A magyar gasztronómia egyik legkedveltebb süteménye, a mézes krémes, vagy ahogyan sokan ismerik, a mézes zserbó, igazi klasszikus az ünnepi asztalokon. Ez a különleges édesség generációk óta örvend nagy népszerűségnek, és nem csupán egy sütemény, hanem egy igazi időutazás a nagyi konyhájába. Titka a türelemben és a vékonyra nyújtott, mézes lapok puhaságában rejlik. Bár az elkészítése némi odafigyelést igényel, az eredmény minden fáradságot megér: a krémes grízpuding, a savanykás lekvár és a puha tészta találkozása maga a tökély.
Azonban, mint oly sok hagyományos recept esetében, a mézes krémes elkészítési módja is megosztja az embereket. Valóságos kommentháborúk szoktak létrejönni egyes online csatornákon, mert többen nem fogadják el az "Ahány ház, annyi szokás" kijelentést e süti esetében. Ezért is érdemes mélyebben belemerülni a különböző változatokba és a sütemény történetébe.
A Név Dilemmája: Mézes Krémes Vagy Mézes Zserbó?
Az egyik leggyakrabban feltett kérdés, hogy mi a különbség a mézes krémes és a mézes zserbó között, és melyik az "eredeti". A válasz nem egyértelmű, hiszen mindkét elnevezés ugyanarra a süteménytípusra utalhat, de jelentős különbségek is mutatkoznak az elkészítésben és a hozzávalókban. A közvélemény megoszlása abból adódik, hogy sokan az eredetinek vélt mézes krémest vaníliakrémmel töltik - és nem darás krémmel - a tetejét pedig porcukorral szórják meg. Sokan azt vallják, hogy az nem mézes krémes, aminek a tetején csokoládémáz, vagy kakaómáz van, és valóban, sokan úgy tudják, hogy ez a hozzávaló az „eredeti” receptben nem szerepel. Ennek ellenére számos családban elképzelni sem tudják máz nélkül elkészíteni, mert akkor rajtuk kívül senki sem enné meg a süteményt. Ez is mutatja, hogy a receptek folyamatosan fejlődnek és alkalmazkodnak az ízlésekhez.
A Recept Változatai és Történelme
A süteményt - azt, hogy pontosan melyiket is, még valamikor az ötvenes években említették az újságok, de akkor még másként készítették. Tojásos-tejes-lisztes krémmel töltötték a lapokat, sem csokoládémáz nem volt a tetején, de még lekvárt sem használtak. Nyilván ennek egyik oka az is volt, hogy a korai évek háziasszonyainak nem sok minden állt rendelkezésre a sütéshez, ezért azzal a kevéssel kellett beérniük, amit még meg tudtak vásárolni, vagy be tudtak szerezni. Ez a tény rávilágít arra, hogy a receptek nem statikusak, hanem a rendelkezésre álló erőforrások és a kulináris trendek függvényében változnak.
A hetvenes évek végén lett közismert sütemény a lekváros-tejbegrízes-margarinos fajta. Ez a változat már sokkal közelebb áll a ma ismert mézes krémeshez. Egy 93 éves dédnagymama mézes krémes sütijét láthattuk, ahogy elkészíti, amit egyébként ő "Paraszt szelet"-nek hívott, mert saját bevallása szerint ez volt a szegények sütije még ifjú hölgy korában. Ő egyébként nem tett rá csokoládémázt - porcukorral hintette meg a tetejét - viszont lekvárt használt. Ez a példa is alátámasztja, hogy a süteménynek számos regionális és családi variációja létezik, amelyek mind a saját történetüket és hagyományaikat hordozzák.
A mézes krémes, vagy a csokoládémázzal bevont mézes zserbó idővel ünnepi süteménnyé vált, és népszerűségük azóta is egyre nő. Mindkét - vagy ennél jóval több - változat hozzátartozik az ünnepekhez, és örömmel fogyasztják őket a családi összejöveteleken.
Az Elkészítés Részletei: A Tökéletes Mézes Krémes Titka
A mézes krémes elkészítése több lépésből áll, és mindegyik fázisnak megvan a maga fontossága a végeredmény szempontjából. A legfontosabb talán a türelem, hiszen a lapoknak pihentetésre van szükségük, hogy tökéletesen átpuhuljanak és az ízek összeérjenek.
1. A Tészta Elkészítése
Az első lépés a tészta elkészítése. Ehhez vizet forralunk. Amíg melegszik, addig átszitáljuk a lisztet, majd hozzákeverjük a szódabikarbónát, és egy csipet sót. Egy tűzálló edénybe, vagy lábasba beletesszük szeletelve a vajat, a cukrot, a mézet, a tejet és a tojásokat. Ezt feltesszük a felforrt víz tetejére, mert gőz fölött kell felolvasztani és kevergetni a nedves hozzávalókat. Pár perc alatt elkészül. Hagyjuk langyosra hűlni. Hozzáöntjük a liszthez és lágy tésztává gyúrjuk. Lisztezni csak minimálisan szabad, mert ahogy hűl, úgy keményedik, és ha túl kemény lesz, nem tudunk vele dolgozni. 15-20 percet érdemes pihentetni, de van, aki frissen tartó fóliába csomagolja, és 30 percre a hűtőbe rakja pihenni.
A gluténmentes mézes krémes tésztája rizslisztből készült tésztalapokkal is kiválóan elkészíthető, és puha már az elkészítésekor is. A gluténmentes változat készítésekor is érdemes megfogadni azt a tanácsot, hogy minél tovább áll, annál puhább és finomabb lesz. Azonban sok helyen ez a sütemény sosem bírja ki addig, amíg igazán megpuhul.
2. A Tésztalapok Sütése
A sütőt előmelegítjük 160-180 fokra, légkeveréssel. Az első tésztadarabunkat téglalap alakra, nagyon vékonyra nyújtjuk (általában 4-5 mm vastagra). Ezt úgy a legkönnyebb megoldani, hogy a nyújtófára tekerjük a tésztát, és így könnyedén le tudjuk görgetni a fáról a tepsi hátára. A tészta nyújtásához érdemes rizsliszttel megszórt sütőpapírt használni alul, a tészta tetejét pedig folpackkal takarjuk le. Majd egyenként a tepsi megfordított aljára áthúzzuk a sütőpapírral együtt és 5-8, maximum 10 perc alatt készre sütjük. A megfordított tepsit a nyújtódeszkánkkal egy szintben tartva a tésztát áthúzzuk a papírral együtt. Nagyon fontos, hogy a tésztának nem kell, hogy erőteljes színe legyen, attól még megsült, nem nyers! Ha a szélein éppen csak halvány-világos barnás, akkor már ki is vehetjük a sütőből. Azért, hogy szép színe legyen vagy ”nehogy nyers maradjon” nem szabad tovább sütni, mert töredezni, morzsálódni fog és használhatatlan lesz. Villával megszurkáljuk, hogy ne hólyagosodjon fel.
3. A Krém Elkészítése
A krém elkészítéséhez a tejet felforraljuk, hozzáadjuk a rizsdarát vagy búzadarát, a sót, és a cukrot (100g, ha rizsdara, de van, aki 300g cukrot használ vajjal, narancs- és citromhéjjal habosra keverve), majd lassú tűzön, állandóan kevergetve sűrű tejbegrízt főzünk belőle. Miután kihűlt, hozzáadjuk a kikevert vajat. A krémet fontos, hogy lehűtsük, és ez alatt is folyamatosan kevergetjük, így nem csomósodik össze. Habosra keverjük a cukrokat a puha vajjal, és amikor a grízes krém kihűl, apránként adagolva összekeverjük a vajas krémmel. Simára kell kidolgozni, kézi habverővel is lehet. Egyes receptekben a krémhez tejszín, tojássárgája, vaníliás cukor és porcukor is kerül. A búzadarát és a vaníliás cukrot hozzáadjuk a tejhez és tejszínhez, majd az egészet folyamatosan kevergetve, közepes hőmérsékleten összefőzzük. Amikor forr, hozzáadjuk a porcukrot, majd a vajat is, és addig kevergetjük, míg a vaj teljesen el nem olvad. Letakarjuk egy darab frissen tartó fóliával, hogy ne bőrösödjön meg a krém, és hagyjuk langyosra hűlni.
4. Az Összeállítás és Pihentetés
Az összeállítás a következőképpen történik: az első lapot vékonyan megkenjük lekvárral (baracklekvár a leggyakoribb), és rákenjük a krém harmadát, vagy felét. Jöhet egy másik lap, erre a lekvár, utána a harmadik lap, ezt megkenjük a krém másik felével, majd ráhelyezzük a negyedik lapot - a szebbik felével felfelé. Arról is megoszlanak a vélemények, hogy kell-e bele lekvár, vagy nem, de az mindenképpen igaz, hogy egy réteg lekvár feldobja a süteményt. Érdemes sűrűbb állagú lekvárt használni.
A süteményt egy éjszakára, de minimum pár órára pihentetjük hűtőszekrényben. A méz miatt a lapoknak meg kell puhulniuk, ezt pedig pihentetés során érjük el. Ennél a receptnél az igazi varázslat a pihentetés során történik: a töltés után a süteménynek szüksége van egy éjszakára, hogy a krémtől a lapok tökéletesen átpuhuljanak és az ízek összeérjenek. Tényleg várjunk a süti szeletelésével és kóstolásával legalább másnapig, mert akkor lesz igazán jó az állaga.
5. A Tetejére Kerülő Máz Vagy Porcukor
Ha mézes krémes a cél, akkor a pihentetés után szeleteljük fel, majd szórjuk meg porcukorral.
Ha a célunk a mézes zserbó, akkor csokoládémázat készítünk. Ezt többféleképpen is lehetséges. Egyik változat szerint a csokit vízgőz felett felolvasztjuk és a vajjal elkeverjük. Egy másik módszer egy főzött változat: a mázhoz valókat beletesszük egy lábasba (csokit, vajat, tejet) és lassú tűznél felolvasztjuk, folyamatos kevergetés mellett. Kicsit buborékosodni fog, habzani, 1-2 percig még főzzük, mialatt keverjük. Mivel forró, ezért várunk 1-2 percet, de még melegen - kevergetve, hogy sima maradjon - ráöntjük a süti tetejére. Ne egy helyre öntsük az egészet, hanem folyassuk végig, majd késsel kenjük el simára.
Szeletelés és Tálalás
A pihentetés után a széleit fűrészes fogú késsel (pl. kenyérvágó késsel) levágjuk, hogy szép, egyenes szeleteket kapjunk. A süteményt szeletekre vágva tálaljuk. A mézes krémes mesésen puha, mézes, édes és mégis pikáns ízvilágával garantáltan mindenki kedvence lesz.
Mézes Zserbó készítés | Könnyű, egyszerű recept | Teca Konyhája
Összefoglalás
A mézes krémes, vagy mézes zserbó egy olyan sütemény, amely nem csupán az ízek, hanem a hagyományok és a családok történetét is magában hordozza. A számos változat ellenére egy dolog biztos: ez a sütemény mindig is az ünnepi asztalok dísze marad, és örömmel fogyasztják majd generációk. Akár gluténmentesen, akár a hagyományos módon készítjük, a lényeg a szeretet és a gondoskodás, amivel az édességet elkészítjük.