A Mezei Csiperke Gomba Tisztítása és Elkészítése: Tippek és Trükkök

A gombafélék ízletesek és egészségesek, az egyik legjobb természetes D-vitamin-források, és az egyik legizgalmasabb alapanyagnak számítanak. Seregnyi gombafaj ismert, vannak a vadon termők és a termesztett gombák. Vannak ehetők, és léteznek olyanok is, melyek nem alkalmasak a fogyasztásra. Az ehető fajták közül a legkedveltebb a csiperkegomba, laskagomba, vargányagomba, kucsmagomba, őzlábgomba, szegfűgomba, shiitake gomba és az ínyencek kedvence, a szarvasgomba. Mindegyik gombának más a zamata, nagyon izgalmasan lehet őket feldolgozni, az egyszerű ételektől egészen a főúri fogásokig. A termesztett gombafélék, mint a csiperke és laskagomba, a gombák családjának kiemelkedő tagjai, amelyek főzés közben földes ízt kölcsönöznek és kiváló húspótlók. Fontos azonban a megfelelő tisztítás és tárolás, hogy elkerüljük a problémákat.

Gombaválogatás és -tárolás

A csiperke- és a többi gombafajta megvásárlásánál koncentrálnunk kell. Ha piacon vesszük az ömlesztett gombát, nézzük át, szagolgaljuk meg, tapogassuk. Amikor a helyi termelői piacon vagy élelmiszerboltban vásárolunk, győződjünk meg arról, hogy a gombafejek épek és sötét foltoktól mentesek. Érintésre szárazak legyenek, mentesek nyálkás bevonattól, mivel ez utóbbi azt jelzi, hogy a gomba romlott. De ne a „legtisztább” gombát keressük, mert az, hogy egy tálca gombában a másikhoz képest valamivel több takaróföldet látunk, még nem jelenti azt, hogy semmi baja van. Fontos, hogy az ehető fajokról legyenek ismereteink, de még ennél is lényegesebb, hogy a mérgező fajokat, fajcsoportokat, melyek mérgezők, legalább nagyjából felismerjük.

Ha nem használjuk fel azonnal a megvásárolt vagy szedett gombát, azt megfelelően kell tárolni. A gomba fagyasztása, más módokon történő tárolása nagy odafigyelést igényel. Tároljuk papírzacskóban, papírkartonban, levegős, hideg, száraz helyen. A műanyag miatt lecsapódás keletkezik, ami nyálkássá teszi őket. Ha csak műanyag zacskó áll rendelkezésünkre, győződjünk meg róla, hogy részben nyitva hagyjuk, hogy legyen légáramlás. Általánosságban elmondható, hogy a tálcás gombát hagyjuk eredeti csomagolásában, míg a lédig gombát lazán, papírzacskóban vagy egy papírdobozban vagy üvegtálban tároljuk, a tetején törlővel. Lehetővé kell tenni a levegő áramlását anélkül, hogy kiszáradna. Egy papírtörlő a papírzacskóban vagy a doboz vagy tál tetején felszívja a felesleges nedvességet a gombákból, szárazon tartja és megakadályozza a nyálkaképződést.

Gombatisztítás: A nagy vita

A gomba tisztítása során mindenki másra esküszik. Sokan csak lazán folyó víz alatt átöblítik, míg mások a héjától és a szárától is megszabadulnak. A berögződéseken nehéz változtatni, de a gombafélék kapcsán azt érdemes tudni, hogy a héj tele van ízzel, és a gomba minden áldásos tulajdonsága is megbújik a szemétnek hitt részben. Ha nagyon ragaszkodsz a héj eltávolításához, kicsit dörzsöld meg zöldségkefével, de időpazarlás a pucolásával bíbelődni. Az ismert séfek sem szokták pucolni, mivel értékes ízanyagot dobnának a kukába.

Mint minden friss zöldség esetében, a gombáknál is fontos, hogy megtisztítsuk őket a piszoktól és egyéb szennyeződésektől. Mi a legjobb módszer a gombák tisztítására, és mi az, amit mindenképpen el kell kerülni? Megmosni vagy nem mosni, ez itt a kérdés. Sokak szerint a legjobb módszer a gomba tisztítása során, ha egyáltalán nem mosod meg, mivel a gomba porózus, és könnyen beszívja a vizet. Ha túl vizes lesz, már nehéz ropogóssá vagy ízletessé tenni. Mások azonban úgy tartják, hogy minimális vízzel való tisztítás nem árt a gombának. De mi a legjobb módja a gomba tisztításának, hogy megőrizze frissességét és ízét?

A gomba tisztítása során nem feltétlenül szükséges megmosnunk, elegendő, ha egy tiszta és száraz törlővel áttöröljük. A gomba tisztítása nem egyenlő a hámozással! A gombafejekről egy késsel kapargassuk le a szennyeződéseket, a szárát távolítsuk el, vagy ha felhasználjuk, akkor vágjuk le az aljáról a földes részt. A szakértők szerint az, amit látunk a gombákon, nem valódi kosz, csupán a termesztőközeg, nem pedig talaj. Ezt a termesztőközeget pedig úgy készítik elő, hogy elpusztítják a benne található penészgombákat és baktériumokat, így az nem veszélyes az egészségre.

A "Mosás" dilemmája

A gomba mosása esetén a következőket érdemes szem előtt tartani: ha találsz olyan gombát, amin piszok vagy szennyeződés van, vegyél egy tiszta és száraz ruhát, papírtörlőt, vagy ha igazán odafigyelsz, egy pékecsetet, és töröld le a felesleges föld-, vagy egyéb koszmaradványokat róla. Ha a gomba nagyon piszkos, gyorsan öblítsd le őket langyos vízben, majd csepegtesd le egy szűrőben, és azonnal itasd le egy törülközővel. Kulcsfontosságú lépés az, hogy csak közvetlenül főzés előtt mossuk meg őket, így nem szívják magukba a vizet. Miután átöblítetted a gombát, szárítsd meg, és már készen is állsz a főzésre. Főzd meg őket azonnal, mert a megmosott gomba nem tárolható jól. A gombák szinte mindenütt körülvesznek minket, fonalaikkal keresztül szövik a talajt, spóráik a levegőben szállnak. Ezek az élőlények nagyon könnyen magukba szívják a nedvességet, és ha már „eltelnek” vízzel, kevésbé fogják tudni felvenni az ízletes szószt, amelyben készre szeretnénk főzni.

Harold McGee, a gasztronómia történésze és a On Food and Cooking című könyv szerzője azt mondta: „A szakácskönyvek gyakran azt tanácsolják, hogy ne mossuk meg a gombát, hogy ne legyen puha, vagy hogy ne hígítsuk fel az ízét. Azonban a gombák túlnyomórészt vízből állnak, és alig veszítenek bármit is egy gyors öblítéstől. Ha a gombája különösen piszkos, vagy valóban úgy érzi, hogy le kell öblítenie, akkor ez egy lehetőség. De ügyeljen arra, hogy öblítés után 15-20 percig hagyja őket egy konyharuhán száradni, hogy szép és száraz legyen a főzéshez.” Megszáríthatjuk őket, vagy salátaszárítóba is bedobhatjuk egy körre. A legfontosabb, hogy a gombák szárazak legyenek. Ha gyorsan öblítjük le a gombát hideg vízben, alaposan csöpögtessük le és szárítsuk meg, mielőtt hozzáfogunk a főzéshez - ezt nem lehet eléggé hangsúlyozni! Használhatunk egy nedves ruhát vagy papírtörlőt is ahelyett, hogy folyó víz alatt öblítjük le a gombákat. De használhatunk zöldségkefét is a gombák tisztításához.

Eszközök a tisztításhoz

Szükségünk lesz pucolókésre és bármilyen kefére, ami óvatosan, karcolás nélkül tudja tisztítani a gombát. Használhatunk levegő spray-t is, ami közepes nyomásban oxigént fúj (számítógép boltban kapható, annak tisztítására találták ki). A gomba tisztítása időigényes és nagyon komoly feladat, a főzés egyik legszebb része. Késsel levágjuk a törzs alsó (földbe érő) részét (1-2 mm), majd ha a törzs saras, leveles, elbarnult, akkor kés élével (kapargatva) feltisztítjuk, majd óvatosan, enyhe mozdulattal elkezdjük kefélni (a spóráknál is), minél kevesebbet forgatva a gombát a kezünkben. Mindent le kell kefélni róla, ami nem oda tartozik: port, sarat, apró leveleket. A gomba legyen tiszta, de ne túlkefélt. Ha túlkeféled vagy sokat forgatod a kezedben, akkor a gomba „megijed”. Egy gombára 20-30 másodpercnél több időt ne pocsékoljunk rá.

A Gomba Héja és Szára: Kincsek a Kukában?

A gombafélék kapcsán azt érdemes tudni, hogy a héj tele van ízzel, és a gomba minden áldásos tulajdonsága is megbújik a szemétnek hitt részben. A gomba előkészítése során azt vedd figyelembe, hogy a szerkezetéből adódóan sok vizet képes magába szívni. A gomba tisztítása során az is számít, hogy éppen mit készítesz belőle. Fontos, hogy a gomba héját felesleges eltávolítani az értékes ízek és tápanyagok miatt. A gombával ugyanez a helyzet, tele van D2-vitaminnal és B-vitaminnal, aminek a nagy részét a kalapja tárolja. Ha ezt megpucoljuk, oda a vitaminforrás. De nemcsak a tápanyagok, hanem az ízek nagy része is a kalapban található.

Előfordul, hogy a gomba szárára nem lesz szükséged, de ez nem jelenti azt, hogy kukában lenne a helye. A csiperkegomba szára például bármire felhasználható. Ha épp nincs rá szükséged, tedd félre, a hűtőben néhány napig nem lesz baja. A shiitake gombával már más a helyzet, a szára túl kemény vagy fás, ezért érdemes eltávolítani. Van olyan gomba, melynek a tönkjét is fel tudod használni. Ilyen gombafaj például a csiperke. Ez aztán azt eredményezi, hogy rágósabb lesz a szára, mint a többi része a kész ételben. Az ételhez felhasznált gombaszárat mindig keresztben szeld fel! A szárakat vágjuk le a kalapokról.

Különféle Gombafajták és Elkészítési Módok

Többféle gombafaj ismert, a textúrájuk különböző, mindegyikből más étel készíthető. A vadonban gyűjtött gombák íze, illata és zamata jelentősen eltér a termesztett fajták legtöbbjétől, sokkal intenzívebb náluk. Az adott gombához passzoló elkészítési móddal pedig még tovább fokozhatjuk az ízélményt.

Rántott gomba

Olyan gombát érdemes választani a bő olajban történő sütéshez, melynek nagy kalapja van. A legjobbak a vargánya, a csiperke vagy például az nagy őzlábgomba. A választott gombát tisztítsuk meg, ha szükséges, daraboljuk a kívánt méretűre, ezután pedig épp úgy, mint bármely rántani való zöldségfélét vagy húst, panírozzuk be!

Gombapörkölt őzlábgombából

Vágjunk apróra egy vöröshagymát, és dinszteljük meg, közben adjuk hozzá a szintén felaprított paprikát, végül egy darabolt hámozott paradicsomot. Amikor a paradicsom szétfőtt, húzzuk le az edényt a tűzről, a hagymát és a paradicsomot hintsük meg pirospaprikával, sózzuk, borsozzuk! Keverjük össze, és adjuk hozzá a nagyobb darabokra tördelt őzlábgombát, melyet előzőleg megtisztítottunk! Ezután tegyük vissza az edényt a tűzre! Gyakori keverés mellett főzzük, amíg a gomba meg nem puhul, ekkor öntsük hozzá a keményítővel vagy liszttel behabart tejszínt! Rottyantsunk egyet rajta, a végén pedig szórjunk rá egy csokor aprított petrezselyemzöldet!

Párolt laskagomba

A laskagombával egyszerű a dolgunk, ha meg akarjuk tisztítani: elég folyóvízben alaposan leöblíteni, illetve a keményebb tönkjeit levágni. A gombát vágjuk nagyobb darabokra! Eközben egy lábosban olvasszunk vajat, futtassuk meg rajta a feldarabolt laskagombát, végül egy kevés fehérborral 10-15 perc alatt pároljuk puhára! Amikor a gomba elkezd levet ereszteni, apróra vágott vagy átnyomott fokhagymát adjunk hozzá, sózzuk, borsozzuk! Az egzotikus gombák, mint a laskagomba, levelei finom érintést igényelnek.

Vargánya a francia konyha módjára

Kezdjünk egy forró, nyeles serpenyővel (nagyon forró), és egy maroknyi vad gombával, legyen az mondjuk vargánya. Ezt a gombát a tépés helyett jobb késsel vágni, keresztbe vágni úgy, hogy a talpa és a kalapja együtt maradjon. Szórjuk a gombát a serpenyőbe, majd bal kézzel dobáljuk a serpenyőt, és közben hozzáadjuk a finomra vágott salotta hagymát (hagyma és fokhagyma keresztezése). Dobáljunk rá egy kocka vajat (jó minőségű francia, vagy házi vaj), tengeri sót és őrölt feketeborsot. Tovább dobáljuk, és meglocsoljuk Chardonnay-val, marsalával, sherry-vel, brandy-vel… (amivel akarjuk). A marsala ízlik a legjobban a vargányához. Szóval az egész művelet nagyon gyorsan történik, és amikor megkapta a spriccelést, az alkohol egy másodperc alatt elpárolog, karamellizálódik a gomba. Megszórhatjuk finomra vágott petrezselyemmel is. Egyszerű, tiszta, nincs túlkomplikálva sem. Ezt az elkészítést láthatjuk minden francia Michelin csillagos étteremben. A jó minőségű serpenyő fontos (vastag vas), nem szabad, hogy a gomba lehűtse a serpenyőt, majd elkezdjen az egész étel úszkálni a szaftban. Ha a serpenyőnk elég forró, akkor csak minimális szaftunk lesz, ami pedig tökéletesen elég ahhoz, hogy az egész cuccot kiborítsuk egy lapostányérra, és már lehet is enni a ropogós gombát.

Gombatárolás és Tartósítás

Van az úgy, hogy túlszedi magát az ember. Ilyenkor nem kell azonnal kétségbe esni, több megoldás is létezik arra, hogy a gyorsan romló gombát tartósítsuk.

Fagyasztás

Az egyik lehetőség a fagyasztás, mely az egyik legegyszerűbb módszer. Hátránya, hogy a gomba elveszíti eredeti állagát, megpuhul, és a zamatából is veszíthet valamennyit. A teendőnk mindössze annyi, hogy tisztítás (gombafüggő, hogy elegendő mosni, vagy pucolni is kell) után zacskóba vagy dobozba helyezve a mélyhűtőbe tesszük. Az eredeti zamat megőrzése érdekében sokat tehetünk azzal, hogy blansírozzuk vagy pirítjuk fagyasztás előtt. Előbbi esetben lobogó, sós, citromleves vízbe kell tennünk 2-4 percre, majd egy jeges fürdő után zacskózva irány a fagyasztó. Fontos tudni, hogy a gomba sok vizet tartalmaz és még többet tud magába szívni, ezért áztatni tilos. Ugyanezért fagyasztani sem érdemes, ha az eredeti textúrát szeretnénk megőrizni.

Szárítás

Az ízletes, zamatos, illatos vadon gyűjtött gombák egy része szárítva is kiváló alapanyag, illetve fűszer lehet. A folyamat nem túl bonyolult, így bátran nekivághatunk. Mindössze egy meleg, jól szellőző, de nem napos helyre van szükségünk, valamint egy rácsra, melyen el tudjuk helyezni a szárítani kívánt gombákat, illetve a nagyobb gombák esetében a kitört tönköket. A szárításhoz legalább 1-2 napra szükség lesz, közben pedig időnként meg kell majd forgatni a gombákat. Akkor van kész, ha zörgősre száradt. Ekkor hagyjuk még további 1-2 napig a szárítón. A művelet előtt a gombát elegendő tiszta ruhával ledörzsölni, megmosni csak abban az esetben szabad, ha a gomba sáros volt. 1 kg gombából nagyjából 10 dkg szárított gomba lesz, melyből egy mozsár vagy kávédaráló segítségével gombaport is készíthetünk.

Gombatermesztés otthon

Gombát nem csak gyűjteni vagy vásárolni, de termeszteni is lehet. A termesztéshez ráadásul nem kell kert, csupán néhány kellék és egy megfelelő hely. A legfontosabb kérdés, hogy tudunk-e egy nagyjából állandó 12-20 Celsius-fok körüli, páradús, sötét helyet biztosítani a zsákoknak. Ha a válasz igen, akkor érdemes belevágni az otthoni gombatermesztésbe. Jellemzően műanyagból készül, melybe valamilyen - az termeszteni kívánt gombának megfelelő - termőközeget töltenek. A gombazsákot készen tudjuk megvásárolni, és általában már be van oltva a gombaspórákkal. Amikor a zsákok a gombák növekedéséhez szükséges körülmények közé kerülnek, a gombák megindulnak. A zsákokon általában 4-5 hullámban érik a gomba, így biztosítva, hogy viszonylag nagy mennyiségben jussunk friss gombához.

Vadon Gyűjtött Gombák és a Gombavizsgálat Fontossága

A természetjárás remek hobbi, de ha egybekötjük a gombászással, akkor kincsvadászattá válik, ahol a jutalom egészséges, vadon termő élelmiszer lesz! A gombagyűjtés, főleg, ha először vágunk neki az erdőnek vagy a rétnek, kezdődjön azzal, hogy tájékozódunk: kivel, hol és mikor tudjuk bevizsgáltatni a zsákmányolt gombát! Ebben jelent nagy segítséget a NÉBIH oldalain található jegyzék, a gomba-szakellenőrök országos listája. Nagyobb városokban általában a piacok és vásárcsarnokok területén is találunk gombavizsgálókat. Azért is fontos időben tájékozódni, mert az ellenőrök illetve gombavizsgáló-állomások egy jelentős részénél szükséges a vizsgálati időpontot előre egyeztetni. A budapesti piacokon működő gombavizsgálók nyitvatartásáról illetve elérhetőségéről a NÉBIH oldalán tájékozódhatunk.

Az erdőjáró, túrázó jóbarátja a hátizsák, de ha gombászni megyünk, jobban járunk egy jó kosárral! Kosár és kosár között is nagy különbség van persze, érdemes magas falú, hosszú kosarat választani, mely lehetőleg nem szűkül az alja felé, füle pedig hosszanti irányú. Még akkor sem érdemes előzetes ismeretek nélkül nekiindulni a gombagyűjtésnek, ha úgyis bevizsgáltatjuk, amit találtunk. Persze fontos, hogy az ehető fajokról legyenek ismereteink, de még ennél is lényegesebb, hogy a mérgező fajokat, fajcsoportokat, melyek mérgezők, legalább nagyjából felismerjük. Ehhez komoly szakirodalom áll rendelkezésünkre, de nagy segítséget jelentenek az olyan kisebb kézikönyvek, melyeket az erdőbe is magunkkal tudunk vinni. Itt is fontos azonban leszögezni, hogy a gombavizsgálatot semmi sem helyettesítheti! A szakértő kitér a különféle mesterséges intelligencia alapú mobilos alkalmazásokra is, melyek segítségével megállapítható az adott növény, állat vagy épp gomba faja, fajtája. Ezek bizonyos esetekben hasznosak lehetnek, gombászáskor viszont maradjunk a jó öreg szakirodalomnál.

Gombákkal egész évben találkozhatunk, de gombászni leginkább a tartós csapadékot követő meleg időben érdemes, ugyanis az ilyenkor jellemző körülmények kedveznek leginkább az ehető fajok növekedésének. Ennél persze összetettebb a kérdés, főként, ha egy-egy konkrét fajtát keresünk, ezek megtalálásához a fent említett könyvek, illetve más gombászok beszámolói nyújthatnak értékes segítséget. A gombász leggyakoribb zsákmányai az úgynevezett kalapos gombák, melyek felépítése, a formai különbségek ellenére, nagyjából megegyezik. Testük több részből áll, de a legfeltűnőbb - és gyakran az azonosítás során legfontosabb - a kalap. Ez alatt találjuk a tönköt, azaz a gomba törzsét. A tönk a talajban lévő gombafonalakból nő ki.

Magánerdőben, magánréten, közösségi (pl. Az írott szabályok tiszteletben tartása mellett az íratlanoknak is fontos megfelelnünk, hiszen a természet védelme közös felelősségünk. Ennek szellemében a gombászat közben is törekedjünk arra, hogy csak a lehető legkisebb mértékben zavarjuk meg a környezetet! A nem ehető vagy mérgező gombák is az élővilág építőköveit képezik, ne háborgassuk őket! A gombász legfőbb titka a gazdag gyűjtőhely.

Népszerű vadon termő gombák Magyarországon

• Ízletes kucsmagomba: Erdőkben, erdőszéleken, füves területeken, de kertekben és főleg trágyadombokon, illetve újabban a hipermarketek parkolóiba telepített sövények alatti mulcson is nő. Népies nevének megfelelően kellemes, fűszeres illata van. A többi kucsmagombához hasonlóan jellemzően tavasszal terem, amikor még kevés más gombafaj szedhető.
• Nyári vargánya: Mint ezt a neve is mutatja, elsősorban nyáron találkozhatunk vele, de ősszel is gyűjthetjük lombos erdőkben, néha fenyvesekben is. Magassága elérheti a 25 cm-t, a kalap színe a világostól a sötétbarnáig terjed, míg tönkje inkább világosbarna árnyalatú.
• Császárgomba: Magyarországon meglehetősen gyakorinak mondható faj, amellyel nyár elejétől egészen októberig találkozhatunk a savanyú vagy meszes talajú erdőkben. Jellemzően lucfenyő és bükk alatt találjuk. Magassága általában 4-8 cm, míg színe világosbarnás, körkörös sötétebb pikkelyekkel.
• Nagy őzlábgomba: Méltán népszerű gombászzsákmány, ugyanis a szemre is tetszetős küllemű nagy őzlábgomba jól elkészítve igen ízletes csemege. Termőhely tekintetében nem válogatós, a sűrű erdőben éppúgy nő, mint az erdőszélen, sőt még kertekben is előjön. Nyár elejétől késő őszig találkozhatunk vele.
• Sárga rókagomba: Magyarországon meglehetősen gyakorinak számító gombafaj, mely lombos és tűlevelű erdőkben egyaránt előfordul, inkább a savanyú talajt kedveli. Nyár elejétől egészen novemberig terem, de főként a meleg, esős időszakokban fordul elő, míg az aszályos években csak ritka vendég az erdő talaján. Színe jellegzetes sárga, mely a példány korától függően világosabb vagy sötétebb árnyalatú.
• Mezei szegfűgomba: A fentiekkel ellentétben a mezei szegfűgomba, miként ezt a neve is mutatja, nem erdőkben, hanem nyílt területeken, mezőkön, legelőkön, füves helyeken él. Az általában nagy csoportban termő, ám nem túl méretes (2-4 cm magas) gombák jellegzetesen fűszerillatúak, ízük nagyon jó. Mellette szól az is, hogy nehezen összetéveszthető más fajokkal, de a rá messziről hasonlító gombákkal ellentétben jellegzetes illata van.
• Ízletes vargánya: Igen népszerű a már május végétől egészen október közepéig előforduló ízletes vargánya, mely több szempontból is kimagaslik a gombák mezőnyéből. A leggyakrabban tölgyesek, gyertyánosok és szelídgesztenyések talaján előforduló gombának akár 12-25 cm átmérőjű kalapja is lehet, míg tönkjének magassága a 15 cm-t is elérheti.
• Ízletes rizike: Az elsősorban erdeifenyők körül megtalálható, Erdélyben fenyőaljagomba néven ismert ízletes rizike nagy előnye, hogy az avatottabb szem mérgező gombával nem tudja összetéveszteni. Színében egyaránt megtalálható a zöld és a narancssárga, húsa szintén narancsos, megtörve pedig tejnedvet ereszt, ami a levegőn hamar megzöldül.
• Galambgomba: A népiesen galambicának is nevezett galambgombával elsősorban lomberdőkben találkozhatunk, olykor nagy mennyiségben. Sok társával ellentétben a szárazabb időszakokban is előfordul, termőtestet nyáron és kora ősszel növeszt.
• Lila tölcsérpereszke: A színe miatt igazi kuriózum, de tetszetőssége mellett illata is rendhagyó: ez az erős, fűszeres aroma a „pereszkeillat”. Erdők napsütötte részein ősszel és tél elején találkozhatunk vele, a szezonban a piacokon is előfordul. Fontos róla megjegyezni, hogy nyersen enyhén mérgező.
• Erdei csiperke: A fiatalon félgömb alakú kalappal rendelkező erdei gomba jó illatú és ízű, és szárításra is alkalmas, így értékes zsákmánya lehet a gombavadászoknak. Leginkább fenyvesekben fordul elő, de lomberdőkben is találkozhatunk vele.
• Laskagomba: Érdekessége, hogy élő vagy elhalt lombhullató fákon nő, egyedei csoportokban, kagyló alakban jelennek meg, bár fenyvesekben is találkozni velük. Szeptembertől márciusig fordul elő. Fogyasztásra elsősorban a fiatal egyedek alkalmasak, mert az idősebb példányok húsa megkeményedik, szívóssá válik, kevésbé ízletes.
• Júdásfüle: A fafülgombaként is ismert, elsősorban ázsiai éttermekben megjelenő gombáról kevesen tudják, de Magyarországon is gyakori fajnak számít. A parazita életmódot folytató faj egyedeit egész évben, de főként kora tavasztól késő őszig találhatjuk meg lombos fák elhalt ágain. Íze elsősorban levesként elkészítve érvényesül.
• Téli fülőke: Az üzletekben enoki gombaként is találkozhatunk vele, de nem ázsiai fajta, valójában nálunk is megtalálható vadon. Nevéhez híven elsősorban a téli hónapokban, októbertől márciusig fordul elő, a júdásfüléhez hasonlóan lombos fák tuskóin, néha élő fákon. Több gombafajjal is össze lehet téveszteni, de fontos, hogy termőideje alatt a hasonmásai nem fordulnak elő.
• Szarvasgomba: Magyarország a kontinens egyik legnagyobb szarvasgomba-exportőre. Az üzletekben és a piacokon vásárolható gombák árát több szempont alakítja, de általánosságban elmondható, hogy legalább a termesztett változatok néhánya minden család asztalán helyet tud kapni. Teljesen más a helyzet viszont a szarvasgomba esetében, mely nem termeszthető, kizárólag a vadonban lelhető fel, és ott sem mindenhol. Mivel ezt a gombát speciálisan képzett állatok segítségével lehet csak megtalálni, ára akár a kilónkénti 500 ezer forintot is elérheti. Épp ezért érdemes szezonjában, azaz szeptember és október környékén vásárolni, mert ekkor fogunk olcsóbban hozzájutni a még így is exkluzív csemegéhez.

A fentiek csupán egy kis szeletét adják a Magyarországon fellelhető vadon élő ehető gombáknak, de az interneten fellelhető, gombászattal foglalkozó oldalakon a teljes listát megtaláljuk.

Mérgező gombák és gombamérgezés

Az ehetők mellett számos mérgező gombával is találkozhatunk, ha gombászni indulunk. A gombavizsgálat elsődleges célja ezért épp az, hogy a nem ehető vagy egyenesen mérgező gombákat beazonosítsa, nehogy a tányérunkra kerülve nagyobb problémát okozzanak. A gombamérgezéseket nem maguk a gombák, hanem az általuk termelt mérgező anyagok, a toxinok okozzák. Ezek az esetek egy részében súlyos máj- és vesekárosodást okozhatnak, de megfelelő kezelés nélkül akár halálhoz is vezethetnek.

• Légyölő galóca: Ha egy gyerek gombát rajzol, valószínűleg a légyölő galócát veti papírra. A mindenki által ismert piros alapon fehér pettyekkel tarkított kalapos gomba azonban erősen mérgező, bár a modern orvosi kezeléseknek hála ma már ritkák a halálos mérgezések. A halálos adagja 15 példányban van meghatározva.
• Gyilkos galóca: Az egyik legveszélyesebb mérgező gomba, mely a legtöbb halálos kimenetelű gombamérgezés hátterében felfedezhető. A természetben nyáron és ősszel találkozhatunk vele. Kalapja leggyakrabban zöldes árnyalatú, míg lemezein és a tönkjén a fehér szín dominál. Sajnos számos ehető gombafajra hasonlít, ezért évente több haláleset is írható a számlájára Európa-szerte. A mérgezés tünetei fogyasztás után 8-24 órával jelentkeznek: heves hasmenés, hányás és izomgörcsök. Később máj- és vesekárosodást okoz, ezenkívül gátolja a sejtek általános fehérjeszintézisét.

Függően attól, hogy melyik mérgező gombafajból fogyasztottunk, a tünetek nagyon különbözőek lehetnek, ahogy az is, mikor kezdenek jelentkezni.

tags: #mezei #csiperke #gomba #tisztitasa