A mézes krémes, ez a klasszikus magyar sütemény, generációk óta hódítja meg a szíveket és az ízlelőbimbókat. Nem csupán egy desszert, hanem egy igazi időutazás a nagyi konyhájába, a meghitt családi ünnepek és a békebeli idők emlékét idézi. Ahogy telnek a napok, egyre finomabb, tökéletes süteménnyé válik, a tészta teljesen megpuhul a krémtől, szinte elolvad az ember szájában, a lekvárt pedig pont megfelelően szívja be.
A Méz: Az Édesség Története és Jelentősége
Mielőtt a cukor széles körben elérhetővé vált volna, eleink mézzel édesítették ételeiket, már ha egyáltalán sor került erre a konyhában. A méz ma sajnos nem olcsó mulatság, egységnyi adagja lényegesen drágább, mint a cukoré, de minden plusz ráköltött fillér megéri, mert sokkal egészségesebb, és isteni plusz ízt is ad az ételeknek. A mézes sütemények ma gyakran ünnepi alkalmakhoz kötődnek, különösen karácsonykor szeretjük fogyasztani őket.
A Mézes Krémes Hagyománya és Elkészítése
A mézes krémes alapvetően szintén az ünnepi alkalmak süteménye, részben a méz, részben a több lépcsőből álló elkészítés miatt. Ez a házias köntösbe öltöztetett klasszikus a puha mézes lapok és a selymes vaníliakrém tökéletes harmóniáját hozza el. Illata és íze igazi nosztalgiát kelt, mintha a nagyi konyhájába csöppennénk. Egy biztos: a könnyű tésztalapok közé minden esetben mézes krém kerül, aminek egyes háztartásokban főzött vaníliakrém, máshol grízes krém az alapja. Van, aki két lappal, más néggyel készíti.
A Tészta Titka: A Disznózsír és a Pontos Arányok
A puha, lágy és omlós tészta titka, mint a diós zserbónál is, a disznózsír (nem teavaj és semmiképpen sem a margarin). A lapokhoz 15 dkg cukor, 1 csapott ek szódabikarbóna, 5 ek tej, 2 ek méz, 1 egész tojás, 35 dkg liszt és 3 dkg zsír szükséges.
A tészta elkészítéséhez egy nyeles lábasban felmelegítjük a mézet, a zsírt, a tejfölt, a porcukrot és a fűszereket (mézeskalács, fahéj, szerecsendió, vanília aroma/cukor). Amikor már egynemű, levesszük a főzőlapról, és a tojásokat egyenként elkeverjük benne. Az átszitált lisztben elkeverjük a sót és a szódabikarbónát, majd beleöntjük a langyos mézes keveréket. Fakanállal vagy spatulával kavarni kezdjük, egyre jobban eldolgozzuk a lisztet a mézes masszával. Amikor már gyúrhatónak néz ki, kézzel összeállítjuk a tésztát, majd deszkára tesszük, és addig gyúrjuk, amíg a felülete szép egyenletes lesz. Ezt követően 4 egyenlő részre osztjuk (1 darab körülbelül 263-268 g lesz).
A deszkát lisztezzük, és egyenként kinyújtjuk a lapokat 35 x 27 cm-esre. A tésztagombócot a pultra vagy gyúródeszkára tesszük, és letakarjuk azzal a tállal, amiben gyúrtuk, majd 30 percig pihentetjük. Fontos, hogy alaposan alálisztezzünk. Legyünk türelmesek, a tészta ragacsos és nehezen kezelhető, de próbáljuk egységes vastagságúra és azonos méretűre sodorni. Egy közepes tepsi hátoldalát vajjal megkenjük és liszttel megszórjuk, erre helyezzük rá egyenként a lapokat. Előmelegítjük a sütőt 170 fokra (alsó-felső), majd 180 fokon körülbelül 15 perc alatt rózsaszínűre sütjük őket. Akkor megfelelő az állaguk, ha a sütőből kivéve kemények és roppanósak. A megsült lapokat 1-2 perc után óvatosan leszedjük a tepsi hátoldaláról, és egy tálcára helyezzük őket. Villával szurkáljuk meg őket pár helyen. Melegen nyújtsuk ki a lapokat, mert ahogy hűlnek, megkeményednek.
A Krémes Töltelék: Dupla Adag Krémes Élvezet
A mézes krémes az arányokat tekintve gyakran eltér a hagyományostól, hiszen nálam szinte dupla annyi a krém, mint a tészta. Meglepő, de tényleg felveszi azt a 2 kg krémet, nem lesz sok!
A krémhez 3 dl tej, 1 cs vaníliás cukor, 3 ek gríz, 10 dkg vaj, 15 dkg cukor és 1 citrom leve szükséges, valamint baracklekvár a lapok megkenéséhez.
A krémhez először elkészítjük a tejbegrízt és külön a pudingos részt, majd kihűtjük őket. A tejbegríz hozzávalóit egy nagyobb lábasba tesszük, és folyamatosan kevergetve keményre főzzük. Frissen tartó fóliát simítunk a tetejére, és hideg helyre tesszük kihűlni. A pudingot csomómentesre keverjük egy kis tejjel, a tej többi részét melegíteni kezdjük, majd hozzáöntjük a pudingos részt, és körülbelül 5 perc alatt egy kis kézi habverővel folyamatosan kevergetve sűrűre főzzük. Felületét frissen tartó fóliával letakarjuk, hogy ne bőrösödjön, és hideg helyen hagyjuk kihűlni 1-2 óra alatt. Amikor kihűltek, a robotgép habverőkarjával kihabosítjuk a puha vajat a porcukorral körülbelül 4-5 perc alatt, amíg kivilágosodik és duplájára nő. Közben kétszer megállítottuk, és egy spatulával átkevertük az egészet a tál aljától. Hogyha már jó habos, több részletben hozzáadjuk a pudingot és a grízt. A robotgép habverőkarjával 6 perc alatt habosra keverjük. Az összeállított krém jó sok lesz, kicsivel több, mint két kiló, nagy tál szükséges hozzá!
A tejbegrízünk teljesen kihűlése után hozzáadjuk a habos vajat, és egyenletesen elkeverjük. Amennyiben még langyos volt a tejbegríz, és visszalágyította a vaj, akkor tegyük teljes kihűlésig a hűtőszekrénybe, mielőtt rákennénk a lapokra.
Az Összeállítás és a Pihentetés Művészete
A sütemény összeállításához az első lapot sütőpapírral együtt egy nagy vágódeszkára fektetjük. Egy szilikonos kenőecsettel lekenjük rummal. Egyenletesen eloszlatjuk rajta a krém felét (körülbelül 1025 g-ot). Ráhelyezzük a következő lapot, szintén lekenjük rummal. Rákenünk 300 g sárgabaracklekvárt. Jöhet a harmadik mézes lap, megint lekenjük a rummal, majd jöhet rá a maradék (1025 g) krém. Erre ráteszem az utolsó lapot, amit már NEM locsolunk meg rummal. Így három réteg lap és három réteg krém sorakozik majd egymáson váltakozva.
A mézes krémest legalább 1 napot pihentessük hideg helyen, mielőtt felvágnánk, de legjobb, ha 2 éjszakát, mert minden nappal egyre finomabb lesz. Az igazi varázslat a pihentetés során történik: a töltés után a süteménynek szüksége van egy éjszakára, hogy a krémtől a lapok tökéletesen átpuhuljanak és az ízek összeérjenek. Én le szoktam súlyozni a tetejét deszkával, hogy ne váljanak szét a lapok.
A Csokimáz és a Tökéletes Szeletelés Titka
Másnap elkészítjük a csokimázat. Egy kis nyeles lábasba kimérjük és átszitáljuk a porcukrot, a kakaóport, és elkeverjük a tejjel. Melegíteni kezdjük, vigyázva nehogy odakapja az alját. Ha felmelegedett, de még nem forró, elkeverjük benne a vajat. A süteményt elővesszük és a tetejére öntjük a mázat, amit egy hajlított kenőkéssel egyenletesen eloszlatunk. A csokimázhoz 1 tábla 70%-os étcsokoládé és 5 dkg vaj szükséges. Az utolsó lapot csokoládémázzal vonjuk be. Ehhez felolvasztjuk a csokoládét a vajjal, és ezt oszlatjuk el egyenletesen a mézes krémes tetején. Még melegen öntsük a tésztára, mert ha megszilárdul, nehéz lesz majd kenni.
Hideg helyre tesszük legalább 2-3 órára felvágás előtt, hogy összeérjenek az ízek és gyönyörűen lehessen szeletelni. A szép szeletelés titka a csokimázazás után pár órával, de legjobb, ha egy nappal történik. A krémes négy szélét egyenesre vágjuk, majd centiméterrel kimérjük a szeleteket, megjelöljük a süti négy oldalán a leendő vágások helyét, és finoman belenyomva egy cérnát, összekötjük a jelöléseket, berácsozzuk. Előkészítünk egy forró vízzel teli edényt, ebbe fogjuk minden vágás után lemosni és megmelegíteni a kést. CSAK egyet vágunk, vagyis inkább belevágunk egyszer aztán húzzuk a kést, így lesz szép egyenletes a vágás, majd beletesszük a meleg/forró vízbe a kést, letöröljük, és ekkor jöhet a következő vágás. A mézes krémest most sima késsel vágtam (nem recéssel), mert kellően bepuhult már a tésztám. A kést minden vágás után forró vízben megmostam. Néhány óra pihentetés után vagy másnap szeleteljük.
A Mézes Krémes Változatai és Egyedi Megoldások
Van, ahol a sütemény tetejét porcukorral szórják meg, máshol csokimázzal díszítik, de olyan is van, ahol egy kevés morzsolt tészta kerül a sütemény tetejére. Néhányan sűrűbb állagú lekvárt használnak, és tényleg várnak a süti szeletelésével és kóstolásával legalább másnapig, mert akkor lesz igazán jó az állaga. A süteményt tegyük félre egy napra, hagyjuk állni, hogy a lapok megpuhuljanak és szépen összeálljon.