejthető, hogy mihelyt hírét vettem, hogy étteremhez adja a nevét a híres mészáros, alig vártam, hogy meglátogassam. A nemrégiben ez össze is jött. Az étlap három részből áll, van egy heti illetve napi ajánlat, van a steak étlap és van az állandó étlap. Mindegyik csupa olyan fogást tartalmaz, amit az ember szívesen megenne. Költségkímélés okán tartózkodtunk a steakevéstől, egy-egy steak 10.000 ft fölé is ugorhat, mondjuk egy porterhouse. Így is megkóstoltunk egy sor ételt, melyek egytől egyig ízletesek voltak. Az adagokon egyes ételek esetében lehetne emelni, de volt ahol tökéletesen mérték azt be, például a desszert fronton. A kiszolgálás jó, bár lehet még rajta javítani, az üzletvezető a stabil pont, ő nagyon jól kommunikál, figyel, érdeklődik, segít. A pincérek is készségesek, de nem könnyű elkapni őket. A beltér ipari, kifejezetten hangulatos, s nagyon jól van megválasztva a háttérzene. Az itallap nem túl bő, de a szomszédos Judy’s borbárból bármit át lehet hozni.