Calzone: Az Olasz Félbehajtott Pizza Története és Titkai

A calzone, ez a híres olasz töltött pizza, világszerte egyre ismertebbé válik, és sokan szeretik. Alapvetően egy összecsukott pizza, mivel pizzatésztából készül, húsokkal, szószokkal, sajtokkal és zöldségekkel töltve. Ezután félhold alakúra hajtogatják, sütőben megsütik, és marinaraszósszal tálalják, vagy lecsorgatják vele a calzone tetejét. Bármennyire is laktató, ennek az olasz klasszikusnak lenyűgöző története van, amely éppoly gazdag, mint a szósz, amelyet az elkészítéséhez használunk. A „calzone” olasz szó nadrágszárat jelent, és az olaszok a félbehajtott pizzát hívják így, aminek belsejét tetszés szerinti töltelékkel készítik el, akárcsak a rendes pizzát.

A Calzone Története: Nápolyi Street Foodtól a Világhírig

A calzone története egészen a 18. századra nyúlik vissza. Az 1700-as évek Nápolyából származó calzonét az utcán árulták, és konkrétan street foodnak szánták. Ebben az időben a calzonét úgy készítették, hogy a sütés előtt egyszerűen félbehajtottak egy nyers pizzát. Az olasz calzonék hagyományosan elég kicsik voltak, és mai napig azok, így a rohanó emberek számára megkönnyítik az elfogyasztást anélkül, hogy kést és villát kéne használniuk, ellentétben a tésztával. Ez a praktikus kialakítás tette lehetővé, hogy az emberek menet közben is élvezhessék ezt a finomságot.

Az elmúlt évtizedekben a calzone nagyon népszerűvé vált, főleg az Egyesült Államokban, leginkább az olasz-amerikai bevándorlóknak köszönhetően. Az olasz változatokkal ellentétben az amerikai stílusú calzonék elég nagyok ahhoz, hogy két vagy több ember is elfogyaszthassa őket. A tetejükre pedig fokhagymát, olívaolajat és petrezselymet szokás tenni, valamint egy kis mártogatós szószt. Az eredeti, nápolyi recept - a calzonét ebben a városban alkották meg a 18. században - szerint a kelt tésztát ricottával, mozzarellával, szalámival, parmezánnal töltötték meg, de ahogy a pizzáknál lenni szokott, mehet bele még plusz hozzávaló, mint például sonka és pecorino is.

Az Akademia Italia Gasztronómiai Központ Szerepe

Szeptemberben újraindult az Akademia Italia gasztrosorozat a TV2 csatornán. A második évad epizódjait minden szombaton 11:00-tól, az ismétlést pedig egy hét elteltével, vasárnap 9:40-től a FEM3 csatornán követhetjük. Ha lemarad az adásokról, nálunk újra megnézheti, ha pedig eredeti olasz ételeket szeretne készíteni, a legjobb helyen van: a recepteket nálunk találja! Most a hajtott pizza, azaz a calzone elkészítésének titkait osztjuk meg, míg Alessandro, az olasz szakács Flórának tanítja meg, mitől lesz igazán jó a pizzatészta.

Itália a magyar főváros szívében: ez az Akademia Italia, amely amellett, hogy egy ízig-vérig olasz étterem, igazi gasztronómiai központ: delikátesz, főzőiskola, nyelviskola és rendezvényhelyszín is egyben. Az étterem fogásainak alapanyagait Olaszországból, családi vállalkozásoktól szerzi be a csapat, amelynek lelkes tagja Flóra és Alessandro. Tavaly szeptemberben indult az Akademia Italia televíziós gasztromagazin, amelyben Flóra végigutazza Itália régióit, és találkozik azokkal az őstermelőkkel, családi vállalkozásokkal, amelyeknek a termékei fellelhetőek az Akademia polcain. Alessandro, az Akademia Italia főszakácsa pedig minden részben két eredeti olasz receptet tanít Flórának.

Az Akademia Italia 2. évadának első epizódjában a pizza kapta az egyik főszerepet: a nézők láthatták, hogy miként is készül az igazi nápolyi pizza, de azt talán sokan nem tudják, hogy az olasz finomság az egyik legősibb ételnek is mondható, hiszen története egészen az ókorig nyúlik vissza.

A Modern Pizza Kialakulása és a Pizza Margherita

A modern értelemben vett pizza „feltalálását" egy bizonyos Raffaele Espositónak köszönhetjük, aki az 1880-as évek tájékán egy felkapott nápolyi sütödében dolgozott. Raffaele neve azért maradt fenn, mert 1889-ben I. Umberto olasz király és Margherita di Savoia királyné nápolyi utazásakor különleges, olasz nemzeti színekben pompázó pizzát készített a királyi párnak. A zöld színt a bazsalikom, a fehéret a mozzarella, a pirosat pedig a paradicsom szimbolizálta. A fenséges étel a királynő nevét kapta: Margherita.

A pizza olasz eredetű étel, mára az egész világon elterjedt. Alapja egy lapos kenyérféle, melyet paradicsomos szósszal borítanak, erre különféle rátétek jönnek (leggyakoribbak a különféle zöldségek, gomba és felvágottak), végül reszelt sajttal szórják meg és sütőben megsütik. Bár Olaszországból ered, rengeteg olyan változata alakult ki, melyek másféle tájak konyhaművészetének jellegzetességeit viselik magukon, ilyen például az ananászos-sonkás hawaii pizza, a kukoricás mexikói, vagy a csípős, kolbászos magyaros pizza. A változatos feltétek nélküli, csak paradicsomszósszal és sajttal ízesített "alap"-pizzát pizza margheritának hívják.

Az Ókori Gyökerek és a Paradicsom Megjelenése

A pizza első feltűnése a dél-itáliai görög kolóniák (Magna Graecia) idejére datálható. Vergilius Aeneisében említik először. Az i. e. 3. században Marcus Porcius Cato a Róma történetéről írt munkájában említ egy "lapos kelt tésztát, melyet olívaolajjal, fűszerekkel és mézzel édesítenek, és köveken sütnek meg". Az ókori római pizzaféleségek még nagy mértékben különböztek a maiaktól. A paradicsomot ekkor Európában még nem ismerték, ahogy az indiai vízibivalyt sem, amelynek tejéből az igazi mozzarellasajt készül. A paradicsomot eleinte mérgezőnek gondolták (több rokona valóban az), és nem használták étkezéshez, a 18. század végére azonban elterjedt, és Nápoly környékén elkezdték ezzel ízesíteni a pizzákat. A modern pizza feltalálását nápolyi Raffaele Espositónak tulajdonítják, aki az 1780-ban alapított és ma Pizzeria Brandi néven még mindig működő Pietro. e basta cosi sütödében dolgozott, és 1889-ben a szavojai I. Umberto király és Margherita királyné látogatása alkalmából különleges pizzát készített.

A Calzone Tészta Készítésének Művészete

A calzone alapvetően pizzatésztából készül. A száraz hozzávalókat egy tálban kell elkeverni, majd lassan hozzáadni a vizet és az olívaolajat, fakanállal alaposan összekeverni. Ezután a tésztát ki kell venni a tálból, és 2-3 percig gyúrni, hogy eldolgozzuk az esetleges csomókat. A tésztát egy tálba téve, műanyag fóliával letakarva egy éjszakát a hűtőben kell pihentetni. Ez a hosszú, hideg kelesztés adja a tésztának azt a mélységet és komplex ízt, amitől igazán különleges lesz.

Lisztezzük meg enyhén a munkafelületet, vegyük ki a tésztát, és helyezzük a lisztezett munkafelületre. Osszuk a tésztát egyenlő adagokra és formázzunk belőlük gombócokat. Helyezzük az egyik tésztát a kezünk közé, és két oldalát hajtsuk középre. Forgassuk meg 90°-kal és hajtsuk középre, folytassuk ezt a folyamatot, amíg egy golyó nem alakul ki. Helyezzük a sima oldalát a tenyerünkbe, és gyorsan csípjük össze az alját. A nyers tésztát gond nélkül tárolhatod a hűtőben 3 napig, lefagyasztva pedig 3 hónapig.

Fontos a türelem: dagasztás után hagyd a letakart tésztát meleg helyen kelni legalább 2 óra hosszat. A nyújtás során, az alaposan kidolgozott és a kelesztés során duplájára dagadt tésztát gyúrd át belisztezett felületen, majd lapítsd le, és az ujjaiddal, valamint tenyérrel nyomkodd-húzogasd kistányér méretű lappá, mint a pizzánál. Sodrófával rásegíthetsz, hogy egyenletesen vékony legyen. Nem ragad le, ha sütőpapíron nyújtod ki. További előny, hogy a megtöltött calzonét a papírral együtt könnyedén átemelheted a sütőlemezre vagy a tepsibe. Ha a tészta nyújtáskor összeugrik, akkor gyúrd tovább egy rövid ideig.

A Calzone Töltelékek Végtelen Variációi

A calzonéba mindent belepakolhatsz, amit egy pizzán feltétnek szeretsz és ami otthon kéznél van, legyen az tonhal, (pármai) sonka, csípős szalámi, spenót, rukkola, szárított paradicsom, olajbogyó vagy akár konzerv articsókaszív. Minél többféle sajtot használsz, annál finomabb lesz a töltelék. Mindent szabad, és semmi sem kötelező! Itáliában sincsenek szigorú előírások, de a töltelék és a felhasznált sajt fajtája jellemző lehet egy adott régióra. Például délen főleg tojás és parmezán, valamint húsos ragu járja, az északi országrészekben inkább spenót és ricotta, illetve sonka, gomba és mozzarella dívik.

Az eredeti nápolyi calzone receptben a töltelékhez ricottát, mozzarellát, szalámit és reszelt parmezánt használnak. Fontos, hogy a mozzarellát csöpögtesd le egy szűrőben akár órákkal a felhasználás előtt, hogy ne áztassa el a tésztát, vagy használj pizza mozzarellát. Természetesen az eredeti calzone receptben olasz szalámi van, de a magyar (például téli szalámi) is tökéletes, hasonló ízvilág. Ehhez a recepthez kifejezetten ricotta sajtra van szükség. Ez egy speciális olasz sajt, de ma már egyre több üzletben kapható. Szoktak bele egy tojást is tenni, ez kicsit összefogja a tölteléket.

Házi Paradicsomszósz és Fűszerezés

Nem szentségtörés, ha a töltelék alá üveges bolti szószt kensz, de érdemes házit készíteni friss vagy akár konzerv paradicsomból. Így a saját gusztusod szerint fűszerezheted. A pizzaszószból a calzone tetejére is kerülhet egy kevés. A szósz alapja a mostani esetben, egy jó minőségű konzerv paradicsom volt. Én ezt fűszereztem, olyan ízekkel amiket szeretek. Került bele egy kevés só, bors illetve oregánó és fokhagyma is. Az egészet meglocsoltam olívaolajjal. Ennél több vagy kevesebb is alkothatja az általunk preferált változatoz, kísérletezzetek bátran.

Calzone Receptek a Konyhából

Íme néhány receptötlet, amit otthon is könnyedén elkészíthetünk.

Vargányás Calzone (Alessandro receptje)

Hozzávalók a tésztához:

• 500 g liszt
• 3 dl víz
• 10 g só
• 40 g extra szűz olívaolaj
• 30 g élesztő

Hozzávalók a töltelékhez:

• 100 g mozzarella sajt
• 100 g paradicsomszósz
• 100 g vargánya gomba
• 100 g csípős szalámi
• 100 g articsóka

Elkészítés:Összekeverjük a lisztet vízzel és az élesztővel, utána hozzáadjuk a sót és az olajat. 5 percig jól összegyúrjuk, majd hagyjuk lefedve pihenni 40 percig. Megformázzuk belőle a pizzaalakot 1 cm vastagon. Csinálunk belőlük 10 cm átmérőjű, kör alakú tésztákat, majd megtöltjük egy kiskanálnyi paradicsomszósszal, egy kis darab mozzarellával, és a további hozzávalókkal. Félbehajtjuk, majd előmelegített sütőben 200 fokon 15 percig sütjük.

Spenótos-Ricottás Calzone

Tészta:

• 50 dkg liszt
• 6 ek olívaolaj
• 6 ek tej
• 1,5 dl langyos víz
• 1,5 dkg só
• feloldott élesztő

Töltelék:

• 1 fej hagyma, apróra kockázva
• 2 gerezd fokhagyma, apróra kockázva
• olívaolaj
• 20 dkg bébispenót
• 25 dkg ricotta
• 5 dkg finomra reszelt parmezán sajt
• pizzaszósz

Elkészítés:Szitálj a munkalapra 50 dkg lisztet. A halom közepébe önts 6 ek olívaolajat és 6 ek tejet, húzz rá lisztet és forgasd össze villával. Adj hozzá 1,5 dl langyos vízben elkevert 1,5 dkg sót, majd gyúrd simára a feloldott élesztővel. Formázd cipóvá, takard le, és meleg helyen keleszd 2 órát.A töltelékhez kockázz apróra 1 fej hagymát és 2 gerezd fokhagymát. Párold üvegesre némi olívaolajon 5 perc alatt, majd adj hozzá 20 dkg bébispenótot, és kevergetve fonnyaszd meg. Rövid hűlés után keverj hozzá 25 dkg ricottát és 5 dkg finomra reszelt parmezán sajtot.Az átgyúrt tésztából nyújts 4 darab 15-20 cm átmérőjű kerek lapot. Az egyik felüket kend meg pizzaszósszal, majd kanalazz rá tölteléket és hajtsd rá a tészta üres felét. A széleket nyomkodd össze. Tedd át a calzonékat sütőpapírral leterített tepsibe. A tetejüket vágd be késsel vagy szurkáld meg, hogy sütés közben a gőz eltávozhasson, majd kend meg elkevert tojással, vajjal vagy olívaolajjal, hogy szebb színük legyen. Végül süsd meg őket 200 fokra előmelegített sütőben 20-30 perc alatt.

Tojásos-Mozzarellás Calzone

Töltelék (4 adaghoz):

• 4 db tojás
• 6 cl tej
• 1 csipet őrölt bors
• 2 tk vaj
• 5 szelet szalonna vagy bacon
• 2 db piros csilipaprika, karikázva
• 5 dkg mozzarella sajt, reszelve

Elkészítés:4 db tojást keverj el 6 cl tejjel és 1 csipet őrölt borssal. Serpenyőben forrósíts fel 2 tk vajat, és öntsd rá a tojást. Hagyd szilárdulni 15 másodpercig, majd kevergetve süsd rántottaszerűre 2 perc alatt. Tiszta serpenyőben süss ropogósra 5 szelet szalonnát vagy bacont, és itasd le konyhai papírtörlőn. Karikázz fel 2 db piros csilipaprikát és reszelj le 5 dkg mozzarella sajtot.A fent leírtak szerint elkészített tésztalapok egyik felét rakd meg a mozzarellával, a csilivel, a darabokra tördelt sült szalonnával és a rántottával. Hajtsd a töltelékre a lapok üres felét, nyomkodd össze a széleket, és süsd meg a calzonékat 200 fokos sütőben 20-30 perc alatt.

Darált Húsos-Mozzarellás Calzone

Töltelék (4 adaghoz):

• 2 tk olívaolaj
• 1 db bélből kinyomott sütni való kolbász
• 25 dkg darált marhahús
• 45 dkg darabolt hámozott paradicsom a levével együtt
• 1 tk cukor
• 1/2 tk só
• 1 tk olasz zöldfűszerkeverék
• 22 dkg ricotta
• 25 dkg mozzarella, szeletelve és félbevágva
• 1 db tojás, 1 ek vízzel elkeverve
• 1 dkg reszelt parmezán

Elkészítés:Mély serpenyőben hevíts fel 2 tk olívaolajat, és piríts rajta 1 db bélből kinyomott sütni való kolbászt 25 dkg darált marhahússal együtt 10 percig. Adj hozzá 45 dkg darabolt hámozott paradicsomot a levével együtt, valamint 1 tk cukrot, 1/2 tk sót és 1 tk olasz zöldfűszerkeveréket. Forrald fel, mérsékelt tűzön főzd 10 percig, majd tedd át egy tálba. Szeletelj fel 25 dkg mozzarellát, és felezd el a szeleteket.A tésztalapok egyik felét rakd meg kb. 22 dkg ricottával, majd oszlasd el rajta a húsos szószt, és borítsd be a mozzarellaszeletekkel. Keverj el 1 db tojást 1 ek vízzel, és kend meg vele a tésztaszéleket. Hajtsd a töltelékre a lapok üres felét, és nyomkodd le a széleken. Végül süsd meg a tetejükön tojással megkent és 1 dkg reszelt parmezánnal megszórt calzonékat 200 fokos sütőben kb. 20 perc alatt.

Csirkehúsos-Gombás Calzone

Töltelék (4 adaghoz):

• 1 db csirkemellfilé, apróra kockázva
• 1 fej hagyma, apróra kockázva
• 1/2 db zöld kaliforniai paprika, apróra kockázva
• 1 db kicsumázott zöld hegyes paprika, apróra kockázva
• 12 dkg csiperkegomba, darabolva
• 2 ek olívaolaj
• só, bors
• 10 dkg reszelt gouda sajt
• 1 db tojás, 1 ek tejjel elkeverve

Elkészítés:Kockázz apróra 1 db csirkemellfilét, 1 fej hagymát, 1/2 db zöld kaliforniai paprikát és 1 db kicsumázott zöld hegyes paprikát, továbbá darabolj fel 12 dkg csiperkegombát. Pirítsd üvegesre a hagymát a hegyes paprikával együtt 2 ek felforrosított olívaolajon 5 perc alatt. Add hozzá a húst, a gombát és a kaliforniai paprikát, süsd 15 percig, majd szórd meg sóval, borssal.A tésztalapok egyik felét hints meg összesen 10 dkg reszelt gouda sajttal, majd halmozd rá a ragut. Hajtsd a töltelékre a lapok üres felét, és nyomkodd le a széleken. Keverj el 1 db tojást 1 ek tejjel. Kend meg vele a calzonékat, és süsd meg őket 190 fokos sütőben kb. 20 perc alatt.

Tippek és Trükkök a Tökéletes Calzone Elkészítéséhez

• Minőségi alapanyagok: Lehetőségünkhöz mérten használjunk nagyon jó minőségű kenyérlisztet, hiszen ez adja majd az egésznek az alapját. Én a Szabó Malom BL80-as változatát ajánlom. Nem túl drága és több bio üzletben is beszerezhető.
• Gyúrás: Fontos még a gyúrás, nem elhagyható. Ha van gépetek, akkor azzal, ha nincs akkor pedig kézzel 10-15 percig érdemes a tésztát megdolgozni.
• Töltelék mennyisége: Próbáljunk meg kevés, de jó minőségű alapanyaggal dolgozni, a végeredmény nem fog csalódást okozni. Én leginkább a sajtokra szeretek egy picit több figyelmet és adott esetben pénzt fordítani. Fűszeresebb, intenzívebb sajtokból kevesebb kell. Én legjobban pecorinot és a grana padanot szeretem. Ha találok és jó árban van, akkor mindig bivaly mozzarellával párosítom őket. A sajtok mellett én gombát, pisztáciás mortadellát, szárított paradicsomot és gombát tettem a tésztába. A mortadellát pici kockákra vágtam, így minden egyes falatnál érezni lehetett.
• Húsos kiegészítők: Egy jó olasz kolbásszal, vagy szárított sonkával is kiváló. Ha valaki kerülni szeretné a húsos kiegészítőket, akkor egész nyugodtan hagyja ki őket.
• Sütés: Az elkészült tésztát 9-10 darabra vágom. Mindegyikből egy kisebb labdát formázok. A labdákat 10 percig pihentetem. Egy-egy darabot a tenyerem puha, belső részével formázok vékonyra, csak úgy mint a pizza esetén. A tésztát, széleket kihagyva szépen megtöltöm, nem kell túl sok mindent beletenni, mert a nagy hő miatt kiforrna a tésztából. A pizza felső felét ráhajtom az alsó töltött részre, majd pedig a széleket összezárom. A szélét összecsípem, majd pedig fordítok egyet rajta, mintha csak fonnám. Én 250 fokon légkeveréses funkción szoktam készíteni, így nálam 10-12 perc alatt elkészül. Ha nincs ilyen extra hőforrásotok, akkor egy kicsivel tovább tarthat nálatok, ha szépen felpúposodik és kap egy aranybarna, itt-ott égetnek tűnő színt, akkor érdemes kivenni és megnézni. Az elkészült calzonékat én még meglöttyintettem egy kevés olíva olajjal, de ez már teljesen opcionális. Forrón kettévágtam és már is tálaltam.
• Calzone tárolása: A csomagolt formának köszönhetően a feltétek nem száradnak ki és könnyedén újra melegíthető, ha valaki úgy szeretné fogyasztani. A calzone egy praktikus batyu, amit másnap is nagyon szívesen fogyasztok, akár hidegen is.

Calzone és a „Hűtőmentő Projekt”

A calzone kiválóan alkalmas arra, hogy „hűtőmentő projektként” funkcionáljon. Könnyedén tölthetünk bele olyan alapanyagokat is, amik régóta csücsülnek a hűtőben. Ezzel nemcsak finom ételt készíthetünk, hanem a pazarlást is elkerülhetjük. A rugalmassága és a sokféleképpen variálható töltelékei miatt a calzone igazi konyhai jolly joker.

tags: #olasz #felbehajtott #pizza