A birsalma mézes pálinka egy valódi kulináris élmény, amely ötvözi a birsalma jellegzetes, telt ízét a méz édes, bársonyos textúrájával. Elkészítése nem csupán élvezeti értéke miatt különleges, hanem sokan gyógyszerként is használják. Ahhoz, hogy a végeredmény valóban fergetegesen finom legyen, fontos odafigyelni mind az alapanyagok minőségére, mind a gondos elkészítési folyamatra.
A Birsalma Pálinka Alapja: A Gyümölcs Feldolgozása
A birsalma pálinka készítése sokaknál, sokféleképpen történik, de az egyik legfontosabb szempont, hogy a birs egy nagyon kemény, kevés saját cukortartalommal rendelkező, de annál illatosabb gyümölcs. Mivel érett és egészséges gyümölcsökre van szükségünk, ezért október a legideálisabb a cefrézéshez. A birs pálinka készítés egyik legalapvetőbb szabálya, hogy a gyümölcsöt csak teljesen érett állapotban szedjük le.
Mosás és Válogatás
Birsszüret után legyen az első dolgunk az alapos mosás és válogatás. Megbarnult, esetleg rohadt rész ne kerüljön a cefrénkbe, mert ez rontaná a pálinka minőségét.
"Szőrtelenítés" - A birs felületének megtisztítása
Feldolgozás előtt ajánlatos a birs felületén lévő szőröket ledörzsölni. Erre alkalmas eszköz lehet egy tiszta törölköző, de kefével is eltávolíthatjuk a szőröket. Ez a művelet nagyon fontos, mert ha elmarad, sajnos hibás, keserű pálinkát fog eredményezni.
Aprítás és Pépesítés
A birs húsa kemény, rostos, így darálása igazi kihívás. Darabolása, vagy még inkább pépesítése elmaradhatatlan. Ha van ágaprító gépünk, akkor nagy szerencsénk van, mert a félbevágott birseket nagyon hatékonyan, gyorsan tudjuk vele aprítani, még a gyufaszálnál is kisebb darabokra. Érdemes erős elektromos gyümölcsdaráló használata, vagy érdemes rövid ideig hőkezelni - más néven abálni - hogy lágyabbá váljon. Az abálás során a víz nem forr, de forrás közeli hőmérsékleten van.
Egy másik módszer a "megfőzős" eljárás, amikor is a gyümölcsöt forró, lobogó vízben 20-30 percig főzzük. Ha letelt az idő, egy szűrővel kihalásszuk a megpuhult almákat. Ezután már könnyen el fog bírni velük egy fúrógépbe fogott habarcskeverő, amivel pépes állagúra tudjuk keverni a cefrénket, hogy erjedés közben az élesztők könnyen hozzáférjenek a benne lévő cukorhoz.
A Cefre Készítésének Fontos Lépései
A birs feldolgozásakor víz hozzáadása kötelező, mivel magától igen kevés vizet enged. A "megfőzős" módszernek van még egy előnye: a főzőlével meg tudjuk hígítani a cefrénket, ami a birs cefrézésénél nélkülözhetetlen ahhoz, hogy az élesztők egyáltalán "közlekedni" tudjanak a cefrénkben, és ezzel elkerülhetjük a nem kívánt leégést is. Így cefrénk könnyen keverhető lesz, egyenletes erjedést érhetünk el.
Pektinbontás
A pektin a növények sejtfalában a sejtek egymáshoz kötődését, tapadását idézi elő, ezért a magas pektintartalmú gyümölcsök nehezen eresztenek levet, illetve levük viszkózus marad, ami nehezíti az élesztőgombák működését. A pálinka készítésénél fontos a gyümölcs-feldolgozás elején elkezdeni a pektin bontását. A gyümölcsök rendelkeznek saját enzimmel a pektintartalom lebontására, ez a pektin - metil - észteráz enzim. A természetes gyümölcs-enzim azonban lassan bontja a pektint, és közben sok metilalkoholt szabadít fel. Ez károsan hat a pálinka minőségére, mivel a lepárlás során elválaszthatatlan, így a középpárlatban is jelentősen feldúsul a metilalkohol.
Pektinbontó anyag alkalmazása ugyancsak elengedhetetlen. Fontos: a pektináz nem vegyi anyag, hanem egy természetes enzimkivonat, amely segít a gyümölcsök sejtfalában lévő pektin lebontásában. Emiatt javítja a lékinyerést, elősegíti a cefre homogenizálódását, és gyorsabb, egyenletesebb erjedést tesz lehetővé. Ha az enzimkészítményeket használjuk, akkor kétszeres javulást érhetünk el a pálinka metanol-tartalmára nézve. Vagyis az enzimkészítmény nem növeli a metanol tartalmat, de elfolyósítja, levesebbé teszi az aprított gyümölcsöt. A "megfőzős" módszer alkalmazásakor ezt az időt használjuk fel arra is, hogy a cefréhez adagoljuk a pektinbontót, így alaposan el lesz keverve és jobban ki tudja majd fejteni hatását.
pH Beállítás
A gyümölcsök fajtánként, érettségi állapotuktól függően, termőtájanként, évjáratonként eltérő savtartalommal rendelkeznek. A gyümölcsök savtartalma jelentős védelmet nyújt a káros mikroorganizmusokkal szemben (penészek, baktériumok, vadélesztők), mivel alacsony pH értéken (3,5 alatt), vagyis magas savtartalom mellett ezen élőlények ugyan jelen vannak a cefrében, de szaporodásuk gátolt.
A borkészítéssel ellentétben a gyümölcsök cefrézése sokkal veszélyesebb technológiai folyamat, mivel nem készítünk levet, csak aprítjuk, passzírozzuk a gyümölcsöt. A birs egyik jellemzője, hogy természetes savfoka viszonylag alacsony, ezért a cefre pH-értéke gyakran túl magas marad az ideális erjedéshez. A cefre optimális pH értékét 2,8-3,2 közé kell beállítani az erjesztés indítása előtt. Erre azért van szükség, mert az erjedés befejeződése után a sók oldékonyságának csökkenése miatt (alkoholtartalom emelkedése) emelkedni fog a cefre pH értéke. Ha a pH 3,5 fölé emelkedik, akkor a káros mikroorganizmusok szaporodásának gátlása megszűnik, elindulhat a párlat minőségének szempontjából káros anyagok képződése (ecetsav, tejsav, vajsav, penészek termékei), és a cefre védtelenné válik.
Ha az erjedés befejeződése után azonnal el tudjuk kezdeni a lepárlást, akkor kis mértékű káros elváltozás következik be. Ha azonban lepárlási kapacitás hiányában a tárolás hosszú időt igényel, akkor a cefrénk, így a nyerhető pálinkánk minősége is romlásnak indul. A gyümölcs feldolgozásakor tehát a pektinbontás után el kell kezdeni a pH beállítását. A pH értékét indikátor papírral mérhetjük ugyan (ez a megoldás nem megbízható), de pontosabb eredményt kapunk egy digitális pH mérő használatával. Ha a pH 3,5 fölött van, érdemes élelmiszerbarát savval (például citromsavval vagy borkősavval) beállítani az értéket. A savat mindig fokozatosan, alapos keverés mellett adagoljuk, és pH-mérővel vagy indikátorpapírral ellenőrizzük a beállítást. A pH érték beállítását (elsősorban) tejsav-foszforsav (5-95%, „kombisav”), vagy kénsav segítségével végezhetjük. Ez a technológia egyik legfontosabb része! A savat alaposan keverjük bele a cefrébe. Az ideális érték 3,0-3,3, amit citromsavval vagy borkősavval könnyen beállíthatsz.
Élesztőzés és Erjedés
Az erjedés megindulásának egyik legfontosabb feltétele az élesztők jelenléte a cefrében. Ez a magas minőségű pálinka készítésének egyik alapfeltétele. A gyümölcs felületén található vadélesztők a spontán erjedést lassan, vontatottan indítják el. Ezért jobb módszer, ha irányított cefrézést végzünk fajélesztővel. A fajélesztők por alakban kerülnek forgalomba, és nagy előnyük, hogy a szárított élesztőknek meleg vízben való rehidratálása után közvetlenül adagolhatóak a cefréhez, a forgalmazó által megadott mennyiségben. Az élesztőt a cefrébe egyenletesen nagy gonddal kell elkavarni, hogy az élesztősejtek egyenletesen keveredjenek el. Az édes cefre minden esetben tartalmaz annyi oxigént, ami az élesztők elszaporodásához szükséges.
Az erjedés folyamatához az ideális hőmérséklet a 18 - 20 °C. Ennél alacsonyabb hőmérséklet esetén hidegtűrő élesztőket kell alkalmaznunk. Fontos, hogy a cefrét (ha van rá módunk) pincébe, vagy nem túl hűvös helyre tegyük. Az élesztők nem bírják (kivéve a hidegtűrő fajok) a 10-15 foknál hűvösebb hőmérsékletet. Ha ez alá megy a helyiség hőmérséklete, az erjedés leállhat, ezzel megszüntetve az alkohol termelődését is. Ne tegyük ki ennek cefrénket!
Az erjesztés szakaszaiban javasoljuk, naponta 2-3 alkalommal keverjük meg a cefrét. Ne töltsük meg 80%-nál jobban az erjesztő edényt, mert az erjedés során keletkező gázok miatt kifuthat.
Cukor hozzáadása
A vízben feloldott cukrot (3-4%) az erjedés 4-5. napján szokták hozzáadni. Előtte semmiképp, hadd egyék az élesztők a birs saját cukrát, ezzel növelve az íz és aromatartalmát a majdani birs pálinka zamatát.
A Pálinka Hígítása és Érlelése
A pálinka hígítása után "pihentetni" kell 1-3 hónapig üvegballonban, vagy. 100% gyümölcsből készült párlat, semmilyen adalékanyagot nem tartalmazhat (pl. A fentieknél nagyobb szabadságot, kreativitást engedhetünk meg magunknak, ha saját részre főzünk. A birs illata, zamata véleményem szerint a legfinomabbak között van.
A Mézes Pálinka Készítése
A mézes pálinka valódi kuriózum, sokan nem csupán élvezeti értéke miatt, hanem gyógyszerként is használják. Ha két ilyen csodálatos anyagot - mint méz és pálinka - összeházasítunk, kizárólag valami fergeteges finomság lehet a végeredmény. A mézes pálinka készítése nem nagy ördöngösség, a legfontosabb viszont, hogy a legjobb minőségű pálinkát igazán jó minőségű mézzel keverjük. Elkészítése nagyon egyszerű, íze pedig nagyszerű. Persze ez utóbbi attól is függ, hogy milyen minőségű pálinkából készítjük, legfinomabb a barackból. Ha virág mézet keverünk hozzá, akkor ilyen szép sárga színe lesz. A képen látható pálinkát erdélyi havasi méz hozzáadásával készítettem.
Hozzávalók és Alapanyagok
- 1 liter pálinkához 30 dkg méz.
- Mézes pálinkát mindenfajta mézzel lehet készíteni, de a legfinomabb az akácmézzel készített pálinka. Az arányokat lehet változtatni, attól függően, hogy erősebb vagy gyengébb itókát akarunk készíteni.
Elkészítési Módszerek
1. Hagyományos melegítéses eljárás:A pálinkához hozzáadjuk a mézet, jól elkeverjük, és felmelegítjük, de csak annyira, hogy a méz elolvadjon benne. Ha kihűlt, üvegekbe töltjük, és állni hagyjuk, minimum egy hónapig, de lehet tovább is. Ekkor leszűrjük, lehűtjük, és már fogyasztható is.
2. Gyorsabb melegítéses eljárás:A mézes pálinka készítésének legegyszerűbb módja az, hogy felmelegítünk 1 liter pálinkát az ital forráspontjáig, azaz 78 Celsius fokra. Egy másik lábasban szintén felmelegítünk 30 deka mézet, majd összekeverjük a két hozzávalót. Az ital 3-4 nap alatt letisztul és leülepszik, viszont legalább három hónapon át érlelni kell.
3. Előmelegített méz, majd pálinkával való feltöltés:Készítés előtt kb. 20-25 dkg mézet melegítsünk fel, hogy könnyebben oldódjon a pálinkában, majd öntsük bele egy literes üvegbe. Ezután töltsük fel az üveget pálinkával, kb. 0,8 literrel. Többször forgassuk meg naponta, kb. 1 hétig érleljük. 1 hét után fogyasztható az igazi alkoholos csemege. Fogyasztás előtt érdemes kissé felrázni.
A Mézről - Miért jó a méz?
Amellett, hogy mennyei finom, számos pozitív hatása is van. A fenyő- és pitypangméz általában nagyobb mennyiségű ásványi anyagot is tartalmaz. A méz készítése igen nagy kihívás, bár szerencsére a méhek végzik helyettünk a munka nagy részét.
A méhek összegyűjtik a nektárt és a virágport a virágokból, majd ezután beviszik a kaptárba, és a lépek viaszsejtjeibe töltik az anyagot. Amikor elég sűrű a massza, akkor a mézet lepecsételik és érlelik, végeredményben egy teljesen steril mézet kapunk.
A Mézes Pálinka Kiegészítői és Variációi
Az Árpád Mézes Ágyas Meggy likőr egy mennyei pálinkaalapú ital, alacsony alkoholfokkal. Kitűnő választás akár aperitifként, desszertként, vagy akár egyedi koktélok alapanyaga is lehet. Az ital különlegessége az illatában és utánozhatatlan, akácmézes ízében rejlik. A likőrt természetesen a legmagasabb minőségű, prémium pálinkából és mézből készítjük, hiszen az alapanyagok minőségének fontosságában hiszünk. Elsődleges célunk, hogy megmutassuk, milyen egy valódi prémium ital és pozitív hatást gyakoroljunk az itthoni alkoholfogyasztási kultúrára.
Egyéb Érdekes Receptek és Tippek
Mézbor (Mézbor) Házilag:A mézet egy nagy fazékba öntjük, hozzáteszünk 3-4 liter forró vizet, majd addig kevergetjük, amíg a méz fel nem oldódik. Kb. 5 percig melegítjük, míg eléri a forráspontját. Ezt követően hozzáadjuk a citromot, narancsot, a csersavat és citromsavat. Átöntjük egy üveg edénybe, tetejét gumi- vagy műanyagdugóval lezárjuk, a dugót kilyukasztjuk. (Érdemes egy légdugót venni, ezt használják a sörgyártásnál is). Az üveget meleg helyre tesszük, vattával bedugaszoljuk a tetejét. Négy napig állni hagyjuk. Ekkor teljesen lezárjuk a tetejét. Kb. 3-5 nap múlva, amikor már nem forr, sterilizált tartályba csapoljuk át, hozzáadunk egy Campden-tablettát és légdugóval lezárjuk a tartályt. Addig hagyjuk így állni, amíg teljesen ki nem tisztul, ekkor átcsapoljuk sterilizált üvegekbe, hozzáadunk 1 teáskanál cukrot 750 mililiterenként és lezárjuk a tetejét.